果蔬復(fù)習(xí)題合集

一、名詞解釋1、加工成熟度(也稱食用成熟度)：是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，分為適當(dāng)成熟與充分成熟。2、果蔬加工：是以穎果蔬為原料，依不同的理化特性，承受不同的方法和機(jī)械，制成各種制品的過(guò)程。它有別于單純的果蔬保藏和保鮮。3、催熟：生長(zhǎng)在樹上的果實(shí)，由于氣候條件的限制，或是由于其本身成熟過(guò)程一段時(shí)間進(jìn)展成熟，到達(dá)果實(shí)所固有的風(fēng)味和品質(zhì)，這就是果實(shí)的后熟持性。4大局部食品在從-1℃降至－5℃時(shí)，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”5、順流式隧道式枯燥機(jī)：A.濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，可使用較高的空氣溫度如90B.干端處與低溫高濕10%以下；因此，吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流枯燥方式。6、復(fù)水：干制品吸取水分恢復(fù)原狀的一個(gè)過(guò)程。7、酒度：20℃時(shí)的體積比表示的。8、干紅葡萄酒：是指葡萄酒釀造后，釀酒原料〔葡萄汁〕中的糖分完全轉(zhuǎn)化成4.0g/L的紅葡萄酒。9、前發(fā)酵和后發(fā)酵：前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)后的原酒，用紗布過(guò)濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。10是指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、外形、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量削減、體積增大的現(xiàn)象。食品原材料預(yù)處理后，裝在高阻氧的透亮軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體(通常使用氮?dú)?并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)展溫順式滅菌。12指罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中生殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。13、罐頭殺菌規(guī)程：殺菌規(guī)程用來(lái)表示殺菌操作的全過(guò)程，主要包括殺菌溫度、殺菌時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素。1、F值：指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下〔121100℃，殺滅肯定數(shù)量的細(xì)菌養(yǎng)分體或芽孢所需的時(shí)間〔min15、D值：90％原有微生物芽孢或養(yǎng)分體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間，相當(dāng)于熱力致死時(shí)間曲線通過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)間。16、TDT值：熱力致死時(shí)間，表示在特定條件和特定溫度下，使肯定數(shù)量微生物全部致死所需的時(shí)間。17、Z值：熱力致死時(shí)間曲線越過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要轉(zhuǎn)變的溫度〔℃〕二、問(wèn)答題1、果蔬加工過(guò)程中進(jìn)展熱燙處理有何作用和目的？1〕加熱鈍化酶，防止酶褐變。71-73.5℃、過(guò)氧澤。軟化或改進(jìn)組織構(gòu)造，利于加工。如干制時(shí)加快脫水，糖制時(shí)加快滲糖。除去果蔬的局部辛辣味和其它不良風(fēng)味。降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。2、簡(jiǎn)述果膠物質(zhì)在果蔬生長(zhǎng)和貯存過(guò)程中的變化，并說(shuō)明在果蔬保鮮與加工中的應(yīng)用。形式具有不同的特性，從而影響果蔬的耐藏性和工藝特性。原果膠不溶于水，存在于植物細(xì)胞壁之間的中膠層內(nèi)，功能是使細(xì)胞之膠；用酸、堿去皮或去囊衣。果膠物質(zhì)為白色無(wú)定形物，無(wú)味，能溶于水成為膠體溶液，不溶于酒精在適當(dāng)條件下可形成凝膠，果凍、果醬及某些糖果生產(chǎn)即是利用此性質(zhì)。和果酒可用此方法進(jìn)展澄清。用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和穎度。3、什么叫導(dǎo)濕溫性？請(qǐng)指出在果蔬干制過(guò)程中的實(shí)際意義?！惨簯B(tài)、氣態(tài)〕從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。分流淌的方向是由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。食品水分集中總量：I=I+I溫度梯度與濕度梯度方向相反時(shí)：I=I濕—I導(dǎo)濕溫性為次要因素；I﹤I〔并向物料水分增加方向進(jìn)展導(dǎo)致食品外表快速枯燥，溫度上升。4、為什么干制果蔬時(shí)要將果蔬切成絲、片、塊等？〔外表積與體積之比〕增大，水分蒸發(fā)速度也增大，切分愈細(xì)愈薄，則需時(shí)愈短。5、簡(jiǎn)述人工枯燥設(shè)備的種類和應(yīng)用范圍？力量較低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、枯燥速度慢、產(chǎn)品質(zhì)量差?？删偷厝〔?。①逆流式干制機(jī)干制品的最終水分較低〔<5％；適宜于軟質(zhì)水果的干制。②順流隧道式枯燥機(jī)不宜用來(lái)枯燥吸濕性較強(qiáng)的食品。度和流速可分別調(diào)整。④帶式枯燥機(jī)是使用環(huán)帶作為輸送原料裝置的枯燥機(jī)。⑤滾筒式枯燥機(jī)適用于受熱影響不大的食品，如麥片、米粉等的枯燥。6、簡(jiǎn)述冷凍升華枯燥的原理。華枯燥階段、解吸枯燥階段。升華：是冷凍枯燥的主體局部，可除去70%～90%5％以上沒(méi)有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必需用比初期枯燥較高的溫度和較的水平，這就需二次枯燥。7、怎樣降低糖制品的含糖量而不影響其保藏性？40%~50%的蔗糖。0.3%PH3.5左右。持原料原有的風(fēng)味。0.65~0.7之間。期保存。⑥添加防腐劑或進(jìn)展殺菌處理。8、為什么糖漬食品可以用高溫順高糖濃度，而鹽腌食品只能用低溫順低鹽濃度？9、蔬菜腌制品亞硝基化合物形成的機(jī)理和如何防止？鹽和胺反響生成亞硝胺。防止措施〔1選用穎蔬菜作原料〔23〕嚴(yán)格把握腌制條件，防止好氣性微生物污染〔4〕避開(kāi)亞硝基頂峰期食用；〔5〕C、茶多酚等抗氧化劑可削減或阻斷亞硝胺前體物質(zhì)的形成，削減亞硝基化合物攝入量。答：工藝流程：操作要點(diǎn)：8~9成左右，桔子無(wú)畸形無(wú)蟲斑，不腐爛。10mm分成一級(jí)。〔3〕熱燙：95℃—10025—45s/1-2min。去皮、去絡(luò)分瓣：趁熱剝?nèi)ラ倨?、橘絡(luò)，并按大小瓣分放。1：(1.2～1.5)，橘瓣應(yīng)漂浮在處理液中。40-500.05%的NaOH28℃—3052小時(shí)。b、全去囊衣用0.09%-0.12%HCL 溶液常溫浸泡20 分鐘，再用0.07%~0.09%NaOH4551小時(shí)。整理：全去囊衣：橘片裝于帶水盒中逐瓣去除剩余囊衣、橘絡(luò)及橘核，并核后以流淌水洗滌一次。8060克；糖水配比：糖水的濃度及用量應(yīng)依據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度8～10mm的頂隙。排氣、密封：將裝好桔片和糖液的罐頭放在熱鍋中或通過(guò)排氣箱加熱排氣5～10分鐘。馬上封罐。5-14~15min/100℃。然后快速分段冷38～40℃〔水冷卻。答：式中：——要求到達(dá)的殺菌溫度〔℃；t1t2〔min；t3〔min；p——反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)承受的反壓力〔Pa〕12、什么叫反壓冷卻？在什么種類罐頭加工中才可應(yīng)用？答：直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時(shí)，以及直徑卻。罐內(nèi)壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓，此時(shí)就可轉(zhuǎn)入常壓冷卻。13、畫出鐵罐二重卷邊構(gòu)造圖，并標(biāo)出各部位名稱。14、導(dǎo)致果蔬罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要緣由是什么？為什么？〔1物理因素：如貯存溫度過(guò)高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等。導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物。15、簡(jiǎn)述葡萄酒的發(fā)酵工藝，說(shuō)明每步的主要要點(diǎn)16、簡(jiǎn)述菠菜冷凍工藝，說(shuō)明每步的操作原理。17、什么是果蔬速凍？影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素是什么？并分析緣由。適宜低溫下〔通常-18℃～-20℃〕進(jìn)展儲(chǔ)存。18、凍藏果蔬制品在凍藏期間有哪些不利變化？防治措施是什么？〔1〕冰晶體的增長(zhǎng)和重結(jié)晶。①冰晶體的增長(zhǎng)：凍藏時(shí)間比較長(zhǎng)，速凍果蔬現(xiàn)象。防止措施：深溫速凍；貯溫低，削減波動(dòng)。變色。果蔬在凍結(jié)和貯藏中常發(fā)生褐變，特別在解凍之后，褐變更為嚴(yán)峻〔二氧化硫和抗壞血酸〕等，都有防止褐變的作用。變味。在凍藏期間，果蔬組織中會(huì)積存羰基化合物和乙醇等，產(chǎn)生揮發(fā)化劑。干耗，重量減輕。凍結(jié)食品外表的冰結(jié)晶升華，導(dǎo)致食品外表消滅枯燥環(huán)境的氣熱交換；在包裝內(nèi)添加肯定量的抗氧化劑〔如抗壞血酸。19、果蔬半成品的保藏方法有哪些？〔1〕鹽腌保藏：適合于涼果、話化類糖制品和腌菜類原料。后續(xù)工藝加工成成品。〔2〕亞硫酸保藏：適合于果汁、果漿等半成品的保藏。的方法。利用亞硫酸能夠抑制微生物和酶活性的特點(diǎn)對(duì)半成品進(jìn)展保藏。漿狀半成品的大罐無(wú)菌保藏：適合于果汁、果漿等半成品的保藏。20、設(shè)計(jì)一個(gè)速凍蘆筍的生產(chǎn)工藝。要求寫清工藝流程和操作要點(diǎn)。1〕原料選擇及要求：原料應(yīng)穎、長(zhǎng)短大小整齊，成熟適宜，質(zhì)優(yōu)味好。原料處理：中洗滌，以除掉粘附的泥土，污物和農(nóng)藥等。②切分：為便于熱燙和凍結(jié)，對(duì)原料進(jìn)展切分，切分后應(yīng)投入0.5～1%的食鹽水中，防止褐變。燙漂：熱燙是將處理好的原料放入沸水中燙幾分鐘。熱燙后應(yīng)馬上將10℃左右，以防熱作用對(duì)其養(yǎng)分的過(guò)分破壞，漂洗冷卻后應(yīng)撈出瀝干水分。(按250～500g一袋)，裝入袋內(nèi)。凍結(jié)：將裝袋封口的物料送入低溫冷庫(kù)-3～40凍結(jié)(約＞2小時(shí))。凍藏:將凍結(jié)好的蔬菜移入低溫冷藏庫(kù)，在-18～20℃條件下進(jìn)展凍藏，直至取食鑒評(píng)。21、果蔬汁澄清的方法有哪些？〔1〕來(lái)。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反響生成沉淀物；蛋白質(zhì)-單寧法：?jiǎn)螌幣c明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧加酶澄清法：該法是在果蔬汁中參加酶制劑來(lái)水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共聚沉淀，到達(dá)澄清目的。加熱分散澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而分散沉淀出來(lái)。方法是在80-90sec80-82℃，然后在同樣短的時(shí)間內(nèi)快速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就轉(zhuǎn)變了膠體的性質(zhì)，故而22、保持采后果蔬品質(zhì)的主要方法有哪些？預(yù)冷、貯藏、催熟等。23、分析果蔬加工變色的緣由并提出護(hù)色措施?！?〕單寧物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列簡(jiǎn)單中間過(guò)程，最終形成黑色素。〔單寧、酪氨酸、酶〔氧化酶和過(guò)氧化物酶〕活性和氧氣。防止措施：三者中只要掌握其一，即可抑制酶褐變。比方原料的選擇適宜；燙漂等方法破壞酶活性；通過(guò)各種方法隔氧護(hù)色等。〔2〕、羰氨反響：防止措施：燙漂或在堿性條件下?tīng)C漂護(hù)綠、遮光密閉隔氧保存等。c、金屬引起的變色：鐵、錫、銅等金屬會(huì)與食品原料中某些物質(zhì)反響使制品變色。所以加工器具等忌用此類金屬制作，最好用不銹鋼。24、果醋釀造和果酒釀造的主要區(qū)分是什么？25、分析果品澀味形成的機(jī)理及脫澀的原理。斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。使之凝固成不溶性的樹脂狀物質(zhì)，使人感覺(jué)不到澀味。一類是間接作用法，是將柿果置于水，或者CO2、乙烯等氣體中