能量蛋白質(zhì)脂類碳水化合物

營養(yǎng)學(xué)根底知識(shí)(一)能量賀渭紹第一頁，共93頁。3.1能量食物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素二氧化碳、水、釋放能量P25--29提供氧化第二頁，共93頁。新陳代謝〔合成、分解〕同化作用異化作用把從外界環(huán)境中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，轉(zhuǎn)變成自身的組成物資儲(chǔ)存能量分解自身一部分組成物資，把分解的最終產(chǎn)物排除體外釋放能量物資代謝能量代謝第三頁，共93頁。3.1.1能量的單位及人體能量的來源一、能量的單位及換算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal)、千卡(kcal).

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal※千卡常用但應(yīng)同時(shí)用千焦

第四頁，共93頁。二、人體能量的來源：太陽

來源﹛植物動(dòng)物﹜碳水化合物16.80(4.0)脂肪37.5(9.0)蛋白質(zhì)16.75(4.0)生理熱價(jià)kJ/g(kcal/g)3.1.2人體能量的消耗：包括五個(gè)方面：一、根底代謝；二、體力勞動(dòng)；三、食物熱效應(yīng)；四、生長發(fā)育；五、其它：情緒、精神狀態(tài)等。第五頁，共93頁。營養(yǎng)物資氧化分解能CO2、H2O、尿素?zé)崮堋?0％散發(fā)〕化學(xué)能ATPADPPi能肌肉收縮合成代謝和生長主動(dòng)吸收分泌其它CCP釋放轉(zhuǎn)移儲(chǔ)存利用體內(nèi)能量釋放、轉(zhuǎn)移、儲(chǔ)存和利用示意圖第六頁，共93頁。1、定義：人體為了維持生命，各器官進(jìn)展最基本的生理機(jī)能所消耗的最低能量。2、測量條件：清晨、安靜、18－25度、靜臥一、3、根底代謝率(BMR)：含義、單位(kJ/m2,h)基〔P26表3－2〕出用體外表積計(jì)算代4、根底代謝計(jì)算(BM=BMR×A×24)謝直接用公式計(jì)算〔P27〕BM體外表積生理、病理狀態(tài)環(huán)境溫度和氣候其它：5、影響因素第七頁，共93頁。年齡〔歲〕男女根底代謝率051015202530354045505560

第八頁，共93頁。二、體力活動(dòng)：能量的消耗∝肌肉、時(shí)間、強(qiáng)度、工作純熟程度占消耗總能量的15～30％三、食物熱效應(yīng)〔食物特殊動(dòng)力作用〕：人體因進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。影響因素：營養(yǎng)素、進(jìn)食量、進(jìn)食快慢。四、生長發(fā)育：兒童、靑少年、孕婦、乳母。五、其它：情緒、精神狀態(tài)，外界環(huán)境。第九頁，共93頁。3.1.3供給量與食物來源

一、能量平衡：消耗＝攝入二、需要量：1、含義：維持能量平衡。2、確定：勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、身體大小、性別、環(huán)境溫度三、供給量：書后附錄2〔510頁〕

第十頁，共93頁。第十一頁，共93頁。體力活動(dòng)〔勞動(dòng)強(qiáng)度〕分級(jí)輕體力：75％時(shí)間坐著或占著：如：辦公室工作、修理電器、講課；25％時(shí)間站著活動(dòng)：售貨員、酒店效勞員、實(shí)驗(yàn)操作等。中體力：25％時(shí)間坐或站著：學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛；75％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)：電工安裝、車床操作、金工切割。重體力：40％坐或站著：非機(jī)械化勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈等；60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)：采礦、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸等。第十二頁，共93頁。各種活動(dòng)能量消耗活開工程能量消耗〔千卡/分鐘〕足球9～12游泳11～14爬山12上樓10～12上課1～2

第十三頁，共93頁。

四、碳水化合物食物來源動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)大豆谷類谷類薯類油料：花生、大豆動(dòng)物脂肪脂肪55％～65％20％～30％10％～15％第十四頁，共93頁。練習(xí):1、常用能量單位及換算；2、一個(gè)雞蛋重60g，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量分別為：蛋白質(zhì)12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。這個(gè)雞蛋在人體內(nèi)可產(chǎn)能多少千卡〔千焦耳〕？3、人體能量的消耗包括哪幾個(gè)方面?4、影響根底代謝的因素有哪幾個(gè)方面？5、什么叫食物的熱效應(yīng)？食物的熱效應(yīng)與哪些因素有關(guān)？第十五頁，共93頁。判斷：1、測量BM需要空腹。2、甲狀腺功能亢奮的患者根底代謝率明顯降低，表現(xiàn)為多汗、食欲增強(qiáng)；3、與嬰兒相比，成人的根底代謝比較活潑；4、食物的熱效應(yīng)對與人體不是一種收益，而是一種損耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別是4、4、9；6、根底代謝占總消耗能量的60％～70％；7、脂肪的卡價(jià)最高，是體內(nèi)能量的主要存在形式；第十六頁，共93頁。

營養(yǎng)學(xué)根底知識(shí)

〔二〕蛋白質(zhì)賀渭紹

第十七頁，共93頁。3.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含氮有機(jī)化合物，以氨基酸為根本單位。人體必須營養(yǎng)素，生物大分子。是構(gòu)成細(xì)胞和組織的根本成分自然界氨基酸300多種人體氨基酸只有20種

第十八頁，共93頁。堿性氨基酸性羧基氨基酸構(gòu)造示意圖可變基團(tuán)第十九頁，共93頁。第二十頁，共93頁。3.2.1氨基酸分類：1、化學(xué)構(gòu)造分：脂肪族：甘、丙、纈、亮、異亮、絲、蘇、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、賴15種；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；雜環(huán)族：脯氨酸、組氨酸、色氨酸。2，酸堿性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；〔含二個(gè)酸性羧基〕堿性：精氨酸、賴氨酸〔含二個(gè)氨基一個(gè)羧基〕組氨酸〔含N雜環(huán)〕；中性：其它第二十一頁，共93頁。3.2.4氨基酸分類：2、人體合成情況分：必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種天門冬氨酸谷氨酸絲氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羥脯氨酸脯氨酸9種半胱氨酸酪氨酸纈來一本量色的書第二十二頁，共93頁。名稱三字符號(hào)單字符號(hào)丙氨酸AlaA精氨酸ArgR天冬氨酸AspD半胱安酸CysC谷氨酰胺GlnQ谷氨酸GluE組安酸HisH異亮氨酸IleI甘氨酸GlyG天冬酰胺AsnN亮安酸LeuL賴氨酸LysK苯丙安酸PheF蛋安酸MetM(甲硫安酸)脯氨酸ProP絲氨酸SerS蘇氨酸ThrT色氨酸TrpW酪安酸TyrY纈氨酸ValV〔紅色為必須安基酸〕第二十三頁，共93頁。氨基酸特有的生理功能賴氨酸：具有促進(jìn)鈣的吸收，進(jìn)步胃分泌、利尿、加速皰疹感染康復(fù)作用。色氨酸：可改善睡眠蛋氨酸：可用于預(yù)防慢性或急性肝炎組氨酸：可促進(jìn)吸收，降低胃液酸度、減妊娠期嘔吐等．〔以下再補(bǔ)充〕第二十四頁，共93頁。。成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。其作用分別是：1賴氨酸：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；2色氨酸：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；3苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；4蛋氨酸〔甲硫氨酸〕：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；5蘇氨酸：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸到達(dá)平衡的功能；6異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；7亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；8纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。精氨酸：精氨酸與脫氧膽酸制成的復(fù)合制劑〔明諾芬〕是主治梅毒、病毒性黃疸等病的有效藥物。9組氨酸第二十五頁，共93頁。二、氨基酸形式和限制氨基酸氨基酸形式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例；色氨酸為1，其它與色氨酸的比；與人體接近，營養(yǎng)價(jià)值高。表3－3限制氨基酸：食物中一種或幾種含量相對較低的；最低的叫第一限制氨基酸。

第二十六頁，共93頁。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶瘦豬肉大豆面粉大米異亮氨酸4.05.13.33.03.43.02.32.50.62賴氨酸5.57.04.35.45.74.41.52.30.42蛋氨酸＋半胱氨酸酪氨酸＋苯丙氨酸

6.04.26.36.16.06.45.15.80.97組氨酸幾種食物與人體蛋白質(zhì)氨基酸形式第二十七頁，共93頁。3.2.2蛋白質(zhì)組成與分類、生理功能

元素：碳、氫、氧、氮等一、組成構(gòu)成：一個(gè)或幾個(gè)肽鏈組成構(gòu)造：一、二、三、四級(jí)構(gòu)造第二十八頁，共93頁。碳50-55%%氧19-24氮13-19%硫0-4%氫6.7-7.3%磷錳碘鐵蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為第二十九頁，共93頁。第三十頁，共93頁。

完全蛋白質(zhì)

氨基酸組成分半完蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)

單純蛋白質(zhì)：分子中只含氨基酸殘基二、分類構(gòu)造分

結(jié)合蛋白質(zhì)：含氨基酸和非氨基酸物資

活性蛋白：〔球狀〕功能分

非活性蛋白：〔纖維〕

第三十一頁，共93頁。

3.2.2生理功能生理功能：1、構(gòu)成機(jī)體的重要成分；2、構(gòu)成具有重要生理功能的物資；3、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的液體酸堿平衡及血漿膠體的浸透壓；4、參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞；5、供給能量。第三十二頁，共93頁。3.2.3消化、吸收和代謝異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種消化吸收吸收后胃：少量變性，利于吸收；大部分機(jī)械消化。小腸：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解為氨基酸、一肽、二肽小腸壁寡太酶

氨基酸

進(jìn)入肝門靜脈1、合成：蛋白質(zhì)、酶和激素；2、轉(zhuǎn)換：新的氨基酸；3、脫氨基：含氮部分－氨基轉(zhuǎn)變尿素；不含氮部分－氧化分解：CO2＋H2O＋能量；合成：糖原、脂肪。進(jìn)入代謝〔合成、分解〕肝臟第三十三頁，共93頁。3.2.5食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)三方面：含量：蛋白質(zhì)〔g/100g〕=總氮量〔g/100g〕×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)〔6.25〕消化率：AD＝×100％〔一般采用〕

生物價(jià)〔BV)＝×100〔P34表3－4〕

凈利用率〔NPU)＝消化率×生物價(jià)

成效比值〔PER)=＝

氨基酸評分〔AAS〕＝

攝入氮－糞氮

攝入氮儲(chǔ)留氮吸收氮?jiǎng)游镌黾芋w重?cái)?shù)食用蛋白質(zhì)克數(shù)實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)成效比值對照組蛋白質(zhì)成效比值每克待測蛋白質(zhì)中氨基酸的含量〔mg)每克參考形式蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)×100〔蛋白質(zhì)化學(xué)評分；廣泛應(yīng)用〕利用率第三十四頁，共93頁。三聚氰胺事件第三十五頁，共93頁。確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟※計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值※在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。例：小麥蛋白含賴氨酸蘇氨酸30mg/g

參考蛋白含賴氨酸55mg/g蘇氨酸40mg/g那么：

小麥賴氨酸評分=24.4/55×100=44

小麥蘇氨酸評分=30/40×100=75

∴小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴氨酸，AAS=44。評分第三十六頁，共93頁。例:

氨基酸小麥粉氨基酸氨基酸分形式AAS〔mg/g蛋白)〔mg/g蛋白)賴氨酸25.75546.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1組氨酸第三十七頁，共93頁。經(jīng)消化率校正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率第三十八頁，共93頁。不同食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)測定結(jié)果比較事物蛋白蛋白質(zhì)含量消化率生物價(jià)凈利用率成效比值氨基酸評分限制氨基酸〔g/100g)(％)(％)(％)雞蛋139994943.92100無牛乳49785823.0961但氨酸魚類199883813.5575色氨酸牛肉189974742.3069纈氨酸小雞21957470—67纈氨酸豬肉12—74——68蛋氨酸大豆349073662.3246蛋氨酸花生268755481.6543蛋氨酸全小麥129166601.5048賴氨酸全玉米99060541.1240賴氨酸精稻米79864632.1853賴氨酸馬鈴薯2897365—48蛋氨酸第三十九頁，共93頁。3.2.6蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，到達(dá)較好的比例，從而進(jìn)步蛋白質(zhì)的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷類：67%豆類：22%

奶粉：11%881、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；2、搭配的種類越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。446883三原那么做法：葷素搭配糧豆混用粗細(xì)搭配第四十頁，共93頁。蛋白質(zhì)的缺乏與過量缺乏：主要發(fā)生在嬰幼兒，室內(nèi)危害小兒安康、導(dǎo)致死亡的主要原因之一。1、消瘦型：蛋白質(zhì)能量均嚴(yán)重缺乏，表現(xiàn)生長緩慢或停頓、明顯消瘦、體重減輕、皮下脂肪減少或消失、肌肉萎縮、皮膚枯燥、毛發(fā)細(xì)黃而無光澤、常有腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但不水腫。2、水腫型：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量能勉強(qiáng)維持最低需要的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。表現(xiàn)：精神萎靡、反響冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或不減、下肢成凹陷型水腫、皮膚枯燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。成人蛋白質(zhì)攝入缺乏可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。過量：1、動(dòng)物蛋白攝入多，常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入；2、蛋白質(zhì)不在體內(nèi)儲(chǔ)存，經(jīng)托氨基分解才能排出體外，這一過程需要水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)鈣的排泄增加第四十一頁，共93頁。3.2.7供給量與食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：75g/d男：90g/d女：80g/d中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量〔RNI〕〔Pg460〕蛋白質(zhì)攝入量：占總能量的10％－15％，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3－1/2

供給量第四十二頁，共93頁。蛋白質(zhì)的食物來源：★植物性食物：谷類10%大豆類35-40%〔消化吸收率：豆子63%；豆?jié){：85；豆制品：92-96%〕★動(dòng)物性食物：蛋類11-14%奶類3.0-3.5%肉類15-22%動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)的1/3以上

第四十三頁，共93頁。必記：必需氨基酸氨基酸形式氨基酸池限制氨基酸完全蛋白蛋白質(zhì)的參考攝入量蛋白質(zhì)的食物來源理解：蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用－蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)指標(biāo)第四十四頁，共93頁。補(bǔ)充蛋白質(zhì)須知

蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由C〔碳〕、H〔氫〕、O〔氧〕、N〔氮〕組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P、S、Fe〔鐵〕、Zn〔鋅〕、Cu〔銅〕、B〔硼〕、Mn(錳)、I〔碘〕、Mo〔鉬〕等這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50%氫7%氧23%氮16%硫0~3%其他微量第四十五頁，共93頁。蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)根底，是機(jī)體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。比方大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖，人的大腦細(xì)胞的增長有二個(gè)頂峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候；第二個(gè)是出生后到一歲，特別是0---6個(gè)月的嬰兒是大腦細(xì)胞猛烈增長的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖根本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以0到1歲兒童對蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對兒童的智力開展尤關(guān)重要。第四十六頁，共93頁。2、修補(bǔ)人體組織：人的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人假如蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人那么經(jīng)常處于亞安康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速肌體衰退。3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的。可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比方血紅蛋白—輸送氧〔紅血球更新速率250萬/秒〕、脂蛋白—輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。4、白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的浸透壓的平衡及體液平衡。5、維持體液的酸堿平衡。6、免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體〔免疫球蛋白〕、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。第四十七頁，共93頁。7、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反響。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)展一百屢次生化反響。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足，反響就會(huì)順利、快捷的進(jìn)展，我們就會(huì)精力充分，不易生病。否那么，反響就變慢或者被阻斷。8、激素的主要原料。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。生長素是由191個(gè)氨基酸分子合成。9、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。10、膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦〔在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦〕11、提供生命活動(dòng)的能量。第四十八頁，共93頁。在生物學(xué)中，蛋白質(zhì)被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯(lián)接起來形成的多肽，然后由多肽連接起來形成的物質(zhì)。它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。

蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。(尤其是腎功能障礙患者)。

第四十九頁，共93頁。1、下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？〔〕亮氨酸賴氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品?！病?、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。〔〕4、以下何者不是蛋白質(zhì)的功能：〔A〕維持生命與生長〔B〕防止酮體的合成〔C〕合成酵素〔D〕合成免疫蛋白〔E〕合成激素5、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：〔A〕4kcal〔B〕9kcal〔C〕8kcal〔D〕10kcal第五十頁，共93頁。6、以下那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：〔A〕碳〔B〕氮〔C〕氧〔D〕氫。7、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為假設(shè)干：〔A〕13%〔B〕14%〔C〕15%〔D〕16%8、以下食物中，那一種食物的消化率較高：〔A〕魚肉〔B〕豬肉〔C〕雞蛋〔D〕紅豆9、氨基酸的吸收，主要靠以下何種方式：〔A〕攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散〔B〕單純擴(kuò)散〔C〕主動(dòng)運(yùn)輸〔D〕胞飲作用10、氨基酸的吸收，不需要以下那一個(gè)步驟〔A〕與脂肪結(jié)合成脂蛋白〔B〕三磷酸腺苷〔ATP〕〔C〕特殊的輸送蛋白質(zhì)〔D〕須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)展第五十一頁，共93頁。11、以下為氨基酸的側(cè)鏈構(gòu)造，何者屬于酸性氨基酸：〔A〕含硫側(cè)鏈〔B〕兩個(gè)羧基，一個(gè)氨基〔C〕一個(gè)羧基，兩個(gè)氨基〔D〕含酰氨基〔E〕含氫氧基側(cè)鏈者。12、以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是〔〕A紅豆米粥B紅薯米粥C牛肉米粥D紅薯玉米粥13、以下哪種食物中富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〔〕A牛奶B牛肉C雞蛋D魚肉第五十二頁，共93頁。14、酪氨酸屬于雜環(huán)氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸屬于必需氨基酸；16、氨基酸形式是指某種蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量；17、蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰液分泌的各種蛋白酶；18、半胱氨酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為蛋氨酸；19、玉米中的膠蛋白、肉皮中的膠原蛋白屬于半完全蛋白；第五十三頁，共93頁。簡答題：1、蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？2、發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循哪三個(gè)根本原那么？3、如何綜合評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？第五十四頁，共93頁。營養(yǎng)學(xué)根底知識(shí)

〔三〕脂肪

賀渭紹第五十五頁，共93頁。3.3脂類脂類:脂類是脂肪和類脂的總稱；

人體內(nèi):正常占14％－19％，肥胖占30％以上，過胖60％以上。

脂肪：甘油三脂(占攝入脂類的90％以上)

磷酸甘油酯：卵磷脂、腦磷脂等磷脂神經(jīng)鞘：神經(jīng)鞘磷脂不含甘油

膽固醇〔動(dòng)物〕固醇類植物固醇

膽固醇酯

類脂脂類第五十六頁，共93頁。動(dòng)物來源分植物人造：有脂肪的各種感官性狀，但在腸道不被吸收，不提供能量，美國用做休閑食品分類動(dòng)：在腹部、皮下、肌纖維間，受營養(yǎng)、活體內(nèi)存在分動(dòng)影響。定：磷酯和固醇類物質(zhì)，組織構(gòu)造組成成分

第五十七頁，共93頁。一、脂肪概述：由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸組成的甘油三脂；熱量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纖維之間；占人體脂類的99％。第五十八頁，共93頁。脂肪的生理功能：

⑴儲(chǔ)存和供給能量；⑵機(jī)體組織和生物膜的構(gòu)成成分；⑶維持體溫和保護(hù)作用；⑷促進(jìn)脂溶性維生素吸收；⑸其它。第五十九頁，共93頁。二、類脂：磷脂、固醇類。

〔一〕磷脂■是指甘油三脂中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類；可溶于水，也可溶于脂?！錾砉δ埽?/p>

在細(xì)胞膜中的作用：維持生物膜的正常形態(tài)和功能；使細(xì)胞膜具有良好的流動(dòng)性和特殊的通透性；在體內(nèi)新陳代謝中起著重要作用。

與神經(jīng)興奮有關(guān)：促進(jìn)大腦活力；

具有穩(wěn)定脂蛋白的作用，促進(jìn)脂肪代謝?！龊字S富的食物：蛋黃、蝦、核桃、花生、牡蠣第六十頁，共93頁。三、固醇類

■是一類含有一樣多個(gè)環(huán)狀構(gòu)造的脂類化和物；主要是膽固醇；■生理功能：□體細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的構(gòu)成成分，對膜的通透性、某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律的分布和物資代謝的酶促反響有重要作用；

□是體內(nèi)合成維生素D3和膽汁酸的原料?！跏茄獫{脂蛋白的組成成分第六十一頁，共93頁?！鰜碓矗骸跬庠矗骸裁刻?00－500mg〕，動(dòng)物性食物□內(nèi)源：〔1000mg左右)，每天體內(nèi)合成■危害：動(dòng)脈粥樣硬化高膽固醇高膽固醇血癥靜脈血栓膽石癥■富含：蛋黃、魚子、蟹黃、魷魚、動(dòng)物內(nèi)臟〔腦的含量最多〕海參沒有、海蜇少第六十二頁，共93頁。3.3.2消化、吸收和代謝異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸9種小腸十二指腸、空腸乳化水解

脂肪酸、甘油膽固醇中短鏈脂肪酸合成甘油三酯、其它脂消化產(chǎn)物粘膜門靜淋巴消化吸收長鏈吸收的脂肪肝臟分解：CO2、H2O、能量轉(zhuǎn)化：糖原合成：脂肪存在于皮下、腸系膜等促第六十三頁，共93頁。3.3.3脂肪酸短鏈〔4－6碳〕碳鏈分中鏈〔8－12碳〕長鏈〔14以上碳，大多數(shù)食物〕飽和：不含雙健

單不飽和多不飽和順式脂肪酸反式脂肪酸〔TFA〕不飽和構(gòu)造分空間構(gòu)象分人體合成情況必需脂肪酸非必需脂肪酸一、種類均為不飽和第六十四頁，共93頁。反式脂肪酸食物來源：反芻動(dòng)物脂肪組織和乳及乳制品、植物油部分氫化〔色拉油和人造黃油〕煎炸食品油脂精煉工藝其它〔卷心菜、菠菜、禽、豬、魚、蛋〕。危害：1、增加患粥樣動(dòng)脈硬化和冠心病的危險(xiǎn)；2、干擾必需脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的安康第六十五頁，共93頁。二、必需脂肪酸1、概念：人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給。2、種類：α－亞麻酸〔n－3系列：DHA、EPA〕；亞油酸〔n－6系列：ARA〕。3、生理功能：

參與磷脂的合成，對形成線粒體和細(xì)胞膜的構(gòu)造具有重要作用；

合成前列腺素的前體；

參與膽固醇的運(yùn)輸代謝。第六十六頁，共93頁。5、含必需脂肪酸的食物：α-亞麻酸：深海冷水魚〔鯖魚、鯡魚、三文魚、金槍魚含量很高〕、堅(jiān)果亞油酸：植物油〔小麥胚芽油〕、堅(jiān)果建議：建議每天攝入一大湯匙種子油或種子粉第六十七頁，共93頁。第六十八頁，共93頁。常用食用油中主要脂肪酸的組成食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸椰子油93061橄欖油10837菜籽油1320169茶油1079101葵花子油1419635豆油1622527棕櫚油424412豬油43449牛油622921羊油573332黃油563241.3第六十九頁，共93頁。3.3.4供給量與食物來源

中國成人膳食脂肪適宜攝入量〔AI)〔脂肪能量占能量的百分比，20--30％〕

年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇

成人20～30＜101010〔4～6〕：1＜300一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的2%多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害

〔飽〕〔單不飽〕〔多不飽〕〔mg)第七十頁，共93頁。主要食物來源

1、植物：植物油〔25－30克〕、種子、堅(jiān)果等。2、動(dòng)物：豬腦、內(nèi)臟、肥肉、蛋黃等。

體內(nèi)合成膽固醇

第七十一頁，共93頁。1、提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~：〔〕蛋白質(zhì)含量高飽和脂肪酸較多不飽和脂肪酸較多口感好，且易消化2、膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)?！病?、油酸是〔〕A短鏈脂肪酸B中鏈脂肪酸C單不飽和脂肪酸D多不飽和脂肪酸4、ω－3和ω－6脂肪酸具有重要的營養(yǎng)學(xué)意義，以下哪個(gè)脂肪酸屬于ω－3脂肪酸〔〕Aα-亞麻酸B亞油酸C油酸D花生四烯酸5、脂肪攝入過多易引起〔〕A肥胖B高脂血癥C冠心病D以上都對

第七十二頁，共93頁。6、體內(nèi)合成維生素D3和膽汁酸，以以下哪種脂為原料〔〕A磷脂B膽固醇C甘油三酯D糖脂7、以下哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素的前體〔〕A亞油酸B亞麻酸C花生四烯酸D以上都是8、花生四烯酸是由亞油酸衍生而來；9、DHA是由α-亞麻酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成；10、蛋黃是含磷脂最多的食物；11、α-亞麻酸可衍生為EPA、DHA和ARA;12、動(dòng)物的油脂一般含40％～60％的飽和脂肪酸，40％～50％的單不飽和脂肪酸；13、人體儲(chǔ)存的脂類中，脂肪〔甘油三酯〕高達(dá)99％；14、DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，也可進(jìn)步兒童的學(xué)習(xí)才能，增強(qiáng)記憶；第七十三頁，共93頁。簡答題：1、脂肪的生理功能2、必需脂肪酸的生理功能3、反式脂肪酸的危害有哪些第七十四頁，共93頁。

營養(yǎng)學(xué)根底知識(shí)

〔四〕碳水化合物賀渭紹第七十五頁，共93頁。

3.4碳水化合物概述：也稱糖類。是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)物。是人體能量的主要來源。

3.4.1分類

分為糖、低聚糖和多糖。第七十六頁，共93頁。葡萄糖：許多糖的根本單位。單糖：不能水解半乳糖：人體中乳糖水解的產(chǎn)物3－7個(gè)碳原子果糖：最甜的糖。糖醇:單糖的染生物

蔗糖：甜菜、甘蔗〔豐富〕雙糖：兩個(gè)單糖脫水乳糖：只存在哺乳動(dòng)物的乳汁縮合糖苷健連中。