餐飲服務實訓指導書

《餐飲服務技能》實訓指導書一、課程實驗的目的要求：通過《餐廳服務技能》實驗課程的教學與實驗實踐活動，使學生理論聯(lián)系實踐，初步掌握餐廳服務的方法和技巧；熟悉餐廳服務的基本程序和方法。通過循序漸進的教學與實訓，培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務的高級技術型人才。二、課程實驗總學時數(shù) 270

學時三、實驗開設對象 專業(yè)：旅游服務與管理專業(yè)四、考核與報告1、實驗后，學生將實驗結果等內(nèi)容寫出實驗報告或以與實驗內(nèi)容相應的文本、圖、表等形式表現(xiàn)出來，應符合實驗教學的要求，并得到指導教師的認可。2、指導教師對每份實驗報告或其他結果表現(xiàn)形式進行審閱、評分。3、實驗課的成績?yōu)榘俜种?。實訓?托盤托盤是餐廳服務人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務、餐后收臺整理時必用的一種服務工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。（一）實訓目標要求學生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。（二）實訓用品托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶（三）實訓方法先按

10

人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓內(nèi)容程序/項目 標 準1、理盤 將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放2、裝盤 在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤 （1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托 （1）起托時，應將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走

（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準6、卸盤 （1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒實訓二 餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術裝飾品。餐巾折花的靈活運用是使餐臺造型設計趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐臺的觀賞價值。餐巾按折疊方法和擺設工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三類。（一）實訓目標能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。（二）實訓用品準備

30cm

以上平瓷盤

1

個（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾

10

塊，水杯

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個。（三）實訓方法先按

10

人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓內(nèi)容程序/項目1、餐巾折花的種類

標

準一般分杯花和盤花兩種（1）、簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花 會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花4、杯花 會折五種動物、五種植物或造型的杯花實訓三

餐廳服務擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關系到服務質(zhì)量和餐廳的面貌。（一）實訓目標要求學生在

10

分鐘內(nèi)能夠獨立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。（二）實訓用品托盤兩個，花瓶1

個，公用勺2

把、公用筷架2

個，骨碟12

只，口湯碗10只，調(diào)味碟

10

個，調(diào)羹

10

個，水杯、黃酒杯、白酒杯各

10

個，筷子

12

雙，牙簽

10

根，煙缸

4

個，筷架

10

個（三）實訓方法先按

6

人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓內(nèi)容程 序/項目 標 準、鋪臺

1、鋪臺布

（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人（3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作

規(guī)范、放轉(zhuǎn) 2、擺餐 3、放餐碟

等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部分、擺味 4、放味碟

味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣部分、擺筷 5、放筷子

（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米（3）筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米（5）商標圖案向上，中文說明面對客人牙簽、擺黃 6、放酒杯

手拿杯柄將紅酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米、擺白 7、放白酒杯

白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺水 8、放水杯

水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺公 9、公用物品

（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上0、拉椅 10、拉椅

（1）從主人位開始按順時針方向進行（2）椅子前沿距下垂臺布1厘米（3）椅子之間距離均等實訓四 西餐宴會擺臺（一）實習目標使學生掌握西餐宴會擺臺程序與要求。（二）實習用品展示盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點心叉、點心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布（三）實訓方法先按4人一組由老師進行示范，然后每人分別進行（四）實訓內(nèi)容程序/項目1、鋪臺布2、擺放餐具

標

準鋪臺布正面朝上、中線對正、臺布下垂均勻。長臺時，主2、人一般多安排在長臺正中央或長臺的頂端。3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與4、餐巾折花5、擺臺面用品6、圍椅

臺邊相距2CM。4、肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。5、魚刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。6、魚叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。平行。9、甜點叉位于裝飾碟正前方適當位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜點勺位于甜點叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。三只玻璃成一直線，并與臺邊約成45°角。按餐巾花樣張開修整。置，煙灰盅（有的地方不用）和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當?shù)奈恢蒙喜鸵螌ξ粩[放、餐椅與下垂臺布間距1cm。實訓五 酒水服務要求的溫度、盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員應熟練掌握中餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務。（一）實訓目標要求能夠按照酒水服務的程序為客人提供酒水服務，重點是能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。（二）實訓用品準備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個。（三）實習方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓內(nèi)容程序/項目 標 準1、斟酒的姿勢與位

從主賓開始，按順時針方向從客人右側(cè)斟倒置2、斟酒量 （1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序 （1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人4、斟酒注意事項 （1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。（3）在宴會進行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。（4）賓主講話時，所有服務員要停止一切操作，站在適當位置。講話結束，負責主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實訓六 菜肴服務菜肴服務包括傳菜服務、上菜服務和派菜服務。我們著重實訓派菜服務。派菜即分菜，是餐廳前臺服務技巧中最難的項目，不僅技巧性強，而且藝術性特別強，所以在客人面前進行派菜服務，要求輕、快、準，同時動作熟練、準確、優(yōu)雅，使客人感到一種精神享受。（一）實訓目標要求學生能夠熟練掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時機、順序。分菜時能夠做到心中有數(shù)，分配均勻，手法衛(wèi)生、動作利索。（二）實訓用品骨碟10個，分菜叉、勺各1把，托盤1個，菜肴1份，餐桌1張，工作臺1個。（三）實訓方法先按8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作（四）實訓內(nèi)容程序/項目 標 準1、上菜、報菜名 2、分菜 3、余菜上桌 放至轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到主人和主賓位置之間。實訓七 撤換餐用具中餐服務過程中，還有很多細節(jié)的服務環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細節(jié)服務質(zhì)量的好壞往往可以體現(xiàn)了飯店的整體服務水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤和更換餐具。中餐零點調(diào)換幾次骨盤具體要看菜肴的品種而定。較高級的宴會上每道菜都要更換餐盤。（一）實訓目標標準化的服務。（二）實訓用品骨碟20個

，煙缸