面包發(fā)酵的幾個關鍵問題

3面包發(fā)酵的幾個關鍵問題看法。為什么面粉在和面發(fā)酵前必需過篩牽面粉在貯運保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結塊現(xiàn)象，過篩可以消退雜質(zhì)，打碎團塊，并起到調(diào)整粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。為什么面團攪拌是制作面包不行缺少的關鍵步驟牽制作面包第一個過程就是“和面”，馬上面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團。攪拌是面包制作中的關鍵步驟。全部原料通過攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合物。攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。當面粉與水和內(nèi)部吸取到足夠的水分，加快形成面筋。攪拌的時間會影響面團的質(zhì)量：假設攪拌姿勢正常，時間所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。假設攪拌過度，則面團過分潮濕，粘手，整形操作格外困怎樣推斷面團攪拌是否適度牽推斷面團攪拌是否適度，一般薄膜，整個薄膜分布均勻而光滑。把面團放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其快消逝。影響面團發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包，必需把握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個：酵酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。室內(nèi)溫度：面團發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。水溫：在常溫下承受40℃左右的溫水合面，制成面團溫度為27℃左右，最適宜酵母生殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母生殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避開發(fā)酵速度過快，就承受冷水和面。鹽和糖的參加量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母生殖受到抑制。一般來說，5002～3克5％左右，有利于酵母生長，使酵母生殖速度加快；面團含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，5006040克，鮮酵母的10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，20克〔上兩例都是一次發(fā)酵。面團的含水量：含水量高的面團比較松軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團比較硬，發(fā)酵速度就慢。面團發(fā)酵有哪幾種方法牽面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等。一次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)2酵母用量多，本錢高，發(fā)酵時間不易掌握，制品較粗糙，簡潔產(chǎn)生大空洞。二次發(fā)酵法：是指面團調(diào)制分兩次進展，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團，待發(fā)酵成熟后，再參加剩余的原輔料進展其次次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發(fā)酵時間長。中種法：又稱日本中種法，他的根本原理和二次發(fā)酵相像，但具150％及全部酵母、酵母養(yǎng)分2次和面。他第1次發(fā)酵時間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時間短。制品具有老酵法：也稱老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團中，參加面粉、水和其他輔料和成面團進展發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，參加適量石堿中和面團的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點是本錢低，酵，面團酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。什么是水酵法牽需要在較短的時間內(nèi)做出面包時，可以承受水酵法。具體做法是：留取局部面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵發(fā)酵。起初，面團沉入桶底，經(jīng)過一段時間，面團發(fā)酵浮在水面上，說明發(fā)酵成熟即可用來成型。71次發(fā)酵加水量？160％～7070％～75％。加水量過多，會使面團黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。調(diào)制發(fā)酵面團的關鍵是什么牽面團調(diào)制是制作面包很重要的到達預先設想要求，必需留意如下幾點。依據(jù)正確的挨次投料，投料挨次必需依據(jù)面團發(fā)酵方法而定。掌握水溫順加水量。把握水溫是掌握面團接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團溫度隨室溫順面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～403013～15℃。假設要正確確定加水溫度可以依據(jù)下公式而定：度〕式中W11次和面時的水溫。公式2：W2＝面團抱負溫度×4－〔室溫＋粉溫＋調(diào)粉時增加的溫度〕＋第一次發(fā)酵后面團溫度式中W22次和面時的水溫。加水量一般為面粉量的45％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標準值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會降低面粉23％。糖也會使面粉吸水率10080毫升左右。如果配方11％。蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應削減。每10070毫升左右。4個階段：使合成大塊面筋；促進水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團具有彈性、延長性和韌性。一般來說，制作2公斤面包可承受手工和面。依據(jù)面團調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，依據(jù)投料次序，用手將各種3～5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋，這時可以參加油脂，進展折、卷、摜、推揉，使面團中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。形成有彈性、延長性和韌性的面團。從外表看，面團外表顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個10～14分鐘。面團發(fā)酵的最適溫度是多少？25～28℃〔這是酵母生殖最適溫度。酵母系無性芽生生殖。當生殖時，由母細胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個420個小時生殖一代。隨著溫度上升，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代660℃，酵母就死亡了。在調(diào)制面團時，不行避開會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸3530℃，乳酸菌、醋酸菌會大量生殖，而使酵母菌生殖得到抑制，引起面團發(fā)酸，所以面團25～28℃左右為好。在面團發(fā)酵過程中為什么要撳面？撳面也稱翻揉、翻面，是面團發(fā)酵過程中必不行少的工序。酵母和溫度，并使面團中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時，撳面也能塌架、皺縮的現(xiàn)象。面團發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面？團是否到達撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入面團后快速抽出，假設面團不再恢復原狀，同時，手指插入的局部有些收縮，即可進展撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團中部壓下推動，然后，將兩邊擠出的面團折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓