第十節(jié)+食品添加劑

第九節(jié)食品添加劑學(xué)習(xí)要求1、了解添加劑在焙烤食品中的作用2、了解添加劑的分類及特點(diǎn)什么是食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。分類按來源不同可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、疏松劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、酶制劑等。一、面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑是指那些能調(diào)節(jié)或改變面團(tuán)的特性，使面團(tuán)適合工藝要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量的食品添加劑。面團(tuán)改良劑分為餅干面團(tuán)改良劑和面包面團(tuán)改良劑兩大類。（一）餅干面團(tuán)改良劑餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求餅干（韌性、酥性）花紋清晰，外形完整，厚薄大致均勻等。這就要求在餅干生產(chǎn)時(shí)必須限制面筋的形成，降低面團(tuán)的彈性。酥性餅干，特別是高檔餅干。因糖、油脂、乳品等用量較大。基本上能使餅干滿足上述要求。而韌性餅干的糖、油用量較少，而水的用量較多，導(dǎo)致生產(chǎn)時(shí)很難達(dá)到上述要求，這就要求在面團(tuán)調(diào)制時(shí)添加一定的面團(tuán)改良劑。長期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)中添加適量含SO2基團(tuán)的化學(xué)物質(zhì)，如焦亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈣、亞硫酸等可以降低面筋的脹潤度，降低面團(tuán)的彈性，而增加可塑性，這不僅可以使所生產(chǎn)的餅干滿足質(zhì)量要求，而且可以縮短調(diào)粉時(shí)間。國內(nèi)生產(chǎn)餅干在使用亞硫酸鈉的同時(shí)，又使用木瓜蛋白酶，因?yàn)閱我皇褂脕喠蛩徕c其制品松脆變差。使用注意事項(xiàng)：亞硫酸性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解放出SO2氣體，對(duì)面團(tuán)的改良效率低，并有腐蝕性。焦亞硫酸鈉雖有強(qiáng)烈刺激味，但對(duì)面團(tuán)的改良既方便又較安全。亞硫酸鹽的用量不宜太多；由于亞硫酸鹽與化學(xué)膨松劑會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此兩者不宜同時(shí)加入水中。（二）面包改良劑與餅干生產(chǎn)相反，面包生產(chǎn)要求所用小麥粉的筋力要強(qiáng)，面團(tuán)具有較強(qiáng)的彈性。因此，在面包生產(chǎn)時(shí)，若所用的小麥粉的面筋性蛋白含量低，筋力較弱，就需要添加適量面團(tuán)改良劑，使其符合面包生產(chǎn)的要求。目前用于面包生產(chǎn)的面團(tuán)改良劑主要是一些具有較強(qiáng)氧化性的氧化劑，如溴酸鉀、碘酸鉀、過硫酸鈣等。這些物質(zhì)對(duì)面包的改良作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。其一，氧化劑能將面筋蛋白質(zhì)分子上的－SH氧化，并形成分子間的－S－S－鍵，從而使面筋生成率提高，面團(tuán)筋力增強(qiáng)。其二，氧化劑對(duì)谷胱甘肽、半胱氨酸等分子上的－SH的氧化，使其喪失對(duì)蛋白酶的激活特性，從而可以減少蛋白酶對(duì)面筋蛋白的分解，而提高面筋生成率及面團(tuán)的筋力。使用方法：先將其溶于28～30℃水中，再在第二次調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入。我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，溴酸鉀可用于面包、餅干，最大用量為0.05g/kg。在面包生產(chǎn)中，還可以使用抗壞血酸、偶氮甲酰胺、活性面筋粉對(duì)面團(tuán)進(jìn)行改良。二、乳化劑將兩種互不相溶的液體混合后，其中一種是微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為乳化。而將能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相的物質(zhì)稱為乳化劑。乳化劑主要是一些分子一端具有親水性，另一端具有親油性的表面活性物質(zhì)。作用：乳化劑除了具有乳化分散作用外，還具有防腐、防老化、穩(wěn)定、起酥、潤滑、提高食品的品質(zhì)合格率，延長食品保鮮期，改善食品風(fēng)味等作用。乳化劑在焙烤食品中的作用：①與油脂作用形成穩(wěn)定的乳化液，使制品疏松；②與蛋白質(zhì)作用形成面筋蛋白復(fù)合物，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間相互結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而富有彈性，持氣性增強(qiáng)，從而使制品的體積增大；③與直接淀粉作用形成不溶性復(fù)合物，阻礙了可溶性淀粉的溶出，從而減少了淀粉顆粒之間的粘連，抑制淀粉分子間氫鍵的形成，從而可使面包保持柔軟狀態(tài)，延緩老化等到。三、酶制劑酶制劑是從生物中提取的含有活性酶的制劑。在焙烤食品中常用的有淀粉酶和蛋白酶。（一）淀粉酶１、淀粉酶對(duì)淀粉的水解作用：①為酵母提供充足的可發(fā)酵糖，從而可加速酵母發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)怏w，使制品體積增大；②有利于面胚烘烤時(shí)發(fā)生褐變作用，從而改善制品的色澤和增加香味；③淀粉分解時(shí)能釋放出水分，使面團(tuán)軟化，提高面團(tuán)的延伸性和持氣能力，以及可延緩制品老化。２、用量在面包生產(chǎn)中，α-淀粉酶的用量因所用小麥的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定。通常以每百克小麥粉加0.3活力單位為宜。（二）蛋白酶1、作用：蛋白酶是一種很好的面團(tuán)改良劑，其作用效果與亞硫酸鹽類改良劑相似，但它是通過對(duì)面筋性蛋白的分解使面筋生成率降低，而改變面團(tuán)的性能。這在餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有重要的意義。當(dāng)面包生產(chǎn)所用小麥粉筋力過強(qiáng)時(shí)，也可通過添加蛋白酶來調(diào)整。因小麥粉中蛋白酶含量很低，所以生產(chǎn)中常用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及細(xì)菌和真菌蛋白酶等酶制劑。將其用于餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)，可使餅干成型性好，餅干端正，不縮身，花紋清晰，碎餅率降低，成品光澤度增加，質(zhì)地疏松，口感舒適，還可減少油脂和糖的用量。在面包生產(chǎn)的第二次發(fā)酵時(shí)加入第二次發(fā)酵用小麥粉量的0.02%的胃蛋白酶或0.015%小麥粉量的胰蛋白酶可顯著改善形態(tài)，并使制品變得更易上色，脹發(fā)率增大，這種效果在蘇打餅干中更為突出。四、抗氧化劑抗氧化劑就是指能防止或延緩食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯藏期的物質(zhì)。焙烤食品普遍含有較多的油脂，而油脂在貯藏過程中易發(fā)生氧化酸敗。因此，在焙烤食品生產(chǎn)中應(yīng)添加抗氧化劑。1、作用機(jī)理①有些抗氧化劑本身極易被氧化，在食品中充當(dāng)犧牲劑而保護(hù)了食品；②有些抗氧化劑能放出氫離子，將油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的過氧化物分解破壞；③有些抗氧化劑能與過氧化物結(jié)合，使油脂生成氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，從而防止過氧化過程繼續(xù)進(jìn)行；④還有的抗氧化劑能抑制氧化酶的活性，而防止食品的氧化變質(zhì)等。2、分類①按來源不同分為：天然的和人工合成的；②按溶解性分為：油溶性的和水溶性的。用于糕點(diǎn)餡的是油溶性的丁基羥基茴香醚0.2g/kg、二丁基羥基甲苯0.2g/kg、沒食子酸酯0.1g/kg。五、食用香精食用香精是將多種香料合理調(diào)合在一起，配制而成的調(diào)合香料，其效果優(yōu)于香料。在焙烤食品中添加香精的主要目的在于改善和增強(qiáng)食品的香氣和香味。六、食用色素食用色素在焙烤食品中的作用主要是著色，其目的在于美化制品，以增進(jìn)人的食欲，促進(jìn)消費(fèi)。食用色素有天然的和人工合成的兩大類。天然色素主要是從動(dòng)植物及微生物中提取的。合成色素具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性高、無臭無味、易溶解、易調(diào)色、成本低廉等優(yōu)點(diǎn)。但大多對(duì)人體有害，無營養(yǎng)價(jià)值。目前我國已批準(zhǔn)，并可用于焙烤食品的合成色素及其最大用量有以下幾種：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅均為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)均為0.10，亮藍(lán)為0.025等。七、甜味劑（一）合成甜味劑我國批準(zhǔn)使用的人工合成甜味劑有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉。糖精是應(yīng)用最早的人工合成甜味劑。它無臭或微帶芳香氣味，味極甜，并稍帶苦，甜度為蔗糖的200～700倍；易溶于水，不產(chǎn)熱，無營養(yǎng)價(jià)值，在食品中不會(huì)引起染色和發(fā)酵。適合用作糖尿病、心臟病人等的甜味劑及用于低熱量食品生產(chǎn)。在焙烤食品中的最大用量為0.15%。環(huán)己基氨基碘酸鈉，又稱甜密素。無臭，易溶于水，味甜、其甜度為蔗糖的40～50倍，當(dāng)濃度大于0.4%時(shí)帶苦味，無營養(yǎng)價(jià)值，在焙烤食品中的最大用量為0.25g/kg。(二)糖醇 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已列入的糖醇有D-山梨糖醇、麥芽糖醇和木糖醇。1、D-山梨糖醇它是含有67～73%D-山梨糖醇的水溶液，是目前應(yīng)用最多的糖醇，且主要用于糕點(diǎn)。最大用量為5.0g/kg?？煞乐固?、鹽等析出結(jié)晶，能保持甜、酸、苦味強(qiáng)度的平衡。2、麥芽糖醇與蛋白質(zhì)、氨基酸基本上不起羰氨反應(yīng)，在體內(nèi)不被消化吸收，不產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，可用作防齲齒，低熱量甜味劑。可用于生產(chǎn)糖尿病、心血管病、動(dòng)脈硬化和高血壓病及肥胖病等病人的食品。在焙烤食品中可按正常生產(chǎn)需要使用。3、木糖醇不會(huì)增加糖尿病病人的血糖值，在人體內(nèi)代謝完全，每克產(chǎn)熱量為1.7×104焦，可用作糖尿病病人的熱能源及防齲齒用甜味劑。在焙烤食品中可代替蔗糖，按正常生產(chǎn)需要使用。（三）低聚糖低聚糖是指含2～10單糖單位的糖類的總稱。低聚糖主要有雙歧桿菌