第一講：維生素

《現(xiàn)代化學(xué)與生活》1/31/20231本課程內(nèi)容維生素和化學(xué)食品中的化學(xué)化學(xué)和疾病防治化妝品中的化學(xué)洗滌用品中的化學(xué)材料化學(xué)服飾中的化學(xué)毒品和興奮劑核能的開發(fā)和利用化學(xué)和軍事綠色化學(xué)環(huán)?；瘜W(xué)1/31/20232本課程要求1、平時(shí)成績(jī)主要以出勤次數(shù)為考核標(biāo)準(zhǔn)，該課程允許請(qǐng)假三次，無(wú)故曠課不得超過(guò)三次，否則不計(jì)成績(jī)。2、平常上課允許只豎起一只耳朵聽課，也可以看書，但不允許講話。手機(jī)處于無(wú)聲狀態(tài)。3、考核方式：3000字論文，與本課程相關(guān)的主題，包括摘要、關(guān)鍵詞、正文、參考文獻(xiàn)等，課程結(jié)束前二周可以上交。1/31/20233第一講維生素1/31/20234我們都知道為了健康，需要維持一個(gè)均衡的營(yíng)養(yǎng)飲食結(jié)構(gòu)，包括水果、蔬菜、谷類、蛋白和脂肪等等。然而，并不是所有人都了解一種人類自身無(wú)法合成而又必須具有的少量物質(zhì)--維生素在維持身體健康中的重要作用。了解維生素，增進(jìn)您的健康……1/31/20235維生素的發(fā)現(xiàn)在第一種維生素被發(fā)現(xiàn)之前，許多特定食物的一些特殊的預(yù)防疾病的作用就早已被人們發(fā)現(xiàn)。中國(guó)唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈（公元581－682年）曾經(jīng)指出，用動(dòng)物肝可以防治夜盲癥，用谷皮熬粥可以防治腳氣病。實(shí)際起作用的因素正是維生素，動(dòng)物肝中多含豐富的維生素A，而谷皮中多含維生素B1，分別是夜盲癥和腳氣的對(duì)癥良藥。18世紀(jì)，發(fā)現(xiàn)在食物中添加柑橘類水果可以防治壞血病的擴(kuò)散。1/31/20236腳氣?。╞eriberi）即維生素B1或硫胺素缺乏?。╰hiamine

deficiency）。硫胺素是參與體內(nèi)糖及能量代謝的重要維生素，其缺乏可導(dǎo)致消化、神經(jīng)和心血管諸系統(tǒng)的功能紊亂。腳氣病臨床有三種類型即“干型”神經(jīng)腳氣。后者多發(fā)生成年長(zhǎng)者，伴有消耗癥狀，以神經(jīng)系統(tǒng)異常為主?！皨雰盒汀眹?yán)重，表現(xiàn)為急性心血管癥狀，不及時(shí)救治可引起死亡。

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1886年，年輕的荷蘭軍醫(yī)艾克曼（ChristianEijkman，1858－1930）在荷屬東印度研究亞洲普遍流行的腳氣病，最初企圖找出引起該病的細(xì)菌，但是沒(méi)有成功——本來(lái)不是細(xì)菌引起的疾病，又怎么可能成功呢？1890年，在他的實(shí)驗(yàn)雞群中爆發(fā)了神經(jīng)性皮炎，表現(xiàn)與腳氣病極為類似。直到1907年，艾克曼經(jīng)過(guò)專心研究，才終于查明，腳氣病起因于白米。雞吃白米得了腳氣病，將丟棄的米糠放回飼料中即可治愈。他自己也開始改吃糙米，于是感染的腳氣病隨后也好了。艾克曼于是推測(cè)白米中含有一種毒素，而米糠中則含有一種解毒的物質(zhì)。1/31/20238荷蘭的格林卻不這樣認(rèn)為，而是從另一個(gè)角度推測(cè)：白米中缺少一種關(guān)鍵的成分，而這種成分就在米糠里。事實(shí)證明，格林的推測(cè)是正確的，白米中缺少的正是維生素。

1906年，英國(guó)生物化學(xué)家霍普金斯（FrederickHopkins）用純化后的飼料喂食老鼠，飼料中含有蛋白質(zhì)、脂類、糖類和礦物質(zhì)微量元素，然而老鼠依然不能存活；而向純化后的飼料中加入哪怕只有微量的牛奶后，老鼠就可以正常生長(zhǎng)了。從而證明食物中除了蛋白、糖類、脂類、微量元素和水等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外還存在一種必需的“輔助因子”。1/31/202391911年，波蘭化學(xué)家CasimirFunk發(fā)現(xiàn)糙米中能夠防治腳氣病的物質(zhì)（維生素B1）是一種胺（一類含氮化合物）。因此Funk提議將這種化合物叫做Vitamine，意為“Vitalamine”，中文意思就是“致命的胺”，極言它的重要性。這個(gè)名詞迅速被普遍應(yīng)用于所有的這種“輔助因子”。然而隨后發(fā)現(xiàn)，許多其它的維生素并不含有“胺”結(jié)構(gòu)，但是由于Funk的叫法已經(jīng)廣泛采用，所以這種叫法并沒(méi)有廢棄，而僅僅將amine的最后一個(gè)“e”去掉，成為了“vitamin”（維生素，音譯為“維他命”）。

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1912年，霍普金斯（Hopkins）和Funk推出維生素缺乏假說(shuō)，推測(cè)人體系統(tǒng)中如果缺乏特定的足夠量的維生素，將會(huì)引起特定的疾病。在19世紀(jì)初，通過(guò)提供缺乏特定成分的食物給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物食用的方法，科學(xué)家們成功的將各種如今大家熟知的維生素分離并且鑒別了出來(lái)。為了贊譽(yù)艾克曼醫(yī)生發(fā)現(xiàn)維生素的先驅(qū)作用，1929年，他榮獲了諾貝爾醫(yī)學(xué)和生理學(xué)獎(jiǎng)。1/31/202311維生素維生素（Vitamin），與糖類和脂類不同的是它不是直接供應(yīng)能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與蛋白質(zhì)不同的是它不是生命的基本單位，而且最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于它無(wú)法通過(guò)人體自身合成?；瘜W(xué)角度看維生素是一種有機(jī)化合物，在天然的食物中含量很少，但這些極微小的量對(duì)人體來(lái)說(shuō)卻是必須的。當(dāng)人體缺乏維生素時(shí)，會(huì)出現(xiàn)各種維生素缺乏癥。比如壞血病、腳氣病等等。說(shuō)明這些有機(jī)化合物在生命活動(dòng)中有著重要的作用。1/31/202312維生素對(duì)于生命的重要作用主要是參與體內(nèi)的各種代謝過(guò)程和生化反應(yīng)途徑，參與和促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖的合成利用。許多維生素還是多種酶的輔酶重要成分，所謂的維生素缺乏癥就是因?yàn)榫S生素缺乏時(shí)，酶的合成就會(huì)受阻，使人體的代謝過(guò)程發(fā)生紊亂，從而引起的身體疾病。輕者癥狀不明顯，但會(huì)降低身體的抵抗力和工作效率，重者會(huì)表現(xiàn)出血、腳氣、夜盲等各種典型癥狀，甚至導(dǎo)致死亡。1/31/202313維生素的結(jié)構(gòu)

維生素具有復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)，不過(guò)目前來(lái)說(shuō)它們的特性、結(jié)構(gòu)和組成大部分都已經(jīng)被搞清楚。其中絕大部分已經(jīng)可以分離出來(lái)，還有一些甚至可以被化學(xué)合成。圖為是維生素C的分子式1/31/202314維生素的分類維生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素。然后將作用相近的歸為一族，在一族里含有多種維生素時(shí)，再按其結(jié)構(gòu)標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B12以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP、葉酸、泛酸、膽堿等。由于維生素的化學(xué)名稱復(fù)雜，國(guó)際上都采用俗名。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素。1/31/202315

大部分的維生素的生化功能已經(jīng)被研究清楚。通常來(lái)說(shuō)維生素是輔酶的主要或者唯一的組成成分。輔酶可以看作是促進(jìn)生化反應(yīng)進(jìn)行的酶復(fù)合體的一部分。只有酶和輔酶同時(shí)存在的時(shí)候，生化反應(yīng)才能正常進(jìn)行。

通常認(rèn)為，正常的飲食應(yīng)該包括足量的5中基本成分：谷類、肉類、乳制品、蔬菜和水果，才能補(bǔ)充足夠的維生素和微量元素。1/31/202316維生素如何工作維生素并不能像糖類和脂類那樣直接通過(guò)“燃燒”（放出熱量的化學(xué)反應(yīng)）直接提供生命活動(dòng)所需要的能量；而且也不是身體組織的直接組成部分，與糖類、脂類、蛋白質(zhì)等工作方式不同，維生素不是任何人體組織的組成成分，而且相比之下，人體中維生素的含量可以說(shuō)是很微量的。但同時(shí)它又與其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一樣的不可或缺。那么它的重要性到底體現(xiàn)在哪里呢？1/31/202317首先，我們先來(lái)看一下人體的工作原理，人體有錯(cuò)綜復(fù)雜的生命系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要能量的維持，這些能量從我們每日的食物中獲得，而具體來(lái)看，則是糖類（淀粉、葡萄糖等等）提供了直接的能量來(lái)源，而脂類主要用來(lái)儲(chǔ)存能量以便長(zhǎng)期使用。這些吸收來(lái)的能量被用來(lái)進(jìn)行各種生化反應(yīng)，反應(yīng)的目的多種多樣，有的在為人體生長(zhǎng)提供原料，比如形成新的細(xì)胞，或者產(chǎn)生新的酶以催化其它反應(yīng)等等，還有的在用來(lái)提供動(dòng)力，總而言之，人生命的每一個(gè)環(huán)節(jié)，具體來(lái)說(shuō)都是一個(gè)個(gè)生化反應(yīng)在支撐。1/31/202318而所有的生化反應(yīng)，都需要酶（特殊的蛋白質(zhì)）的催化，才能保持高效和協(xié)調(diào)。而維生素正是通過(guò)酶系統(tǒng)來(lái)產(chǎn)生作用的，通過(guò)對(duì)酶系統(tǒng)的調(diào)控，它可以維持人體的正常運(yùn)作。所以當(dāng)缺乏維生素時(shí)，相應(yīng)的代謝反應(yīng)往往會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，從而產(chǎn)生維生素缺乏癥。

眾所周知，作為催化劑的酶往往只需要很少的量就可以達(dá)到很大的增強(qiáng)反應(yīng)的效果。這就解釋了為何維生素對(duì)人體極其重要，但同時(shí)又僅僅需要極小量就足夠的現(xiàn)實(shí)。1/31/202319維生素家族目前已知的維生素達(dá)20多種，這些維生素在人體內(nèi)擔(dān)負(fù)著重要功能，缺乏維生素可能導(dǎo)致多種疾病。各種疾病及與其相關(guān)的維生素簡(jiǎn)要總結(jié)如下：

免疫相關(guān)：維生素C，維生素B復(fù)合體。癌癥防治：維生素B復(fù)合體，維生素C，維生素D，維生素E。皮膚病：維生素C。骨質(zhì)疏松癥：維生素K。1/31/202320維生素A（視黃醇）功能：與視覺(jué)有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。主要食物來(lái)源：紅蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。1/31/202321維生素B1（硫胺素）功能：強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正常活動(dòng)。缺乏癥：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。主要食物來(lái)源：糙米、豆類、牛奶、家禽。1/31/202322維生素B2（核黃素）功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。1/31/202323維生素B3（煙酸）功能：保持皮膚健康及促進(jìn)血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。主要食物來(lái)源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。1/31/202324維生素B5（泛酸）功能：制造抗體，增強(qiáng)免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體能量。缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過(guò)低等。主要食物來(lái)源：糙米，肝，蛋，肉。

1/31/202325維生素B6

功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。主要食物來(lái)源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。1/31/202326維生素B12（鈷胺素）功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。主要食物來(lái)源：肝、肉、蛋、魚、奶。1/31/202327FolicAcid（葉酸）功能：制造紅血球及白血球，增強(qiáng)免疫能力。缺乏癥：舌頭紅腫、貧血、消化不良、疲勞、頭發(fā)變白，記憶力衰退。主要食物來(lái)源：蔬菜，肉、酵母等。1/31/202328葉酸是一種對(duì)胎兒發(fā)育非常重要的維生素，但現(xiàn)在市面上存在著兩種葉酸劑型，一種是5毫克劑型，另外一種是每片0.4毫克的小劑型。孕婦在服用時(shí)切記要服用小片。

婦女懷孕后缺乏葉酸可造成胎兒神經(jīng)管畸形以及流產(chǎn)、早產(chǎn)、新生兒體重過(guò)低等問(wèn)題。由于孕期葉酸需要量大大增加，而我們常吃的各種綠葉蔬菜、動(dòng)物肝臟、蛋黃、豆類等所含的葉酸，在烹調(diào)時(shí)會(huì)丟失50%—80%，因此孕婦缺乏葉酸現(xiàn)象十分普遍。1/31/202329一般來(lái)說(shuō)，即使是正常平衡膳食仍需要額外補(bǔ)充葉酸，而且應(yīng)盡可能在妊娠前或妊娠頭3個(gè)月進(jìn)行補(bǔ)充才能起到預(yù)防的作用。不過(guò)，補(bǔ)充葉酸的劑量一定要嚴(yán)格控制。通常大片葉酸用于治療貧血，尤其是巨幼紅細(xì)胞貧血；而孕婦則應(yīng)該服用小片，并且每天1—2片就足夠。攝入過(guò)多的葉酸不但不能起到預(yù)防胎兒畸形的目的，還可能引起鋅缺乏或者神經(jīng)損害等其他不良后果。而本身就貧血的孕婦也不能隨意服用，一定要遵從醫(yī)囑，選擇適當(dāng)?shù)乃幬镞M(jìn)行治療。

1/31/202330維生素C（抗壞血酸）功能：對(duì)抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強(qiáng)身體免疫力，防止壞血病。缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。主要食物來(lái)源：水果（特別是橙類），綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。1/31/202331維生素D功能：協(xié)助鈣離子運(yùn)輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。主要食物來(lái)源：魚肝油，奶制品，蛋。1/31/202332維生素E（生育酚）功能：抵抗某種癌癥，延緩衰老，預(yù)防白內(nèi)障。而且對(duì)免疫系統(tǒng)正常發(fā)揮它的功能也有幫助作用。也可以幫助傷口愈合。生育相關(guān)。缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營(yíng)養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機(jī)能衰退等等。主要食物來(lái)源：麥芽、大豆、植物油、堅(jiān)果類、芽甘藍(lán)、綠葉蔬菜、菠菜、有添加營(yíng)養(yǎng)素的面粉、全麥、未精制的谷類制品、蛋。1/31/202333維生素F（亞麻油酸、花生油酸）功能：防止動(dòng)脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細(xì)胞利用，從而增進(jìn)健康和成長(zhǎng)，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生長(zhǎng)。缺乏癥：心血管疾病等等。主要食物來(lái)源：植物油（由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油）以及花生、葵花子、核桃等堅(jiān)果類食品。1/31/202334維生素H（生物素）功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。主要食物來(lái)源：牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中。1/31/202335維生素L功能：促進(jìn)乳汁的分泌。缺乏癥：乳汁分泌不足等等。主要食物來(lái)源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。1/31/202336維生素K功能：與凝血作用相關(guān)，許多凝血因子的合成與維生素K有關(guān)。缺乏癥：體內(nèi)不正常出血。主要食物來(lái)源：椰菜花、椰菜、西蘭花、蛋黃、肝、稞麥等。1/31/202337維生素P（生物類黃酮）功能：防止維生素C被氧化而受到破壞，增強(qiáng)維生素功效；增加毛細(xì)血管壁強(qiáng)度，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。缺乏癥：與維生素C缺乏癥類似。主要食物來(lái)源：橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實(shí)以及蕎麥粉。1/31/202338藥片和蔬菜

在各種食物中，蔬菜含有豐富的維生素，是人體所需維生素的主要來(lái)源之一。但在當(dāng)前的生活中，由于市場(chǎng)上有很多便宜的維生素藥劑，所以許多人試圖用這些藥片來(lái)代替天然蔬菜補(bǔ)充自身的維生素，從而避免炒菜的麻煩。但是，藥片真的可以代替蔬菜嗎？答案是否定的。1/31/202339蔬菜是一種富含多種類型營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)體，除了天然的維生素含量豐富以外，還有多種多樣的其它營(yíng)養(yǎng)成分，比如礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等等。即使維生素本身，一種蔬菜中也往往同時(shí)含有多種天然的維生素，這些維生素可以相互協(xié)調(diào)作用，更有利于人體吸收。這些維生素的含量一般比較合適，不會(huì)出現(xiàn)過(guò)量服用而產(chǎn)生毒副作用的情況——這也是天然的維生素相對(duì)于化學(xué)合成維生素的優(yōu)點(diǎn)。1/31/202340相對(duì)來(lái)說(shuō)，維生素藥劑主要是由人工合成的，每種藥劑只有單一成分，當(dāng)維生素之間需要相互作用時(shí)，服用藥劑就變得很不方便。而且類似于精米和糙米的區(qū)別，單一的維生素根本沒(méi)有辦法提供蔬菜所能提供的豐富營(yíng)養(yǎng)。單靠自己搭配很難達(dá)到正好滿足人體要求的比例，而且不同類型的維生素不僅僅可以互相促進(jìn)吸收，還可以互相抑制吸收，所以如何合理搭配也需要慎重選擇。1/31/202341但是從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，蔬菜也不能完全代替維生素制劑。我們以維生素C為例：首先，要達(dá)到成人每天需要的維生素C的攝入量，就必須每天吃上不下一斤的各種水果——因?yàn)樘烊痪S生素的含量確實(shí)很低。目前我國(guó)有約30%的人缺乏維生素C，正是因?yàn)檫@個(gè)原因。其次，維生素C是水溶性維生素，在洗菜時(shí)，很容易溶入水中流失；1/31/202342而且維生素C在高溫下不穩(wěn)定，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，例如砂鍋燉菜等，蔬菜中維生素C會(huì)被大量破壞；此外，維生素C還容易被空氣中的氧氣所氧化，蔬菜水果存放的時(shí)間越久，維生素C的損失就越大?？傊瑒┫鄬?duì)蔬菜來(lái)說(shuō)，可以方便的一次性提供大量的維生素進(jìn)行補(bǔ)充，在人體急需維生素的時(shí)候比食用蔬菜要快捷的多。1/31/202343維生素能否過(guò)量服用維生素分為脂溶性和水溶性兩大類。前面介紹維生素D的時(shí)候我們?cè)?jīng)提到過(guò)夏天人體產(chǎn)生的維生素D可以積蓄到冬天使用，脂溶性維生素大都有這個(gè)特性，就是能夠在體內(nèi)日積月累地蓄積，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)更容易因?yàn)檫^(guò)量而引起中毒。其中特別是維生素A和D更需要嚴(yán)格控制服用量，因?yàn)橛《染驮?jīng)出現(xiàn)過(guò)量使用維生素A而致使幼兒死亡的事故。1/31/202344水溶性維生素如維生素C、B等則因?yàn)楹苋菀纂S尿排泄掉，不易在體內(nèi)蓄積，所以除非吃太大的量，一般認(rèn)為中毒的機(jī)會(huì)要小很多。但是仍然會(huì)有中毒的危險(xiǎn)，例如：維生素C服用量超過(guò)4克/天（用藥量相當(dāng)于每天吃掉半瓶維生素C）會(huì)引起尿道結(jié)石；維生素E服用量如果超過(guò)1萬(wàn)單位/天（約相當(dāng)于100丸維生素E）則可能引起肝功能變化。1/31/202345所以一些專家堅(jiān)決反對(duì)服用大劑量維生素，認(rèn)為濫用維生素可能會(huì)得不償失。而另一些專家則認(rèn)為雖然實(shí)驗(yàn)證明會(huì)有副作用，但是實(shí)際生活中幾乎沒(méi)有人會(huì)幾近“瘋狂”地一天內(nèi)服用如此大劑量的維生素，所以所謂的實(shí)驗(yàn)結(jié)果不足為慮。只要不達(dá)到極限，即使過(guò)量服用維生素C等水溶性和抗氧化性的維生素也沒(méi)有什么問(wèn)題。1/31/202346炒菜中維生素走失的8條路徑

由于人們烹調(diào)時(shí)的疏忽大意或者沿用傳統(tǒng)的錯(cuò)誤方法，使得蔬菜中大量的維生素在不知不覺(jué)中遭到破壞或白白損失掉，常見(jiàn)的誤區(qū)有以下8點(diǎn)，對(duì)照一下，看看自己是不是一個(gè)合格的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)師。1.久存蔬菜：新鮮的青菜，如果買回來(lái)存在家里不吃，便會(huì)慢慢損失一些維生素，例如菠菜，在20度時(shí)，維生素C損失達(dá)84％，所以蔬菜最好新買新吃，年輕的主婦不要為了圖省事，買蔬菜也像買日用品一樣，每周購(gòu)買一次，存著慢慢吃。

1/31/2023472.丟棄含維生素最豐富的部分：例如豆芽，有人吃時(shí)只吃上面的芽，而將豆子丟掉，事實(shí)上，豆中所含維生素C比芽的部分多2－3倍。再有，有人做餃于餡喜歡把菜汁擠掉，這一擠，就把維生素?cái)D掉了70％以上。

1/31/2023483.先切后洗：新鮮蔬菜是維生素C的寶庫(kù)，如

100克芹菜含維生素C68毫克，100克青椒含維生素C54毫克，100克青菜含維生素C45毫克，但維生素C是一種水溶性物質(zhì)，很容易溶解于水中，先切后洗，或者切得很碎，甚至把切好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間泡在水中，必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量溶于水而走失。正確的洗滌方法是把整棵蔬菜或整片菜葉先用水洗凈，然后再切或直接用手揪斷。

1/31/2023494.用銅鍋炒菜：銅可促進(jìn)維生素C和B1的分解，故銅被稱為維生素的"敵人"。

5.燒菜時(shí)不加鍋蓋：很多人認(rèn)為炒蔬菜時(shí)加鍋蓋會(huì)把菜葉炯黃，影響色澤，但是人們不知道，蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15％－20％，如果不蓋鍋蓋，將多損失2－3倍。不加鍋蓋煮7分鐘損失的維生素C與蓋鍋蓋煮25分鐘所損失的維生素C一樣，不蓋鍋蓋，維生素A也容易被破壞。如果怕加鍋蓋會(huì)影響菜的鮮綠色，可在蔬菜出鍋前放鹽，翻炒幾下盛盤。

1/31/2023506.燒菜時(shí)煮的時(shí)間過(guò)久：青菜中的維生素C、B1都怕熱、怕煮，據(jù)測(cè)定，大火快炒的萊，維生素C的損失為17％左右，若久煮，維生素C損失達(dá)59％。另外，燒菜時(shí)加點(diǎn)醋，也有利于維生素的保存。

1/31/2023517.燒好的菜不馬上吃：有的人為了節(jié)省時(shí)間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來(lái)吃，或下頓熱著再吃。其實(shí)燒好的青菜中的維生素B1在溫?zé)岬倪^(guò)程中將再次損失25％，維生素C將再次損失25％。我們計(jì)算一下：100克青菜中的維生素在清洗烹調(diào)中損失15％，溶解在菜場(chǎng)里的損失25％，如果溫?zé)嵋槐樵贀p失25％，共計(jì)65％，那么，我們從青菜中得到的維生素就所剩無(wú)幾了。只要我們控制好每次炒青菜的數(shù)量，做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，一頓吃完，最后一次的維生素流失是完全可以避免的。

1/31/2023528.吃菜不喝菜湯：很多人喜歡吃青菜，但不喜歡喝菜湯，其實(shí)，燒菜時(shí)，大部分的維生素溶解在菜場(chǎng)里，以白菜為例，白菜炒好后，70％的維生素溶解在湯里，新鮮的豌豆在水里煮沸3分鐘，就有50％的維生素C溶解在場(chǎng)里，所以吃青菜不喝菜湯，簡(jiǎn)直是最大的營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。

1/31/202353維生素發(fā)展史公元前3500年-古埃及人發(fā)現(xiàn)能防治夜盲癥的物質(zhì)，也就是后來(lái)的維A。1600年-醫(yī)生鼓勵(lì)以多吃動(dòng)物肝臟來(lái)治夜盲癥。1747年-蘇格蘭醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)檸檬能治壞血病，也就是后來(lái)的維C。

1831年-胡蘿卜素被發(fā)現(xiàn)。1905年-甲狀腺腫大被碘治愈。

1911年-波蘭化學(xué)家維克為維生素命名。

1/31/2023541915年-科學(xué)家認(rèn)為糙皮病是由于缺乏某種維生素而造成的。

1916年-維生素B被分離出來(lái)。1917年-英國(guó)醫(yī)生發(fā)現(xiàn)魚肝油可治愈佝僂病，隨后斷定這種病是缺乏維D引起的。

1920年-發(fā)現(xiàn)人體可將胡蘿卜轉(zhuǎn)化為維生素A