超市生鮮熟食商品知識

生鮮熟食水果篇仁果類，如：蘋果、梨、沙果、山楂、海棠等核果類，如：櫻桃、棗、楊梅、橄欖等漿果類，如：香蕉、楊桃、龍眼、荔枝等一、水果的分類（按結(jié)構(gòu)分類）堅(jiān)果類，如：核桃等柑桔類，如：柑、桔、橙、柚、檸檬等復(fù)果類，如：菠羅、菠蘿蜜等瓜類，如：西瓜、哈密瓜、白蘭瓜等二、鮮果的感官指標(biāo)果實(shí)的外觀果實(shí)的硬度風(fēng)味耐貯性成熟度

二、鮮果的感官指標(biāo)病蟲害機(jī)械傷果型與大小二、鮮果的感官指標(biāo)果實(shí)的分級按果實(shí)形狀大小，以橫段面為主如蘋果、梨、柑桔等按果實(shí)的重量分級如菠蘿、甜瓜等三、干果的品質(zhì)鑒別（以核桃為例）

聽

掂

看掰四、鮮果的保鮮、貯藏和加工

保鮮

冷凍保鮮氣體調(diào)節(jié)藥袋包裝輻射處理

原理：通過抑制細(xì)菌浸染，減少果體細(xì)胞營養(yǎng)過早消耗，使水果處于“休眠狀態(tài)”，達(dá)到防腐、防爛、防蟲、防濕、提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的

四、鮮果的保鮮、貯藏和加工貯藏將進(jìn)口水果和一些價(jià)值稍高的水果放入保鮮庫，在5℃的溫度下進(jìn)行保鮮貯藏或采用一些碎冰對一些進(jìn)口水果進(jìn)行保鮮銷售，如青提、紅提四、鮮果的保鮮、貯藏和加工加工對水果體型大小、色澤、口感作一定的描述性的規(guī)定，從而制定一個(gè)大致的標(biāo)準(zhǔn)五、水果的陳列使用專門的貨架，貨架可以調(diào)節(jié)高度，有一定幅度及傾斜，體現(xiàn)出水果陳列的立體感借助專門的燈光渲染水果自身的色澤，從而體現(xiàn)果色，增強(qiáng)顧客的購買欲

按水果產(chǎn)地陳列按水果類別陳列既按產(chǎn)地，又按類別，兩者兼顧水果陳列的方法

美觀好看——考慮水果的色澤，形體與燈光的搭配方便顧客——?dú)w類明顯，體現(xiàn)單品的廣度和深度，便于挑選購買水果陳列的原則水果陳列的原則降低損耗規(guī)范上貨，輕拿輕放，不要整箱傾倒控制好庫存，合理訂貨，先進(jìn)先出，保證臺面果品的鮮度做好貨架衛(wèi)生，調(diào)整臺面和堆頭，防止水果病菌傳染降低損耗做好水果自身的衛(wèi)生軟硬分開，避免水果的互相壓傷、扎傷；帶刺的與不帶刺的分開；體積大的與體積小的分開做好臺面維護(hù)，及時(shí)清理爛果、傷果蔬菜篇一、蔬菜的分類按食用器官分類法，可將蔬菜分為以下幾類：根菜類

肉質(zhì)根蘿卜類：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等

塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等莖菜類

地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等

地上莖類：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等一、蔬菜的分類葉菜類

結(jié)球葉菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等

香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等

普通葉菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等一、蔬菜的分類果菜類瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節(jié)瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果類：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等豆類：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等海底蔬菜：海帶、?？?、海豹、紫菜、裙帶菜等食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七葉等清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等一、蔬菜的分類二、蔬菜保鮮采后蔬菜的生理變化呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降蒸散作用體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟后熟代謝原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色繼續(xù)生長發(fā)根發(fā)芽，異常生長

環(huán)境條件對采后蔬菜的影響低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機(jī)物分解低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度

高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩但高濕有利于病原菌活動，容易發(fā)生霉?fàn)€濕度如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在2—5%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時(shí)降低蔬菜對乙烯的敏感度減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯氣體減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度減少營養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常抑制微生物生長，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會促進(jìn)無氧呼吸，引起一系列有害的病變幾種主要保鮮方法低溫保鮮法

（1）綠葉菜這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫一般調(diào)控相對濕度在90—95%，溫度在1—3℃，可保鮮貯放7—10天不變質(zhì)變味低溫保鮮法（2）結(jié)球葉菜這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強(qiáng)，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在0℃時(shí)，可保鮮貯放1—3個(gè)月低溫保鮮法（3）花菜類這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間在0℃的溫度下保鮮，可貯放10—30天低溫保鮮法（4）果菜類這類蔬菜大部分果實(shí)組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強(qiáng)烈，機(jī)體不耐寒

在9—15℃溫度范圍內(nèi)，相對濕度在90—95％的情況下可保鮮貯放15天左右低溫保鮮法（5）根莖菜類這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏在相對濕度85—90％，溫度5—15℃的范圍內(nèi)，可保鮮2—4個(gè)月速凍保鮮法主要用于豆類蔬菜將蔬菜置于－50℃的溫度下處理5—10小時(shí)，所有商品都全部凍結(jié)后，再轉(zhuǎn)移到–10℃的環(huán)境中貯放極低溫度的速凍，能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時(shí)間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原微生物活動輻射保鮮法氣調(diào)保鮮法化學(xué)保鮮法肉類篇一、預(yù)冷肉、熱鮮肉和凍肉的區(qū)別

預(yù)冷肉經(jīng)過–4℃低溫處理，并在加工、分割、儲運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)上始終保持在0—4℃熱鮮肉不經(jīng)過任何低溫處理凍肉在–18℃以下冷藏二、預(yù)冷肉的好處預(yù)冷肉始終處于冷卻溫度控制之下，經(jīng)過24小時(shí)的排酸、殺菌，大多數(shù)微生物球菌等病原菌不分泌毒素感官好，營養(yǎng)價(jià)值高，滋味鮮甜，衛(wèi)生，保質(zhì)時(shí)間長熱鮮肉含有肉毒梭菌、黃色葡萄球菌，這些病原菌在常溫下易繁殖，并會分泌毒素這些毒細(xì)菌發(fā)展到一定數(shù)量后，更會導(dǎo)致肉腐敗、變質(zhì)三、家畜肉品質(zhì)鑒別（鮮肉）

1、

外觀新鮮肉表面有一層微干的外膜，色澤光潤肉的切面為紅色，帶有各種畜肉特有的色調(diào)，稍濕潤，但不粘，肉汁透明次鮮肉表面有一層暗色干皮或粘的黏液，脂肪部分缺乏洶涌，切面色澤發(fā)暗，汁液渾濁變質(zhì)肉表面干燥，呈黑色或潮濕發(fā)粘，帶綠色，常發(fā)霉，切面呈暗灰色，肉間汁液很渾濁2、鮮度和彈性新鮮肉切面質(zhì)密，有彈性，用手指按壓凹陷后，能迅速復(fù)原次鮮肉比新鮮肉斷面軟，彈性較小，手指按壓后，不能立即復(fù)原，并且往往不能全部恢復(fù)原狀變質(zhì)肉質(zhì)軟，無彈性，用手按壓后不能復(fù)原

3、

氣味

新鮮肉有清淡的自然芳香，具有各家畜肉特有的氣味次鮮肉表面有酸氣或酶臭氣，深層則無這種異味變質(zhì)肉表層及深層均有異味（酶臭氣、酸氣）4、

骨髓

新鮮肉管狀骨腔內(nèi)充滿骨髓，質(zhì)硬發(fā)黃，斷面有光次鮮肉骨髓不完全，常脫附骨腔壁，質(zhì)較軟，色暗灰白色或灰色無光變質(zhì)肉骨髓同骨髓有較大的空隙，骨髓質(zhì)柔軟色暗淡

5、

脂肪狀況

新鮮肉脂肪分布均勻，無油膩感，無酸敗氣味和苦味新鮮豬肉脂肪呈白色，柔軟富有彈性新鮮牛肉脂肪呈白色，黃色或淡黃色，質(zhì)硬，用手?jǐn)D壓可分裂為碎塊新鮮羊肉脂肪呈白色，組織緊密質(zhì)硬次鮮肉脂肪顏色發(fā)灰無光澤，用手?jǐn)D壓易粘手，有時(shí)有酸敗味變質(zhì)肉脂肪灰色有明顯的污穢，有粘液和發(fā)霉現(xiàn)象，有強(qiáng)烈的油脂酸敗味，當(dāng)肉分解強(qiáng)化時(shí)，脂肪很軟，呈淡綠色

6、

肉湯

新鮮肉經(jīng)煮沸后，肉湯透明芳香，滋味鮮美，湯面聚集大片的油滴次鮮肉湯汁渾濁（凍肉有時(shí)肉湯也發(fā)渾），無芳香味，往往有不良的氣味，液面油滴少而小，脂肪有酸敗味變質(zhì)肉肉湯極為渾濁，肉湯中懸浮有絮狀爛肉屑，有惡臭味，湯面幾乎無油滴鮮肉品質(zhì)鑒定類別外觀鮮度與彈性氣味骨髓脂肪狀況肉湯新鮮肉干外膜，色澤光潤，不粘切面質(zhì)密有彈性有清香味骨髓多，質(zhì)硬發(fā)黃，斷面有光分布均勻，不油膩，無異味，有彈性透明芳香，湯面有大片油滴次鮮肉暗色干皮，色澤發(fā)暗，汁液有些渾濁斷面較軟，彈性小表層有酸臭味，深層無臭味骨髓不完全，質(zhì)較軟，色灰暗無光澤顏色發(fā)灰無光澤，粘手，偶有酸敗味湯汁渾濁，無芳香味，液面油滴少而小變質(zhì)肉表皮干燥，顏色發(fā)黑，汁液嚴(yán)重渾濁質(zhì)軟，無彈性表層及深層均有酸臭味骨腔有較大空隙，骨髓質(zhì)軟，色黯淡顏色灰暗有明顯污穢，有黏液，味難聞湯汁極為渾濁無油滴，懸浮爛肉屑，惡臭味四、冷藏肉的品質(zhì)鑒別

1、

外部形態(tài)新鮮肉表面有干皮次鮮肉胴體有被風(fēng)干的皮或黏液，并且粘手指，有時(shí)肉的表面長霉不新鮮肉胴體表面明顯的發(fā)干或明顯的發(fā)濕發(fā)粘，并且表面常常有霉

2、

顏色

新鮮肉干皮的顏色呈淺粉紅色或淺紅色，新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明次鮮肉干皮的顏色呈暗色，新切斷面的表面比新鮮肉的顏色較暗，發(fā)濕，觸之微粘，把濾紙貼在切斷面上，有許多水分留在濾紙上，肉汁渾濁不新鮮肉表面灰色或微綠色，新切斷面的表面明顯的發(fā)粘和發(fā)濕，切斷面呈暗色，微綠色或灰色

3、

硬度和彈性新鮮肉在切斷面上肉質(zhì)密，手指壓出的小窩可以迅速的恢復(fù)原狀次鮮肉切斷面上，這種肉比新鮮肉較軟，并且較松，手指壓出的小窩不能立即恢復(fù)原狀，且往往不能完全恢復(fù)不新鮮肉在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀4、

氣味

新鮮肉具有較好的氣味和該種牲畜特有的氣味次鮮肉具有微酸和陳腐的氣味，有時(shí)在外部有腐敗氣味，在較深層沒有腐敗氣味不新鮮肉在較深層有顯著的腐敗氣味

5、

腱、關(guān)節(jié)

新鮮肉腱有彈性，且質(zhì)密，關(guān)節(jié)的表面光滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)的滑液是透明的次鮮肉腱稍軟化，白色無光或淺灰色，關(guān)節(jié)有黏液，滑液渾濁不新鮮肉腱是濕的，泥灰色，發(fā)粘，關(guān)節(jié)有多量的黏液，滑液如稀膿狀6、

脂肪

新鮮肉脂肪沒有酸敗或油污氣味牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠壓時(shí)變?yōu)榉鬯闋钬i的脂肪呈白色，有時(shí)呈現(xiàn)淡紅色，柔軟且有彈性綿羊脂肪呈白色，并且質(zhì)密次新鮮肉脂肪帶有微灰而無光澤的色度，在按壓時(shí)是粘的，微粘手指，有時(shí)發(fā)現(xiàn)有毒，有輕微油污味不新鮮肉脂肪呈灰色，略帶臟污色，表面有霉且發(fā)粘，具有酸敗味或顯著油污味，在深度腐敗時(shí)有微綠色，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀7、

肉湯

新鮮肉肉湯透明，芳香，脂肪有好的氣味，并且大量聚集在表面，脂肪的口味正常次新鮮肉肉湯渾濁，無芳香，常有陳腐肉的滋味，表面的脂肪滴較小，有油污的味道不新鮮肉肉湯污穢，有毛屑，并有陳腐和腐敗的氣味，幾乎沒有脂肪滴，脂肪的口味和氣味是酸敗的冷藏肉品質(zhì)鑒定類別外觀顏色硬度彈性氣味腱、關(guān)節(jié)脂肪狀況肉湯新鮮肉表面有干皮淺紅色或淺粉紅色，斷面濕而不粘肉質(zhì)密有彈性較好的氣味腱有彈性且質(zhì)密，關(guān)節(jié)表面光滑，滑液透明無異味，有彈性透明芳香，表面有大量脂肪，口味正常次鮮肉胴體有被風(fēng)干的皮及黏液暗色，斷面發(fā)濕較松軟外部有微酸與陳腐氣味，深層沒有腱稍軟，白色無光，關(guān)節(jié)有黏液，滑液渾濁微灰色，無光澤，有輕微油污味肉湯渾濁，無芳香味，表面脂肪滴較小，有微異味變質(zhì)肉表皮明顯發(fā)干或發(fā)粘，有霉表面灰色或?yàn)榫G色，斷面明顯發(fā)濕發(fā)粘肉松弛表層及深層均有顯著的腐敗氣味腱發(fā)粘，泥灰色，關(guān)節(jié)多量黏液，滑液膿稠灰色，表面有霉，發(fā)粘，異味較重肉湯污穢，有毛屑，嚴(yán)重變味，無脂肪滴五、肉的保鮮、貯藏要求及方法

預(yù)冷肉的保鮮要求陳列柜、冰箱及運(yùn)輸環(huán)節(jié)車輛的溫度必須是0—4℃

陳列要求不能過于堆積，擁擠，對商品位置必須經(jīng)常調(diào)換，必須經(jīng)常觀察溫度的變化，確保0—4℃庫內(nèi)不得同時(shí)堆放肉以外的其他商品水產(chǎn)篇一、分類活水產(chǎn)品淡水魚、元魚、河蟹及貝類鮮水產(chǎn)品冷冰品、海水魚、淡水魚、蝦和海蟹水產(chǎn)品加工品水產(chǎn)腌制品，水產(chǎn)干制品二、魚類感官鑒定

新鮮眼球飽滿，角膜透明，清亮較新鮮角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)稍溢血變紅不新鮮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤

眼部

鰓新鮮色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明，無異味較新鮮開始變暗，呈暗紅色或紫紅色，黏液帶有酸味不新鮮呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味

肌肉新鮮堅(jiān)實(shí)有彈性，用手壓后，凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味較新鮮肌肉稍松軟，手壓后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，橫斷面無光澤不新鮮松軟無彈性，手壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味

體表新鮮有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落較新鮮黏液增加，不透明，有酸腥味，魚鱗光澤較差，并易脫落不新鮮黏液污穢，鱗無光澤，易脫落，并有腐敗

腹部新鮮完整不膨脹，內(nèi)臟清晰，可辨，無異味較新鮮完整，膨脹不明顯，內(nèi)臟清晰，稍有酸腥味；不新鮮不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清有異味

魚湯新鮮魚湯透明，帶有明顯發(fā)亮的油珠，具有良好的氣味較新鮮魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化，氣味及口味正常不新鮮魚湯渾濁，脂肪乳化，氣味、口味不正常魚類感官鑒定類別眼部鰓肌肉體表腹部魚湯新鮮眼球飽滿，角膜透明，清亮色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明，無異味結(jié)實(shí)有彈性，斷面有光澤，無異味有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，不易脫落完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味魚湯透明，有明顯發(fā)亮的油珠，氣味良好較新鮮角膜起皺，稍渾濁，偶有溢血變紅暗紅色或紫紅，黏液有酸味較松軟，稍有酸腥味，斷面無光澤黏液多不透明，有酸腥味，魚鱗光澤差易脫落完整，稍膨脹不明顯，內(nèi)臟清晰，稍有酸腥味魚湯稍渾濁，脂肪稍乳化，氣味口味正常不新鮮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤褐色至灰白色，黏液渾濁，有酸臭味松軟無彈性，易與骨刺分離，有霉酸味黏液污穢，鱗片無光澤易脫落，腐敗不完整，膨脹破裂變軟凹下，異味較重魚湯渾濁，脂肪乳化，氣味口味不正常新鮮受刺激時(shí)貝殼緊閉不新鮮貝殼易張開，貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺

貝類三、蝦、蟹、貝類感官鑒定新鮮蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，而面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體重、氣味不新鮮蟹殼紋理不清楚，蟹腳下垂，并易脫落，體輕發(fā)腐臭蟹類

新鮮外殼有光澤，半透明肉質(zhì)緊密，有彈性甲殼緊密附著蝦體，色澤氣味正常不新鮮外殼失去光澤，渾濁肉質(zhì)松，無彈性，甲殼與蝦體分離從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)臭味蝦類熟食篇一、配菜（一）什么叫配菜根據(jù)菜肴的質(zhì)量，把各種成形的原料加工及適當(dāng)配合，使其成為一個(gè)完整菜肴的原料（二）什么叫刀工把原料加工成一定的形狀的持刀技術(shù)。刀工的好壞直接影響菜肴的外形。刀法企刀法平刀法斜刀法（三）刀工的意義和作用

便于入味便于烹調(diào)整齊美觀（四）刀工的基本要求

整齊劃一清爽利落，不可相互粘連密切配合烹調(diào)的要求注意同一菜肴中，幾種原料形狀的調(diào)和注意物盡其用，不要使原料浪費(fèi)

數(shù)量搭配應(yīng)注意主料與副料的比例是否恰當(dāng)菜肴的數(shù)量與器皿的大小、形態(tài)是否協(xié)調(diào)菜肴由一種原料構(gòu)成，無任何配料的，要求主料選樣精細(xì)、新鮮、細(xì)嫩菜肴由兩種或多種原料構(gòu)成的，要突出主料的比例（五）配菜的基本制作方法質(zhì)量搭配軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩便于烹調(diào)、操作和應(yīng)用注意菜肴的營養(yǎng)成分，使食者更合理攝取營養(yǎng)色澤搭配主料與副料的色澤基本一致，給人以清爽感異色搭配，主料與副料的顏色差異大，要突出主料，層次分明。這樣色彩分明，美觀，給人以食欲感形狀搭配

主料、配料的形狀、大小應(yīng)力求一致，丁配丁，塊配塊，片配片主料與配料形狀不同、大小不一的異形搭配，突出主料的形狀口味搭配濃淡配合主料應(yīng)味濃，配料應(yīng)清淡，以配料之清淡，突出主料的風(fēng)味淡淡相配主料與配料都應(yīng)以淡味相配，使整個(gè)菜肴清淡適口口味搭配異香味以香味配合，主料、配料都有一定的異香味主料有較濃的醇香，配料具有異常的清香，二味融合，別有風(fēng)味習(xí)慣口味如南甜、北咸、東辣、西酸等地方口味（六）配菜人員應(yīng)該具備的幾項(xiàng)要求

必須熟悉和了解原料情況了解市場供應(yīng)情況了解企業(yè)貯備貨的情況熟悉菜肴筆名名稱及制作特點(diǎn)既精通刀工，又了解烹調(diào)掌握定質(zhì)定量的標(biāo)準(zhǔn)及起貨成率注意主原