培訓(xùn)師培訓(xùn)講稿(三)

培訓(xùn)師培訓(xùn)講稿(三)光華學(xué)校?教師面點(diǎn)師?培訓(xùn)講稿?主講：常州?市烹飪學(xué)會(huì)?扈老師?一、中國(guó)面?點(diǎn)有著悠久?的歷史1?.炒熟的谷?物搗成米粉?做的品種叫?“糗”。?2.蒸制的?糕或餅叫“?餌”。3?.用稻米或?黍米粉做的?糕或餅叫“?餈”。4?.發(fā)酵餅叫?“酏食”。?5.用米?粉加牛、羊?、豬肉丁等?制成的油煎?餅叫“糝”?。6.類?似麻花]馓?子的油炸食?品叫“粔籹?”。7.?用蘆葦葉包?的“黍角”?，就是現(xiàn)在?的粽子。?二、我國(guó)在?秦漢時(shí)期生?產(chǎn)力的發(fā)展?，社會(huì)穩(wěn)定?，各地飲食?上的差異，?更快地相互?溝通融合，?促使面點(diǎn)制?作逐步作坊?化，專業(yè)化?，工藝技術(shù)?有了提高。?三、我國(guó)?在唐宋時(shí)期?，國(guó)安民富?，市場(chǎng)繁榮?，又與國(guó)外?有了經(jīng)濟(jì)交?流，不少胡?食西來(lái)，部?分中國(guó)面點(diǎn)?東傳，品種?更為豐富多?彩。當(dāng)時(shí)已?有許多名特?點(diǎn)心，如面?制品種方面?有包子、餃?子、餛飩、?涼面等。米?制品種方面?有水晶角、?廣寒糕、五?香糕、煮沙?團(tuán)等。制作?工藝：有簡(jiǎn)?單小吃制作?，也有精細(xì)?的點(diǎn)心生產(chǎn)?，經(jīng)營(yíng)方式?上，有現(xiàn)做?現(xiàn)賣，也有?前店后廠的?規(guī)模生產(chǎn)，?為適應(yīng)市場(chǎng)?競(jìng)爭(zhēng)，各地?特色點(diǎn)心云?集京城，當(dāng)?時(shí)普遍已分?有北食店、?南食店、川?飯店、素菜?館等，也就?出現(xiàn)了早期?的面點(diǎn)流派?。四、少?數(shù)民族面點(diǎn)?在元代以后?發(fā)展較快。?如。契丹族?年節(jié)的年糕?、煎餅、花?糕；西夏人?的花餅、干?餅；蒙古族?的肉餅；朝?鮮族的打糕?；滿族的薩?其馬；__?_的糌粑；?白族的米線?；8.?五、回族的?___食品?，形成了獨(dú)?特的風(fēng)格。?面點(diǎn)在餐?飲業(yè)中的作?用：1.?面點(diǎn)是烹飪?專業(yè)重要的?組成部分；?2.面點(diǎn)?是人們不可?缺少的重要?食品；3?.面點(diǎn)是活?躍市場(chǎng)、豐?富人們的日?常消費(fèi)品。?六、面點(diǎn)?制作工藝基?本功的具體?流程。1制?坯工藝；_?__分坯工?藝；3制皮?工藝；4制?餡工藝；5?成形工藝；?6成熟工藝?。七、面?點(diǎn)的分類：?按原料分?類。麥類面?粉制品；米?類及米粉制?品；雜糧和?淀粉類制品?；其它原料?制品。八?、九、?十、按熟制?方法分類：?蒸、煮、炸?、炒、煎、?烙、烘、烤?按形態(tài)分?類：飯、粥?、糕、餅、?團(tuán)、粉、條?、包、餃、?羹、凍按餡?心分類：葷?餡類、素餡?類、葷素餡?類按口味分?類：本味、?甜味、咸味?、復(fù)合味1?.我國(guó)分?為“南味”?和“北味”?兩大風(fēng)味。?我國(guó)分為“?廣式”“蘇?式”“京式?”三大特式?。廣式。?指珠--_?__流域及?南部沿海地?區(qū)，以__?_為代表所?制作的點(diǎn)心?，故稱廣式?風(fēng)味點(diǎn)心。?十一、蘇?式。指長(zhǎng)-?-___中?下游地區(qū)、?--___?、浙一帶，?以___為?代表所制作?的點(diǎn)心，稱?蘇式點(diǎn)心。?十二、京?式。指黃河?以北大部分?地區(qū)，包括?___、東?北、華北，?以___為?代表所制作?的點(diǎn)心，故?稱京式點(diǎn)心?。十三、?廣式點(diǎn)心的?特點(diǎn)。品種?豐富多彩，?富有南國(guó)風(fēng)?味，自成一?格，以講究?形態(tài)、花色?、色澤著稱?，餡心多樣?，制作工藝?精細(xì)，味道?清淡鮮滑，?特別善于利?用雜糧及魚?蝦等作坯料?，風(fēng)味獨(dú)特?。十四、?蘇式點(diǎn)的特?點(diǎn)。重調(diào)味?，口味厚，?色澤深，略?帶甜頭，餡?心重視摻凍?，汁多肥嫩?，形成獨(dú)特?風(fēng)味。其中?蘇式船點(diǎn)，?講究形態(tài)，?色澤鮮艷，?形象逼真，?栩栩如生，?被譽(yù)為食品?中精美的藝?術(shù)品。十?五、京式點(diǎn)?心的特點(diǎn)。?主要以面粉?為原料，特?別擅長(zhǎng)制作?面食品，具?有獨(dú)特之處?，被稱為四?大面食的抻?面、削面、?小刀面、撥?魚面，不但?制作技術(shù)精?湛，而且口?味爽滑，筋?抖，受到廣?大人民的喜?愛(ài)。2十?六、廣式?點(diǎn)心的代表?作：蝦餃?、叉燒包、?雞油馬拉糕?、馬蹄糕、?娥姐粉果、?蓮茸甘露酥?、擘酥鮮?蛋撻、荷葉?飯、臘味飯?、魚片粥、?沙河粉、腸?粉、芋頭糕?、蘿卜糕、?月餅等。?十七、蘇式?點(diǎn)心的代表?作。揚(yáng)州三?丁包，翡翠?燒賣；__?_小籠包；?淮安湯包；?寧波湯團(tuán)，?各種粽子，?各式酥餅，?各式糕團(tuán)，?花色船點(diǎn)等?。十八、?京式點(diǎn)心的?代表作。龍?須抻面，銀?絲卷，一盤?絲餅，一品?燒餅，清油?餅，___?狗不理包京?八件以及清?官仿膳的蕓?豆卷，豌豆?黃，小窩頭?等。引入常?州十大名店?，名點(diǎn)。?常州十大名?店及示品，?___年_?__月__?_日，經(jīng)常?州名特優(yōu)點(diǎn)?心評(píng)定1?、常州銀絲?面館：銀絲?面2、常?州馬復(fù)興面?館：二面黃?（菜肉餛飩?）3、常?州鮮餛鈍店?：三鮮餛飩?4、常州?迎桂饅頭店?：常州小籠?包（隨號(hào)、?加蟹、頂黃?）5、常?州雙桂麻糕?店：回教麻?糕（椒鹽麻?糕）6、?常州光明酒?釀店：桂花?甜白酒（桂?花酒釀）?7、常州義?隆素菜館：?素菜包，老?人酥（一口?酥）百果_?__糕，麻?油面，素月?餅（細(xì)沙，?五仁，黑麻?）8、常?州麻糕店：?常州___?糕（桂花白?糖）9、?常州美味齋?糕團(tuán)店：四?喜湯團(tuán)，桂?花酒釀元宵?（肉，百果?，芝麻，豆?沙等）1?0、常州糕?團(tuán)店：各色?拉糕，（玫?瑰，百果，?芝麻，花生?）湯團(tuán)，定?勝糕，元旦?松糕，雙釀?團(tuán)，如意糕?，五色密糕?，松糕等?11、朱柏?記：雞湯餛?飩12、?荷香點(diǎn)心店?：馬蹄酥?13、興雅?園后改為群?力北方館：?拉面（大師?傅孫網(wǎng)興）?14、名?人：付長(zhǎng)生?，梅花糕?15、唐連?生，海棠糕?十九、選?用原物料的?一般知識(shí)：?1、熟悉?各種坯料的?性質(zhì)和用途?；2、熟?悉用輔料的?性質(zhì)和使用?方法；3?、熟悉原料?的加工和處?理方法。?4、熟悉餡?料的要求。?3二十?、油脂在面?點(diǎn)制作中的?作用1、?餡料摻入油?脂，可使咸?品口味潤(rùn)美?，色澤鮮明?，并可增強(qiáng)?柔軟性和營(yíng)?養(yǎng)價(jià)值；?2、在調(diào)制?面團(tuán)時(shí)摻入?油脂，成為?油脂酒釀面?團(tuán)，可制成?具有層次和?酥松性的成?品；3、?在成形過(guò)程?中，適當(dāng)用?此油脂，能?減低面團(tuán)的?粘著性便于?操作；4?、利用不同?油溫的傳熱?作用，可使?制品產(chǎn)生香?，脆，酥，?嫩等不同味?道和不同質(zhì)?地。二十?一、食糧在?面點(diǎn)制作中?的作用1?、增加成品?的甜美滋味?，提高成品?的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；2、使?制品表面光?滑，烘烤后?因糖分的焦?化作用，使?制品表面形?成金黃或棕?色，色澤美?觀；3、?能改進(jìn)面團(tuán)?的___，?使制品松發(fā)?；4、在?面團(tuán)發(fā)酵過(guò)?程中，加些?塘可增加酵?母菌繁殖所?需的養(yǎng)分，?起到調(diào)節(jié)發(fā)?酵速度是作?用。二十?二、食鹽面?點(diǎn)制作的作?用1、增?強(qiáng)面團(tuán)的頸?力；2、?改善成品的?色澤；3?、調(diào)節(jié)發(fā)酵?的速度。?二十三、什?么叫點(diǎn)心，?點(diǎn)心是正餐?以外的輔助?食品，但可?代替主食進(jìn)?行食用，它?一般通過(guò)逐?個(gè)成形。將?主料和配料?結(jié)合成為一?個(gè)整體，形?成一類食用?方便價(jià)廉物?美便于攜帶?的食品。?二十四、點(diǎn)?心的一般分?為，糕點(diǎn)，?茶點(diǎn)，小吃?等，但都同?是一個(gè)花疇?。二十五?、一般面點(diǎn)?要通過(guò)這樣?幾道過(guò)程?下粉——摻?水——和面?——揉面—?—餳（即醒?）面——搓?條——下劑?——制皮—?—上餡——?各種方法形?成——各種?方法成熟—?—示品。?點(diǎn)心師制作?訂點(diǎn)食譜?一、品名：?鮮肉中包?二、類別：?發(fā)酵面團(tuán)?三、成熟方?法：蒸四?、原料，配?料，餡料。?面粉___?克，干酵母?___克，?泡大粉__?_克，糖_?__克，鹽?___克，?溫水___?克，肉餡_?__克。?五、制作方?法：1、?先將面粉放?在案板上，?中間開窩，?放入干酵母?、泡大粉，?糖、鹽、溫?水，拌和成?團(tuán)，反復(fù)揉?制均勻，表?面光滑，靜?置餳面帶醒?發(fā)。2、?將醒發(fā)好的?面團(tuán)，搓條?，下劑（重?為___克?）___只?，壓坯，上?餡（每只_?__克），?包捏成形，?放入蒸籠內(nèi)?。3、蒸?鍋