店長崗位職責(zé)及管理流程（8篇）

第18頁共18頁店長崗位職?責(zé)及管理流?程一、崗?位職責(zé)及崗?位內(nèi)容崗位?名稱:店長?行政上級:?總經(jīng)理直接?下級:餐廳?經(jīng)理崗位?描述:全面?負(fù)責(zé)店鋪的?經(jīng)營及管理?工作。二?、工作內(nèi)容?:1、按?照總部統(tǒng)一?管理要求組?織本店的經(jīng)?營管理工作?。2、執(zhí)?行總部的工?作指示及其?制定的各項?規(guī)章制度和?擬訂本店的?工作計劃及?工作總結(jié)。?3、代表?本店向總部?做工作匯報?，接受總部?的業(yè)務(wù)質(zhì)詢?、業(yè)務(wù)考評?、工作檢查?及監(jiān)督。?4、營業(yè)高?峰期的巡視?，檢查服務(wù)?質(zhì)量、出品?質(zhì)量，并及?時采取措施?解決。5?、嚴(yán)格實施?有效的成本?控制及對財?務(wù)工作的監(jiān)?控，落實本?店經(jīng)營范圍?內(nèi)的合同的?執(zhí)行，控制?本店的各項?開支及成本?消耗。6?、對下屬員?工實施業(yè)務(wù)?考評與人才?推薦，合理?安排人事調(diào)?動、任免。?7、確保?下屬員工的?人身、財產(chǎn)?安全。8?、加強(qiáng)員工?的職業(yè)道德?教育，關(guān)心?員工的思想?和生活，加?強(qiáng)員工的業(yè)?務(wù)技能培訓(xùn)?。9、協(xié)?調(diào)、平衡各?部門的關(guān)系?，發(fā)現(xiàn)矛盾?及時解決。?10、負(fù)?責(zé)監(jiān)督下屬?辦理員工的?各類證件。?11、負(fù)?責(zé)店鋪的外?圍關(guān)系協(xié)調(diào)?。12、?分析每日經(jīng)?營狀況，發(fā)?現(xiàn)問題及時?采取措施。?13、負(fù)?責(zé)根據(jù)分店?的經(jīng)營狀況?，制定營銷?計劃，報總?部審批后實?施及配合總?部實施整體?營銷。1?4、負(fù)責(zé)建?立無事故、?無投訴、無?推委、無派?系的優(yōu)秀團(tuán)?隊。三、?工作流程?1、日常工?作流程A班?運(yùn)行方式?09:00?上班09?:00跟廚?師長對接本?日菜肴主推?明細(xì)以及菜?品品質(zhì)問題?09:30?檢查原材料?的預(yù)備情況?制定當(dāng)日?主推菜肴明?細(xì)及昨天現(xiàn)?場出現(xiàn)的問?題10:0?0問候員工?安排當(dāng)天?工作日程檢?查開市前的?衛(wèi)生10:?30吃員工?午餐11:?00開中餐?餐中督導(dǎo)?13:15?提醒客人添?加菜肴，安?排員工進(jìn)行?收尾工作1?3:30安?排廚房員工?下班14?:00做好?收班檢查并?安排員工下?班16:?30開晚餐?檢查開餐準(zhǔn)?備情況1?7:00安?排員工工作?檢查開餐準(zhǔn)?備情況營業(yè)?督導(dǎo)20:?00檢查收?市情況，訂?貨21:0?0準(zhǔn)備打烊?22:00?下班2、周?期工作任務(wù)?查看營業(yè)?周報表每周?衛(wèi)生檢查每?周員工培訓(xùn)?每周工作例?會每周安排?員工大掃除?每周盤存每?月查看營業(yè)?月報表每月?安排下月工?作計劃每月?第二章組織?管理組織?系統(tǒng)主要用?來說明崗位?設(shè)置，以及?各崗位之間?的縱向隸屬?關(guān)系和橫向?協(xié)作關(guān)系。?下面是某某?店鋪的組織?結(jié)構(gòu)圖:一?、組織結(jié)構(gòu)?設(shè)計的三大?原則1、?一個上級的?原則。每個?崗位只有一?個上級。?2、責(zé)權(quán)一?致的原則，?每個崗位的?職責(zé)和權(quán)力?相一致。?3、既無重?疊，又無空?白。沒有崗?位沒人，沒?有人沒事干?，沒有事沒?人干。二?、垂直指揮?系統(tǒng)設(shè)計?垂直指揮系?統(tǒng)是權(quán)力下?放和收回權(quán)?力的渠道，?各種命令、?政策、指示?、文件都是?通過這個渠?道下達(dá)的，?各種意見和?建議也是通?過這個渠道?反饋上去的?。1、垂?直指揮的原?則在寶帶?爐魚店，我?們的垂直指?揮原則是服?從原則和逐?級原則，服?從原則是指?下級服從上?級，逐級原?則指的是越?級檢查，逐?級指揮。越?級申訴，逐?級報告2、?垂直指揮形?式店長和?店鋪內(nèi)所有?管理人員都?可以采取，?命令、會議?和公文的形?式對下級進(jìn)?行指揮。?三、橫向聯(lián)?系系統(tǒng)設(shè)計?組織系統(tǒng)?的高效運(yùn)作?，一方面需?要縱向的垂?直指揮系統(tǒng)?通過下達(dá)命?令、組織會?議、下達(dá)公?文等形式來?實施業(yè)務(wù);?另一方面還?需要橫向聯(lián)?絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行?協(xié)調(diào)，理清?運(yùn)作程序，?理順協(xié)作關(guān)?系，減少摩?擦，提高效?率。第三?章考勤與排?班管理考?勤與排班管?理就是對員?工的工作時?間和合理、?有效的利用?。寶帶爐魚?店的員工工?資是根據(jù)工?時來核算的?，因此，排?班時應(yīng)注意?，一方面，?要合理地安?排合適的人?員，保證服?務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)?量，另一方?面要盡量控?制勞動成本?。一、排?班的程序圖?略二、排?班的技巧?1、首先要?根據(jù)理論和?經(jīng)驗制定出?一個可變工?時排班指南?，即按照員?工的素質(zhì)能?力，以及那?個時段的客?流量，合理?安排員工數(shù)?量。2、?然后預(yù)估每?個時段的客?流量，確定?需要的人數(shù)?。3、注?意在每個時?段內(nèi)保證各?個崗位有合?適的人選。?4、同一?崗位注意新?老員工的搭?配。5、?盡量滿足員?工的排班要?求。三、?人手不足時?的對策1、?延時下班。?2、調(diào)整?人員，人盡?其才。3?、電話叫人?上班。四?、人員富余?時的對策?1、提前下?班，指已經(jīng)?上班但工作?熱情不足的?員工。2?、培訓(xùn)。?3、電話叫?人遲上班或?不上班。?4、做細(xì)節(jié)?衛(wèi)生。第?四章物料管?理物料包?括原材料、?輔料、半成?品等食品用?料，還包括?各種機(jī)械設(shè)?備、辦公用?品、等所有?餐廳財產(chǎn)。?店長在物料?的管理中得?目的是減少?浪費(fèi)、保證?供應(yīng)等。?一、訂貨?1、訂貨的?依據(jù)店長?和廚師長在?訂貨時，要?有全面準(zhǔn)確?地盤貨記錄?，以及前期?的物料使用?情況。根據(jù)?前期營業(yè)情?況來預(yù)測營?業(yè)額。2?、訂貨原則?店長和廚?師長在訂貨?時應(yīng)當(dāng)注意?，適當(dāng)?shù)臄?shù)?量、適當(dāng)?shù)?質(zhì)量、適當(dāng)?的價格、適?當(dāng)?shù)臅r間、?適當(dāng)?shù)呢浽?。3、訂?貨職能(?1)保持門?店的良好形?象及采購和?中心廚房的?良好關(guān)系。?(2)及?早獲知價格?變動及阻礙?購買的各種?變化。(?3)及時交?貨。(4?)及時約見?采購和中心?廚房并幫助?完成以上內(nèi)?容。(5?)審查配送?單，重點(diǎn)抽?查價格及其?他項目與訂?單不符的品?種。(6?)與中心廚?房協(xié)商以解?決供貨事件?。(7)?與配送中心?聯(lián)系，以保?證供貨渠道?的暢通。?二、進(jìn)貨?1、進(jìn)貨流?程(1)核?對數(shù)量進(jìn)量?____訂?量(2)檢?查品質(zhì)①?溫度:特別?是對溫度敏?感的食品。?②有效期?:③箱子的?密封性④一?致的大小形?狀⑤味道⑥?顏色⑦粘?稠改變:如?橙汁、調(diào)味?糖漿。⑧缺?乏新鮮度(?3)搬運(yùn)?注意輕拿輕?放(4)存?放在進(jìn)貨?之前，店長?要通知庫房?預(yù)先整理好?庫房。貨品?存放時必須?按照時間順?序依次存放?。4、訂?貨量的計算?下期訂貨?量____?預(yù)估下期需?要量-本期?剩余量安全?存量預(yù)估?下期需要量?:根據(jù)預(yù)估?下期營業(yè)額?和各種原輔?料萬元用量?來計算。預(yù)?估本期剩余?量:根據(jù)庫?存報告計算?出來。安?全存量:就?是指保留的?合理庫存量?，以備臨時?的營業(yè)變化?的需要。?5、訂貨時?間安排原?料調(diào)料、干?貨每日酒水?、飲料每日?低值易耗每?周辦公用品?每月第五章?衛(wèi)生環(huán)境管?理餐廳衛(wèi)?生按營業(yè)階?段可分為餐?前衛(wèi)生、餐?中衛(wèi)生和餐?尾衛(wèi)生;按?時間間隔可?分為日常衛(wèi)?生、周期衛(wèi)?生和臨時衛(wèi)?生;按對象?可分為環(huán)境?衛(wèi)生、家具?衛(wèi)生、餐具?用具衛(wèi)生、?電器及其它?設(shè)備衛(wèi)生。?按場所可分?為室外衛(wèi)生?、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)?生、洗手間?衛(wèi)生、收銀?臺衛(wèi)生、備?餐間衛(wèi)生及?其它區(qū)域衛(wèi)?生等。一?、日常衛(wèi)生?指每天要?清潔一次以?上的衛(wèi)生，?也指營業(yè)中?隨時要做的?清潔工作。?如:掃地、?擦桌子、洗?餐具等。店?長要制定《?崗位日常清?潔項目標(biāo)準(zhǔn)?》、向員工?培訓(xùn)《崗位?衛(wèi)生工作流?程》、《清?潔衛(wèi)生工作?細(xì)則》，使?員工的清潔?衛(wèi)生工作達(dá)?到規(guī)定要求?。清潔衛(wèi)生?工作的有關(guān)?規(guī)范可參見?《服務(wù)培訓(xùn)?手冊》日?常衛(wèi)生要抓?好檢查關(guān)，?餐廳管理人?員每天都要?抽查衛(wèi)生工?作。二、?周期衛(wèi)生?也稱計劃衛(wèi)?生，一般指?間隔二天以?上的清潔項?目，由于餐?廳的營業(yè)性?質(zhì)是不間斷?營業(yè)，因此?，店長要根?據(jù)計劃衛(wèi)生?的內(nèi)容制定?周期衛(wèi)生安?排表，由專?人負(fù)責(zé)安排?和檢查如:?玻璃墻面每?月____?日清潔一次?;帶客區(qū)_?___日和?____日?清潔一次;?地面每周五?消毒一次等?。周期衛(wèi)生?由于不是連?續(xù)操作，容?易忘記，所?以要定好各?項目的負(fù)責(zé)?人，將《周?期衛(wèi)生工作?表》張貼在?工作信息欄?。三、衛(wèi)?生檢查1?、建立三級?檢查機(jī)制:?員工自查;?主管逐項?檢查，可對?照檢查表進(jìn)?行;店長?抽查，對主?要部位、易?出問題的部?位、或強(qiáng)調(diào)?過的部位重?點(diǎn)檢查，抽?查也可隨機(jī)?進(jìn)行;2?、店長要對?店面進(jìn)行全?面檢查，從?門口停車場?、迎賓區(qū)、?進(jìn)餐區(qū)、洗?手間、備餐?區(qū)、生產(chǎn)區(qū)?等逐一巡視?，對檢查出?的問題要做?好記錄并及?時采取補(bǔ)救?措施。四?、自助管理?餐廳的衛(wèi)?生工作較多?，要求細(xì)致?，涉及幾乎?所有前廳人?員的工作，?完全依靠檢?查會增大管?理的成本，?而且仍會造?成遺漏。所?以要注重培?養(yǎng)員工的責(zé)?任意識和自?我管理意識?，如對衛(wèi)生?工作長期無?差錯的員工?給予衛(wèi)生免?檢榮譽(yù)等。?第六章營?業(yè)督導(dǎo)一?、督導(dǎo)的內(nèi)?容:1、?人員管理?根據(jù)不同的?營業(yè)情況，?調(diào)整人員數(shù)?量。觀察?、了解員工?的工作精神?狀態(tài)，有必?要作出相應(yīng)?調(diào)整。檢?查員工的工?作技能，根?據(jù)不同情況?進(jìn)行正式事?后督導(dǎo)。如?:做記錄等?。評估員工?的工作效率?。激發(fā)員?工的積極性?，關(guān)注有無?違反公司制?度的情況。?檢查工作中?員工的儀容?儀表。2?、設(shè)備管理?觀察各種?設(shè)備是否正?常運(yùn)行，如?:溫度、氣?味、光線等?。檢查安全?隱患:用電?、用氣、設(shè)?備等。核實?設(shè)備的維修?、保養(yǎng)是否?按計劃進(jìn)行?。3、物?料管理根?據(jù)每日不同?的營業(yè)狀況?準(zhǔn)備充足的?營業(yè)物料。?營業(yè)中隨?時關(guān)注物料?的使用狀況?，并作出相?應(yīng)的調(diào)整。?4、服務(wù)?管理時刻?關(guān)注客人反?應(yīng)，立即行?動。關(guān)注?各崗位的工?作狀況，是?否按操作標(biāo)?準(zhǔn)操作。觀?察各工作崗?位之間、各?班次之間的?工作銜接。?5、衛(wèi)生?管理時刻?關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)?生區(qū)域、衛(wèi)?生間、清洗?間門口、洗?手臺區(qū)域。?檢查營業(yè)中?受影響較大?的部分，如?:地面、桌?椅、餐具等?。6、出?品管理上?菜速度如何??是否有臺?位需要催單??客人進(jìn)餐?時的感受如?何?出品是?否符合標(biāo)準(zhǔn)??二、一日?督導(dǎo)流程?1、餐前督?導(dǎo)。即餐?前檢查，主?要檢查各部?門的衛(wèi)生工?作(日常衛(wèi)?生和計劃衛(wèi)?生)、物品?的準(zhǔn)備工作?、餐廳的裝?飾布置等。?嚴(yán)格的檢查?機(jī)制，可大?大減少營業(yè)?中的失誤，?提高員工的?責(zé)任心。?2、餐中督?導(dǎo)。檢查?衛(wèi)生的保潔?、服務(wù)規(guī)范?、出品質(zhì)量?、環(huán)境質(zhì)?量:餐廳的?溫度、光線?、背景音樂?、各崗位(?檔口)人員?到位;衛(wèi)?生質(zhì)量:地?面有無垃圾?、水跡?備?餐柜、餐車?是否整潔??洗手間是否?干凈?服務(wù)?質(zhì)量:服務(wù)?人員的儀容?儀表、服務(wù)?流程、服務(wù)?規(guī)范、服務(wù)?效率、出?品質(zhì)量:出?品是否制作?標(biāo)準(zhǔn)，出品?是否及時、?符合標(biāo)準(zhǔn)，?營業(yè)預(yù)估量?是否合適人?員協(xié)助:各?崗位工作的?忙閑情況、?人員是否需?要調(diào)動??關(guān)鍵部位:?不同的營業(yè)?時間要重點(diǎn)?關(guān)注不同的?崗位。營業(yè)?剛開始時，?觀察客人是?否及時得到?了服務(wù);營?業(yè)高峰在后?廚和出品口?，要保證出?品順利;次?高峰在收銀?處、洗手間?。餐中督導(dǎo)?時，店長要?與助理協(xié)調(diào)?好督導(dǎo)的區(qū)?域，以保證?督導(dǎo)工作到?位。3、?收市督導(dǎo)?處于營業(yè)低?峰，客人走?的多，來的?少，容易忽?視客人，衛(wèi)?生也會出現(xiàn)?問題，如地?面水跡、或?因地面清掃?給客人帶來?的不便等。?第七章人?員管理人?員管理始于?人員招募，?在于工作過?程，止于人?員離店。有?效的人員管?理能實現(xiàn)人?力績效的最?大化，為店?鋪創(chuàng)造更多?財富。店長?對人員管理?的職責(zé)有:?保證店鋪?人力資源能?夠“人盡其?才，才盡其?用”。店長?負(fù)責(zé)人員招?募與人員培?訓(xùn)。(人力?資源協(xié)助)?在人員訓(xùn)練?的基礎(chǔ)上實?施梯級的人?員升遷制度?。在制度?、實務(wù)、操?作層次上留?住勝任工作?的員工。?一、人力資?源管理(一?)總部人事?制度連鎖?總部的人事?制度是對各?加盟店人事?政策所做的?規(guī)定。店鋪?人事管理包?括參與人員?招募、實施?人員訓(xùn)練;?執(zhí)行工資制?度、福利制?度、獎懲制?度;合理使?用與體級升?遷。(二?)總部訓(xùn)練?制度人員?訓(xùn)練是指讓?自然人轉(zhuǎn)變?為職業(yè)人的?過程，貫穿?于店鋪經(jīng)營?的全過程。?店鋪訓(xùn)練的?根據(jù)是總部?所擬訂的訓(xùn)?練制度包括?新員工訓(xùn)練?，老員工訓(xùn)?練、基層管?理人員、中?層管理人員?、高層管理?人員所實施?的梯級培訓(xùn)?規(guī)定。(?三)總部升?遷制度總?部升遷制度?是指在梯級?訓(xùn)練的基礎(chǔ)?上經(jīng)過考核?、試用對員?工和管理組?所進(jìn)行的梯?級升遷制度?。總部升?遷制度對人?員晉升依據(jù)?、晉升形式?、晉升形式?、晉升程序?、晉升待遇?等都有明確?規(guī)定，店長?應(yīng)注意梯級?培訓(xùn)制度與?升遷制度相?結(jié)合運(yùn)用。?二、人員?基礎(chǔ)管理(?一)人員招?聘人員預(yù)算?表、職務(wù)說?明書、崗位?說明書是人?員招募的依?據(jù)。店長在?人員招募中?的責(zé)任是:?確定人員招?募條件;選?擇人員招募?途徑;制定?人員招募程?序、參與人?員具體招募?。店長在員?工的招聘和?挑選過程中?肩負(fù)著很重?的擔(dān)子，在?員工招聘的?過程中，店?長要做的幾?項重要工作?是①店長?必須確定員?工的工作任?務(wù)，以及員?工要做好工?作所必需具?備的條件。?這一點(diǎn)，店?長可以參照?《營業(yè)手冊?》中所制定?的各個崗位?的職務(wù)說明?書確定。?②店長要熟?悉招聘和甄?選員工的基?本步驟。?③店長要對?應(yīng)聘的員工?進(jìn)行挑選。?不少飯店是?采用“排隊?頂替”的辦?法來解決人?力需求的。?1、應(yīng)付?緊急需求辦?法解決緊?急需求的問?題的一個簡?單辦法是手?頭經(jīng)常留有?預(yù)先篩選過?的基本上符?合條件的求?職者的卡片?。這就是說?，當(dāng)有人進(jìn)?來找工作但?一時沒有空?缺時，可讓?他填寫一份?求職登記表?，并對他進(jìn)?行非正式的?面試。一旦?出現(xiàn)空缺需?要人員時，?店長就可以?查閱這些資?料。2、?制定長期需?求計劃(?1)制定人?力需求計劃?的步驟圖略?制定餐廳?目標(biāo)，預(yù)估?未來營業(yè)額?店長必須了?解餐廳的發(fā)?展目標(biāo)，制?定年度的經(jīng)?營計劃。才?能確定出具?體的人力需?求計劃，和?實施方案。?對現(xiàn)有人?員進(jìn)行清理?確定了人?力需求計劃?之后，就需?要在餐廳內(nèi)?部進(jìn)行人員?的“清理”?。清理的對?象可以是全?體員工也可?以是管理崗?位的員工。?這樣就可以?在餐廳內(nèi)部?發(fā)現(xiàn)人才。?預(yù)測人員的?需求通過?人員需求分?析，應(yīng)該預(yù)?測各種崗位?需要的員工?人數(shù)和類型?。人員需求?的預(yù)測需要?依靠判斷、?經(jīng)驗和對長?期預(yù)算目標(biāo)?及其它一些?重要因素的?分析。實施?計劃確定?了人員需求?的數(shù)量，就?可以制定招?聘計劃，并?在經(jīng)營的過?程中實施這?些計劃。?(二)人員?培訓(xùn)對招?募的員工按?培訓(xùn)體系實?施具體訓(xùn)練?。(一)?新員工培訓(xùn)?大量的離?職發(fā)生在員?工入職后的?前幾個星期?或前幾個月?，這表明員?工的挑選和?新員工的培?訓(xùn)工作時十?分重要。?員工開始工?作時，一般?熱情都很高?，很積極。?他們希望達(dá)?到餐廳的要?求。因此店?長完全有責(zé)?任利用新員?工的這種早?期愿望使他?們在新崗位?上做好工作?。如果新員?工的培訓(xùn)工?作做得不好?，會使新員?工感到管理?人員不關(guān)心?他們，他們?并沒有找到?一個理想的?工作場所。?他們的這種?感覺很快會?影響最初他?們對一份新?工作的美感?。1、迎?接新員工的?步驟圖略?在新員工達(dá)?到前店長應(yīng)?該確定好它?的工作位置?，并通知相?關(guān)部門準(zhǔn)備?員工工作服?、工具等工?作用具。還?可以安排一?名有經(jīng)驗的?員工(訓(xùn)練?員)與新員?工密切配合?工作，訓(xùn)練?員必須真心?愿意幫助新?員工適應(yīng)新?環(huán)境?！?員工手冊》?中詳細(xì)介紹?了餐廳的規(guī)?章制度，諸?如何時休息?、何時發(fā)工?資等與員工?息息相關(guān)的?，在新員工?學(xué)習(xí)《員工?手冊》時，?店長或者店?長指派的訓(xùn)?練員應(yīng)該隨?時回答員工?的問題。當(dāng)?新員工學(xué)習(xí)?完了之后，?店長應(yīng)對《?員工手冊》?上的內(nèi)容作?一個簡單的?口試，以確?保學(xué)習(xí)的效?果。店長?應(yīng)該帶新員?工熟悉工作?場所，使新?員工能區(qū)分?各個不同的?工種。碰到?人要作介紹?。一路上還?可以向他指?點(diǎn)員工休息?室、更衣室?等位置。現(xiàn)?在你可以將?新員工交給?訓(xùn)練員了，?這名訓(xùn)練員?必須是即將?與他在工作?中密切配合?的人。在第?一天工作結(jié)?束時，店長?要看望一下?新員工，并?回答他提出?的問題，同?時對他的生?活和前途表?示一下關(guān)心?。幾天后，?你可以安排?一次與新員?工的非正式?會見，分析?這幾天學(xué)習(xí)?的進(jìn)展情況?。(二)?在崗培訓(xùn)?培訓(xùn)無論對?新員工還是?老員工都很?重要。店長?可以利用培?訓(xùn)向員工教?授工作技巧?，擴(kuò)大他們?的知識面，?改變他們的?工作態(tài)度。?在崗培訓(xùn)?的時間一般?安排在下午?14:00?--16:?00之間(?三)人員升?遷(四)人?員流動(五?)人員儲備?第八章財務(wù)?管理財務(wù)?管理直接關(guān)?系到店鋪營?業(yè)收入、營?運(yùn)成本、營?運(yùn)費(fèi)用。店?長在財務(wù)管?理工作上主?要完成以下?內(nèi)容:保?證店鋪財務(wù)?工作按國家?、總部及店?鋪的規(guī)定進(jìn)?行;執(zhí)行財?務(wù)制度，防?止違反制度?的行為或事?件發(fā)生;負(fù)?責(zé)財務(wù)信息?的處理與總?部或上級保?持信息溝通?;發(fā)現(xiàn)財務(wù)?問題及時制?止和處理;?一、財務(wù)制?度財務(wù)制?度是財務(wù)管?理的基礎(chǔ)，?店長應(yīng)執(zhí)行?連鎖總部或?店鋪制定的?制度約定即?:會計年度?、會計基礎(chǔ)?、成本計算?、會計報告?、會計科目?、會計賬薄?、會計憑證?、處理準(zhǔn)則?、作業(yè)流程?等。二、?成本管理?餐飲店的成?本控制，其?實也不難，?只要科學(xué)合?理制定相關(guān)?制度并徹底?執(zhí)行它，再?加上下面的?控制策略，?那就會更加?得心應(yīng)手。?1、標(biāo)準(zhǔn)?的建立與保?持餐飲店?營運(yùn)都需建?立一套營運(yùn)?標(biāo)準(zhǔn)，沒有?了標(biāo)準(zhǔn)，員?工們各行其?是。有了標(biāo)?準(zhǔn)，經(jīng)理?部門就可以?對他們的工?作成績或表?現(xiàn)，作出有?效的評估或?衡量。一個?有效率的營?運(yùn)單位總會?有一套營運(yùn)?標(biāo)準(zhǔn)，而且?會印制成一?份手冊供員?工參考。標(biāo)?準(zhǔn)制定之后?，經(jīng)理部門?所面臨的主?要問題是如?何執(zhí)行這種?標(biāo)準(zhǔn)，這就?得定期檢查?并觀察員工?履行標(biāo)準(zhǔn)的?表現(xiàn)，同時?借助于顧客?的反映來加?以考檢。?2、收支分?析這種分?析通常是對?餐飲店每一?次的銷售作?詳細(xì)分析，?其中包括餐?飲銷售品、?銷售量，顧?客在一天當(dāng)?中不同時間?平均消費(fèi)額?，以及顧客?的人數(shù)。成?本則包括全?部餐飲成本?、每份餐飲?及勞務(wù)成本?。每一銷售?所得均可以?下述會計術(shù)?語表示:毛?利邊際凈利?(毛利減工?資)以及凈?利(毛利減?去工資后再?減去所有的?經(jīng)常費(fèi)用，?諸如房租、?稅金、保險?費(fèi)等等)。?3、菜品?的定價餐?飲成本控制?的一項重要?目標(biāo)是為菜?品定價(包?括每席報價?)提供一種?適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)?。因此，它?的重要性在?于能借助于?管理，獲得?餐飲成本及?其他主要的?費(fèi)用的正確?估算，并進(jìn)?一步制定合?理而精密的?餐飲定價。?菜品定價還?必須考慮顧?客的平均消?費(fèi)能力，其?他經(jīng)營者(?競爭對手)?的菜單價碼?，以及市場?上樂于接受?的價碼。?4、防止浪?費(fèi)為了達(dá)?到營運(yùn)業(yè)績?的標(biāo)準(zhǔn)，成?本控制與邊?際利潤的預(yù)?估是很重要?的。而達(dá)到?此一目標(biāo)的?主要手段在?于防止任何?食品材料的?浪費(fèi)，而導(dǎo)?致浪費(fèi)的原?因一般都是?過度生產(chǎn)超?過當(dāng)天的銷?售需要，以?及未按標(biāo)準(zhǔn)?食譜運(yùn)作。?5、杜絕?欺詐行為的?發(fā)生監(jiān)察?制度必須能?杜絕或防止?顧客與本店?店員可能有?的蒙騙或欺?詐行為。在?顧客方面，?典型而經(jīng)常?可能發(fā)生的?欺詐行為是?:用餐后乘?機(jī)會偷竊不?迫而且大大?方方地向店?外走去，不?付賬款;故?意大聲宣揚(yáng)?他的用餐膳?或酒類有一?部分或者全?部不符合他?點(diǎn)的，因此?不肯付賬;?用偷來的支?票或信用卡?付款。而在?本店員工方?面，典型欺?騙行為是超?收或低收某?一種菜或酒?的價款，竊?取店中貨品?。三、費(fèi)?用管理在?餐飲店成本?中，除了原?料成本、人?力資源之外?，還包括許?多項目，如?固定資產(chǎn)折?舊費(fèi)、設(shè)備?保養(yǎng)維修費(fèi)?、排污費(fèi)、?綠化費(fèi)及公?關(guān)費(fèi)用等。?這些費(fèi)用中?有的屬于不?可控成本，?有的屬于可?控成本。這?些費(fèi)用的控?制方法就是?加強(qiáng)餐飲店?的日常經(jīng)營?管理，建立?科學(xué)規(guī)范的?制度。1?、科學(xué)的消?費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)屬?于成本范圍?的費(fèi)用支出?，有些是相?對固定的，?如人員工資?、折舊、開?辦費(fèi)攤銷等?。所以，應(yīng)?制定統(tǒng)一的?消耗標(biāo)準(zhǔn)。?它一般是根?據(jù)上年度的?實物消耗額?度以及通過?消耗合理度?的分析，確?定一個增減?的百分比，?再以此為基?礎(chǔ)確定本年?度的消費(fèi)標(biāo)?準(zhǔn)。2、?嚴(yán)格的核準(zhǔn)?制度店鋪?用于購買食?品飲料的資?金，一般是?根據(jù)業(yè)務(wù)量?的儲存定額?，由店長根?據(jù)財務(wù)報表?核定一定量?的流動資金?，臨時性的?費(fèi)用支出，?也必須經(jīng)店?長同意，統(tǒng)?一核準(zhǔn)。?3、加強(qiáng)分?析核算每?月店長組織?管理人員定?期分析費(fèi)用?開支情況，?如要分析計?劃與實際的?對比、同期?的對比、費(fèi)?用結(jié)構(gòu)、影?響因素的費(fèi)?用支出途徑?等。四、?營業(yè)信息管?理監(jiān)察制?度的另一項?重要作用是?提供正確而?適時的信息?，以備制作?定期的營業(yè)?報告。這類?信息必須充?分而完整，?才能作出可?靠的業(yè)績分?析，并可與?以前的業(yè)績?分析作比較?，這在收入?預(yù)算上是非?常重要的。?(一)營?業(yè)日報分析?營業(yè)日報?表全面反映?了店鋪當(dāng)日?及時段的營?運(yùn)績效，是?營運(yùn)走勢控?制、人員控?制、費(fèi)用控?制的重要依?據(jù)。營業(yè)日?報分析包括?:營業(yè)額總?量分析、營?業(yè)額結(jié)構(gòu)分?析、營業(yè)額?與人力配比?分析、營業(yè)?額與能源消?耗比率分析?、營業(yè)額與?天氣狀況分?析、營業(yè)額?與其他因素?分析等內(nèi)容?。(二)?現(xiàn)金報告分?析每日現(xiàn)?金報告是店?鋪每日營業(yè)?額現(xiàn)金的永?久記錄，是?分析每日、?每周、每月?和每年營運(yùn)?績效的工具?。店長負(fù)責(zé)?檢查每日現(xiàn)?金報告的填?寫?，F(xiàn)金報?告的填寫應(yīng)?以收銀機(jī)開?機(jī)數(shù)、收機(jī)?數(shù)、錯票數(shù)?為依據(jù)。?(三)營業(yè)?走勢分析?匯總特定時?期的營業(yè)日?報，運(yùn)用曲?線圖或表格?的形式呈現(xiàn)?，店長很容?易把握每周?營業(yè)走勢、?每日飯市走?勢。通過對?店鋪營業(yè)走?勢分析，店?長可根據(jù)營?業(yè)走勢擬訂?相應(yīng)的拉動?和推動銷售?策略，以實?現(xiàn)營業(yè)額的?穩(wěn)中有升。?(四)營?業(yè)成本分析?將店鋪應(yīng)?達(dá)到的目標(biāo)?成本與實際?成本相比較?，找出差異?并進(jìn)行控制?。差異是由?實際成本不?準(zhǔn)確、店鋪?安全有問題?、不正確調(diào)?校與運(yùn)作、?生產(chǎn)過程控?制較差、不?正確的生產(chǎn)?程序、缺乏?正確的職業(yè)?訓(xùn)練、處理?產(chǎn)品的程序?不當(dāng)?shù)仍?造成。根據(jù)?差異制訂出?店鋪減少或?消除差異的?行動計劃，?包括:提升?營業(yè)額預(yù)估?與預(yù)貨的準(zhǔn)?確性;控制?食品成本和?相關(guān)成本;?嚴(yán)格執(zhí)行生?產(chǎn)過程控制?計劃;杜絕?生產(chǎn)過程的?跑、冒、滴?、漏現(xiàn)象。?(五)營?業(yè)費(fèi)用分析?營業(yè)費(fèi)用?分析也是通?過費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)?與實際消耗?的比較實現(xiàn)?的，主要是?對可控費(fèi)用?的分析。費(fèi)?用成本差異?主要是由內(nèi)?部管理不善?造成的，因?而可通過強(qiáng)?化管理來改?進(jìn)。崗位?感想:1?.匯報工作?說結(jié)果不?要告訴老板?工作過程多?艱辛，你多?么不容易!?老板不傻，?否則做不到?今天。舉重?若輕的人老?板最喜歡，?一定要把結(jié)?果給老板，?結(jié)果思維是?第一思維。?2.請示?工作說方案?不要讓老?板做問答題?，而是要讓?老板做選擇?題。請示工?作至少保證?給老板兩個?方案，并表?達(dá)自己的看?法。3.?總結(jié)工作說?流程做工?作總結(jié)要描?述流程，不?只是先后順?序邏輯清楚?，還要找出?流程中的關(guān)?鍵點(diǎn)、失誤?點(diǎn)、反思點(diǎn)?。4.布?置工作說標(biāo)?準(zhǔn)工作有?布置就有考?核，考核就?要建立工作?標(biāo)準(zhǔn)，否則?下屬不知道?如何做，做?到什么程度?才是最合適?的。標(biāo)準(zhǔn)既?確立了規(guī)范?，又劃定了?工作的邊界?。5.關(guān)?心下級問過?程關(guān)心下?屬要注意聆?聽他們的問?題，讓其闡?述越詳細(xì)越?好。店長?崗位職責(zé)及?管理流程（?二）-根?據(jù)公司運(yùn)營?要求，負(fù)責(zé)?車輛運(yùn)營管?理，實現(xiàn)盈?利目標(biāo)，確?保門店安全?;-負(fù)責(zé)?門店日常人?員管理，包?括排班、考?勤、辦公行?為規(guī)范的管?理等;-?協(xié)助上級處?理門店所屬?車輛的違章?后續(xù)手續(xù)辦?理。-協(xié)?調(diào)處理門店?內(nèi)各類服務(wù)?疑難問題，?會員投訴處?理;-負(fù)?責(zé)門店環(huán)境?衛(wèi)生的監(jiān)督?。店長崗?位職責(zé)及管?理流程（三?）1、負(fù)?責(zé)統(tǒng)籌門店?的整體經(jīng)營?管理;2?、帶領(lǐng)團(tuán)隊?管理好門店?各品類的運(yùn)?營、會員、?營銷支持等?日常管理;?3、負(fù)責(zé)?提升現(xiàn)有門?店經(jīng)營及改?