食品原料控制要求

食品原料掌握要求學(xué)校食品生產(chǎn)的根本義務(wù)是生產(chǎn)安全的食品。保證食品安全,需要食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程提出掌握要求,并有效實(shí)施，保證所環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸及交付的掌握。一、原料選購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料掌握(一)原料選購(gòu)掌握措施保證物料合格。查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供給者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件,供貨者無(wú)法供給有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗(yàn)記錄?！捕?原料驗(yàn)收掌握物料的力量,包括硬件條件和治理.應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、衛(wèi)生證書(shū)等，并對(duì)物料進(jìn)展驗(yàn)收審核.一般有以下幾種狀況的要求：1.國(guó)內(nèi)選購(gòu)的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2內(nèi)；產(chǎn)品合格證明文件與所購(gòu)原料批次全都。3.合格證明文件應(yīng)包括批檢、型式檢驗(yàn)等，批檢必需一一對(duì)應(yīng)，型式檢驗(yàn)頻次和要求依據(jù)相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施.4。進(jìn)口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的對(duì)應(yīng)批次的有效檢驗(yàn)檢疫證明。從流通經(jīng)營(yíng)單位〔超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期選購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證等復(fù)印件；少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章(或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。6。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。7。從超市選購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的肉類(lèi)的,應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。(三〕投料的掌握〔或)相關(guān)法規(guī)的要求,不得將任何危害人體安康的非食用物質(zhì)添加到食品中.在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是藥品的物品名單》使用。建立和保存生成投料記錄，包括投料種類(lèi)、品名、生成日期或批號(hào)、使用數(shù)量等。二、生成工序、食品添加劑、設(shè)備、貯存、包裝等生成關(guān)鍵環(huán)節(jié)掌握〔一〕生產(chǎn)工序的掌握特別的，不得使用，只應(yīng)使用確定適用的食品原料。炊事員在加工前應(yīng)洗手消毒、戴口罩等進(jìn)入工作區(qū)，未經(jīng)更衣、洗手消毒不得進(jìn)入廚房加工飯菜?！捕呈称诽砑觿┑恼莆债?dāng)檢驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件.食品添加劑的貯藏應(yīng)有品添加劑的特性確定出貨挨次?！踩吃O(shè)備的掌握在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》〔GB14881—2023〕5。2中規(guī)定,應(yīng)配備與生產(chǎn)力量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列,避開(kāi)引起穿插污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，即食記錄。(四〕貯存的掌握貯存物料時(shí)，應(yīng)依照物料的特性分類(lèi)存放，對(duì)有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有專(zhuān)人治理，并制定有效的防潮、防蟲(chóng)害、清潔衛(wèi)生等治理措施，準(zhǔn)時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的物料。有貯存要求的原輔料倉(cāng)庫(kù),應(yīng)有溫濕度記錄。原輔料有依據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨挨次?！参濉嘲b的掌握明文件，實(shí)行許可治理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證.食避開(kāi)污染食品原料和穿插污染。食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人治理，品。倉(cāng)庫(kù)出貨挨次應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。三、原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)掌握(一〕檢驗(yàn)的掌握明確各檢驗(yàn)工程的檢驗(yàn)方法.檢驗(yàn)人員應(yīng)具備開(kāi)展相應(yīng)檢驗(yàn)工程的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗(yàn)方法開(kāi)展檢驗(yàn)工作。為確保檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器設(shè)備精度必需符合要求.企業(yè)托付外部食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)展檢記錄,以備查詢?！捕硻z驗(yàn)的要求〔GB14881-2023)7.2中規(guī)定，食品原料加工前宜進(jìn)展感官檢驗(yàn)，必要時(shí)用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。9。1中規(guī)定，應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)檢驗(yàn)力量;有具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。試驗(yàn)室應(yīng)有完善的治理制度,妥當(dāng)保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，準(zhǔn)時(shí)保存樣品。應(yīng)其他簡(jiǎn)潔受生產(chǎn)過(guò)程也難怪影響而變化的檢驗(yàn)工程的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大式影響的檢驗(yàn)工程可一并檢驗(yàn)。四、運(yùn)輸和交付掌握和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備設(shè)施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運(yùn)輸.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔、降低食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，確保交付的食品是安全的。變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品的特點(diǎn)、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件.貯存、運(yùn)輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害，避開(kāi)食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。食品掌握過(guò)程要求〔一〕食品選購(gòu)1。制定食品選購(gòu)打算.確定選購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)打算安排。選擇供貨商.要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明,保證食品的來(lái)源合法.簽訂供貨合同.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是消滅食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，承受掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳?。?duì)食品進(jìn)展查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室,對(duì)供貨商供給的食品進(jìn)展檢測(cè)并做好具體記錄.經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。年?！捕呈称穬?chǔ)存1〔經(jīng)銷(xiāo)商)直接供貨給客戶，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所.具體記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要具體記錄商品的名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系等信息。3嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。4.食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5。食品出庫(kù)要具體記錄商品流向.銷(xiāo)售的狀況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳，具體記錄購(gòu)置方的信息，以備查驗(yàn),賬目保存期限為二年。6.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)展查驗(yàn)。覺(jué)察食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等狀況，要馬上進(jìn)展清理。7合食品儲(chǔ)存要求.8.混放在一起，以免造成污染?！踩呈称愤\(yùn)輸1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi),運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2。在裝卸所選購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染?！菜摹呈称肥褂?質(zhì)量合格和食品安全。2。對(duì)馬上到達(dá)保質(zhì)期的食品，炊事員集中進(jìn)展擺放,并作出明確的標(biāo)示。用于食品盛放的容器、盛放的工具必需符合衛(wèi)生要求。4品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.污染。6(五)不合格食品退市1。食品安全治理人員在食品經(jīng)營(yíng)中覺(jué)察經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)馬上停頓營(yíng)業(yè)，下架封存,做好登記，并準(zhǔn)時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停頓經(jīng)營(yíng)和通知