2023年全國高等教育自學(xué)考試烹飪原料學(xué)試題課程代碼

全國2０23年４月高等教育自學(xué)考試烹飪原料學(xué)（二)試題課程代碼：00980一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題１分,共３0分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目規(guī)定的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.歷史上的民族大遷徙促進了飲食的交流,其中叉燒和臘味來自于()A.西域新疆B．西南湘蜀C.東南江浙D.南方閩粵2.下列不屬于糧食類原料的是(）A.谷類B．豆類C.果仁類D.薯類3.以下屬于脂溶性維生素的是(）Ａ.維生素B1Ｂ.維生素B6Ｃ.維生素CD.維生素D4．動物性原料食用品質(zhì)最佳的階段是()A．僵直階段B.成熟階段C.自溶階段Ｄ．腐敗階段5.畜肉冷卻保藏最適宜的溫度范圍是(）A.0℃～4℃B.5℃～9℃C．10℃～15℃Ｄ.1６℃~2０℃６．使畜肉原料Ｂ族維生素損失最小的烹調(diào)方法是()Ａ.紅燒Ｂ．清蒸C．油炸D．爆炒7.“北京烤鴨”皮色金黃油亮,其使用的起色物質(zhì)是()A.飴糖B.蔗糖Ｃ．蜂蜜D．蛋黃液８.雞蛋起泡性最佳的部分是()A.蛋黃B.蛋白C.全蛋液D．蛋殼膜9.因細菌繁殖而引起腐敗的禽蛋被稱為（)A.搭殼蛋B.靠黃蛋Ｃ．老黑蛋D.熱傷蛋10.與猴頭、熊掌、飛龍并稱為“四大山珍”的是(）A.石雞B.中國林蛙C.山瑞D.蛇11．牛蛙的原產(chǎn)地是(）Ａ.南美洲B.非洲C．大洋洲D(zhuǎn)．北美洲12.現(xiàn)存體形最大的兩棲動物是(）Ａ.娃娃魚Ｂ.金龜C.金錢龜D．中華鱉13.下列海產(chǎn)魚中屬于軟骨魚的是(）Ａ.大黃魚B．小黃魚C.鱸魚D.鯊魚14.杭州名菜“西湖醋魚”使用的魚類品種是()A.鯉魚Ｂ.鯽魚C．草魚D．鳙魚１5.以下屬于洄游性魚類品種的是(）A.河鰻Ｂ.黑魚C．鰲花魚D．白鯢16.因存在衛(wèi)生安全隱患而嚴禁食用的瓣鰓類動物品種是()A.泥蚶B．魁蚶C.毛蚶D．牡蠣17.為保持軟體動物原料的脆嫩特性,烹飪時宜使用()A.旺火短時間烹制B．旺火長時間烹制C.中火長時間烹制D.小火長時間烹制18．食用發(fā)芽馬鈴薯也許引起中毒是因其具有()Ａ.氫氰酸B.龍葵堿C.膠黏劑D．膽堿19．根據(jù)蔬菜供食部位的不同分類，甘薯屬于()A.塊莖類B.塊根類C.根莖類D.球莖類２０.下列蔬菜中具有類似胰島素的物質(zhì)并有明顯降血糖作用的是(）A．胡蘿卜B.西紅柿C.辣椒D.苦瓜２1.質(zhì)量最佳的香菇品種是()Ａ.厚菇B.薄菇C．花菇Ｄ.菇丁2２.在一年中上市最早并被稱為“水果的眼睛”的果品是()A.甜橙B．李子C．獼猴桃D.櫻桃23.柑橘類果品中果皮最容易剝開的是()Ａ.柑B．橘C.柚Ｄ.橙24.存在于柿子中并使其產(chǎn)生澀味的特殊化學(xué)物質(zhì)是（）A．蘆丁B.苯甲酸C.單寧D.膽堿25．有“百味之主”之稱的基本味是（)A.咸味Ｂ.甜味C．酸味D．辣味２6.下列屬于微生物膨松劑的品種是（）A.小蘇打Ｂ.碳酸鈉C.發(fā)酵粉D.酵母菌27.在兩晉時期被燒丹方士稱為“苦酒”的調(diào)味料是（)A．醬油B．食醋C.黃酒D.香糟28.質(zhì)量最佳的豬脂提煉自()Ａ.鮮板油B.腸油Ｃ.肥膘Ｄ.骨髓29.來源于微生物的食用色素是()Ａ．葉綠素Ｂ.紅曲C.胡蘿卜素D.靛藍３0.面筋的重要成分是(）Ａ.碳水化合物B．脂肪C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題1分,共５分)在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目規(guī)定的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。３１．烹飪原料中的水分涉及自由水和束縛水，以下屬于束縛水的有()A.Ｒ-HOHＢ.滯化水C．細胞間水D.不易結(jié)冰的水E.自由流動水32.以下屬于乳制品的有()A．消毒奶Ｂ.酸奶C.奶油D.干酪E．煉乳３3在廣東一帶俗稱“三蛇”的品種有（)A.眼鏡蛇B．金環(huán)蛇C.百花錦蛇D.灰鼠蛇E.銀環(huán)蛇３4.根據(jù)國家標(biāo)準,蔬菜品質(zhì)檢查的內(nèi)容涉及（)A．色澤B.質(zhì)地Ｃ.存放時間Ｄ.病蟲害Ｅ．含水量3５.下列屬于植物性增稠劑的有()A.皮凍Ｂ.明膠C.蛋白凍Ｄ．瓊脂E.果膠三、判斷題（本大題共８小題,每小題1分，共8分）判斷下列各題正誤，對的的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。36.Ａ級綠色食品在生產(chǎn)過程中嚴禁使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)。()３7．肉類經(jīng)脫水解決后,水分活度減少,可提高其儲藏性能。()38．高級營養(yǎng)滋補品哈士蟆油在我國古代食譜中被列為“八珍”之一。(）39．毛蟹俗稱大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。()40．大米的加工精度越高,蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素的含量越低。(）41.植物性原料中除豆類和食用菌外,一般品種的蛋白質(zhì)含量均較低。()42.蜂蜜中所含的糖類重要是蔗糖。()４3.將牛乳滴入清水杯中,化開的是新鮮牛乳，化不開的就不是新鮮牛乳。()四、名詞解釋題（本大題共4小題,每小題３分,共12分）４4.酸漬儲存法45.禽制品46.燕窩47.西米五、簡答題（本大題共４小題，每小題5分，共2０分)48.如何判斷烹飪原料品質(zhì)的優(yōu)劣？４９.蛇類原料具有哪些重要特性？50.試述木耳的營養(yǎng)價值