稻米品質(zhì)分析

會(huì)計(jì)學(xué)1稻米品質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

(一）所需用品1．材料不同品質(zhì)和粒型的秈和粳谷樣品各4一5個(gè)。樣品應(yīng)在室內(nèi)貯存3個(gè)月以上，含水率為13士1％。2．儀器用品

稻谷出糙機(jī)（或礱谷機(jī)）、精米機(jī)、谷物輪廓測(cè)定儀、黑布、直尺、天平（精確度0.01g）、鑷子、放大鏡、搪瓷盤、樣品篩（1.mm，2.0mm）等（下圖）3．藥品NaOH、KOH（分析純）

三、所需用品和操作方法第1頁(yè)/共49頁(yè)第2頁(yè)/共49頁(yè)（二）稻米碾磨品質(zhì)的測(cè)定

稻米碾磨品質(zhì)主要包括出糙率（又稱糙米率）、精米率和整精米率。出糙率（或糙米率）指干凈的稻谷經(jīng)出糙機(jī)脫去谷殼后的糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。精米率是由糙米經(jīng)精米機(jī)碾磨加工后除去糠層（包括果皮和糊粉層）和種胚后，再經(jīng)直徑l.0mm——圓孔篩篩去米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率。整精米率是指精米試樣中完整的整粒精米重量占試樣重量的百分率。實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第3頁(yè)/共49頁(yè)

1．出糙率的測(cè)定

（1）稱取樣品從去除泥沙雜質(zhì)的稻谷樣品中，稱取試樣二份，每份100g。實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第4頁(yè)/共49頁(yè)（2）脫殼出糙：出糙機(jī)及其操作實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第5頁(yè)/共49頁(yè)（3）糙米稱重實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第6頁(yè)/共49頁(yè)（4）結(jié)果計(jì)算:實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

求出兩份試樣結(jié)果平均數(shù)，保留一位小數(shù)。兩份試樣結(jié)果的允許差距不超過1%。

第7頁(yè)/共49頁(yè)2．精米率的測(cè)定

（1）稱取試樣從測(cè)定出糙率得到的糙米中，稱取試樣二份，每份30g。

（2）精米碾磨用礱谷機(jī)上的精碾機(jī)或?qū)嶒?yàn)室用小型精米機(jī)將稱重的糙米樣品碾磨成精米，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等米。

(3）精米篩理、稱重（見下圖）實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第8頁(yè)/共49頁(yè)第9頁(yè)/共49頁(yè)（4）結(jié)果計(jì)算實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

兩次試樣結(jié)果的允許差距同糙米率測(cè)定。

也可應(yīng)用下列公式計(jì)算

第10頁(yè)/共49頁(yè)

3．整精米率的測(cè)定

（l）篩選法

將上述實(shí)驗(yàn)中得到的精米樣品放在孔徑2mm的篩內(nèi)，篩理1分鐘。從篩面上留下的精米中揀出整粒精米，稱重量。（2）手選法

稱取精米試樣10g，放在干凈的搪瓷盤中用手分揀出整粒精米，稱出重量。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第11頁(yè)/共49頁(yè)實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

（3）整精米率計(jì)算：也可用公式：

二次測(cè)定結(jié)果允許誤差不超過2%，求平均數(shù)，保留一位小數(shù)。

第12頁(yè)/共49頁(yè)等級(jí)糙米率（%）精米率（%）整精米率（%）秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯12>81>79>83>81>72>70>74>72>59>54>60>65表3－1優(yōu)質(zhì)食用稻米碾米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（NY，122－86）

4．稻米碾磨品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第13頁(yè)/共49頁(yè)（三）稻米外觀品質(zhì)測(cè)定

稻米外觀品質(zhì)是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白（又稱心白、腹白）大小等，它們是大米又一方面的重要商品特性。（下圖）實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第14頁(yè)/共49頁(yè)無堊白無堊白腹白心白第15頁(yè)/共49頁(yè)1．米粒形狀和大小的測(cè)定

（1）米粒長(zhǎng)度和長(zhǎng)寬比的測(cè)定

從試樣中隨機(jī)數(shù)取完整精米二份，每份10粒，在谷物輪廓影儀下分別量出每粒的長(zhǎng)度和寬度（精確到0.1mm），求出平均長(zhǎng)度和寬度，并計(jì)算出長(zhǎng)寬比。也可將10粒完整精米按長(zhǎng)度排成一條直線，用直尺量出總長(zhǎng)度；再將該10粒精米按寬度排列，量出其總寬度。求單粒試樣的平均長(zhǎng)度和寬度，并求出長(zhǎng)寬比。（見下圖）

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第16頁(yè)/共49頁(yè)米粒長(zhǎng)度測(cè)定第17頁(yè)/共49頁(yè)（2）米粒大小的測(cè)定

米粒大小是以100粒完整糙米的重量表示。從糙米樣品中數(shù)取試樣二份，每份100粒，在天平上稱出重量，精確到0.1g。計(jì)算平均重量。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第18頁(yè)/共49頁(yè)2．稻米堊白的測(cè)定

（l）堊白粒率測(cè)定

從供試樣品糙米中，隨機(jī)數(shù)取完整米拉二份，每份100粒，逐粒進(jìn)行堊白鑒定，將有、無堊白粒分開（見下圖）。計(jì)算堊白粒率。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第19頁(yè)/共49頁(yè)第20頁(yè)/共49頁(yè)（2）堊白大小的測(cè)定從分選出來的堊白米粒中，隨機(jī)數(shù)取10粒，用目測(cè)逐粒估計(jì)米粒中堊白的面積占米粒投影面積的百分率。計(jì)算平均堊白大?。?）。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第21頁(yè)/共49頁(yè)堊白大小和堊白度的計(jì)算

堊白度（%）＝堊白粒率（%）×堊白大?。?）實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第22頁(yè)/共49頁(yè)表3－2按精米長(zhǎng)度分級(jí)名稱級(jí)別長(zhǎng)度（mm）特長(zhǎng)長(zhǎng)中等短1357>7.56.61－7.505.51－6.60<5.503．稻米外觀品質(zhì)分級(jí)及其標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第23頁(yè)/共49頁(yè)

表3－3按精米長(zhǎng)寬比分級(jí)名稱級(jí)別長(zhǎng)度細(xì)長(zhǎng)適中粗圓1357>3.02.1－3.01.1－6.60<5.50實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第24頁(yè)/共49頁(yè)

表3－4優(yōu)質(zhì)食用稻米外觀品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（NY122－86）等級(jí)透明度和光澤堊白粒率（%）

秈米粳米糯米秈米粳米12半透明有光澤半透明半透明有光澤半透明乳白有光澤乳白<5<10<5<10實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第25頁(yè)/共49頁(yè)

表3－5稻米堊白大小分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（IRRI）級(jí)別堊白面積(%)01230小，堊白面積<10%中等，堊白面積10－20%大，堊白面積>20%

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第26頁(yè)/共49頁(yè)（四）稻米蒸煮品質(zhì)測(cè)定

稻米蒸煮品質(zhì)

包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和香味等。這些品質(zhì)特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第27頁(yè)/共49頁(yè)1、儀器用品、藥品

高速樣品粉碎機(jī)、100目（0.15mm）銅絲篩、水浴鍋、分析天平（感量0.0001g）、圓形鐵絲籠（能放入水浴禍中）、冰水浴箱（0℃左右）、玻璃彈子(直徑1.5cm)、玻璃試管（13cm×1.1cm）、小玻璃瓶、移液管（1ml、2ml）、坐標(biāo)紙、小培養(yǎng)皿、鑷子、單面刀片、小木板15cm（方形）、10ml小鉗鍋、小搪瓷盤、橡皮吸管、5倍放大鏡等。NaOH，KOH，95％酒精、麝香草酚藍(lán)（見下圖）。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第28頁(yè)/共49頁(yè)第29頁(yè)/共49頁(yè)2．稻米糊化溫度測(cè)定（堿消值法）實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

取大小均勻一致的完整精米6粒，放在小培養(yǎng)皿中，用1.7%KOH溶液2ml,在30℃恒溫培養(yǎng)箱中浸漬23h,觀察米粒崩解情況，根據(jù)（見下表）鑒定標(biāo)準(zhǔn)鑒定試樣的糊化溫度（見下圖）。第30頁(yè)/共49頁(yè)表3－7稻米糊化溫度（堿消值）分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)散裂度清晰度1234

567米粒無影響米粒膨脹，不開裂米粒膨脹，不少有開裂，環(huán)完整或狹窄米粒膨脹，開裂，環(huán)完整并寬大，可見米粒形狀米粒開列或分裂，環(huán)完整并寬大米粒分解與環(huán)結(jié)合米粒完全消散混合米粒似堊白狀米粒堊白狀，有不明顯粉狀環(huán)米粒堊白狀，有明顯粉狀環(huán)中心棉絮狀，環(huán)云狀

中心棉絮狀，環(huán)漸消失中心云狀，環(huán)消失中心環(huán)消失

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

分類說明：1-3級(jí)——糊化溫度高，75℃以上；4-5級(jí)——糊化溫度中等，70-74℃；6-7級(jí)——糊化溫度低，69℃以下。第31頁(yè)/共49頁(yè)處理后0.5h處理后20h粳糯粳糯秈米秈米秈米秈米稻米糊化溫度測(cè)定第32頁(yè)/共49頁(yè)3．稻米膠稠度測(cè)定（1）試劑0.2NKOH，0.025%麝香草酚藍(lán)95%乙醇溶液。（2）碾磨樣品將試樣用（水份12%）高速樣品粉碎機(jī)碾磨成細(xì)粉，過100目篩孔。（3）稱取試樣2份，每份100mg。分別用麝香草酚藍(lán)酒精溶液和0.2NKOH溶液處理。（4）沸水浴中處理8min.，取出室溫下冷卻5-10min,再置于冰水浴或冰箱中冷卻20min,.（5）取出放在水平的坐標(biāo)紙上靜置1h，測(cè)量米膠流動(dòng)長(zhǎng)度。（見下圖）實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第33頁(yè)/共49頁(yè)粉碎樣品第34頁(yè)/共49頁(yè)稱樣第35頁(yè)/共49頁(yè)沸水浴中加熱米膠第36頁(yè)/共49頁(yè)冰箱中冷卻米膠第37頁(yè)/共49頁(yè)132測(cè)定米膠流動(dòng)長(zhǎng)度第38頁(yè)/共49頁(yè)稻米膠稠度分級(jí)膠稠度等級(jí)米膠長(zhǎng)度mm硬膠稠度≤40中等膠稠度41-60軟膠稠度≥61實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第39頁(yè)/共49頁(yè)4．稻米蒸煮品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（表格）

等級(jí)糊化溫度（堿消值）膠稠度（米膠長(zhǎng)）mm秈米粳米糯米秈米粳米糯米12<4

<6

<6<4

<6

<6<60

<70

10041－6061－70

<95表3－6糊化溫度和優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)分級(jí)（NY，122－86）實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第40頁(yè)/共49頁(yè)

表3－8稻米脹飯性評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)脹飯性類別分?jǐn)?shù)切面膨脹程度脹飯中脹不脹531平切乳白色中等突起水晶狀明顯突起實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第41頁(yè)/共49頁(yè)

（五）稻米直鏈淀粉含量的測(cè)定

直鏈淀粉含量與稻米的蒸煮品質(zhì)具有密切的關(guān)系。它主要影響到稻米的脹飯性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質(zhì)等。高直鏈淀粉稻米

直鏈淀粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米

直鏈淀粉含量為20％以上，直鏈淀粉的分子量也相對(duì)較低，出飯率為2一2..2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米

直鏈淀粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也．居于上述二者之間。實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第42頁(yè)/共49頁(yè)

直鏈淀粉的含量的測(cè)定

常采用碘藍(lán)比色法，以直鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析測(cè)定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復(fù)合物。實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第43頁(yè)/共49頁(yè)l．繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（1）稱取標(biāo)準(zhǔn)樣品：稱取已知直鏈淀粉含量高、中、低的標(biāo)準(zhǔn)樣品各

0.1000克，放入100ml容量瓶中。（2）NaOH處理：在容量瓶中加入1.0m1

95%乙醇，輕搖，使樣品濕潤(rùn)分散。再加入9.0m11.00M氫氧化鈉溶液，使減液將粘附于瓶壁上的樣品沖洗下去。（3）樣品酸化：將容量瓶置于沸水浴中煮10分鐘，取出冷卻至室溫后，加入蒸餾水定容至100ml，搖勻后從中吸取5.0ml樣品溶液，加入已盛有半瓶蒸餾水的100ml容量瓶中，再向容量瓶中加入1.0ml1.00M乙酸溶液，使樣品酸化。

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

第44頁(yè)/共49頁(yè)

實(shí)驗(yàn)三稻米品質(zhì)分析

（4）碘試劑處理：加入1.50ml碘試劑，充分搖勻，用蒸餾水定容，靜置20分鐘。

（5）分光光度比色：