農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學 第三章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理

第三章農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理第一節(jié)呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。在貯藏和運輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。CompanyLogo?呼吸作用的概念呼吸作用是指生活細胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒈有氧呼吸，是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸底物在氧化分解過程中形成各種中間產(chǎn)物，能量逐步釋放，一部分成為隨時可利用的貯備能量，另一部分則以熱的形式釋放。有氧呼吸是高等植物進行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒉無氧呼吸，是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。這一過程在高等植物中被稱為無氧呼吸，在微生物學中被稱為發(fā)酵。高等植物無氧呼吸可產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式為：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal)C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）CompanyLogo無氧呼吸的結(jié)果中，大部分底物仍以有機物的形式存在，因而所釋放的能量遠比有氧呼吸少。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品是不利的。某些農(nóng)產(chǎn)品長期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用有氧呼吸與無氧呼吸的比較

CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒊呼吸代謝的途徑，植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環(huán)等。?

糖酵解，是將己糖轉(zhuǎn)化為兩分子丙酮酸，反應(yīng)式如下：C6H12O6

（葡萄糖）+2NAD++2ADP+2H3PO4→2NADH+2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2H2O+2H+

上式可知1mol的葡萄糖，通過糖酵解氧化為丙酮酸時，可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。CompanyLogo第一節(jié)節(jié)呼呼吸作作用?三羧酸酸循環(huán)環(huán)，糖酵酵解途途徑的的最終終產(chǎn)物物丙酮酸酸，在有有氧的的條件件下進進一步步氧化脫脫羧，最終終生成成二氧化化碳和水，由于于過程程中含含有三三羧酸酸的有有機酸酸，且且過程程最后后形成成一個個循環(huán)環(huán)。因因此稱稱為三三羧酸酸循環(huán)環(huán)。普遍存存在于于動物物、植植物和和微生生物細細胞中中。三三羧酸酸循環(huán)環(huán)是糖糖、脂脂肪和和蛋白白質(zhì)三三大類類物質(zhì)質(zhì)的共共同氧氧化途途徑，，是生生物利利用糖糖和其其他物物質(zhì)氧氧化獲獲得能能量的的主要要途徑徑。反反應(yīng)式式如下下：CH3COCOOH+5/2O2→3CO2+2H2O丙酮酸酸CompanyLogo每分解解1mol的葡萄萄糖總總共可可得到到38mol的ATP（一種種含有有高能能磷酸酸鍵的的有機機化合合物，，是生生命活活動能能量的的直接接來源源，但但本身身在體體內(nèi)含含量并并不高高。）），可可以將將1271.94kJ的能量量貯存存起來來，占占總釋釋放能能量的的45.2%。其余余的1543.90kJ能量以以熱的的形式式釋放放出來來，稱稱為呼吸熱熱。第一節(jié)節(jié)呼呼吸作作用在無氧氧或其其他不不良條條件下下，丙丙酮酸酸就進進行無氧呼呼吸或分子子內(nèi)呼呼吸，，即發(fā)酵。丙酮酮酸脫脫羧生生成乙乙醛，，再被被還原原為乙乙醇或或直接接還原原為有有機酸酸（乳乳酸））。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用?戊糖磷酸途途徑，又稱己糖糖磷酸途徑徑或己糖磷磷酸支路，，是葡萄糖糖氧化分解解的一種方方式。CompanyLogo是葡萄糖直直接氧化分分解的生化化途徑，有有較高的能能量轉(zhuǎn)化率率。該途徑中的的一些中間間產(chǎn)物是許許多重要有有機物生物物合成的原原料。戊糖磷酸途途徑在許多多植物中存存在，當糖糖酵解——三羧酸循環(huán)環(huán)受阻時，，戊糖磷酸酸途徑則可可代替正常常的有氧呼呼吸。第一節(jié)呼呼吸作用戊糖磷酸途途徑的意義義：CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用?呼吸作作用和農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品貯藏的的關(guān)系⒈呼吸強度度（RI）和呼吸商商(RQ)呼吸強度是評價呼吸吸強弱常用用的生理指指標，又稱稱呼吸速率，它以單位位鮮重、干干重或原生生質(zhì)（以含含氮量表示示）的植物物組織、單單位時間的的O2消耗量或CO2釋放量表示示。是評價價農(nóng)產(chǎn)品新新陳代謝快快慢的重要要指標之一一。農(nóng)產(chǎn)品的貯貯藏壽命與與呼吸強度度成反比，呼吸強度度越大，表表明呼吸代代謝越旺盛盛，營養(yǎng)物物質(zhì)消耗越越快，貯藏藏壽命也較較短。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用呼吸商，又稱呼吸系數(shù)，是呼吸作作用過程中中釋放出的的CO2與消耗的O2在容量上的的比值，即即CO2/O2。呼吸商隨呼呼吸底物不不同而變化化的情況如如下：⑴RQ=1呼吸底物為為碳水化合合物且被完完全氧化。。農(nóng)產(chǎn)品進進行有氧呼呼吸時，消消耗1mol己糖分子，，即吸入6mol氧分子，放放出6mol二氧化碳分分子，呼吸吸系數(shù)為1。以糖為呼呼吸底物時時，呼吸系系數(shù)為1。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用⑵RQ<1以富含氫的的物質(zhì)如脂脂肪、蛋白白質(zhì)或其他他高度還原原的化合物物為呼吸底底物，則在在氧化過程程中脫下的的氫相對較較多，形成成H2O時消耗的O2多，呼吸商商就小，其其呼吸系數(shù)數(shù)小于1。⑶RQ>1若進行缺氧氧呼吸時，，由于氧的的供應(yīng)不足足或吸氧能能力減退，，呼吸系數(shù)數(shù)大于1，缺氧呼吸吸所占的比比重越大，，呼吸系數(shù)數(shù)也越大。。CompanyLogoRQ值還與貯藏藏溫度有關(guān)關(guān)。同種水水果，不同同溫度下，，RQ值也不同。。呼吸商越小小，消耗的的氧量越大大，氧化時時所釋放的的能量也越越多。呼吸代謝是是一個復(fù)雜雜的綜合過過程。測得得的呼吸商商，只能綜綜合的反應(yīng)應(yīng)出呼吸的的總趨勢。。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的呼吸吸系數(shù)來判判斷呼吸的的性質(zhì)和呼呼吸底物的的種類具有有一定的局局限性。第一節(jié)呼呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用⒉呼吸溫度系系數(shù)與呼吸吸熱呼吸溫度系系數(shù)（Q10），指當環(huán)境境溫度提高高10℃時，農(nóng)產(chǎn)品品呼吸強度度所增加的的倍數(shù)，以以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼呼吸作用受受到多種酶酶的控制，，在一定溫溫度范圍內(nèi)內(nèi)，酶促反反應(yīng)的速率率隨溫度的的升高而增增大，一般般溫度每提提高10℃，化學反應(yīng)應(yīng)的速度增增大一倍左左右。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用采后農(nóng)產(chǎn)品品進行呼吸吸作用的過過程中，消消耗呼吸底底物，一部部分用于合合成能量供供組織生命命活動所用用，另一部部分以熱量量的形式釋釋放出來（（呼吸熱）。在農(nóng)產(chǎn)品采采收后貯運運期間必須須及時散熱熱和降溫，，避免貯藏藏庫溫度升升高，縮短短貯藏壽命命。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用呼吸熱：采后果蔬蔬產(chǎn)品進行行呼吸作用用的過程中中，氧化有有機物并釋釋放的能量量一部分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供供生命活動動之用，另另一部分能能量以熱的的形式散發(fā)發(fā)出來，這這種釋放的的熱量稱為為呼吸熱。。通常以Btu表示。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用?呼吸漂漂移和呼吸吸高峰呼吸漂移。農(nóng)產(chǎn)品在在生長發(fā)育育的不同階階段，呼吸吸強度的變變化模式稱稱為呼吸趨勢。一些過時進進入完熟期期時，呼吸吸強度急劇劇上升，達達到高峰后后又轉(zhuǎn)為下下降，直至至衰老死亡亡，這個呼呼吸強度急急劇上升的的過程稱為為呼吸躍變，這類果實實稱為呼吸躍變型型果實。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用凡表現(xiàn)出后后熟現(xiàn)象的的果實都具具有呼吸躍躍變，后熟熟過程所特特有的除呼呼吸外的一一切其他變變化，都發(fā)發(fā)生在呼吸吸高峰發(fā)生生時期內(nèi)，，所以常把把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。因此，要延長長呼吸躍變型型果實的貯藏藏期就要推遲其呼吸躍變。。果實的種類不不同，呼吸躍變出出現(xiàn)的時間和和峰值高度也也不同。CompanyLogo第一節(jié)呼吸吸作用另一類果實在在成熟過程中中沒有呼吸躍躍變現(xiàn)象，呼呼吸強度只表表現(xiàn)為緩慢的的下降，這類類果實稱為非呼吸躍變型型果實。絕大多數(shù)蔬菜菜不發(fā)生呼吸吸躍變。CompanyLogo第一節(jié)呼吸吸作用氣體成分4自身因素1溫度因素2濕度因素3?影響呼吸吸強度的因素素機械損傷5化學物質(zhì)6CompanyLogo采收后的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品失去了母母體和土壤所所供給的營養(yǎng)養(yǎng)和水分補充充，而其蒸騰騰作用仍在持持續(xù)進行，組組織失水通常常又得不到補補充。第二節(jié)蒸騰騰作用?蒸騰作用用及其對農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的影響⒈蒸騰與失失重蒸騰作用是指水分以氣氣體狀態(tài)，通通過植物體的的表面，從體體內(nèi)散發(fā)到體體外的現(xiàn)象。。失重，又稱自然損損耗，是指貯貯藏器官的蒸蒸騰失水和干干物質(zhì)損耗所所造成的重量量減少。是由由蒸騰作用和和呼吸作用共共同引起的。。CompanyLogo蒸騰失水主要是由于蒸蒸騰作用所導(dǎo)導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用用所導(dǎo)致的細胞內(nèi)貯藏藏物質(zhì)的消耗耗。第二節(jié)蒸騰騰作用當貯藏失重占占貯藏器官總總重量的5%時，就呈現(xiàn)出出明顯的萎蔫蔫和皺縮現(xiàn)象象，新鮮度下下降，商品價價值大大降低低。CompanyLogo第二節(jié)蒸騰騰作用⒉失水引起起代謝失調(diào)水可以使細胞胞器、細胞膜膜和酶得以穩(wěn)穩(wěn)定，細胞的的膨壓也是靠靠水和原生質(zhì)質(zhì)膜的半滲透透性來維持的的。農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)萎萎蔫時，水解解酶活性提高高，呼吸作用用進一步增強強，嚴重脫水水時，細胞液液濃度增高，，有的離子的的濃度過高引引起細胞中毒毒。⒊失水降低低耐貯性和抗抗病性因為失水萎蔫蔫破壞了正常常的代謝過程程，水解作用用得到加強。。過度缺水還會會使脫落酸含含量急劇上升升，加速器官官脫落和衰老老。CompanyLogo第二節(jié)蒸騰騰作用影響蒸騰的因素自身因素環(huán)境因素比表面積種類品種成熟度機械傷細胞的保水力相對濕度溫度風速CompanyLogo第三節(jié)成熟熟和衰老作用用?成熟和衰衰老的概念成熟和衰老是是活的有機體體生命過程中中的兩個階段段。成熟過程是發(fā)生在在果實停止生生長之后進行行的一系列的的生物化學變變化。當果實表現(xiàn)出出特有的風味味、香氣、質(zhì)質(zhì)地和色澤，，達到最佳食食用的階段稱稱為完熟。達到食用標準準的完熟可以以發(fā)生在植株株上，也可以以在采后，把把果實采后呈呈現(xiàn)特有的色色、香、味的的成熟過程稱稱為后熟。CompanyLogo第三節(jié)成熟熟和衰老作用用衰老是植物的器官官或整個植株株體在生命的的最后階段，，組織細胞失失去補償和修修復(fù)能力，胞胞間的物質(zhì)局局部崩潰，最最終導(dǎo)致細胞胞崩潰及整個個細胞死亡的的過程。生產(chǎn)上把植物物組織最佳食食用階段以后后的品質(zhì)劣變變或組織崩潰潰階段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。。CompanyLogo第三節(jié)成熟熟和衰老作用用?成熟衰老老過程中細胞胞組織結(jié)構(gòu)的的變化成熟與衰老是極為復(fù)雜的的生理生化過過程，在此過過程中，細胞胞內(nèi)各細胞器器也先后不同同程度地發(fā)生生解體或破壞壞。細胞超微結(jié)構(gòu)構(gòu)的變化是衰老導(dǎo)致的的結(jié)果。成熟和衰老是是由細胞質(zhì)發(fā)發(fā)生的生命過過程所誘導(dǎo)和和啟動的。CompanyLogo乙烯，在正常情況況下以氣體狀狀態(tài)存在。幾乎所有的高高等植物的器器官、組織和和細胞都能產(chǎn)產(chǎn)生乙烯，生生成量微小，，但植物對它它非常敏感，，微量的乙烯烯（0.1mg/m3）就可誘導(dǎo)導(dǎo)果蔬的成成熟。是最重要的的植物衰老激激素。第三節(jié)成成熟和衰老老作用?乙烯與與農(nóng)產(chǎn)品的的成熟和衰衰老CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用⒈乙烯的的生物合成成與調(diào)節(jié)?乙烯的生物合合成途徑此途徑存在在于所有高高等植物組組織中，是是植物體內(nèi)內(nèi)生物合成成乙烯最主主要的途徑徑。CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用①S-腺苷蛋氨酸酸（SAM）的生物合合成及作用用蛋氨酸循環(huán)環(huán)CompanyLogo從SAM轉(zhuǎn)變來的ACC被確定為乙烯生物合合成的直接接前體。催化這個過過程的酶是是ACC合成酶，此酶的合合成或活化化，是果實實成熟時乙乙烯產(chǎn)量增增加的關(guān)鍵鍵。外界環(huán)境對對ACC合成有很大大影響，機機械損傷等等逆境和成熟等因素均可可刺激ACC合成酶的活活性增強，，導(dǎo)致ACC合成量的增增加。第三節(jié)成成熟和衰老老作用②1-氨基環(huán)丙烷烷羧酸（ACC）的合成CompanyLogo從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯烯是一個酶酶促反應(yīng)，，是一個需需氧的過程程，催化此此反應(yīng)的酶酶為ACC氧化酶。從從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯烯需要細胞胞保持結(jié)果果高度完整整的狀態(tài)下下才能完成成。第三節(jié)成成熟和衰老老作用③乙烯的合成成（ACC→乙烯）④丙二酰基ACC植物體內(nèi)游游離態(tài)ACC除被轉(zhuǎn)化為乙烯烯外，還可可轉(zhuǎn)化為結(jié)結(jié)合態(tài)的ACC。大部分ACC與體內(nèi)丙二二酸結(jié)合形形成丙二?；鵄CC（MACC），它是調(diào)節(jié)乙乙烯形成的的另一條途途徑。CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用乙烯在植物物中的生物物合成遵循循蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯的途徑，其其中ACC合成酶是乙烯生成成的限速酶酶，EFE是催化乙烯烯生物合成成中ACC轉(zhuǎn)化為乙烯烯的酶。CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用?乙烯生生物合成的的調(diào)節(jié)①乙烯對乙烯烯生物合成成的調(diào)節(jié)乙烯對乙烯烯生物合成成的作用具具有雙重性性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙乙烯處理成成熟的躍變變型果實，，可誘發(fā)內(nèi)內(nèi)源乙烯的的大量增加加，使呼吸吸躍變提前前，稱為自身催化。②脅迫因素導(dǎo)導(dǎo)致乙烯的的產(chǎn)生逆境脅迫可促進乙烯烯的合成，，是植物對對不良條件件刺激的一一種反應(yīng)。。③其他植物激激素對乙烯烯合成的影影響CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用⒉乙烯的的生理作用用?促進果果實成熟要啟動完熟熟或呼吸對對乙烯產(chǎn)生生反應(yīng)，植植物組織中中必須積累累一定濃度度的乙烯。。不同果實實的乙烯閾值是不同的。。果實在不不同的發(fā)育育期和成熟熟期對乙烯烯的敏感度度是不同的的。品種乙烯閾值/（mg/m3）品種乙烯閾值/（mg/m3）香蕉油梨檸檬芒果0.1~0.20.10.10.04~0.4梨甜瓜甜橙番茄0.460.1~1.00.10.5CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用?乙烯與與呼吸作用用①躍變型果實實與非躍變變型果實組組織內(nèi)存在在兩種不同同的乙烯生生物合成系系統(tǒng)躍變型果實在成熟熟期間自身身能產(chǎn)生較較多的乙烯烯，躍變型型果實能正正常成熟。。非躍變型果實必須用用外源乙烯烯或其他因因素刺激它它產(chǎn)生乙烯烯，才能促促進成熟。。植物體內(nèi)存存在有兩套乙烯合合成系統(tǒng)。CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用②躍變型果實實與非躍變變型果實對對外源乙烯烯的刺激激反反應(yīng)不同躍變型果實，外源源乙烯只有有在呼吸躍變前期施用才有效效果，所引引起的反應(yīng)應(yīng)不可逆，一旦反應(yīng)應(yīng)發(fā)生即可可自動進行行下去，在在呼吸高峰峰出現(xiàn)以后后，果實就就達到完熟熟階段。非躍變型果實，在任何時候都可以對外外源乙烯發(fā)發(fā)生反應(yīng)，，出現(xiàn)呼吸吸躍變，但但并不意味味果實完熟熟。若將將外源乙烯烯除去，則則由外源乙乙烯所誘導(dǎo)導(dǎo)的各種生生理生化反反應(yīng)便停止止，呼吸作作用又回復(fù)復(fù)到原來的的水平。CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用③躍變型果實實與非躍變變型果實對對外源乙烯烯濃度的反反應(yīng)不同躍變型果實，提高高外源乙烯烯濃度，果果實呼吸躍躍變提前出出現(xiàn)，但躍躍變峰值的的高度不改改變非躍變型果實，提高高呼吸躍變變峰值的高高度，但不不改變呼吸吸躍變出現(xiàn)現(xiàn)的時間CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用④躍變型果實實與非躍變變型果實內(nèi)內(nèi)源乙烯含含量不同躍變型和非躍變型果實在生長長到完熟期期間內(nèi)源乙乙烯的含量量差異很大大。躍變型果實內(nèi)源乙乙烯的含量要高的多，而且且濃度的變化化幅度要大得多。類別種類乙烯（mg/m3）類別種類乙烯（mg/m3）非躍變型酸橙菠蘿03.~1.960.16~0.40非躍變型橙檸檬0.13~0.320.11~0.17躍變型油桃番茄蘋果鱷梨3.6~6023.6~29.825~250028.9~74.2躍變型桃梨香蕉芒果0.90~20.7800.05~2.10.04~0.23幾種躍變型型和非躍變變型果實內(nèi)內(nèi)源乙烯含含量CompanyLogo第三節(jié)成成熟和衰老老作用?乙烯的的其他生理理作用乙烯還有許許多其他的的生理作用用，可以加加速葉綠素素的分解，，使果蔬產(chǎn)產(chǎn)品轉(zhuǎn)黃，，還可引起起農(nóng)產(chǎn)品的的質(zhì)地發(fā)生生改變，降降低品質(zhì)。。CompanyLogo乙烯是一種種小分子氣氣體，在果果實內(nèi)的流流動快、作作用大。第三節(jié)成成熟和衰老老作用⒊乙烯烯的作用用機理?乙烯烯改變細細胞膜的的透性?促進進RNA和蛋白質(zhì)質(zhì)的合成成?乙烯烯對代謝謝和酶的的影響?乙烯受體體CompanyLogo第三節(jié)成成熟和和衰老作作用⒋貯藏藏運輸實實踐中對對乙烯以以及成熟熟的控制制抑制內(nèi)源乙烯烯生物合成成或清除除外源乙烯烯十分必要要。?控制適當當?shù)某墒焓於然虿刹墒掌?防止機械械損傷?避免不同同種類果果蔬的混混放?乙烯吸收收劑和抑抑制劑的的應(yīng)用?控制貯藏藏環(huán)境條條件?利用用乙烯催催熟劑促促進果蔬蔬成熟?生物物技術(shù)CompanyLogo第三節(jié)成成熟和和衰老作作用?成熟熟衰老期期間其他他植物激激素的變變化其他主要要植物激激素包括括脫落酸、、生長素素、赤霉霉素和細胞分裂裂素，對果實實成熟與與衰老也也有一定定的調(diào)節(jié)節(jié)作用。。CompanyLogo植物在生生長發(fā)育育過程中中遇到不不良條件件時，有有的器官官會暫時時停止生生長，稱稱作休眠。休眠中植植物物質(zhì)質(zhì)消耗少少，能忍忍受外界界不良環(huán)環(huán)境條件件，保持持其生活活力；一一旦外界界環(huán)境條條件對其其生長有有利時，，才又恢恢復(fù)其生生長和繁繁殖能力力。是植植物在長長期進化化過程中中形成的的一種適應(yīng)逆境境生存條件的特特性。休眠對農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品貯貯藏來說說是一種種有利的生理現(xiàn)現(xiàn)象。第四節(jié)休休眠和和發(fā)芽CompanyLogo第四節(jié)休休眠和和發(fā)芽?休眠眠的階段段與類型型生理休眠眠一般經(jīng)經(jīng)歷一下下幾個階階段：休眠前期期（休眠誘誘導(dǎo)期））→生理休眠眠期（深休眠眠期）→→休眠蘇醒醒期（休眠后后期）→→發(fā)芽（1）休眠前期期，是從從生長到到休眠的的過渡階段段。蔬菜剛剛收獲，，代謝旺旺盛，傷傷口逐漸漸愈合，，水分蒸蒸發(fā)下降降，從生生理上為為休眠做做準備。。此時，產(chǎn)產(chǎn)品如受受到某些些處理可可以抑制制其生理理休眠而而開始萌萌芽或縮縮短生理理休眠期期。CompanyLogo第四節(jié)休休眠和和發(fā)芽（2）生理休眠眠期(真休眠,深休眠)，產(chǎn)品的的新陳代代謝顯著著下降，，外層保保護組織織完全形形成，此此時即使使給適宜宜的條件件，也難難以萌芽芽，是貯藏的安安全期。這段時時間的長長短與產(chǎn)產(chǎn)品的種種類和品品種、環(huán)環(huán)境因素素有關(guān)。。（3）休眠蘇蘇醒期(強迫休眠眠期)，果蔬由休眠向向生長過過渡，新陳代代謝逐步步恢復(fù)到到生長期期間的狀狀態(tài)。如如果生長長條件不適適，就生長緩慢慢；如條件適宜宜則迅速生長長。在貯藏藏中常采采取強制制的辦法法，給予予不利于于生長的的條件來來延長這這一階段段的時間間。因此此，又稱稱強迫休眠眠期。CompanyLogo第四節(jié)休休眠和和發(fā)芽?休眠眠和發(fā)芽芽的生理理生化機機制休眠是植植物在環(huán)環(huán)境因素素的誘導(dǎo)導(dǎo)下所作作出的一一種特殊殊反應(yīng)。。是外界界環(huán)境條條件影響響到內(nèi)源源生長激激素的動動態(tài)平衡衡，由內(nèi)內(nèi)源激素素平衡的的變動，，來調(diào)控控休眠和和生長過過程。內(nèi)源激素素的動態(tài)態(tài)平衡是是通過活活化或抑抑制特定定的蛋白白質(zhì)合成成系統(tǒng)來來起作用用的，由由此使整整個機體體的物質(zhì)質(zhì)能量變變化表現(xiàn)現(xiàn)出特有有的規(guī)律律，實現(xiàn)現(xiàn)休眠與與生長之之間的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變。CompanyLogo第四節(jié)休休眠和和發(fā)芽?休眠和和發(fā)芽的控控制貯藏環(huán)境條條件，低溫溫、低氧、低濕和適適當?shù)靥岣吒逤O2濃度等環(huán)境條條件均能延延長休眠。。輻射處理，，用它處理理根莖類作作物，可在一一定程度上上一直其發(fā)發(fā)芽，減少貯貯藏期間由由于其根或或莖發(fā)芽而造造成的腐爛爛損失?；瘜W藥劑處處理農(nóng)產(chǎn)品一過過休眠期就就會發(fā)芽，，重量減輕輕，品質(zhì)下下降，產(chǎn)生生有害物質(zhì)質(zhì)。必須控控制休眠，，防止發(fā)芽芽，延長貯貯藏期。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的陳化化?陳化的的概念糧食在貯藏藏期間，隨隨著時間的延長，雖雖未發(fā)熱霉霉變，但由于酶的活活性降低，，呼吸漸弱，原生質(zhì)質(zhì)膠體松弛弛，物理化學性狀改改變，生活活力減弱，，導(dǎo)致其種種用品質(zhì)和食用品質(zhì)質(zhì)劣變。這這種由新到到陳，由旺旺盛到衰老的自然現(xiàn)現(xiàn)象，稱為為糧食陳化。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的陳化化?糧食陳陳化過程中中的變化⒈生理變變化主要表現(xiàn)為為酶的活性和代代謝水平的的變化。糧食在在貯藏期間間，生理變變化多是在各種酶的的作用下進進行的。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的陳化化⒉化學變變化含胚或不含含胚的糧食食，其化學學成分的一一般變化規(guī)規(guī)律是脂肪變化最快，，淀粉次之，蛋白質(zhì)最慢。（1）脂肪的變化化，糧食貯藏藏期間，脂脂肪易水解生成游離脂脂肪酸。脂脂肪的氧化化、水解常常同時發(fā)生生，且相互互影響。脂脂肪水解會會引起氧化化現(xiàn)象，其其氧化產(chǎn)物物可使脂肪肪酶失去活活性。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的陳化化（2）淀粉的變化化，貯藏初初期，淀淀粉很快快水解為麥芽糖和和糊精；；如果繼繼續(xù)貯藏藏，糊精精與麥芽芽糖繼續(xù)水解，，糧食開開始陳化化。（3）蛋白質(zhì)質(zhì)的變化化，糧食陳陳化過程程中，會會發(fā)生蛋白質(zhì)水解和變性。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的的陳化⒊物理理性狀變變化糧食陳化化時物理理性狀變變化很大大，表現(xiàn)現(xiàn)為糧粒粒組織硬化化，柔韌韌性變?nèi)跞?，糧粒粒質(zhì)地變變脆，淀淀粉細胞變變硬，糊糊化、吸吸水力降降低，持持水力下下降，糧粒粒破碎，，黏性較較差，有有“陳味味”。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的的陳化?影響響糧食陳陳化變質(zhì)質(zhì)的因素素⒈內(nèi)在在因素影響糧食食陳化的的內(nèi)在因因素，由由種子的的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。。有些糧糧食在田田間生長長的條件件也會影影響到貯貯藏性能能。⒉外在在因素（1）糧堆的溫溫度和濕濕度，貯藏環(huán)環(huán)境的溫溫度和濕濕度較高高，會促促進糧食食的呼吸吸，使陳化速速度加快快。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的的陳化（2）糧堆中氣氣體成分分，當糧食食水分在在安全條條件下，糧糧堆中氧氧氣濃度度下降，，二氧化化碳濃度度的提高，，可降低低陳化速速度。（3）糧堆中中微生物物和病蟲蟲害，糧堆中中的微生生物主要是是霉菌，不僅能能分解糧糧食中的的有機物物質(zhì)，有時時還會產(chǎn)產(chǎn)生毒性性物質(zhì)。。CompanyLogo第五節(jié)糧糧食的的陳化（4）糧堆中雜雜質(zhì)，糧堆中中的雜質(zhì)質(zhì)直接關(guān)關(guān)系到貯藏的穩(wěn)穩(wěn)定性。。（5）化學殺蟲蟲劑，一些殺殺蟲劑能能與糧食食發(fā)生化學反應(yīng)應(yīng)，加速速糧食分分解劣變變的過程程。CompanyLogo第六節(jié)果果蔬采采后病理理不同的果果蔬在其其生命過過程的不不同階段段，都會會遇到各各種各樣樣的微生生物，但但大約只只有25種真菌和細菌具有侵染染采后果果蔬并進進一步引引起腐爛爛的能力力。?果蔬蔬采后的的主要寄寄生病害害采后病原真菌菌包括：鞭鞭毛菌亞亞門、接接合菌亞亞門、子子囊菌亞亞門、擔擔子菌亞亞門、半半知菌亞亞門。細菌病害害包括：歐歐文氏桿桿菌屬和和假單胞胞桿菌屬屬。CompanyLogo第六節(jié)果果蔬采采后病理理?寄主主植物的的病害生生理⒈呼吸吸變化受到病原原微生物物侵染的的植物組組織，其其呼吸強度度增高是一個普普遍反應(yīng)應(yīng)。呼吸吸強度增增高通常常與病狀狀出現(xiàn)同同時發(fā)生生或在癥癥狀出現(xiàn)現(xiàn)之前上上升。呼吸釋放放出的CO2或吸收的的O2，來自寄寄主組織織和病原原微生物物兩方面面的呼吸吸作用。。細菌性病害，O2的吸收增增加，主主要是細細菌病原原呼吸的的結(jié)果；；真菌性性病害，，O2消耗增增加，，主要要是病病原真真菌誘誘導(dǎo)植植物組組織的的反應(yīng)應(yīng)。CompanyLogo第六節(jié)節(jié)果果蔬采采后病病理⒉次次生代代謝物物質(zhì)許多植植物組組織被被真菌菌、細細菌、、病毒毒侵染染后，，特別別是侵侵染的的局部部組織織和過過敏性性反應(yīng)應(yīng)組織織累積積大量量的酚酚類、、黃酮酮類、、香豆豆素、、萜類類、類類固醇醇等次生代代謝物物質(zhì)。因病原原物的的侵染染而在在植物物組織織內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)生并并累積積的，，具有有抑菌菌活性性的次次生代代謝物物質(zhì)稱稱為植物保保護素素。CompanyLogo第六節(jié)節(jié)果果蔬采采后病病理?果果蔬采采后病病害侵侵染的的方式式⒈侵侵染途途徑（1）采前侵侵染，分為為直接穿穿透和自然孔孔道侵染兩兩種方方式。。直接穿穿透是指病病原物物在寄寄主體體外直直接穿穿透表表皮細細胞。。果蔬植植物體體表的的自然然開孔孔包括括氣孔孔和皮皮孔。。大多多數(shù)真真菌和和細菌菌都可可通過過自然開開孔侵入植植物組組織。。CompanyLogo第六節(jié)節(jié)果果蔬采采后病病理（2）采收期期間和和采后后侵染染，果蔬蔬產(chǎn)品品采后后侵染染的大大部分分病害害是從從表皮的機械損損傷和生理損損傷組織侵侵入。。機械械損傷傷較手手工采采收會會造成成更大大的損損傷。。冷、熱熱、缺缺氧和和藥害害及其其他不不良的的環(huán)境境因素素引起起的生生理損損傷，，使新新鮮果果蔬產(chǎn)產(chǎn)品失失去抗抗性，，病原原容易易侵入入。CompanyLogo第六節(jié)節(jié)果果蔬采采后病病理⒉潛潛伏侵侵染病原侵侵入寄寄主不不即刻刻發(fā)病病，而而是潛潛伏至至某一一時期期后才才表現(xiàn)現(xiàn)癥狀狀的現(xiàn)現(xiàn)象稱稱為侵染或靜止侵染染。在生長早早期，一一些病原原物的侵侵染在寄寄主組織織內(nèi)受抑抑制而潛潛伏，在在果蔬收收獲后逐逐漸喪失失抗性時時恢復(fù)生生長，在在寄主表表面產(chǎn)生生腐壞病病痕。CompanyLogo第六節(jié)果果蔬采采后病理理?病原原菌侵染染過程病原菌從從接觸、、侵入到到引致寄寄主發(fā)病病的過程程稱為侵侵染過程程。分為為侵入前期期、侵入、潛育和發(fā)病四個時期期。侵入前期期指從病原原菌與寄寄主接觸觸到病原原菌向侵侵入部位位生長或或活動，，并形成成侵入前前的某種種侵入結(jié)結(jié)構(gòu)為止止的這一一時期。。是病原原菌侵染染過程中中的薄弱弱環(huán)節(jié)，，也是防防止病原原菌侵染染的關(guān)鍵鍵階段。。CompanyLogo第六節(jié)果果蔬采采后病理理侵入期，是從病病原菌開開始侵入入起，到到病原菌菌與寄主主建立寄寄生關(guān)系系為止。?？刂瀑A貯藏環(huán)境境適宜的濕濕度和低溫對于抑制制病菌侵侵入起著著至關(guān)重重要的作作用。潛育期，指從病病原菌侵侵入與寄寄主建立立寄生關(guān)關(guān)系開始始，直到到表現(xiàn)出出明顯的的癥狀為為止。癥癥狀的出出現(xiàn)就是是潛育期期的結(jié)束束。發(fā)病期，即顯癥癥期。寄寄主受到到侵染后后，從開開始出現(xiàn)現(xiàn)明顯癥癥狀即進進入發(fā)病病期，此此后，癥癥狀的嚴嚴重性不不斷增加加。CompanyLogo謝謝！CompanyLogo植物以分分裂磷酸酸鹽鍵的的方式利利用能量量，反應(yīng)應(yīng)式如下下：ATP→ADP+Pi+能量無機磷酸酸鹽CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作作用乙酰輔酶酶A的生成三羧酸循循環(huán)概覽覽CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作作用無氧呼吸吸的結(jié)果果乙醛CompanyLogoCompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作作用CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作作用CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作作用CompanyLogo不同種類類和品種種的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品，呼呼吸強度度差異較較大，主要要是由其其遺傳特性性所決定的的。一般來說說，熱帶帶、亞熱熱帶果實實呼吸強強度比溫溫帶果實的的大，高高溫季節(jié)節(jié)采收的的產(chǎn)品比比低溫季季節(jié)采收的的大。在農(nóng)產(chǎn)品品個體發(fā)發(fā)育和器器官發(fā)育育過程中中，以幼齡時期的呼吸強強度最大大。幼嫩蔬菜菜處于生生長最旺旺階段，，呼吸最最強。第一節(jié)呼呼吸作作用CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作作用溫度是影響農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品呼呼吸作用用最主要的環(huán)境因因素。在不出現(xiàn)現(xiàn)冷害的的前提下下，農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品采后后應(yīng)盡量量降低貯運溫度，且保持持貯藏溫溫度的恒恒定。高于一定定的溫度度（35~45℃），呼吸吸強度在在短時間間內(nèi)可能能增加，，但稍后后呼吸強強度很快快就急劇劇下降，，這是由由于一方面溫度過高導(dǎo)導(dǎo)致酶的鈍化或失失活，另一方面過高的溫度度條件下，，O2的供應(yīng)不能能滿足組織織對O2消耗的需求求，CO2過度的積累累又抑制了了呼吸作用用的進行。。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用?一般來說，，農(nóng)產(chǎn)品采采收后經(jīng)輕輕微干燥后后比濕潤條條件下更有有利于降低低呼吸強度度，這種現(xiàn)現(xiàn)象在溫度度較高時表表現(xiàn)得更為為明顯。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用?在不干擾組組織正常呼呼吸代謝的的前提下，，適當降低低貯藏環(huán)境境中O2濃度或適當當增加CO2濃度，可有有效地降低低呼吸強度度和延緩呼呼吸躍變的的出現(xiàn)，并并且可抑制制乙烯的生生物合成，，延長貯藏藏壽命，更更好的維持持產(chǎn)品的品品質(zhì)，這是是氣調(diào)貯藏的的基本原理理。一般把無氧氧呼吸停止止進行所對對應(yīng)的O2含量最低點點（5%）左右稱為為無氧呼吸消消失點。在氧濃度較較低的情況況下，呼吸吸強度隨O2濃度的增大大而增強，，但O2濃度增至一一定程度時時，對呼吸吸沒有促進進作用了，，這一O2濃度稱為氧飽和點。果蔬貯藏庫庫還要及時時排除乙烯，防止過量量積累。CompanyLogo比表面積一般是指單單位重量的的器官所具具有的表面面積。植物蒸騰作作用的水分分蒸發(fā)是在在表面進行行的，比表面積越越大，相同重量量的產(chǎn)品所所具有的蒸蒸騰面積就就越大，失水就越多多。第一節(jié)呼呼吸作用葉片的比表面積積要比其他他器官大出出很多，因因此葉菜類類在貯運過過程中更容容易失水萎萎蔫。CompanyLogo蒸騰的途徑徑有兩個，，即自然孔道蒸蒸騰和角質(zhì)層蒸騰騰。自然孔道道蒸騰是指指通過氣孔和皮孔的水分蒸騰騰，是農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品水分蒸蒸騰的主要要場所。第一節(jié)呼呼吸作用氣孔面積很小，，多分布在在葉面上。。角質(zhì)層本身不透水水，但夾雜雜吸水能力力較大的果果膠質(zhì)。角角質(zhì)層還有有細微的縫縫隙，可使使水分透過過。CompanyLogo細胞的保水力與細胞中可可溶性物質(zhì)質(zhì)和親水膠膠體的含量量有關(guān)。原生質(zhì)中含有較多多的親水膠膠體，可溶溶性物質(zhì)含含量較高，，可以使細細胞具有較較高的滲透透壓，有利利于細胞的的保水，阻阻止水分向向外滲透。。第一節(jié)呼呼吸作用由多種化合合物所組成成的復(fù)雜的的膠體，這這種膠體具具有不斷自自我更新能能力，是構(gòu)構(gòu)成細胞的的生命物質(zhì)質(zhì)。CompanyLogo第一節(jié)呼呼吸作用濕度分為絕對濕度和相對濕度。農(nóng)產(chǎn)品采后后水分蒸發(fā)發(fā)是以水蒸蒸氣的狀態(tài)態(tài)從高密度度向低密度度處移動。。在相同的貯貯藏溫度下下，相對濕濕度越低，，水蒸氣的的流動速度度越快，組組織的失水水也越快。貯藏條件環(huán)境相對濕度（%）失重1%所需的時間大帳氣調(diào)98~1003~6個月Air-wash冷藏956周普通冷藏701周獼猴桃果實實在0℃貯藏過程中中的環(huán)境相相對濕度與與失重的關(guān)關(guān)系CompanyLogo當環(huán)境中的的絕對濕度度不變而溫溫度升高時時，空氣與與飽和水蒸蒸氣壓增大大，可以容容納更多的的水蒸氣，，必然導(dǎo)致致更多的失失水。溫度下降，，飽和差減減小，當飽飽和蒸氣壓壓對于絕對對蒸氣壓時時，即發(fā)生生結(jié)露現(xiàn)象，此時產(chǎn)品品上會出現(xiàn)現(xiàn)凝結(jié)水，，結(jié)露現(xiàn)象象會導(dǎo)致貯貯藏產(chǎn)品腐腐爛損失的的增加。溫度高，水水分子移動動快，細胞胞的黏度下下降，使水水分子容易易自由移動動，有利于于水分的蒸蒸發(fā)。第一節(jié)呼呼吸作用CompanyLogo空氣流速對對相對濕度度的影響主主要是改變變空氣的絕絕對濕度，，將潮濕的的空氣帶走走，換之以以吸濕力強強的空氣，，使產(chǎn)品始始終處于一一個相對濕濕度較低的的環(huán)境中。。在一定的時間間內(nèi)，空氣流流速越快，水水分損失越大大。第一節(jié)呼吸吸作用CompanyLogo第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo第三節(jié)成熟熟和衰老作用用乙烯生物合成成的控制CompanyLogo所有植物組織織在生長發(fā)育育過程中都能能合成并釋放放出微量乙烯烯，稱為系統(tǒng)Ⅰ。非躍變型果果實或未成熟熟的躍變型果果實所產(chǎn)生的的乙烯，都是是來自乙烯合成系統(tǒng)統(tǒng)Ⅰ。躍變型果實在在完熟期前期期合成并釋放放的大量乙烯烯由另一個系系統(tǒng)產(chǎn)生，稱稱為乙烯合成系統(tǒng)統(tǒng)Ⅱ。它既可隨果實實的自然完熟熟而產(chǎn)生，也也可被外源乙乙烯所誘導(dǎo)。。非躍變型果實實只有乙烯生生物合成系統(tǒng)Ⅰ，缺少系統(tǒng)Ⅱ，如將外源乙乙烯除去，則則各種完熟反反應(yīng)便終止。。第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo乙烯起生理作作用之前，首首先要與某種種活化的受體分子結(jié)合，形成激激素受體復(fù)合合物，然后由由這種復(fù)合物物去觸發(fā)初始始生化反應(yīng)，，后者最終被被轉(zhuǎn)化為各種種生理效應(yīng)。。第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo要根據(jù)貯藏運輸期的的長短來決定適當?shù)牡牟墒掌诤统沙墒於?。如果實在本地上市，?yīng)在成熟度度較高時采收收；用于外銷或較長時時間貯藏運輸輸?shù)墓麑?，?yīng)在在生理上接近近躍變期但未未達到完熟階階段時采收。。第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo機械損傷可刺激植物組組織或器官乙乙烯的大量增增加，內(nèi)源乙乙烯含量可提提高3~10倍。傷害乙烯的產(chǎn)產(chǎn)生能直接刺刺激呼吸作用用的上升，提提高衰老，縮縮短貯藏壽命命。機械損傷后，，果實還易受受真菌和細菌菌的侵染。第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo不同種類或同同一種類不同同成熟度的果果蔬，它們的的乙烯生產(chǎn)量量差別很大。。乙烯釋放量較較多的果蔬所所釋出的乙烯烯，可相當于于外源乙烯，，促進乙烯釋釋放量較少果果實的成熟，，縮短貯藏保保鮮的時間。。第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo當農(nóng)產(chǎn)品貯藏藏環(huán)境中的乙乙烯較多時，，可用乙烯吸收劑將乙烯從包裝裝內(nèi)或貯藏庫庫內(nèi)除去，顯顯著地延長貯貯藏時間。乙烯受體抑制制劑（1-MCP）可通過與乙烯受受體優(yōu)先結(jié)合合的方式，從從而抑制內(nèi)源源和外源乙烯烯的生理作用用，控制果實實的成熟與衰衰老。第三節(jié)成熟熟和衰老作用用CompanyLogo對大部分果蔬蔬來說，當溫溫度在16~21℃℃時乙烯的作用用效應(yīng)最大。。因此果蔬采收后應(yīng)盡快預(yù)冷，在不出現(xiàn)冷冷害的前提下下，