食堂管理方案

目錄經(jīng)營理念…………………2經(jīng)營目標…………………2承包方式…………………2管理模式…………………2管理運轉(zhuǎn)…………………2管理制度…………2衛(wèi)生管理制度……………………….2食堂衛(wèi)生工作規(guī)范……………3從業(yè)人員衛(wèi)生制度……………5餐廳衛(wèi)生管理制度……………7餐具清洗消毒制度……………7食品衛(wèi)生管理制度……………8食品衛(wèi)生檢驗標準……………9食物中毒處理制度…………..13衛(wèi)生安全檢查制度…………..14衛(wèi)生責任追究制度…………..15安全管理制度………………………15（1）食堂作業(yè)安全管理…………...15（2）設(shè)備操作安全管理…………...16（3）食堂防火安全管理…………...16采購管理制度………………………17（1）采購驗收細則………………...18（2）原料采購……………………...19（3）庫房管理……………………...194、配餐加工衛(wèi)生管理………………….20（1）粗加工管理…………………...20（2）操作間管理…………………...21（3）切配衛(wèi)生管理………………...22(4)烹調(diào)加工管理………………..22(5)面食制作管理………………..23(6)涼菜熟食制作管理…………..23(7)配餐管理制度………………..24（8）經(jīng)營禁止制度………………...245、崗位責任制度……………………….24（1）經(jīng)理…………...25（2）廚師…………...25（3）庫管…………...25（4）其他人員……………………...266、財務(wù)管理制度……………………….26（二）運轉(zhuǎn)流程……………...271、流程圖………………...272、流程落實、要求……………………...28經(jīng)營預算…………………30餐費標準及定價……………..……………………...30成本預算………………….收益、收入結(jié)算…………前言學生食堂是師生在校工作、學習過程中的生活保障。在保障飲食安全衛(wèi)生的前提下,在校方的領(lǐng)導和監(jiān)督下,以低利潤水平,高服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)好師生生活,服務(wù)好學校教學工作。食堂承包是為了給全校師生創(chuàng)造良好的飲食環(huán)境，提供更專業(yè)的優(yōu)質(zhì)食堂管理服務(wù)，降低學校在食堂的投入,減輕學校的后勤管理負擔。以規(guī)范的飯?zhí)霉芾恚碌慕?jīng)營理念，讓師生享受到專業(yè)的伙食服務(wù)。一、經(jīng)營理念

1、管理集中，價廉物美，保證長期優(yōu)質(zhì)的伙食。2、作法靈活，口味多樣，滿足師生的不同需求。

3、講究飯菜質(zhì)量，做到衛(wèi)生、美味、菜式多樣化。4、保證食品安全衛(wèi)生，保持飲食質(zhì)量，完善飲食結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定飲食價格二、經(jīng)營目標

1、切實保障在校師生的生活，按日平均？人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模滿足極端就餐量？人的需求。

2、保證完成校方對食堂投資回收的目標三、承包方式1、學校提供場地和全部食堂設(shè)備，提供食堂員工宿舍。廚房設(shè)備清單簽字蓋章確認后雙方各執(zhí)一份，經(jīng)營期間學校負責廚具更新或維修，費用自理。合同期滿后按清單交還設(shè)備，如有損壞或遺失按市場價賠償。2、廚房管理經(jīng)營，人員招聘，經(jīng)營承包方自行負責。

3、水、電；燃料（雙方可商議）四、管理模式

（一）校方領(lǐng)導參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營管理工作,成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導、服務(wù)經(jīng)營承包方的經(jīng)營管理工作,以保證經(jīng)營行為合法有效。1、監(jiān)督審批服務(wù)品種與價格;2、大宗食品材料采購及相關(guān)事務(wù)，3、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

4、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

5、管理售飯卡系統(tǒng),向食堂承包方結(jié)付餐費。（二）經(jīng)營承包方實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)（三）與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協(xié)商,共同辦好食堂。(四)建立利益調(diào)控機制,保證校方、經(jīng)營承包方的合作關(guān)系長期有效。五、運轉(zhuǎn)管理制度食堂經(jīng)營管理必須建立良好健全的管理制度，制定高效優(yōu)質(zhì)的運作流程。詳細制定衛(wèi)生、安全、采購、配餐、財務(wù)等管理制度，同時落實各運轉(zhuǎn)流程的操作規(guī)定并嚴格執(zhí)行。（一）管理制度在開展經(jīng)營的過程中，必須建立健全配套的管理制度，建立穩(wěn)定高效的食堂運營機制。主要包括以下幾個方面：食品衛(wèi)生管理制度、安全管理制度、采購管理、配餐加工管理，崗位責任制度以及財務(wù)管理制度。1、衛(wèi)生管理制度食堂運營在為師生提供飲食服務(wù)、良好就餐環(huán)境同時，必須對就餐者負責，確保食品衛(wèi)生安全這一重要問題。食品安全衛(wèi)生是整個運營過程中最基礎(chǔ)、最重要的環(huán)節(jié)。包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、配餐加工衛(wèi)生，從業(yè)人員衛(wèi)生等諸多方面?，F(xiàn)制定以下衛(wèi)生管理制度，由校方領(lǐng)導、

衛(wèi)生管理人員、相關(guān)部門的負責人共同監(jiān)督、管理。（1）食堂衛(wèi)生工作規(guī)范一、餐廳衛(wèi)生1、每餐開餐結(jié)束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛(wèi)生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調(diào)料臺雜物，有油污的部分及時處理。2、每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。二、廚房衛(wèi)生1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領(lǐng)，嚴把驗收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收；重量形態(tài)規(guī)格不符合標準的拒收）。4、物資保管員嚴把儲藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標牌，分清檔次。5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。6、廚師長要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對不符合衛(wèi)生要求的食品堅持不供應(yīng)、不出售。7、涼菜、冷飯的制作要作到"五專"，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗制度。8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。三、環(huán)境、用具衛(wèi)生1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干凈整潔。2、保持餐具衛(wèi)生標準"四過關(guān)"制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生標準。3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具清洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應(yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意碗邊，杯口邊。三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低于15分鐘。3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具具體各區(qū)域衛(wèi)生要求詳見下頁表格：食堂各區(qū)域衛(wèi)生工作內(nèi)容及要求區(qū)域區(qū)域項目衛(wèi)生標準要求定時操作備注餐

廳1餐桌椅干凈整潔無污跡、無油污、不粘手如有臟隨時清潔各區(qū)域，并定期巡查

每周一次全面大掃除2排列排列合理整齊，桌椅有問題及時處理每餐做完衛(wèi)生后3地面光亮、無殘渣、無污跡。無積水、不濕滑4墻面整潔、無殘渣、無污跡5天花板干凈整潔無灰塵、蜘蛛網(wǎng)2次/月6門窗玻璃明亮、無污跡7紗窗無灰塵、無油污每月1號清洗8洗手池暢通無積水、無雜物1次/10分鐘（開餐期間）9殘渣臺整潔、外部無污垢、地面無殘渣、不會溢出1次/10分鐘（開餐期間）10垃圾桶干凈整潔、及時傾倒，不會滿出1次/10分鐘（開餐期間）11盛飯?zhí)幫巴獠空麧崱⒌孛鏌o飯粒1次/10分鐘（開餐期間）12盛湯處桶外部整潔、地面湯跡1次/10分鐘（開餐期間）13電源開關(guān)安全用電、確保照明、及時關(guān)閉14進出走道無污跡、無雜物、煙頭15其它維持秩序。監(jiān)督亂倒米飯、抽煙（2）從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。2、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓取得衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。4、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。5、食堂經(jīng)理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時要立即處理。6、食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。違反本制度與本條規(guī)定的一律重處。二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食堂要集中組織各自食堂的員工學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和食堂制定的各項衛(wèi)生制度。以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。2、食堂新進員工必須經(jīng)過嚴格衛(wèi)生培訓，學習有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還要參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓。3、聘請有關(guān)衛(wèi)生部門，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學習有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護素質(zhì)。4、組織食堂經(jīng)理及有關(guān)管理人員參加疾病控制中心和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生培訓班學習，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。5、堅持每周兩次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓。堅持每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進行評比總結(jié)。對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓仍不合格者予以勸退。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。2、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。3、不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。4、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。5、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。6、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。7、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。任。（3）餐廳衛(wèi)生管理制度一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進行實施。二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在就餐高峰時要及時擦凈桌面，保持所用抹布的清潔和地面干凈，及時回收用過的餐盒、餐具。四、有師生用餐時，不得清掃地面。五、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)就餐者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應(yīng)當立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂經(jīng)理報告。六、每次就餐營業(yè)時間結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。（4）餐具用具清洗消毒制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。九、每月結(jié)束后，食堂保管和食堂經(jīng)理要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂辦公室存檔備案。十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。（5）食品衛(wèi)生管理制度一、食品留樣試嘗制度1、食堂設(shè)專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。2、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細心試嘗。3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。4、當日供應(yīng)的各種菜肴，(包括面食制品)每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時，并做好記錄。5、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。6、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。7、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。二、剩余食品的管理規(guī)定剩飯菜是食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應(yīng)廢棄。要想繼續(xù)食用剩飯菜，必須妥善保存1、食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。2、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間不得超過24小時；3、冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。4、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。注意：往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。三、

廢棄食用油脂、泔水管理制度

1．廢棄油脂、泔水必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理

的規(guī)定》進行管理。

2．廢棄油脂、泔水應(yīng)設(shè)專人負責管理。3．廢棄油脂、泔水應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

4．廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證明用于家畜飼料的除外）。

5．處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

6．不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。（6）食品衛(wèi)生檢驗標準輻射冷凍包裝畜禽肉類衛(wèi)生標準原料要求：供輻照殺菌的原料肉食尖是控GB12649生產(chǎn)的良質(zhì)冷凍包裝肉類。輻照劑量與照射要求：輻照劑量：輻冷凍包裝畜禽肉類的平均吸收劑量不大于2.5KGY。照射要求：照射均勻,劑量準確,吸收劑量的不均勻度2.0感觀要求：經(jīng)輻照的冷凍包裝畜禽肉類的色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味及煮沸后肉湯等感宮指標應(yīng)符合未經(jīng)輻照處理的同類冷凍肉衛(wèi)生準的規(guī)定。理化指標：項目指標揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計)，MG/KG≤0.05牛類、羊肉衛(wèi)生標準感觀指標

鮮牛肉、羊肉凍牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白或微黃色肌肉有光澤，紅色或稍暗脂肪潔白或微黃色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性肉質(zhì)緊實、堅實粘度外表微干或濕潤、不粘手、切面濕潤外表微干或有風干膜或外表濕潤不粘手

切面濕潤不粘手彈性指壓后凹陷立即恢復解凍后指壓凹陷恢復較慢氣味具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味、無臭味無異味解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味煮沸后肉湯澄清透明、脂肪團聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面具特有香味理化指標項目指標揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計)，MG/KG控GB2762執(zhí)行豬肉衛(wèi)生標準感觀指標：

鮮牛肉、羊肉凍牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻,脂肪白色肌肉有光澤，紅色或稍暗脂肪潔白組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復肉質(zhì)緊實、有堅實韌性,解凍后指壓凹陷恢復較慢粘度外表濕潤、不粘手外表濕潤,切面有滲出液,不粘手彈性具有鮮豬肉有的氣味,無異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味,無異味氣味澄清透明、脂肪團聚于表面澄清透明或稍有渾濁、脂肪團聚于表面理化指標：項目指標揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計)，MG/KG按GB2762執(zhí)行鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標準感觀指標：項目指標眼球眼球飽滿,平坦或稍凹陷色澤皮膚有光澤,肌肉切面有光澤,并有該禽固有色澤粘度外表微干革命式微濕潤,不粘手彈性有彈性,肌肉指壓后的凹陷立即恢復氣味具有該禽固有的氣味煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，肯固有香味注：凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標應(yīng)符合以上要求理化指標項目指標揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G≤20汞(以HG計)，MG/KG≤0.05四環(huán)純潔MG/KG≤0.25食用植物油衛(wèi)生標準項目指標項目指標酸價花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油≤4≤1羰基價，MEQ/KG≤20浸出油溶劑留量,MEQ/KG≤50棉籽油中游藝機離棉酚,%≤0.02砷(以A計),MEQ/KG≤0.1過氧化值，MEQ/K、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油≤20

≤12黃曲霉毒素B1MG/KG,花生油、其他植物油≤20

≤10苯并（A）芘。MEQ/KG≤10注：理化檢驗方法中過氧化值百分比計算結(jié)果乘以78.8即取得HGQ/KG值。調(diào)味品檢驗標準醬油衛(wèi)生標準項目指標項目指標氨基酸態(tài)氮(%)＞0.4鉛(NG/KG,以PB計)≤1食鹽(G/100ML,以NACL計)≥15黃曲霉毒素B1(MG/KG)≤5總酸(G/100ML,以乳酸汁)≤2.5食品添加劑按GB2760280規(guī)定砷((MG/K,G以AS計)≤0.5

細菌指標：項目指標項目指標細菌總數(shù)(個/ML)≤50000致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出大腸菌群(個/100ML)≤0.5

食醋衛(wèi)生標準理化指標：項目指標項目指標醋酸(%,以醋酸計)≥3.5鉛(NG/KG,以PB計)≤1游離礦酸不得檢出黃曲霉毒素B1(MG/KG)≤5砷(MG/L,以AS計)≤0.5

按GB2760281規(guī)定味精指標項目指標項目指標麩酸鈉符合產(chǎn)品砷(MG/KG,C以AS計)≤0.5鉛(MG/KG,以PB計)≤1鋅(MG/KG,以ZN計)≤5食品農(nóng)藥檢測說明現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開農(nóng)藥的使用，但殘留在農(nóng)產(chǎn)品中過量的農(nóng)藥會對我們的身體造成嚴重的影響。在蔬菜上使用劇毒、高毒，或者用了中低毒農(nóng)藥，但不到安全間隔期就采收上市，都會引起中毒事故的發(fā)生。據(jù)調(diào)查大部分的飲食中毒都是由以上原因引起。經(jīng)營者必須對采購食品的衛(wèi)生進行嚴格的驗收，為師生提供了優(yōu)質(zhì)、可靠的服務(wù)。針對蔬菜殘留農(nóng)藥的危害性，建立最先進、科學、快速的蔬菜殘留農(nóng)藥檢測體系。

針對目前絕大多數(shù)的蔬菜農(nóng)藥中毒都是由有機磷（特別是甲胺磷）類殺蟲劑所引起的。應(yīng)用酶抑制法，通過選用對有機磷高度敏感的生物活性蛋白（膽堿酯酶）和先進的顯色系統(tǒng)，可以檢測出極微量的有機磷殘留，對甲胺磷的檢出在5mg/Kg以下，是農(nóng)藥殘留定性檢驗和現(xiàn)場檢測最快速、簡便的方法。食堂需指定專人負責，進行專業(yè)的檢測操作培訓，對采購回來的蔬菜定時進行檢測，以保證使用衛(wèi)生、安全的蔬菜。

如檢測結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部進行鹽水浸泡30分鐘，之后再進行抽樣檢測，直至檢測為無毒方可使用。

如檢測結(jié)果為強毒，對此批蔬菜進行報廢拒絕使用處理，絕對保證蔬菜的安全食用。（7）食物中毒處理制度一、食物中毒事件應(yīng)急預案1、為加強對食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督管理工作，在確保食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量的同時，積極向廣大師生宣傳不要在外隨便亂吃東西，避免病從口入。2、若發(fā)現(xiàn)就餐人員食物中毒時，要立即通知醫(yī)院，并向單位領(lǐng)導匯報。由單位領(lǐng)導向市衛(wèi)生疾病控制中心匯報。3、立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。食堂負責人協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人，并做好記錄。4、食堂立即停止供應(yīng)。5、食堂與學校有關(guān)監(jiān)督人員負責保護造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。6、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。7、食堂與學校相關(guān)部門應(yīng)按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、由食堂負責人和學校相關(guān)部門視情況及時向有關(guān)部門報告事態(tài)處置進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。二、食物中毒的應(yīng)急處理1、催吐

如果吃下去的時間在1~2小時內(nèi)可用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎汁用200毫升，溫水沖服。如果吃下去的是變質(zhì)的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。2、導瀉

如果吃下去的中毒食物時間較長，

一般已超過2~3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉。老年體質(zhì)較好者，也可采用番瀉葉15克3、解毒

如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質(zhì)的飲料式防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)，或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽水。照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。三、食物中毒的救護原則1、凡是吃了被細菌（如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等）和它的毒素污染的食物，或是進食了含有毒性的化學物質(zhì)的食品，或是食物本身含有自然毒素（如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等），由這些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見個別發(fā)病也可見集體中毒。2、食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應(yīng)立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進行治療。

3、如果是集體中毒，救護工作要有條理。還應(yīng)迅速通知衛(wèi)生檢疫部門檢疫。最好能保留吃剩下的食物送檢，以利于診斷、治療或檢疫。（8）衛(wèi)生安全檢查制度為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學校食堂食品安全領(lǐng)導小組的指導、督促和檢查，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。二、學校食堂食品安全領(lǐng)導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進行定期和不定期衛(wèi)生、安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設(shè)備衛(wèi)生安全。三、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。四、衛(wèi)生檢查實行打分評比考核的制度。檢查后做好考核評分記錄。五、食堂管理人員不定期對食堂衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛(wèi)生知識培訓講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。七、食堂經(jīng)理每天對各食堂小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)，對食品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。八、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向經(jīng)營者、學校或衛(wèi)生防疫部門匯報。（9）衛(wèi)生責任追究制度一、食堂經(jīng)理是食堂衛(wèi)生安全的第一責任人。二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進行處理。三、學校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進行處理。四、衛(wèi)生防疫部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫部門認定的責任在食堂的，由食堂經(jīng)理承擔主要責任，并先接受衛(wèi)生防疫部門依法作出的處理決定。食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴重觸犯刑法的，直接責任人負刑事責任2、安全管理制度為保證人身和財產(chǎn)安全，使用食堂設(shè)備要嚴格遵守操作規(guī)程，食堂工作人員必須提高安全意識，管理人員必須加強安全管理，防止事故發(fā)生。（1）安全作業(yè)管理1、提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。4、食堂操作間內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。6、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動用。7、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。(2)電器設(shè)備操作安全管理1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修，不準無證上崗。2、不準用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設(shè)備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。3、用水清洗墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設(shè)備）.4、電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。5、電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。

6、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。7、如發(fā)現(xiàn)任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。8、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。9、使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學習本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。10、停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。11、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當機立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時報告校醫(yī)務(wù)室進行搶救。（3）食堂防火安全制度一、加強防范火災事故的發(fā)生1、指定專人檢查安全，檢查中要求認真盡責，切忌走過場。

2、指定專人點火,非專人嚴禁點火。

3、不用爐灶時必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風機電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。

4、使用爐灶時,先開總氣閥開關(guān),再開鼓風機,后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風機開關(guān)并調(diào)至合適風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風機開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用爐灶。

6、點火程序：點火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或置之不理。

7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風機開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點燃爐堂后即刻開啟風機開關(guān)調(diào)到合適風量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點火槍。

8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風機，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時微開煤氣開關(guān)，點燃爐膛后即刻開啟風機開關(guān)并調(diào)到合適風量（火苗為藍色）。

9、點火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風機開關(guān)，再切斷鼓風機電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。

10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11、上煙道每月必須清潔一次。

12、鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒。

13.熟油不能放在高溫的灶臺上。

14、油桶不準放在灶臺旁邊。

15、廚房與氣房嚴禁吸煙。

16、除點火外,不準將打火機、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進廚房.。

17、不準在廚房內(nèi)用電吹風機吹頭發(fā).。

18、火警電話119,發(fā)生火警時應(yīng)先救人和撤離,同時報警。

二、加強消防器材使用

1、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。

2、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動。

3、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。3、采購管理制度采購是食堂經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，必須嚴格把好采購物品質(zhì)量關(guān)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。加強市場行情的調(diào)查了解，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本。學校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。

凡食堂自行采購的其它食品及原料必須按采購食品索證管理索取有效證件和有效憑證。定點采購、定點單位和個人必須是合法經(jīng)營者。（1）采購驗收細則一、保證切實做到先有三證和質(zhì)檢報告后采購進貨的程序進行驗收的制度。二、嚴把進貨關(guān)、保管關(guān)、銷售關(guān)的"三關(guān)"原則。所購食品原料的三證、質(zhì)檢報告必須與進貨物保持一致。除三證與質(zhì)檢報告外，還要索取供應(yīng)廠商的相關(guān)法律證照以及商標、授權(quán)生產(chǎn)證明等文書資料。三、入庫必須做到： 1、無證貨物不得采購，缺證與證照存在實質(zhì)瑕疵的均不得入庫。2、入庫必須按制度規(guī)定如實詳細填寫《進貨報表》，《進貨報表》應(yīng)有校方相關(guān)人員以及食堂負責人簽字。3、入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內(nèi)食品混淆不清、重疊、放置地面等的現(xiàn)象。4、入庫出庫必須履行登記經(jīng)手人簽字的制度。四、先索證驗貨、后進入加工制作，再進入餐廳供餐與進入小賣部銷售，嚴禁無廠名廠址、無生產(chǎn)日期的"三無"產(chǎn)品混入，有效保障"鏈式管理"的暢行。五、專人專管，先進先賣，隨時抽查，每周定期檢查兩次并做好檢查記錄。檢查有無過期、變質(zhì)、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并及時報告與采取有效措施(停、撤、換、退)以保證食品衛(wèi)生安全。六、食堂加工人員應(yīng)及時反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生的任何細小異常情形與問題。食堂與庫管人員、采購人員得到反饋信息后必須立即采取措施解決。七、勤進貨、勤庫存，保證隨時提供新鮮食品。勤盤庫，嚴把質(zhì)量關(guān)，視質(zhì)量為生命。庫房保管應(yīng)隨時向食堂經(jīng)理報告庫存食品衛(wèi)生安全情況。嚴禁營業(yè)員等私自進貨或擅自搞代銷等違紀違法行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅查處。八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。（2）原料采購制度一、米、面、油、調(diào)料等大宗物資采購由校方安排專人負責、統(tǒng)一采購。二、食堂自行采購的其它食品及原料，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求，必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品、原料與輔料。三、校方對食堂自行采購的食品及原料，可派專人進行監(jiān)管，隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交相關(guān)部門處理四、采購、驗收食品必須向廠商索證驗證，畜禽肉食類產(chǎn)品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對應(yīng)與食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一證五、禁止采購、驗收-切有害人體健康的食品或不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。六、禁止采購、驗收超過保質(zhì)期限的食品或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保存（保質(zhì)）期等內(nèi)容。不得采購不具有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產(chǎn)品。七、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質(zhì)量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。（3）庫房管理制度為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導匯報，提出處理意見，及時處理。七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

4、配餐加工衛(wèi)生管理（1）粗加工管理一、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時清除。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。二、粗加工人員應(yīng)當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間，防止污染。三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清潔干凈后分開放入冰柜貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰柜，防止交叉污染。四、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。五、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。六、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。七、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。八、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設(shè)備及工用具等的清潔工作。九、按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生工作。（2）操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1．負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2．廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3．廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5．食堂嚴禁加工野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6．操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。7．食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11．充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。12．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。13．未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14．煮熟的飯菜要及時進入配菜間。（3）切配衛(wèi)生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。2、抹布抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。4、在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過夜。（4）烹調(diào)加工管理制度1、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。4、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。5、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可食用。6、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。7、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。（5）面食制作管理制度1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。2、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。3、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得供應(yīng)給就餐者，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得供應(yīng)。4、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。5、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐營業(yè)結(jié)束后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。（6）涼菜(熟食)制作管理制度1、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。2、操作人員進入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。3、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。4、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品。5、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。6、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。7、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。8、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。9、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。（7）配餐管理制度1、不得使用過期、霉爛變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時出售剩余食品。2、制訂食譜，更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮。3、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合師生膳食營養(yǎng)特點，做到營養(yǎng)豐富，軟、細、嫩、自然清香可口易于消化。4、面點制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點、奶制品必須做到包裝、貯存、運輸須保證衛(wèi)生安全要求。5、不得配制生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。6、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。7、配餐人員按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。(8)食堂經(jīng)營禁止管理制度本制度所稱“經(jīng)營禁止”，是指食堂不得進行的嚴重違反食品衛(wèi)生安全制度、食堂經(jīng)營規(guī)則的經(jīng)營行為。1、禁止錄用、臨時使用無《健康證》人員。2、禁止購進無證、無廠家、無商標、無標識、以及過期食品、食品原輔料、半成品。3、禁止使用食堂庫房存儲的過期食品、食品原輔料、半成品。4、禁止向師生出售生菜菜品。5、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作師生就餐菜品。5、崗位責任制度校方成立學校食堂監(jiān)督小組，負責審批學校食堂經(jīng)營方案、管理制度，對食堂重大事情進行討論研究并形成決議報相關(guān)領(lǐng)導審批；審核食堂帳務(wù)；監(jiān)督伙食質(zhì)量；定期召集食堂校方監(jiān)管人員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會議；落實保障食堂正常運轉(zhuǎn)，協(xié)助管理食堂事務(wù)。食堂經(jīng)營管理者設(shè)立以下崗位職責，在食堂上崗的相關(guān)工作人員，嚴格遵照操作規(guī)定和工作制定，對工作認真負責，不得偷工減料，敷衍塞責，態(tài)度良好，隨時接受并吸收校方意見，定期接受校方考核，對存在問題及時改善。（1）食堂經(jīng)理職責一、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)、保量、保障安全的前提下，完成為學校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。二、安排監(jiān)督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。三、加強安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門征求意見，并及時進行整改。四、經(jīng)理依據(jù)食堂經(jīng)營規(guī)章制度有權(quán)對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。（2）廚師長職責一、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。二、處理日常工作及經(jīng)理下達的各項任務(wù)，負責食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員。三、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員的輪休。四、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。五、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計劃采購。六、對工人每天的出勤、工作、技術(shù)進行考核。七、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。八、擬定并安排值勤守護人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項做好記錄。九、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）。十、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。（3）庫管職責一、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。二、擬定各種采購計劃，協(xié)助廚師長擬定菜品計劃。三、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進入食堂。四、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。五、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。（4）其他人員職責一、主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶臺、調(diào)料臺衛(wèi)生，并協(xié)助礅子工作。二、頭墩負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長擬定菜譜，協(xié)調(diào)廚房整個人員的調(diào)配，負責廚房內(nèi)的衛(wèi)生打掃、驗收工作。三、墩子負責好工作餐、小炒的菜肴、早餐稀飯制作，餐前準備工作，蔬菜收撿，保鮮柜使用及清潔衛(wèi)生，墩子（除地面）衛(wèi)生。協(xié)助頭墩各項工作。四、負責涼菜和熟食收撿工作，涼菜房衛(wèi)生，熟食柜的使用及衛(wèi)生，并協(xié)助墩子的工作。五、白案負責早餐、各類糕點、小吃、面食、蒸飯工作，并配合墩子工作，負責白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。六、保潔員負責食堂全面清潔衛(wèi)生工作。七、雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務(wù)工作。負責洗刷間和菜架的衛(wèi)生。八、以上各項工作需各就各位，互相配合，共同做好食堂各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。6、財務(wù)管理制度一、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人（如事務(wù)管理員或采買等）簽字，證明人(如保管)簽字。二、大米、面粉、油、鹽等原料物資由學校定點采購，貨主憑有事務(wù)管理人員、采買簽字的發(fā)票到會計處結(jié)帳，定期結(jié)算。三、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由廚師長協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量，報經(jīng)事務(wù)管理員審批后，方可由采買人員負責采買，發(fā)票在第二天報銷，由事務(wù)管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納處報帳。四、炊具或其它廚房用具的添置，須由經(jīng)理、廚師長列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報經(jīng)學校監(jiān)督委員會研究審批后，由事務(wù)管理員協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納直接報帳。五、食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由會計協(xié)同出納出具報表，報表一式二份。（食堂留底一份、上交校方后勤處總務(wù)處審核一份。）六、校方監(jiān)督小組每月對食堂帳務(wù)進行一次審計監(jiān)督。（二）運轉(zhuǎn)流程

采購—指定地點、定量分配

運輸—力求做到準時、不得延誤。

驗收—由食堂負責人承擔，負責驗收檢查每天食品的數(shù)量和質(zhì)量。

初加工—包括揀、洗、切、浸泡等初加工過程。1、流程圖菜單周一提供周五確認→貨單預算統(tǒng)計→采購↓粗加工精加工←清洗分類←驗收↓烹調(diào)→成品檢查→派餐↓確認←改善流程改正方案←師生意見反饋調(diào)查師生意見2、流程圖落實及要求開菜單的要求A菜單的責任人為主管、采購、廚師。B以師生為中心，充分掌握師生的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。C根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。D根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認）。E避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。F注意同一餐菜式顏色的搭配。G不能同一餐開二個或以上程序復雜之菜式。菜單的審核標準：A菜單審核的直接責任人為食堂經(jīng)理和校方監(jiān)督人員。B菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。C是否能達到校方給予成本標準。D是否會引起學校師生投訴，做到了解師生的喜好。采購質(zhì)量的要求A采購在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。C采購應(yīng)不斷擴大采購渠道，確保采購來源。D當送到物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，上報監(jiān)督部核實無疑后，對采購員做出過失處理。但當監(jiān)督檢查時食堂倉管沒按質(zhì)量標準進行收貨時，監(jiān)督部直接對食堂主管、采購、倉管進行過失處理。驗收要求驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。粗加工要求A粗加工直接責任人為廚工組長及相應(yīng)廚工。B粗加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。精加工要求A精加工直接責任人為廚工組長及廚師組長。B廚工組長按廚師組長預定要求進行加工，廚師組長給予標準，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。C切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。清洗要求：A清洗責任人洗菜工及廚工組長。B以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。烹調(diào)A烹調(diào)責任人為廚師組長及相應(yīng)廚師。B應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。C根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。D注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。成品確認及出品A成品確認責任人為廚師組長和主管。B廚師組長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品，由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。C由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成師生投訴的，直接追究主管及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師級長需負全部責任，不排除開除等。派餐A派餐直接責任人為主管、廚師組長、各相關(guān)開餐人員。B以師生為中心，做到熱情相待，讓師生有家的溫暖。C打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。D主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許誤餐事件發(fā)生。收集信息及開會總結(jié)歸納A收集信息直接責任人為采購及廚師組長。B以“需師生之所需、求師生之所求”為原則，致力師生滿意。C必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總當晚交主管，由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論?？偨Y(jié)當天的不足，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及更換做法。D計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。注：以上程序務(wù)必嚴格執(zhí)行，如有違反按相應(yīng)程序?qū)ω熑稳俗鞒鲞^失處理。六、經(jīng)營預算1、餐費標準及定價食堂經(jīng)營旨在為在校師生提供質(zhì)優(yōu)價廉、實惠可口的飯菜，在保證飯菜質(zhì)量和分量的同時，控制成本、穩(wěn)定價格，制定切實可行的餐費標準。承秦十七標路基石方爆破施工方案一、編制依據(jù)：1、承德至秦皇島高速公路兩階段施工圖設(shè)計（第17標段）2、《爆破安全規(guī)程》GB6722-863、高速公路施工技術(shù)規(guī)范4、本工程的實際情況、施工特點及我單位的施工經(jīng)驗二、工程概況：承德至秦皇島高速公路第17標段（K64+675~K67+464.384）位于承德市寬城縣境內(nèi)，所處地形為丘陵山地，地形起伏較大，K65+275~K66+101段和K67+326~K67+376段大部分為路塹開挖部分，最大開挖深度為28米。其中K65+275~K65+422右側(cè)山底有小面積民房，距爆破地點約280米，這些是爆破作業(yè)必須注意的。該路段內(nèi)主要表現(xiàn)為上覆第四系殘坡積含碎石亞粘土，下伏震旦中統(tǒng)迷霧山組含燧石條帶白云巖，灰?guī)r。地質(zhì)勘探表明走廊帶不良地質(zhì)現(xiàn)象不發(fā)育。巖石爆破總方量約為43萬方，工程預計在2011年2月份完成。三、爆破方案：1、爆破總體設(shè)計方案：考慮路塹邊坡的穩(wěn)定和質(zhì)量，路塹開挖時為發(fā)盡量避免超爆和欠挖現(xiàn)象，本路段路塹石方開挖采用松動爆破法進行爆破，以減少圍巖受破壞松動。由于爆破區(qū)域內(nèi)地形起伏較大，爆破開挖的深度也較大，為了適應(yīng)開挖變化的要求，炮孔的深度和直徑根據(jù)開挖深度的不同分別采用淺孔和深孔爆破相結(jié)合的方式進行開挖。對距離民房較近的區(qū)域采用減弱松動控制爆破。1）開挖深度小于5m的路段采用孔深小于5m，直徑小于75mm的炮孔進行爆破（淺眼爆破法）。2）對開挖深度大于5m的路段采用深孔爆破法進行爆破。3）為避免路塹不出現(xiàn)超挖或欠挖使之沿路塹邊坡形成一個光滑平整的邊坡，對挖方路塹兩側(cè)邊坡采用在開挖界的周邊，適當排列一定間距的炮孔，在有側(cè)向臨空面的情況下用控制抵抗線和藥量的方法進行爆破即光面爆破法。先沿邊坡實施預裂切割爆破，以減少主體爆破對邊坡之穩(wěn)定的影響。預裂孔的傾角以孔底最終坡面角來確定，上部邊界保留部分采用淺孔爆破修成設(shè)計坡面。各路段爆破的方法：路段樁號爆破方法K65+275~K65+422減弱松動爆破K65+422~K66+101深孔松動爆破K67+326~K67+376淺孔松動爆破2．爆破法施工程序：施爆區(qū)管線調(diào)查炮位設(shè)計與設(shè)計審批配備專業(yè)施爆人員人工配合機械清除爆區(qū)覆蓋層和強風化巖鉆孔爆破器材檢查與試驗炮孔檢查與廢渣清除裝藥并安裝引爆器材布置安全崗和施爆安全員炮孔堵塞聯(lián)線撤離施爆區(qū)和飛石、強震波影響區(qū)人、畜起爆清除盲炮解除警戒測定爆破效果。3．施爆區(qū)管線調(diào)查：石方需爆破開挖掘的路段，空中纜線，查明其平面位置和高度，調(diào)查地下有無管線并查明其平面位置和埋置深度，同時調(diào)查開挖邊界線外的建筑物結(jié)構(gòu)類型、完好程度、距開挖界距離，以便制定科學合理的施工方法確?？罩欣|線、地下管線及施工區(qū)邊界建筑物的安全，通過對本施工段的沿線進行調(diào)查，本路段開挖區(qū)域內(nèi)無地下管線，但在K65+650處有空中纜線通過，施工時在該區(qū)以小型爆破為主。4．炮位的設(shè)計遵循原則：①、炮位設(shè)計充分考慮巖石的產(chǎn)狀、類別、節(jié)理發(fā)育程度、巖溶情況等，炮孔位置應(yīng)當避開溶洞和裂隙，同時應(yīng)避免在兩種巖石硬度相差很大的交界面處設(shè)置炮孔。②、爆破施工時，炮孔選在抵抗線最小、臨空面較多且與臨空面大致距離相等的位置，以創(chuàng)造較多的臨空面。③、對排炮施爆，炮眼方向與巖石臨空面大致平行，按巖石的外形、節(jié)理裂縫等情況，選擇正炮眼、斜炮眼、平炮眼等o四．爆破方法參數(shù)設(shè)計:1．淺孔松動爆破法：1)淺孔梯段爆破的最小抵抗線W(m)是指第一排孔的裝藥中心至臨空面的最短距離。要求最小抵抗線的數(shù)值不大于梯段高度Ht，取：W=(0.5～0.9)Hi根據(jù)現(xiàn)場情況取Ht=2m，W：0，8,Ht=1.6m。2)炮眼深度的確定：炮眼深度根據(jù)巖石的堅硬程度而決定炮眼深度，按下式計算：L=C×H式中：L——炮眼的深度。H——爆破巖石的厚度，根據(jù)本標段巖層情況階梯高度為2.0m。C——石質(zhì)的堅實系數(shù)，本標段巖石石質(zhì)堅硬，取1.0。由上式可知炮眼的深度一般情況下取2.0m。3）淺孔爆破時孔徑設(shè)計；根據(jù)本標段的鉆孔備和孔深情況，淺孔爆破孔徑設(shè)計大小為42mm。4）炮眼的間距：本路段根據(jù)施工進度和巖石情況，擬采用電雷管起爆，排炮爆破，對同排炮眼的間距，根據(jù)本標段巖石的節(jié)理發(fā)育程度采用下式計算：a=b?W式中：a為炮眼間距m。b為起爆系數(shù)，本標段采用電雷管起爆取1.3。W為最小抵抗線，相鄰兩藥包計算抵抗線平均值按排距計一般為0.6。從上式可知同排炮孔間距本標段設(shè)計為0.8m。根據(jù)施工經(jīng)驗及實際情況，采用多排爆破時，炮排間距設(shè)計為同排炮孔間的0.8倍，即0.6m。5）裝藥量的設(shè)計：炸藥依據(jù)地形、地下水埋藏情況而合理造反據(jù)設(shè)計圖表明，本合同石方開挖段地下水位埋藏較深，故采用巖石炸藥，如若遇雨季施工或炮孔內(nèi)有積水則采用乳化防水炸藥。裝藥時炮眼的裝藥高度按炮孔深度的1/3—1/2進行控制，即裝藥量控制在孔深的0.6—0.9之間。為提高爆破效率，本標段選用空心炮（炮眼底部設(shè)一段不裝藥的空心炮孔）進行爆破。2．深孔松動爆破：深孔爆破采用垂直孔進行爆破，深孔爆破時梯段高度取Ht=10—16(m)底盤抵抗線W=0.7Ht=7—11(m)超鉆深度h=(0.1—0.2)Ht=(1—2)m垂直孔的深度L=Ht+h=10.5—16.8(m)炮孔間距a=2.5—3(m)排間距b=2—2.5(m)炸藥單耗量q=0.3—0.6㎏/m3取q值為0.53．光面爆破方法：光面爆破嚴格保持炮孔在同一平面內(nèi)，炮孔間距a和抵抗線W之比按小于0.8進行控制，裝藥時嚴格控制好裝藥量。光面爆破在主爆之后，考慮到爆破裂隙圈的影響范圍，預留光爆層厚度不小于1.0m該部分巖體采用淺眼爆破。同排孔炮同時起爆，采用串聯(lián)的方法起爆。1）鉆眼直徑d選用7655鑿巖機穿孔，其炮眼直徑為42mm。2）鉆眼深度L確保光面爆破后到達邊坡平臺標高，光爆眼眼底要超過平臺標高以下10cm。3）鉆孔間距a對于邊坡的光面爆破，根據(jù)經(jīng)驗，鉆孔間距a為a=mdd=(10—20)d式中：md———孔距系數(shù)，取10—20，由于爆破路線巖層節(jié)理發(fā)育，故取較小的鉆孔間距a=0.6m，4）單孔藥量和每米裝藥量:（1）、在光面爆破中，單孔藥量是用體積形式的多邊界藥量計算公式計算的。取藥包性質(zhì)指數(shù)為0.1—0.3，則單孔裝藥量計算公式為：Q光=(0.1—0.3)Ka2L式中：K—形成標準拋擲時的單位耗藥量，kg/m3L—鉆孔深度，m（2）、每米炮孔裝藥量（即線裝藥量）Q線Q線=(0.1—0.3)Ka2根據(jù)上式計算結(jié)果并結(jié)合經(jīng)驗數(shù)據(jù)，取Q線=0.2kg/m。5）裝藥結(jié)構(gòu):光爆眼的裝藥采用小藥卷不偶合裝藥系數(shù)大于1.8。為保證邊坡平臺不受爆破破壞，裝藥前先在炮眼底部放一10cm長的細木棒，阻止裝藥進入炮眼底部。6）其它注意事項光爆孔的填塞長度不小于50cm。4．預裂爆破設(shè)計：1、施工工藝（1）施工準備施工工作包括場地平整、測量放樣以及常規(guī)的準備工作。在準備進行預裂爆破時，首先要平整場地，清除預裂線兩側(cè)一定范圍內(nèi)的覆蓋層或浮碴等。清理的范圍可以根據(jù)所采用的機具來確定，要能滿足鉆機的安裝和行走，清理的要求應(yīng)當使工作面平整，且最好處在同一高程上或者達到某一程度的平面。由于預裂面一般就是最終的邊界開挖面，因此，預裂縫的位置必須準確，當采用垂直的預裂孔時，放樣工作沒有什么困難，只要按照設(shè)計的孔位精確地測量就可以了。對于傾斜孔，特別是預裂面呈某種曲折面的斜孔，放樣工作就要復雜的多，這是因為斜孔的孔口與孔底并不在同一個坐標位置上，而是隨該孔的傾斜度以及地面的起伏而變化。在地面比較平整的情況下，它可以通過計算來確定孔口的位置，但是在實際工程中，地面的起伏往往是無規(guī)則的，此時，采用整體樣架放樣就要方便的多。（2）鉆孔鉆孔時，必須嚴格控制質(zhì)量，允許的偏斜度應(yīng)控制在1o以內(nèi)。開孔時，由于巖面的不平整或與鉆進的方向不呈垂直，往往容易引起孔口的偏離。此時，可以采用人工撬鑿或用鉆機沖擊的辦法，鑿出孔口位置，經(jīng)驗測無誤后，方可鉆進。當鉆進5—10cm時，應(yīng)對鉆孔的方向，傾角等進行一次檢查，若有誤差，應(yīng)及時糾正。以后，每鉆進一定距離，要檢查一次，直至終孔。巖體中的軟弱夾層，以及與鉆孔方向相近的節(jié)理裂隙等，容易使鉆孔的方向產(chǎn)生某種程度的改變。另外，當鉆進傾斜的鉆孔時，由于鉆頭、沖擊器本身具有一定的重量，在自重的作用下，鉆釓有垂彎曲趨勢。凡此種種，都應(yīng)當在開始鉆孔之前，考慮這些因素作出一個估計，使得鉆孔能達到設(shè)計要求。炮孔鉆好后，要將其保護好，一般用東西將其蓋好，以防石塊進入炮孔將炮孔堵住。（3）藥包加工用于預裂爆破的藥包，最好能在鉆孔內(nèi)均勻地連續(xù)分布。此時對于不同的線裝藥密度，就應(yīng)有不同的藥卷直徑為適應(yīng)這一情況，國外已生產(chǎn)有不同直徑的藥卷供施工者選用，例如古力特炸藥，小直徑藥卷有11、13和22mm等。我國近年雖然也生產(chǎn)，但規(guī)格品種少，因此，在實際施工中，大多需要在現(xiàn)場加工制做。采用將炸藥捆綁在連續(xù)的竹片上或裝填于一定直徑的硬塑料管內(nèi)連續(xù)裝藥，為了順利地引爆和傳爆，在整個孔內(nèi)貫穿一根導爆索。由于每個鉆孔的深度不一致，裝藥量也不同，因此，對于每一個鉆孔應(yīng)當分別準備各自原炸藥串，不能混淆，每一具炸藥串加工好后，應(yīng)立即編上該孔的孔號，然后包扎好待用。（4）裝藥、堵塞和起爆為使炸藥爆破時能夠獲得良好的不偶合效應(yīng)，藥柱（或者藥卷串）應(yīng)置于炮孔的中心。為了降低成本、提高效益，可采用將藥卷串綁扎在竹片上，再插入孔中的方法。對于垂直孔，竹片應(yīng)置于靠保留區(qū)的一側(cè)，對于傾斜孔，竹片應(yīng)置于孔的下側(cè)面。炸藥裝填好以后，孔口的不裝藥段應(yīng)使用干沙等松散材料堵塞。在裝填之前，先要用紙團等松軟的物質(zhì)蓋在炸藥柱上，在堵塞過程中，應(yīng)注意使藥卷串保持在孔中央的位置上，不要因堵塞而將藥卷串推向孔邊。堵塞應(yīng)密實，以防止爆炸氣體沖出，影響預裂效果。在預裂爆破中，采用導爆索起爆，效果較好。預裂孔應(yīng)能夠一次同時起爆當預裂規(guī)模大時，為了減輕預裂爆破過程中的捱動影響，根據(jù)情況采用分段起爆，在同一時段內(nèi)采用導爆索起爆，各段之間則分別用毫秒雷管引爆。2、預裂面與爆破開挖的關(guān)系(1)最后一排主爆孔至預裂面的距離為了獲得高質(zhì)量的開挖輪廓，必須準確地確定最后一排爆破孔至預裂面的距離。評價這個最佳距離的標準是，預裂縫與最后一排炮孔之間的巖體能夠得到應(yīng)有的破碎，不遺留未被爆破的石埂，也不需要進行二次爆破，但同時也要注意，在主爆孔爆破時，不能破壞已形成的預裂面，使開挖輪廓保持完好。最佳距離的大小，與主爆破孔的孔徑、裝藥量（藥卷直徑）以及岸體的強度等因素有關(guān)，在一般情況下，其值可取1.5—2.5m。在工程實踐過程中，將最后一排主爆孔的裝藥量適當降低一些，這對減輕預裂面的破壞，保持開挖輪廓的完整是很有利的，通常，最后一排主爆孔的裝藥量約為正常裝藥的1/2—2/3。(2)預裂縫的超深和超長為了保證保留區(qū)開挖輪廓面的完整，在主爆破孔爆破時，應(yīng)當避免爆破的強應(yīng)力波直接作用于輪廓面上。為此，要求預裂的范圍必須超出主爆孔的布藥界限，以便有效地保護保留的巖體。預裂面超出主爆破孔界限的部分，稱為預裂縫的超深和超長。預裂縫的超深h，可按下式考慮：h=H-S式中：H—預裂縫的深度它包括預裂孔下的開裂深度。S—主爆孔深度。預裂縫的超長b，可按下式考慮：b=(L-B)/2式中：L—預裂開縫的總寬度B—主爆孔布置的總寬度五．起爆聯(lián)線方法本標段淺爆破采用毫秒段發(fā)電雷管起爆，聯(lián)線方法采用串聯(lián)的方式；深孔爆破采用非電起爆網(wǎng)絡(luò)。六．鉆孔對淺孔爆破鉆孔采用YTP—