食品安全與衛(wèi)生控制課件

花生乳飲料——第三組制作

公司名稱：

江蘇果粒食品股份有限公司

職務(wù)分配：總經(jīng)理：王海如人力資源部總監(jiān)：王世文財(cái)務(wù)部總監(jiān)：李濤品管部負(fù)責(zé)人：張紅藝，黃靜研發(fā)部負(fù)責(zé)人：張迎接生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人：夏媛，張靜營(yíng)銷部總監(jiān)：李鳴質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人：陸貝麗，張國(guó)秀采購(gòu)部負(fù)責(zé)人：盧婷婷總經(jīng)理人力部財(cái)務(wù)部品管部研發(fā)部生產(chǎn)部營(yíng)銷部質(zhì)檢部采購(gòu)部公司組織結(jié)構(gòu)圖：公司生產(chǎn)產(chǎn)品：乳飲料類（如：花生乳飲料）花生乳飲料簡(jiǎn)介

花生乳飲料是植物蛋白飲料的一種，植物蛋白飲料及飲品是蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m／v)?；ㄉ轱嬃鲜且环N高蛋白食品，老少皆宜，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、粗纖維，以及鈣、磷、鐵、硫胺素，棕櫚

酸、維生素A、B、C、E、K等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，花生蛋白和大豆蛋白一樣，極易被人體消化和吸收。吸收率高達(dá)90%左右?；ㄉ鞍字泻惺畮追N人體所需要的氨基酸，尤以賴氨酸含量最高。還有谷氨酸、天門冬氨酸等等?？茖W(xué)研究的結(jié)果表明，這些氨基酸可以促使腦細(xì)胞發(fā)育、提高兒童智力，增加記憶力，并能防止人的過早衰老?；ㄉ械膬翰杷?，也具有很強(qiáng)的抗老化功能。廠址選擇地下水資源豐富，水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)奶源充足，質(zhì)量較好正對(duì)公路，直通市區(qū)，交通便利位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)排水方便生產(chǎn)車間工藝布置的原則:

（1）滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的要求，同時(shí)考慮發(fā)展前景問題，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。

（2）設(shè)備布置盡量按流水線安排，同類型設(shè)備作適當(dāng)集中，使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便。

（3）在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便靈活調(diào)動(dòng)和更換設(shè)備。（4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物流運(yùn)輸通暢。

（5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等措施。

（7）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋防雨、防曬棚。設(shè)計(jì)依據(jù)

參照食品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī),按照GMP生產(chǎn)車間要求設(shè)計(jì)的?；ㄉ史蠂?guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1553—1986花生乳飲料生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)QB/T2439-99的規(guī)定。添加劑符合標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定。白砂糖符合標(biāo)準(zhǔn)GB13104-91衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。食品標(biāo)簽符合GB7718的規(guī)定。檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存符合GB10790的規(guī)定。設(shè)備的選用、加工廠的選擇及衛(wèi)生等級(jí)都按照GMP生產(chǎn)車間要求。主要設(shè)備化糖鍋雙聯(lián)過濾器

螺旋式漂燙機(jī)

脫皮機(jī)浸泡機(jī)分離機(jī)配料罐真空脫氣機(jī)

高壓均質(zhì)機(jī)超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)CIP清洗系統(tǒng)

KN系列沖洗、灌裝、封口一體機(jī)

配方：料水比質(zhì)量比

1:15白砂糖：

80g∕kg

蔗糖脂肪酸醋(SE)

1.0g/kg

單硬脂酸甘油醋

(GMS)

2.0g/kg

梭甲基纖維素鈉(CMC-Na)

1.0g/kg

黃原膠(XG)

0.5g/kg工藝流程：花生仁→篩選→[烘焙浸泡]→去紅衣→初磨→漿渣分離→花生乳→精磨→調(diào)配→均質(zhì)→(脫氣)→(瞬間殺菌)→灌裝→殺菌→冷卻→成品工藝要點(diǎn)

1．原料篩選

選擇顆粒飽滿、肉質(zhì)乳白的干花生米，剔除霉?fàn)€、蟲蛀、酸敗的顆粒及雜質(zhì)。

2.原料處理

目前普通花生乳飲料加工對(duì)花生米的處理有兩種方法：一是浸泡法，即先將選好的花生米清洗干凈，再進(jìn)行浸泡，使其充分吸水膨脹。浸泡時(shí)應(yīng)將水溫控制在15～20℃，不宜過高，并注意更換浸泡水。然后在去皮機(jī)上去除紅衣，再用流動(dòng)水漂洗，去除紅衣及碎屑。二是烘焙法，即將花生米在110～130℃條件下烘焙30～40分鐘，然后去除紅衣。采用烘焙法的優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品具有令人愉快的烤香味，而無“生豆味”，但若烘焙過度，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)“豆腐花”似的絮狀凝聚。

3．研磨磨制漿漿成品花花生乳乳飲料料應(yīng)是是一種種均勻勻穩(wěn)定定的乳乳狀液液體。。為了了達(dá)到到這一一要求求，目目前在在制漿漿時(shí)，，多采采用兩兩次研研磨，，即先先用分分離式式砂輪輪磨漿漿機(jī)加加花生生仁重重7倍左右右的水水進(jìn)行行粗磨磨，再再將所所得花花生乳乳用膠膠體磨磨進(jìn)行行精磨磨。為為了提提高原原料利利用率率，可可將分分離出出的花花生渣渣再研研磨一一次，，所得得的花花生乳乳與第第一次次花生生乳混混合后后再進(jìn)進(jìn)行精精磨。。4．調(diào)制制與均均質(zhì)花生乳乳中油油脂含含量較較高，，為了了提高高產(chǎn)品品的穩(wěn)穩(wěn)定性性，防防止油油脂上上浮和和蛋白白質(zhì)聚聚沉，，在調(diào)調(diào)制時(shí)時(shí)除了了添加加砂糖糖等調(diào)調(diào)味劑劑外，，還應(yīng)應(yīng)添加加pH值調(diào)節(jié)節(jié)劑、、乳化化劑等等，常常用的的乳化化劑有有蔗糖糖酯和和單甘甘酯。。同時(shí)時(shí)對(duì)調(diào)調(diào)制好好的花花生乳乳在19.6～39.2兆帕壓壓力下下進(jìn)行行高壓壓均質(zhì)質(zhì)，以以進(jìn)一一步使使花生生乳中中的顆顆粒微微細(xì)化化，并并促進(jìn)進(jìn)乳化化劑與與蛋白白質(zhì)結(jié)結(jié)合。。為了了提高高均質(zhì)質(zhì)效果果，可可分別別采用用25兆帕和和20兆帕壓壓力均均質(zhì)兩兩次。。5．殺菌菌殺菌條條件可可根據(jù)據(jù)要求求產(chǎn)品品的保保質(zhì)期期長(zhǎng)短短而定定。若若生產(chǎn)產(chǎn)當(dāng)日日飲用用花生生乳，，可采采用巴巴氏殺殺菌，，即30分鐘／／60℃℃；若生生產(chǎn)市市場(chǎng)零零售花花生乳乳，則則應(yīng)采采用高高壓殺殺菌，，其殺殺菌條條件為為15～20～15分鐘／／121℃，也可可以在在灌裝裝前先先采用用90℃℃以上的的瞬時(shí)時(shí)殺菌菌，再再進(jìn)行行熱灌灌裝，，然后后采用用10～15～10分鐘／／121℃條件進(jìn)進(jìn)行二二次殺殺菌。。殺菌菌后應(yīng)應(yīng)及時(shí)時(shí)冷卻卻。質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)1．感官官指標(biāo)標(biāo)：呈呈均勻勻的乳乳白色色，具具有濃濃郁的的花生生香氣氣，呈呈均勻勻混濁濁的乳乳液狀狀，無無雜質(zhì)質(zhì)。2．理化化指標(biāo)標(biāo)：可溶性性固形形物(以折光光計(jì))≥6％；蛋蛋白白質(zhì)≥≥0.5％；脂脂肪肪≥1％；砷砷≤≤0.5毫克／／千克克；鉛鉛≤≤1.0毫克／／千克克；銅銅≤≤10毫克／／千克克。3．微生生物指指標(biāo)：：細(xì)菌總總數(shù)≤≤100個(gè)／毫毫升；；大大腸腸桿菌菌≤6個(gè)／毫毫升；；致致病菌菌不得得檢出出。危害分分析（1））原輔輔料采采購(gòu)危危害分分析步步驟（2）生產(chǎn)過程程中的危害害分析（3）產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量檢測(cè)（4）包裝材料料危害分析析（5）標(biāo)簽產(chǎn)品類型：：乳飲料配料表：水水、白砂糖糖、花生（（>3%）、乳粉（（>0.8%）、食品添添加劑（蔗蔗糖脂肪酸酸脂

、單單硬脂酸甘甘油脂、梭梭甲基纖維維素鈉、黃黃原膠））、食食用香精保質(zhì)期：十十二個(gè)月產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代代號(hào)：Q/JNYL0007-2014花生蛋白貢貢獻(xiàn)率不低低于40%貯存條件：：陰涼干燥燥處保存、、不宜冷凍凍營(yíng)養(yǎng)成分表表（6）銷售方案案市場(chǎng)分析行業(yè)背景從整個(gè)飲料料行業(yè)的發(fā)發(fā)展趨勢(shì)看看，由于花花生乳飲料料天生具備備的“天然然、綠色、、營(yíng)養(yǎng)、健健康”的品品類特征，，符合飲料料市場(chǎng)發(fā)展展潮流和趨趨勢(shì)，它極極有可能成成為下一輪輪飲料消費(fèi)費(fèi)熱點(diǎn)，成成為飲料市市場(chǎng)主流產(chǎn)產(chǎn)品而爆發(fā)發(fā)增長(zhǎng)，花花生乳飲料料市場(chǎng)存在在巨大發(fā)展展空間和良良好的發(fā)展展前景，而而且?guī)讉€(gè)主主要的花生生乳飲料品品牌近年也也都有不同同幅度的增增長(zhǎng)。更為為重要的是是，與功能能飲料、碳碳酸飲料等等強(qiáng)勢(shì)品類類市場(chǎng)不同同，現(xiàn)有花花生乳飲料料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)相對(duì)平緩緩，競(jìng)爭(zhēng)水水平較低。?；ㄉ轱嬶嬃嫌心芰α?、有實(shí)力力發(fā)動(dòng)這場(chǎng)場(chǎng)變革，完完全有機(jī)會(huì)會(huì)飲料市場(chǎng)場(chǎng)上反超競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，，成為這一一品類市場(chǎng)場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)品品牌，搭上上品類成長(zhǎng)長(zhǎng)的快車而而實(shí)現(xiàn)品牌牌的突圍。。目標(biāo)策略通過試飲、、買贈(zèng)活動(dòng)動(dòng)、開展游游戲等宣傳傳活動(dòng)，在在一年以后后品牌認(rèn)知知度達(dá)60%以上，銷售售量增加50%。定位策略定位于大眾眾對(duì)象，以以青少年和和中老年為為訴求對(duì)象象。媒體選擇各大超市、、小區(qū)、學(xué)學(xué)