烘焙原料之酵母(詳解)

一、酵母的微生物學(xué)特性酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，生長的最適溫度為一、酵母的微生物學(xué)特性酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，生長的最適溫度為25-30℃，其生殖方式有無性生殖和有性生殖二種，但大多以無性生殖為主。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過程中首先利用的是單糖〔如葡萄糖、果糖〕，再利用的雙糖和多糖。二、酵母的發(fā)酵原理酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵主要是利用生命活動產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)發(fā)起蓬松，同時伴隨著一系列的生物化學(xué)、物理和化學(xué)變化產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，并賜予發(fā)酵食品特有的色、香、味及其內(nèi)部組織。酵母不同于化學(xué)物質(zhì)，它是一種有生命的微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供給很充分，酵母的生命活動格外旺盛，這個時候，酵母在進(jìn)展著有氧呼吸作用，能夠快速將面團(tuán)中可以利用的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，并釋放出較多的能量。在面團(tuán)發(fā)酵的過程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由于酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。隨著酵母陳代謝作用的進(jìn)展，面團(tuán)中的氧氣也漸漸被消耗掉，而二氧化碳的量漸漸增多，這時酵母的有氧呼吸漸漸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來源，而其中有較少的氮?dú)馐窃诿鎴F(tuán)攪打過程中裹入的空氣所得來的。在整個發(fā)酵過程中，酵母始終處于活潑狀態(tài)并且不斷的生殖增生，在內(nèi)部發(fā)生了一系列簡單的生物化學(xué)反響〔如糖酵解，三羧酸循環(huán)，酒精發(fā)酵等〕，這需要酵母自身的很多酶系的參與。在生產(chǎn)實(shí)踐中，要有意識地為酵母制造有氧條件，使酵母能夠順當(dāng)?shù)剡M(jìn)展有氧呼吸，產(chǎn)生盡量多地二氧化碳，讓面團(tuán)充分發(fā)起來。但是有時也要制造適當(dāng)缺氧的環(huán)境，使酵母發(fā)酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質(zhì)，提高發(fā)酵面食發(fā)酵后所特有的風(fēng)味。三、影響酵母發(fā)酵的因素酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對環(huán)境有肯定的要求，因此在使用前必需對酵母的特性有一個初步的了解：【溫度】酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間，最適溫度為28℃。因此，在面團(tuán)醒發(fā)時應(yīng)掌握發(fā)酵室的溫度在30℃--32℃以下，使酵母大量生殖，為面團(tuán)醒發(fā)積存后38℃36-4060℃酵母死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。【酸堿度】酵母適宜在酸性環(huán)境下生長，堿性條件下活性大大降低。酵母發(fā)酵時面PH5-6之間?！緷B透壓】假設(shè)面團(tuán)中含有較多的糖、鹽等成分，就會產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過高，一般說來，大于6%6%的糖則會對酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度快。安琪酵母伴侶能夠為酵母供給氮源，促進(jìn)酵母生殖、生長、發(fā)酵。四、酵母的作用：21、酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過程中分解面粉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生CO氣體，使面團(tuán)膨脹，同時，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。22、另外，酵母本身富含蛋白質(zhì)和B簇維生素，可增加產(chǎn)品養(yǎng)分。五、酵母的用量在發(fā)酵面點(diǎn)中，酵母的用量因酵母質(zhì)量和面點(diǎn)品種的不同而不同，例如：制作饅頭時，一般的酵母用量為面粉的0.6~1%，但有些酵母發(fā)酵力強(qiáng)，用量則少，只需0.3~0.5%1、發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，時間越長，酵母用量越少，反之則多；2、配方：輔料越多，特別是糖鹽用量高，滲透壓高，用量則大；34、季節(jié)變化，夏季少用，冬、春、秋則增加用量；5、加水多面軟應(yīng)少用，加水少應(yīng)多用；6、硬水應(yīng)增加酵母用量，軟水應(yīng)削減酵母用量；7=2.2-2.5：1-1.1：1。六、酵母的主要評價指標(biāo)1、衛(wèi)生指標(biāo)：微生物：細(xì)菌，致病菌等重金屬：鉛，砷等2、保存率：一段時間以后酵母的活細(xì)胞比例3、活力：即酵母的產(chǎn)氣力量 稱取肯定量的酵母和面粉，和成面團(tuán)，在恒定溫度和濕度下，利用活力計檢測酵母在單位時間內(nèi)密封環(huán)境下產(chǎn)生的二氧化碳〔CO2〕量。七、如何選購酵母1、留意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母；2、選用包裝堅硬的酵母，活性干酵母承受真空包裝，假設(shè)包裝袋變軟，說明有空氣進(jìn)入，活力降低了；3、留意酵母種類的區(qū)分，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印有“高糖型”或“低糖型”字樣。八、酵母的分類1、低糖干酵母發(fā)酵速度穩(wěn)定，后勁足。適合于無糖或低糖濃度配方〔0-7%糖濃度〕適合于北方饅頭或者其他低糖配方的發(fā)酵面食制作2、高糖干酵母發(fā)酵速度穩(wěn)定，后勁足,長久性好。耐高糖濃度配方〔可以耐7%以上糖濃度〕適合于南方甜饅頭,甜面點(diǎn)等的制作3、半干酵母國內(nèi)安琪獨(dú)有，在冷凍面團(tuán)中使用具有很大優(yōu)勢。4、鮮酵母也分為高鮮酵母和低糖鮮酵母不同酵母之間差異九、酵母發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)提起面團(tuán)發(fā)酵，人們自然會想到很多發(fā)酵方法，如老面發(fā)酵、酒釀發(fā)酵、化學(xué)膨松劑發(fā)酵、酵母〔鮮酵母、干酵母〕發(fā)酵等方法。這幾種方法在發(fā)酵原理上是全都的，即都是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)體積充分膨松起來，形成疏松的構(gòu)造。以前，人們僅僅只是從發(fā)酵的效果和生產(chǎn)本錢選擇發(fā)酵劑，帶有肯定的盲目性?，F(xiàn)在，隨著生活水平的提高和科普宣傳的深入，人們更留意食品養(yǎng)分和自身安康，越來越多的人意識到了酵母的優(yōu)越性而選擇用酵母發(fā)酵。那么酵母發(fā)酵到底好在哪里呢？下面我們來比較分析以下幾種發(fā)酵方法?！惨弧郴瘜W(xué)膨松劑發(fā)酵化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉〔小蘇打〕、碳酸氫銨〔臭粉〕；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在肯定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團(tuán)中，酸和堿會產(chǎn)生反響釋放出二氧化碳。我國最古老的油條，就是面粉中參加化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。然而明礬中含有鋁，在食品的使用中受到嚴(yán)格掌握。近年來，國際上很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有親熱關(guān)系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。依據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑品種治理方法》的規(guī)定，經(jīng)對《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》〔GB2760-2023〕中含鋁食品添加劑進(jìn)展重評估，現(xiàn)打算撤3種食品添加劑，不再允許膨化食品使用含鋁食品添加劑，并調(diào)整硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的使用范圍?！捕忱厦姘l(fā)酵老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌〔乳酸桿菌、醋酸桿菌等〕的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。這些細(xì)菌和其它雜菌不行避開地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)和成分。例如，必需加堿來中和。堿的參加雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以掌握。由于面團(tuán)的酸度是由很多因素如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等打算的，堿的加量不簡潔把握：堿參加量過少，將會使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；參加量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時堿的添加嚴(yán)峻破壞了面團(tuán)中B族維生素等養(yǎng)分成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則極易被破壞。鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過養(yǎng)分比照，結(jié)果說明，用老面做的面團(tuán)養(yǎng)分損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失94.5%。用老面發(fā)酵發(fā)酵時間長，費(fèi)時費(fèi)力又不衛(wèi)生，還破壞了養(yǎng)分成分，該方法應(yīng)被淘汰?！踩辰湍赴l(fā)酵雖然人們利用酵母已經(jīng)有很長的歷史了，但那時人們只知道發(fā)酵的方法而不懂17蜜等養(yǎng)分物純種培育、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。與其它兩種發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵有很多優(yōu)越性：1、提高發(fā)酵食品的養(yǎng)分價值酵母本身具有很高的養(yǎng)分價值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。發(fā)酵使酵母大量生殖，從而加快了酵母發(fā)酵速度并增加了饅頭的養(yǎng)分；酵母中含有多種酶類，可以將淀粉、纖維素水解成低分子糖、氨基酸、醇類等易被人體消化和吸取的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸取率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的缺乏；酵母中還含有植酸酶，承受酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸取。2、增加發(fā)酵食品的風(fēng)味酵母面團(tuán)的發(fā)酵,產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，使饅頭包子等具有純粹而又嚴(yán)峻的風(fēng)味。3、提高生產(chǎn)效率、節(jié)約本錢由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團(tuán)發(fā)酵過程中的酸性物質(zhì)少，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，在