春卷皮卷京醬肉絲母愛中的池州美食

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從小對美食的概念，我想大多數是來源于母親了。從安徽中部農村到池州這座江南小城，母親對家的責任，對我們三個孩子的呵護與關愛，好多都表達在她對每一餐飯菜的用心制作之中了。沒有一個“廚師”會像母親一樣，是終身的，會用心照管和考慮到每個人的口味；也很少會有人將愛付諸于烹飪一桌可口的飯菜中。

母親熱愛嘗試，因此這個特性也表達在她的廚藝上，只要是在飯店里或者其他地方吃過的、看過的美食，覺得味道不錯，回到家以后她都會琢磨一番，然后因地制宜地靠著記憶和感覺做出來。不記得概括是哪一年了，母親去北京出差，在一個飯店里品嘗到了京醬肉絲這道菜，覺得口味很不錯，于是回家就做給我們吃，那時池州還沒有一家飯店里看到或者吃到過的。在北京的飯店里吃京醬肉絲用的是豆皮，很有韌性，有時也會將北京的名菜片皮鴨包在這種面皮中沾醬吃。南方豆皮少，于是母親到街上轉了一圈，察覺春卷皮與豆皮特別好像，薄且彈性有余，唯一就是個頭上略比豆皮大一些，也沒有豆皮看上去那么平滑有張力。不過對于我們沒吃過的孩子們來說，當時那切實是童年記憶中一道分外可口而且最能代替飯來吃的美食了。

這道菜難在火候的把握與肉絲的品質與刀工上，也難在春卷皮的添置上，由于春卷皮一般是春卷的主要食材，好多小吃店或者路邊的攤販會很早就需要，于是母親每次抉擇其次天要做這道菜時，都會在早上五六點鐘時就搶先去買，還說第一鍋出來的春卷皮口感是最好的，買到以后為制止吃的時候水分損失而失去應有的風味，需要用明凈的白紗布包裹著在吃前略微加熱處理一下（加熱時間不能長，由于是面制品溫度過高就會導致粘連在一起而無法分開）。豬里脊肉切成平勻的絲用雞蛋清、醬酒、淀粉和料酒拌勻，鍋燒熱倒入油開后將肉絲放入急速滑開，待肉色變白立刻盛出，鍋中留少許油再燒熱，放入優(yōu)質的甜面醬炒散（這個工序很關鍵，炒醬時火不能大，否那么很輕易糊鍋醬一下鍋很快就煳了，參與白糖之后就更要不停翻炒，甜面醬可先用少量水調稀。），然后再放入白糖不停翻炒，等到醬香味出來并冒出小泡時，改用大火，放入之前炒好的肉絲直至入味，淋入香油后出鍋。取大蔥的蔥白片面，切成六七厘米長的細絲，與肉絲分盤整齊地碼放。吃的時候，將溫熱的春卷皮裹著肉絲和蔥白絲（或者其他現成的炒菜也可以）。肉絲被甜面醬的味道浸透著，加上大蔥絲的香味，與薄軟的春卷皮相遇，真得是一道讓人留連不已的菜品。這道菜，在我們家的飯桌上一向占據著很重要的位置，不僅僅是由于其口感好，更是由于大人孩子們都熱愛。

兒時，雖然生活比現在要清貧好多，但是在池州這座小城中，我卻總覺得自己是幸運的，由于有母親用心斟酌下做出來的各種美食，豐富和充實著我的童年記憶和一路長大的歷程。而我也由于姐姐和我也由于耳濡目染，學到了好多菜的燒法。童年的飯桌上由于母親擅于烹飪，養(yǎng)分搭配得好，大家的胃口好，也很少生病。而更為重要的是，這些美食往往會牽系著那些美好的家人相聚時光，讓人覺得無比的和暖和貴重。

雖然，從前一天的抉擇到制作的整個過程，是需要花費好多心思和時間的，但是只要是我們和