食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)題6

第四章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1谷類(lèi)2豆類(lèi)3蔬菜水果類(lèi)4動(dòng)物性食品5蛋類(lèi)6乳類(lèi)一.谷類(lèi)的概述1.谷類(lèi)主要有:稻谷﹑小麥﹑大麥﹑黑麥﹑燕麥﹑玉米﹑高糧等.2.谷類(lèi)籽粒一般都由皮層﹑胚和胚乳三部分組成.3.谷類(lèi)原料中有水份﹑礦物質(zhì)﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑碳水化物與維生素。4.是我國(guó)人民的主要能量（60%～65%）和營(yíng)養(yǎng)素（50%～70%蛋白質(zhì)）的主要來(lái)源.§4-1谷類(lèi)與薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二.米粒﹑小麥粒各部分的化學(xué)組成小麥胚乳小麥胚芽小麥谷皮和糊粉層整粒小麥大米胚乳大米胚芽大米谷皮和糊粉層水分含氮化合物碳水化合物脂肪灰分纖維素13.010.074.30.80.70.712.535.731.713.15.71.812.516.443.63.36.018.014.511.069.01.21.72.612.47.678.80.30.50.412.421.629.120.78.77.513.514.835.118.29.49.00.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)三.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：7-16%，第一限制性氨基酸為L(zhǎng)ys.2.碳水化合物：70%以上，人類(lèi)最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源，主要為淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纖維素2-3%.3.脂肪：1-2%，其中80%以上為不飽和脂肪酸.4.維生素：主要為B族維生素，特別是VB1與VB5.不含VC,VD和VA5.礦物質(zhì)：1.5-3%灰分。其中磷最豐富，占50-60%，鉀、鎂次之，鈣含量較低，為磷的1/10.四.主要谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.大米:淀粉75%,蛋白質(zhì)7%-8%,蛋白質(zhì)含量不高,但質(zhì)量較好.以大米為主食的人群要注意VB1和VB2的補(bǔ)充.2.小麥:蛋白質(zhì)含量12%,但不平衡,賴(lài)氨酸,蘇氨酸和異亮氨酸含量不足,以小麥為主食的人群要注意搭配動(dòng)物性食物.3.玉米:主要特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類(lèi),達(dá)4%-5%,而且主要為亞油酸.蛋白質(zhì)8%-10%.4.小米:蛋白質(zhì)10%,蛋白質(zhì)的質(zhì)量比大米和小麥要好,其它營(yíng)養(yǎng)素也要比大米和小麥高.5.蕎麥:淀粉70%,蛋白質(zhì)7%-13%,蛋白質(zhì)質(zhì)量好,其它營(yíng)養(yǎng)素含量高,而且含降低血壓和膽固醇的特殊成分.五.薯類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.薯類(lèi)的單位面積產(chǎn)量高2.薯類(lèi)的蛋白質(zhì)大都是完全蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于谷類(lèi)3.薯類(lèi)中維生素和礦物質(zhì)含量豐富.4.有的薯類(lèi)有特殊的保健成分.§4-2豆類(lèi)及硬果類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一.大豆（黃豆、青豆、黑豆）1.蛋白質(zhì)：35%左右，第一限制性氨基酸是蛋氨酸.2.碳水化合物：利用價(jià)值不大，多為膳食纖維和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水蘇糖等脹氣因子.3.脂肪：16-18%，其中不飽和脂肪酸高達(dá)85%，此外磷脂含量豐富.4.維生素：B族維生素豐富，VB1、VB2、VB5等5.礦物質(zhì)：Ca、P、Fe、K、Cu、Mn、Zn、Se等.6.含2%的大豆皂堿.大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類(lèi)比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計(jì)10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(jì)(C12)－80.7

functionalfactor⑴蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：常壓蒸汽30分或浸脹后水煮5分去除

⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃煮10~15分）

⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖（雙歧桿菌增殖）

⑷植酸(無(wú)機(jī)鹽吸收限制)：pH4.5~5.5時(shí)可溶解35~75%⑸植物紅細(xì)胞凝血素及抗維生素因子：不耐熱

⑹皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制腫瘤和廣譜抗菌

Soybeanproducts

幾種常見(jiàn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量Vit.C60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆

豉00.030.04----4.23.78.1豆

腐00.020.02151.10.71.8豆

漿Vit.C

(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A

(μgRE)

Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)二.其他豆類(lèi)（蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等）1.蛋白質(zhì)：20-25%2.碳水化合物：55-60%3.脂肪：0.5-2%4.維生素和礦物質(zhì)高于谷類(lèi)5.綠豆有特殊的保健作用三.硬果類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.硬果常指果皮堅(jiān)硬的果實(shí)種子.包括:花生,核桃仁,杏仁,葵花子,蓮子,白果和板栗.2.硬果一般都含蛋白質(zhì)高,14%以上.含礦物質(zhì)和維生素都高.3.硬果中有一類(lèi)含油脂較高.§4-3蔬菜水果類(lèi)葉菜類(lèi)cabbage卷心菜,broccoli椰菜,spinach菠菜根莖類(lèi)potato,carrot胡蘿卜,radish瓜茄類(lèi)cucumber黃瓜,tomato,鮮豆類(lèi)swordbean,greensoybean蔬菜vegetable

水果fruit仁果類(lèi)

apple,pear

核果類(lèi)

peach,apricot漿果類(lèi)

grape,strawberry柑桔類(lèi)

orange,pomelo(柚)1.碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纖維；蔬菜膳食纖維0.2-2.8%,水果膳食纖維0.5-2%2.脂肪與蛋白質(zhì)含量都很低3.維生素：蔬菜水果含豐富的維生素C和胡蘿卜素，蔬菜中的核黃素含量不高，但也是我們?nèi)粘Ｉ攀持蠽B2的重要來(lái)源4.礦物質(zhì)：K、Ca、Mg；Na、Cu、Mn、Se等5.其他：類(lèi)黃酮、有機(jī)酸、色素、含氮物質(zhì)、單寧以及水果中的芳香物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C

(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C

(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋(píng)果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03§4-4動(dòng)物性食品一.獸肉1蛋白質(zhì)：10-20%，完全蛋白質(zhì)2脂肪：隨動(dòng)物種類(lèi)、部位而有差異，飽和脂肪酸較多，膽固醇亦較高3維生素：肌肉組織中B族維生素較高，內(nèi)臟各種維生素含量都較高4礦物質(zhì)：Fe、Zn、P、Cu、Mn等5碳水化合物：0.3-0.9%,以糖原形式存在

畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A

(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉

18.63.7433.5157----0.1252二.禽肉4.2.1蛋白質(zhì)：16-20%，優(yōu)質(zhì)蛋白，禽肉較畜肉更細(xì)嫩，并容易消化4.2.2脂肪：含量不一，含亞油酸，占總脂肪總量的1/54.2.3維生素：B族維生素、維生素E，內(nèi)臟富含維生素A和核黃素4.2.4礦物質(zhì)：Ca、P、Fe、Zn、Se高于畜肉禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A

(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198三.魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)1蛋白質(zhì)：15-20%，90%以上可以被消化吸收，還含有降低膽固醇的氨基乙磺酸2脂肪：1-10%，其中不飽和脂肪酸高達(dá)80%，富含DHA、、EPA等多不飽和脂肪酸3維生素：維生素A、D、E，以及多種B族維生素4礦物質(zhì)：1-2%，K、Ca、P、Mg、Fe、Zn、I、Se等人們?nèi)粘Ｊ秤玫那莸坝续喌?、雞蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。禽蛋由蛋清（57%）、蛋黃（30%）和蛋殼（11%）組成。蛋白質(zhì)：約13%，其氨基酸的組成與合成人體蛋白質(zhì)所需的氨基酸模式十分相近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，BV達(dá)95%。脂肪：約9-11%，主要集中在蛋黃中，包括中性脂肪，卵磷脂和膽固醇（200mg/個(gè)雞蛋）。礦物質(zhì)：是多種礦物質(zhì)的良好來(lái)源，含Ca、P、Fe較多，主要集中在蛋黃中，但Fe的吸收率僅3%。維生素：含維生素A、D、B1、B2較多，主要集中在蛋黃中。禽蛋適宜熟食，可破壞生蛋青中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。

§4-5蛋類(lèi)蛋清：蛋白質(zhì)12.7%,脂肪0.3%,碳水化合物0.7%,礦物質(zhì)0.6%（主要為Na、K、P、Fe），維生素主要是B族維生素，還含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多種酶類(lèi)蛋黃：脂肪33%,膽固醇含量高，碳水化合物0.4%,礦物質(zhì)1.1%（P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F、Se等)，維生素主要有維生素A、D、B2，少量維生素C、胡蘿卜素等§4-6乳類(lèi)（牛乳）1蛋白質(zhì)：3.3%，酪蛋白為主，BV值為85，屬完全蛋白2脂肪：約3%，30%為油酸，亞油酸