自制一杯可口的酸奶選修課

酸奶的制作

了解酸奶制作過程和原理。1

嘗試制作一杯酸奶。2學(xué)習(xí)目標(biāo)應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等。可單菌種發(fā)酵，但一般兩種或兩種以上菌種混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養(yǎng)發(fā)酵劑在生產(chǎn)中很常用。酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中有106～107個(gè)之多。有研究表明，這些乳酸菌對(duì)治療腸道疾病有一定的療效。酸牛奶酸牛奶

酸奶是以鮮牛奶或奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。原料乳經(jīng)加熱殺菌(一般采用9O℃3Omin)和均質(zhì)后，降低到適宜的溫度，添加糖和穩(wěn)定劑攪拌均勻，接種乳酸菌發(fā)酵劑在適宜的溫度下發(fā)酵。發(fā)酵完畢后，置于4℃左右的冷庫內(nèi)冷卻成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味，極易被身體吸收，還可起著一定的療效作用，因而受到歡迎。雙歧桿菌乳酸菌的生理功能營養(yǎng)作用

首先，乳酸菌能發(fā)酵乳糖。先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。稱為乳糖不耐癥。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。第二，乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸很少，而乳蛋白的顆粒較大，人體不能直接吸收。而小肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。第三，乳酸菌能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨(dú)具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

抗菌和整腸作用

酸奶中的乳酸菌能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，對(duì)腸道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂，起到了整腸作用。乳酸菌的生理功能防癌和抗癌作用

乳酸菌在腸道內(nèi)的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，從而減少了致癌物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間:乳稈菌和雙歧仟菌還能發(fā)酵分解致癌物N一亞硝基胺，起到了抗癌的作用;乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能誘導(dǎo)干擾素和促細(xì)胞分裂劑的產(chǎn)生，活化自然殺傷細(xì)胞(NK)并產(chǎn)生免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，增強(qiáng)人體的免疫能力，提高對(duì)癌癥的抵抗力。乳酸菌的抗癌作用已得到了試驗(yàn)證實(shí)。1962年，保加利亞的Bodanov用保加利亞稈菌的抽出物注入移殖有癌細(xì)胞的試驗(yàn)鼠的腹腔后，有58%的治療效果;1973年，美國的Reddy和Farmer等將移殖有腹水癌的試驗(yàn)鼠喂以酸奶，證明可以抑制28%-35%的癌細(xì)胞的增殖。乳酸菌的生理功能對(duì)其他疾病的療效

乳酸菌可促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，消除胃腸中的氣體，增加腸胃的舒暢感，因此，對(duì)胃病有一一定的療效。澳大利亞Halden提出，對(duì)胃酸缺乏癥患者，如果每天飲用500mL酸奶，可以恢復(fù)健康。乳酸菌還可降低血清膽固醇的水平，對(duì)預(yù)防由動(dòng)脈硬化引起的心腦血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌對(duì)慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的預(yù)防和治療作用。衰老作用

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體衰老是因?yàn)轶w內(nèi)自由基積累而引起的。如果能夠降低機(jī)體內(nèi)的自由基水平，就可以延緩衰老過程。乳酸菌能夠清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，從而具有延緩細(xì)胞衰老延年益壽的作用。乳酸菌具有這么多的生理功能，因此，乳酸菌發(fā)酵食品被公認(rèn)為功能性食品。乳酸菌的生理功能要識(shí)別品種

市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兌來的，因此不含活菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時(shí)要仔細(xì)識(shí)別。

要鑒別菌種

酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價(jià)值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其功效。

要選冷藏柜

保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會(huì)停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會(huì)快速繁殖、并迅速死亡，這時(shí)的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時(shí)內(nèi)飲用。喝酸奶三要不要加熱

酸奶中的活性益生菌受熱，會(huì)大量死亡，不僅特有的味道消失了，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)損失殆盡。

不要與某些藥物同服

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的一些藥物，會(huì)殺死酸奶中的活性益生菌。

不要空腹喝酸奶

空腹飲用酸奶，乳酸菌已被殺死（最適pH4.5），保健作用減弱。飯后1-2小時(shí)飲用酸奶最好，益生菌可幫助腸胃蠕動(dòng)，抵抗有害菌，改善腸胃環(huán)境，維持腸道健康。喝酸奶三不要吃完酸奶后還應(yīng)及時(shí)漱口或刷牙，因?yàn)樗崮讨腥樗峋墒箍谇粌?nèi)殘留的蔗糖、淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牙組織內(nèi)的無機(jī)鹽逐漸溶解而脫鈣，進(jìn)而發(fā)生牙本質(zhì)過敏、齲齒等疾病。嬰兒無須喝酸奶。嬰幼兒體內(nèi)含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，不缺乏營養(yǎng)。此外，嬰兒腸胃功能不健全，喂食酸奶會(huì)影響其正常的消化功能。喝酸奶注意事項(xiàng)實(shí)驗(yàn)原理牛奶中乳糖乳酸葡萄糖和半乳糖乳酸菌乳酸菌發(fā)酵發(fā)酵過程材料器具滅菌純牛奶酸奶密封杯子湯勺123可選擇用原味酸奶做菌種制作酸奶，買酸奶時(shí)注意看酸奶成分，里面要有活性乳酸菌。原材料你準(zhǔn)備好了嗎？>>>>>>>>>>實(shí)驗(yàn)馬上要開始了……

ENTER

1、滅菌將密封杯和湯勺洗干凈并消毒。將滅菌純牛奶加入密封杯

（如是鮮牛奶，必須煮沸消毒）。想一想，容器和牛奶為什么要先消毒？

答：防止其他腐敗微生物的影響。2、接種加入酸奶2~3勺，并攪拌均勻（如牛奶是煮沸消毒，必須先冷卻至35~38℃）。

答：需要酸奶中的乳酸菌；冷卻是防止高溫殺滅乳酸菌。想一想為什么要加入酸奶？我們要酸奶中的什么？煮沸牛奶為什么要先冷卻？3、密封接種后的牛奶及時(shí)加蓋密封。

想一想密封杯并沒有裝滿，杯里的氧氣會(huì)影響到乳酸菌的發(fā)酵嗎？

答：不會(huì)，殘存的氧氣可以讓乳酸菌先繁殖，增加乳酸菌數(shù)量。4、發(fā)酵將裝有接種牛奶的密封杯放在20~30℃的地方，發(fā)酵1~2天。發(fā)酵過程要隨時(shí)檢查。

想一想這個(gè)過程能經(jīng)常把蓋子打開嗎？若不能，又該怎樣檢查呢？

答：不能，空氣會(huì)影響到接種乳酸菌的發(fā)酵。傾斜杯子，用肉眼檢查酸奶凝固的程度。5、品嘗1~2天后，酸奶發(fā)酵完成了，快點(diǎn)品嘗一下成功的喜悅吧。酸奶DIY步驟一購買原味發(fā)酵酸奶，在室溫恒溫（活化乳酸菌）備用。把無菌包裝的純牛奶在熱水中浸泡數(shù)分鐘，加熱到40度左右（有利于乳酸菌生長）。酸奶DIY步驟二在溫牛奶期間，準(zhǔn)備好一個(gè)用來做酸奶的容器和攪棒一根（筷子就可），要清潔不油膩的，用沸水消毒；準(zhǔn)備熱水袋一只，灌些熱水（以不燙手為宜），備用。酸奶DIY步驟三把牛奶從熱水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶時(shí)流入瓶子污染牛奶），倒入發(fā)酵容器。打開酸奶，按照10％左右的配比，加入酸奶種子，攪拌均勻，蓋上保鮮膜制造缺氧環(huán)境，擰緊瓶口.酸奶DIY步驟四在一個(gè)大容器里（箱子或者水桶之類）依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最后用浴巾把空隙填滿，再蓋上“被子”更好。酸奶DIY…….6-8小時(shí)后拿出廣口瓶，看到牛奶已經(jīng)成蒸蛋糕樣子，說明制作成功.放入冷水中冷卻，放入冰箱供食用。注意事項(xiàng)：1、消毒廣口瓶和攪拌棍消毒非常關(guān)鍵，否則作出來的酸奶可能口味會(huì)不好。2、發(fā)酵溫度不要過熱，37度左右合適，溫度過高，在一開始就會(huì)把乳酸菌種子燙死而失敗。3、發(fā)酵時(shí)間不要過長，否則酸奶會(huì)過酸。使用電飯鍋來制作酸奶使用燜燒鍋