冷凍產(chǎn)品內(nèi)部培訓(xùn)資料

中綠集團(tuán)冷鏈中心2015年5月20日速凍食品內(nèi)部培訓(xùn)資料目錄定義分類優(yōu)點行業(yè)概況消費者如何挑選速凍食品如何解凍

速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來,經(jīng)包裝儲存于18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠（錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的優(yōu)點[1]

。一、定義1、保證營養(yǎng)、口感：迅速凍結(jié)，可以很好地避免了凍藏過程中因冰晶體成長給凍結(jié)食品帶來的不良影響。2、不添加防腐劑=安全！3、簡易冷凍保存=方便、快捷！二、產(chǎn)品優(yōu)點1、水產(chǎn)速凍食品：海蝦、速凍蟹肉棒、魚、蝦仁等。2、農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、蘆筍、甜椒、竹筍、玉米、混合蔬菜等3、畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。三、分類A、中式點心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。4、調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：B、火鍋調(diào)料類：魚餃、魚丸、貢丸等。C、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。D、菜肴料理類：三杯排骨等。F、糕點點心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。三、分類

速凍食品作為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化的一個成功典范，在經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展之后，已成為一個新興的“朝陽產(chǎn)業(yè)”。從上個世紀(jì)90年代末期開始，整個行業(yè)的年增長率平均超過20％。其中2000年冷凍、冷藏食品業(yè)的年銷售額已接近500億元人民幣。內(nèi)銷的米、面類產(chǎn)品占據(jù)主要的冷凍食品市場份額，受歡迎的種類分別有：餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣、粽子等。目前，該行業(yè)已發(fā)展成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。速凍食品也已成為中國城市消費者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一。同時，從行業(yè)發(fā)展的宏觀角度來看，速凍食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為一些以農(nóng)牧業(yè)為主的內(nèi)陸地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)。面粉加工業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜加工業(yè)作為整個產(chǎn)業(yè)鏈的重要組成部分，在生產(chǎn)加工技術(shù)水平、產(chǎn)品種類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面也在隨之得到了蓬勃的發(fā)展。

四、行業(yè)概況

中國現(xiàn)有速凍食品企業(yè)1000多家，生產(chǎn)的速凍食品品種達(dá)100個，包括速凍果蔬類、水產(chǎn)類、調(diào)理食品以及米面點心類等。其中，速凍果蔬類、水產(chǎn)類、速凍禽肉類產(chǎn)品以出口或餐飲使用為主要銷售渠道。從國內(nèi)一類城市、二類城市的各大超市、賣場冰柜中的產(chǎn)品種類不難看出，速凍水餃、速凍云吞、速凍湯圓是國內(nèi)速凍米食品中銷量最大的三類產(chǎn)品。這三類產(chǎn)品的年銷售額從二十世紀(jì)九十年代末期以每年都以高于20%的速度增長，這些市場銷售的實際數(shù)據(jù)對生產(chǎn)制造企業(yè)的發(fā)展絕對是鼓舞士氣的好消息。

從產(chǎn)品本身來看，一方面，這些產(chǎn)品不僅符合中國人的飲食習(xí)慣，滿足各年齡層的消費者對美味、填飽肚子的基本需求，而且食用方便、價格適中；另一方面，作為中國人日常主餐食品和傳統(tǒng)節(jié)日的必需食品的一部分，其不可取代的特性也決定了產(chǎn)品穩(wěn)定的消費量和旺盛的生命力。我們可以充滿信心地預(yù)測速凍米、面食品行業(yè)將成為今后20年中國食品行業(yè)最具潛力的行業(yè)之一。四、行業(yè)概況1.不要挑選食物表面有冰霜的。主要是因為：儲存時間久了食物表面會出現(xiàn)較多的冰霜。2.不要挑選速凍食品包裝袋內(nèi)有較多冰屑的。主要是因為：解凍后又凍結(jié)造成的，化開接著又凍，組織細(xì)胞會發(fā)生變化，細(xì)胞含水量會增加，這都可能影響食物品質(zhì)。

（1）超市中速凍食品容易產(chǎn)生的幾種現(xiàn)象：五、消費者如何選購（2）、選購注意事項1、要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。2、就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。3、要選擇包裝完好，標(biāo)識明確，有效保存期長的產(chǎn)品。4、要注意包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色，即表示已變質(zhì)。5、要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅硬。6、每次采購都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長，一般戶外保存時間在1小時左右，使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關(guān)系。)五、消費者如何選購從冰箱冷凍室中拿出來的冷凍食品，如何化解?一般人有不同的做法：有的人將冷凍食品置于溫室的盤中，讓其自然化解；有的是浸泡在溫?zé)崴?，讓其快速解凍；有的根本就不化解，直接入鍋烹炒。其實，這些做法都不科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：快速解凍，會使食品中的蛋白質(zhì)、維生素受到損失，同時還會加速丙醛致癌物