酸奶后酸化的控制

酸奶后酸化的掌握標(biāo)簽：轉(zhuǎn)載▼標(biāo)簽：雜談25%品，是最具盈利和進(jìn)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。酸奶是含活菌的乳制品，正常發(fā)酵完畢后，在產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸、銷售、(postacidification)，pH奶的消費(fèi)。酸奶后酸化的機(jī)理酸奶后酸化是酸奶正常發(fā)酵后，在貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，雖者無(wú)法承受，失去作為商品的價(jià)值?！羧樘堑陌l(fā)酵機(jī)理4.8%-5.2%，以乳糖－水合物形式乳桿菌和嗜熱鏈球菌均進(jìn)展同型乳酸發(fā)酵，發(fā)酵乳糖時(shí)只產(chǎn)生乳酸。β-半乳糖苷酶的作用分解為葡來(lái)。(EMP)的關(guān)鍵酶是磷酸果糖激酶(PEK)，ATP、檸檬酸鹽、Mg2+(NH4+、K+6-磷酸果糖所激活。檸檬酸鹽與ATP是協(xié)同作用的，能彼此降低另一種物質(zhì)的抑制常酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)3另外，在乳糖發(fā)酵過(guò)程中，β-半乳糖苷酶的性質(zhì)格外重要。保加利亞β50℃，pH7.0，相對(duì)分子質(zhì)量約制。pH值為3.5時(shí)，此酶的活性格外低，表現(xiàn)為乳糖不能被利用。嗜熱鏈球菌β57℃，pH6.6-7.0，相對(duì)分子質(zhì)量約為Ag+、Hg2+、Cu2+所抑制。◆保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)和產(chǎn)酸特點(diǎn)5-6述任何一種單一菌株的發(fā)酵時(shí)間都在10小時(shí)以上，這是由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌之間存在共生現(xiàn)象。的增加，乳酸度也隨之增加。CO2，刺激保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)。伴隨著CO2較低，pH1小時(shí)后與保加利亞乳桿菌的比保加利亞乳桿菌的數(shù)量也漸漸與嗜熱鏈球菌數(shù)量相近。快。的硬度有重要作用。pHpH酸奶后酸化的掌握措施圖1：酸奶發(fā)酵過(guò)程中桿球菌數(shù)量的變化曲線2023圖1：酸奶發(fā)酵過(guò)程中桿球菌數(shù)量的變化曲線5℃7酸化，關(guān)鍵在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在2-6℃條件下的產(chǎn)酸力量?！粼谒崮贪l(fā)酵劑中調(diào)整保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例pH6.55.5pH5.0pHpH3.5。所以，增加發(fā)酵劑中球菌對(duì)桿菌的比例，可使酸奶后發(fā)酵減弱。丹麥丹尼斯克(Danisco)MY9001002)。這種酸奶發(fā)酵劑就是通過(guò)提高球桿菌比例來(lái)抑制酸奶后酸化現(xiàn)象。◆通過(guò)添加外來(lái)物掌握乳酸菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)酸生物所能實(shí)際利用的水重量。8%時(shí)，乙醛的合成下降。蔗糖濃度對(duì)保加利亞乳桿菌的抑制作且牛奶中總固體成分對(duì)抑制作用的影響要比單純糖的影響強(qiáng)。由于酸奶的后發(fā)酵主要是保加利亞乳桿菌在酸性條件下連續(xù)產(chǎn)酸造成減弱。◆轉(zhuǎn)變細(xì)胞膜的通透性pHpH將其體內(nèi)細(xì)胞質(zhì)酸堿度保持在近中性條件下的力量(pH于菌體進(jìn)展正常的陳代謝和各種酶反響。pH4.0-4.5pHpH3.5pH4.4，pHpHpHDNA取和乳酸菌的蛋白分解力量。乳酸菌的這一pH值動(dòng)態(tài)平衡與質(zhì)子轉(zhuǎn)位子ATP酶的活性有關(guān)。pH停頓生長(zhǎng)和產(chǎn)酸，這樣就到達(dá)了防止酸奶后酸化的目的。圖2：直投式菌種發(fā)酵酸奶保質(zhì)期內(nèi)球桿菌數(shù)量圖2：直投式菌種發(fā)酵酸奶保質(zhì)期內(nèi)球桿菌數(shù)量制酸奶后酸化。乳酸鏈球菌素(nisin)是國(guó)際上允許應(yīng)用到食品中的防腐劑，中1990乳酸鏈球菌素在酸性條件下熱穩(wěn)定性強(qiáng)。一方面又能抑制酸奶后酸化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高酸奶風(fēng)味。3107◆通過(guò)育種技術(shù)來(lái)篩選低溫下弱產(chǎn)酸菌株在酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)過(guò)程中，可通過(guò)育種技術(shù)篩選在高溫條件下產(chǎn)酸較能、蛋白