老北京小吃研究性學習

舌尖上的老北京研究性學習前言舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香，不過，北京城一是文化的古樸遺風在今天確實被越來越多的人所認同，隨著一聲高過一聲的叫賣聲，北京小吃也就此流傳開來，成為古老北京城一道亮麗的風景線，一道道帶有北京特色的小吃，更是慢慢成為了北京的名片，慕名而來的人，更是數(shù)不勝數(shù)，那就讓我們循著冰糖葫蘆的叫賣聲，走進北京傳統(tǒng)小吃。走進北京小吃概況淵源分類樣式特點小吃街小結(jié)概況北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。其中較著名的有老北京十三絕等。另有同名書籍。著名的小吃街有九門小吃、護國寺小吃、王府井小吃等淵源清代《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯?！边@也說明北京歷來有許多風味小吃。

慈禧青睞

現(xiàn)如今的京城小吃，有一些常常標榜為宮廷御膳，好像這些小吃是從宮廷流傳到民間的。殊不知，不少“御膳”來自民間，因為得到慈禧太后青睞而“升格”，繼而加工改進，成為宮廷小吃的。栗子面窩頭傳說清光緒庚子年，八國聯(lián)軍打進紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧饑餓難耐，有個人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去，口感頗佳，印象深刻。鑾駕回京之后，慈禧吃膩了山珍海味，便想起逃難時所食的小窩頭。

御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思來想去，沒有照百姓平常吃的玉米面窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細，選用最好的新玉米面，過細籮篩，然后摻上好黃豆

栗子面窩頭面；這還不算，又選擇色如玉米，價格昂貴的栗子，磨成面粉，與玉米面、黃豆面摻和一起，上鍋蒸的時候加桂花白糖，吃著又暄又甜。這種窩頭個頭精致小巧，據(jù)說一斤面要蒸出一百個窩頭。

慈禧品嘗之后，認定這就是當年她吃過的窩窩頭，以后便成為慈禧齋戒時吃的一種甜食。這種栗子面窩頭以后成為一種時尚點心，民國時流入民間，成為“宮廷小吃”。炒肝

這道小吃與慈禧對飲食的倡導相關(guān)。相傳在清朝同治年間，前門外的鮮魚口內(nèi)有一家名為“會仙居”的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎，北京人，專門經(jīng)營黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水雜碎。小店一開始屬于夫妻店，到了庚子年后，會仙居則由劉家的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。

據(jù)說，有一天，慈禧想起早年吃過的白水雜碎，還想嘗嘗這一口。品嘗之后，這位宮廷美食家點評道：味道不錯，可要是去掉心和肺可能會更好。太后的話那就是懿旨啊，“會仙居”的廚師忙活開了，他們在下料時，將雜碎中的心、肺統(tǒng)統(tǒng)拋掉不用，只用豬腸和豬肝，然后用蒜末壓去腥味，調(diào)味勾芡，這樣一來就由白水雜碎變成了至今的炒肝。還別說，慈禧的話真有些道理。這種炒肝一面世，大受歡迎，流傳至今。

自那以后，老北京人便多了句歇后語，“北京的炒肝兒——缺心少肺”。

分類北京為四朝古都，其小吃博采四方小吃之精華，兼收各族小吃

之特色，已形成漢民、回民和宮廷三種風味。北京小吃，已逾百種，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統(tǒng)食藝、食俗，形成了琳瑯滿目、繽紛斑斕的誘人品相。

蒸煮類大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆錢糕、壽桃、小窩頭、棗荷葉、銀絲卷、肉丁饅頭、菠菜簍、燙面餃、燒麥、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、開花饅頭、千層餅、扒糕、饹饹、莜面搓魚子、蕓豆餅、木樨小棗。炸烙烤類江米面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、開口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯鈴、炸口袋、龍須餅、蒸食、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、鍋貼、京東肉餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、褡褳火燒、鍋餅、灌腸、墩餑餑、糖火燒、糖螺螄轉(zhuǎn)、芝麻醬燒餅、我家燒烤、馬蹄燒餅、肉末燒餅、藤蘿餅、玫瑰餅、牛舌餅、咸酥燒餅、蛤蟆吐蜜、蘿卜絲餅、卷酥、硬面鐲子。粘貨類艾窩窩、豌豆黃、江米涼糕、栗子涼糕、小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾、蕓豆糕、蕓豆卷、盆糕、山藥糕、紫米糕、八寶飯、小棗粽子、江米糕、白年糕。流食類豆汁、豆腐腦、老豆腐、鹵炸豆腐、面茶、茶湯、油茶、杏仁茶、小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥、豌豆粥、荷葉粥、元宵、核桃酪、元寶餛飩、羊肉雜面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏魚、果子干、西瓜酪、冰碗。肉食類白水羊頭肉、白湯雜碎、鹵煮丸子、鹵煮小腸、羊霜腸、燉吊子、燒羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。奶油炸糕

驢打滾兒

為何稱作驢打滾兒？是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾兒似的，故而得名。北京的各家小吃店一年四季都有供應，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種北京特色小吃。驢打滾已在好多城市大街小巷能看的見，是廣大市民深愛的小吃食品。艾窩窩艾窩窩是傳統(tǒng)北京特色小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，一年四季都有供應。艾窩窩是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡兒的。但為什么這種北京特色小吃被稱為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書中我們找到了說明。原來是有一位皇帝愛吃這種窩窩食品，想吃時就吩咐說：“御艾窩窩?！焙髞磉@種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。糖卷果糖卷果是北京特色小吃中的名品。糖卷果原先主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。這些都是非常有營養(yǎng)的吃食，卷果主料中的山藥、大棗，是一道名副其實的藥膳。糖卷果軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌北京特色小吃之一芝麻酥糖

芝麻酥糖于明萬歷，盛于清乾隆年間，代代秘傳至今，傳統(tǒng)工藝，古法秘制老北京傳統(tǒng)美味。由技藝精湛的芝麻酥糖第三代傳人，張三多，師傅親傳精制的《福瑞來》芝麻酥最為正宗，張師傅在原有的基礎(chǔ)上又精益求精，逐步形成了今天的《福瑞來》芝麻酥純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，色澤金黃，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口松軟酥，香甜而不膩，回味悠長，老少皆宜，享有：茶罷一塊糖，咽而即消爽，細嚼丹桂美，甜酥留麻香"美譽,可作茶食點心，也可作禮品贈送親友尤其老人最為喜愛。姜絲排叉兒姜絲排叉兒，顧名思義，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。是北京特色小吃中名氣比較大的一個。還有一種帶咸味的排叉，原料為面面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。糖耳朵糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形狀似人的耳朵得名。蜜麻花棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質(zhì)量要求，1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。面茶

馓子麻花撒子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩，也注定了它的美味。馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。薩其瑪薩其瑪是滿族餑餑（糕點）。薩其瑪?shù)那吧硎且环N滿族的傳統(tǒng)餑餑—搓條餑餑。搓條餑餑是當時滿族的比較重要供品，所以也稱為“打糕穆丹條子”。后來用白糖代替了熟豆面，成了“糖纏”，更名為薩其瑪，漢名叫“金絲糕”，又叫“芙蓉糕”，但是還是薩其瑪這個名字為全國各族老百姓所接受。焦圈

北京特色小吃中的焦圈兒，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，是一種巨大的誘惑。北京人喝豆汁必吃焦圈兒，豆汁兒就著焦圈兒，已經(jīng)成了北京的一個標簽兒。焦圈兒可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京，成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。蛤蟆吐蜜

豆餡燒餅是北京特色小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。豌豆黃兒北京春夏季節(jié)一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。蜜三刀北京傳統(tǒng)特色風味小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區(qū)又被稱為“蜜食”，以老字號“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。蕓豆卷蕓豆卷是北京民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。話說有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是干什么的？當差的回答說是賣蕓豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來，那個人說：敬請老佛爺嘗嘗這蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過后說好吃。于是就把這個人留在宮中，專門為她做小吃。特點北京小吃很獨特，與其它地區(qū)小吃最大的不同在于，除了來自民間以外，另有部分取自民間，后又被皇家選中，作為宮廷小吃，然后，又從宮廷散落到民間。其特點可概括為：北京