酒類的摻偽檢測及其方法演示文稿

酒類的摻偽檢測及其方法演示文稿第一頁，共九十七頁。（優(yōu)選）酒類的摻偽檢測及其方法第二頁，共九十七頁。第一節(jié)酒的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、酒的分類(一)根據(jù)釀造方法分類如下：1.蒸餾酒

原料發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)，如中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。2.發(fā)酵酒

(釀造酒)

原料發(fā)酵后直接提取或壓榨而得的酒。這類酒度數(shù)較低，含固形物較低。如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。3.配制酒

(再制酒)用白酒與一定比例的糖、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等。第三頁，共九十七頁。(二)根據(jù)酒精含量分高度酒（酒度大于40°）中度酒（酒度在20°～40°）低度酒（酒度小于20°）(三)商業(yè)上根據(jù)傳統(tǒng)分類白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、藥酒。

第四頁，共九十七頁。(四)中國的白酒：以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。第五頁，共九十七頁。二、白酒的分類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）白酒的分類白酒按香氣特點(diǎn),可分為五種香型1.濃香型：窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，尾味余長。即以濃香甘爽為特點(diǎn)，以乙酯為主體香。以滬州老窖特曲和五糧液為代表。2.清香型：以清香純正為特點(diǎn)，酸甜柔和，諸味協(xié)調(diào)。乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯形成主體香，以汾酒為代表。第六頁，共九十七頁。3.醬香型白酒：醬香突出，酒味豐滿醇厚，幽雅細(xì)膩，回味悠久，空杯留香。茅臺酒、四川郎酒。4.米香型：以米香清雅，入口柔綿，回味怡暢。主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高級醇。以桂林三花酒為代表。5.復(fù)香型：是指具有兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型與醬香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特點(diǎn)是芳香幽雅，又有濃香型的濃郁窖香。以董酒、西鳳酒為代表。新標(biāo)準(zhǔn)把復(fù)香型分若干類。第七頁，共九十七頁。（二）白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：色澤與透明度、滋味和氣味等2.理化指標(biāo)：白酒的理化指標(biāo)與其它蒸餾酒和配制酒相同，有害物質(zhì)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)。（1）甲醇

甲醇主要來源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。

第八頁，共九十七頁。（2）雜醇油

雜醇油是一種高級醇的混合物。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類，也就是碳原子多于酒精的醇類。由于高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油。雜醇油的產(chǎn)生：釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下，就生成了相應(yīng)的雜醇油。第九頁，共九十七頁。（3）氰化物

氰化物主要來源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計(jì)）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。

第十頁，共九十七頁。（4）鉛

酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，人體吃進(jìn)0.04克，就會引起急性中毒，食入20克，就會死亡。國標(biāo)規(guī)定白酒中鉛含量≤1mg/L。第十一頁，共九十七頁。（5）錳

酒中的錳主要是在釀造過程中，使用高錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強(qiáng)的金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以Mn計(jì)≤2毫克/升。

第十二頁，共九十七頁。三、發(fā)酵酒的理化指標(biāo)（衛(wèi)生指標(biāo)）含有二氧化硫殘留量、甲醛、鉛、展青霉素等四項(xiàng)。啤酒：甲醛、鉛果酒、葡萄酒：展青霉素、二氧化硫、鉛黃酒：鉛第十三頁，共九十七頁。二氧化硫

二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以游離SO2計(jì)≤0.05克/千克。

第十四頁，共九十七頁。

甲醛：在糖化過程添加，提高啤酒穩(wěn)定性，降低啤酒色度。但對人體健康帶來危害。國標(biāo)規(guī)定甲醛殘留量2mg/L第十五頁，共九十七頁。第二節(jié)白酒的摻偽檢測一、白酒的組成

白酒是個多組分分散系，主要成分是水、乙醇，二者含量之和占白酒組成的98%，其余2%為微量成分。微量成分（風(fēng)味成分）：高級醇類、酚類、羧酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合物等高級醇類：酯：酸=1.5：2：11.乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，對人的危害也較大。第十六頁，共九十七頁。2.酯類：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要關(guān)系到白酒的香氣，己酸乙酯為濃香型白酒主體的復(fù)合香氣，清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。3.酸類：包括揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，不揮發(fā)酸乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸較柔和，形成白酒的優(yōu)良風(fēng)味。紅色標(biāo)示指白酒中四大酯和四大酸。第十七頁，共九十七頁。4.醛類：乙醛含量一般20mg/100mL，過高則有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒時，酒頭含量最多，經(jīng)過貯存，會逐漸揮發(fā)一些。人們經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。

第十八頁，共九十七頁。5.多元醇：包括甘油、2，3-丁二醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、環(huán)已六醇、甘露醇等，呈甜味，形成白酒醇厚的風(fēng)味。6.固形物：清香型濃香型米香型的酒精含量為50~59%(體積分?jǐn)?shù)），固形物含量國家標(biāo)準(zhǔn)為0.4g/L。7.雜醇油：雜醇油是高級醇的混合物，在液體里呈油狀，包括異戊醇、丁醇、異丁醇等。雜醇油含量多少及各醇之間的比例對白酒風(fēng)味很有影響，適量雜醇油有芳香味道，過量有苦澀味道，也是有害成分。國家標(biāo)準(zhǔn)為0.02g/L。第十九頁，共九十七頁。二、白酒的摻偽檢測一般有白酒摻糖、摻水、摻敵敵畏、樂果等。假酒一般分五大類。1.假冒酒：質(zhì)量一般的普通白酒勾兌的，品嘗便知不是名優(yōu)酒。占假酒比例60％。2.侵權(quán)酒、冒名酒：用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒，測其主體香型物質(zhì)。3.勾兌酒調(diào)制酒：用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒。檢測主體香型物質(zhì)和感官品評判斷。4.毒酒：使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒。進(jìn)行有毒物質(zhì)化學(xué)檢驗(yàn)。第二十頁，共九十七頁。5.病酒：按規(guī)定的原料及技術(shù)生產(chǎn)的白酒，由于實(shí)際操作和工藝條件的掌握，乃至產(chǎn)品包裝后的管理上出現(xiàn)了偏差和問題，使產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒。第二十一頁，共九十七頁。病酒有以下幾種形式（1）

酒中有乳白色沉淀物：亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類過飽和現(xiàn)象所析出的白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中可溶解消失。

（2）酒中帶苦：來源于雜醇類。原料霉變，單寧成分過多；霉菌感染；酵池溫度高，發(fā)酵不正常；水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)。第二十二頁，共九十七頁。

（3）白酒中帶辛辣味：含醛類量超標(biāo)。蒸餾分段摘酒的溫度偏高造成的；冬天入池溫度過低，發(fā)酵不完全時，含醛量會增高。另外，蒸酒時“緩汽蒸酒、掐頭去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的質(zhì)量。填充料的清蒸和新酒貯存一段時間，均會減少辣味。

（4）酒中帶有異臭味：原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因所致?？捎酶咤i酸鉀處理后過濾使用。第二十三頁，共九十七頁。三、白酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)(一）白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗(yàn)檢驗(yàn)對象：甲醇

第二十四頁，共九十七頁。1.甲醇中毒案件1996年6月至7月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來最嚴(yán)重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，中毒人數(shù)高達(dá)192人，其中死亡35人，給人民群眾的生命健康和財(cái)產(chǎn)造成了巨大損失。1998年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡性事件，死亡30人，并有數(shù)人因甲醇中毒造成雙目失明，失去生活自理和勞動能力。2001年8月21日，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。第二十五頁，共九十七頁。

2009年3月23日以來，湖北省五峰土家族自治縣接連發(fā)生了多起飲用散裝白酒引發(fā)的中毒事件，先后導(dǎo)致4人死亡，19人入院救治。經(jīng)進(jìn)一步清查，核實(shí)未銷出庫存假酒2966公斤，追回已銷假酒3350多公斤，還有170多公斤正在追繳中。

第二十六頁，共九十七頁。

檢測結(jié)果顯示，王長兵生產(chǎn)的白酒甲醇含量都嚴(yán)重超標(biāo)，多數(shù)產(chǎn)品超標(biāo)在500倍左右，最多的一個樣品甲醇含量達(dá)到238.10g/L，超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求的595倍。檢測人員對王長兵生產(chǎn)散裝白酒的所謂原料酒精也進(jìn)行了檢測，結(jié)果更加出人意料。第二十七頁，共九十七頁。

食用酒精按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求是甲醇含量小于0.015g/100mL，測出來的結(jié)果卻是82.9g/100mL，超標(biāo)5千5百多倍，據(jù)檢測，該工業(yè)酒精的乙醇的峰是非常非常低，基本上是甲醇的峰，然后根據(jù)乙醇的峰，基本上接近沒有，就能判斷(假酒)使用的食用酒精，實(shí)際上就是工業(yè)甲醇。也就是說，王長兵用來勾兌散裝白酒的原料根本就不是食用酒精，而是濃度高達(dá)80%的工業(yè)甲醇。第二十八頁，共九十七頁。

甲醇，別名木醇或木精，分子式CH3OH，為無色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。

它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各種有機(jī)化學(xué)品。第二十九頁，共九十七頁。2.甲醇的毒性作用（1）對神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用，特別是視神經(jīng)；（2）甲醇經(jīng)脫氫酶作用，代謝轉(zhuǎn)化為甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系統(tǒng)，致需氧代謝障礙，體內(nèi)乳酸及其他有機(jī)酸積聚，引起酸中毒；（3）由于甲醇及其代謝物甲醛、甲酸在眼房水和眼組織內(nèi)含量較高，致視網(wǎng)膜代謝障礙；甲醛能抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，使膜內(nèi)不能合成ATP，細(xì)胞發(fā)生變性，最后引起視神經(jīng)萎縮。第三十頁，共九十七頁。3.甲醇的中毒表現(xiàn)：由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定（1）輕者：頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，5～10mL（2）中度：腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明，15mL，或2天內(nèi)分次口服累計(jì)達(dá)124～164mL可致失明；（3）重度：出現(xiàn)酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服30mL以上即可致死。第三十一頁，共九十七頁。4.白酒中甲醇的限量：

飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100mL（折成酒度為60度計(jì)，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.12g／100mL。只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標(biāo)準(zhǔn)。第三十二頁，共九十七頁。5.檢測方法（1）用分光光度計(jì)測定品紅－亞硫酸比色法原理：甲醇在磷酸溶液中，被高錳酸鉀氧化為甲醛，過量的高錳酸鉀被草酸還原。再與無色的亞硫酸品紅作用生成藍(lán)紫色醌型結(jié)構(gòu)的化合物，在590nm測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。最低檢測限為0.02g/100mL第三十三頁，共九十七頁。試劑：高錳酸鉀－磷酸溶液稱取3g高錳酸鉀，加入15mL85％磷酸溶液及70mL水的混合液中，待高錳酸鉀溶解后用水定容至100mL。貯于棕色瓶中備用。草酸－硫酸溶液稱取5g無水草酸或7g含2個結(jié)晶水的草酸，溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL?；靹蚝?，貯于棕色瓶中備用。第三十四頁，共九十七頁。

品紅亞硫酸溶液稱取0.lg研細(xì)的堿性品紅，分次加水（80℃）共60mL，邊加水邊研磨使其溶解，待其充分溶解后濾于100mL容量瓶中，冷卻后加10mL（10％）亞硫酸鈉溶液，lmL鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜。如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存。溶液呈紅色時應(yīng)棄去重新配制。第三十五頁，共九十七頁。

甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱取1.000g甲醇（相當(dāng)于1.27mL）置于預(yù)先裝有少量蒸餾水的100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于10mg甲醇，置低溫保存。甲醇標(biāo)淮使用液吸取10.0mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液置于100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg甲醇。第三十六頁，共九十七頁。

無甲醇無甲醛的乙醇制備：取300mL無水乙醇，加高錳酸鉀少許，振搖后放置24小時，蒸餾，最初和最后的1／10蒸餾液棄去，收集中間的蒸餾部分即可。.10％亞硫酸鈉溶液第三十七頁，共九十七頁。操作方法

1）根據(jù)待測白酒中含乙醇多少適當(dāng)取樣（含乙醇30％取1.0mL；40％取0.8mL；50％取0.6mL；60％取0.5mL）于25mL具塞比色管中。

2）精確吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分別置于25ml具塞比色管中，各加入0.3mL無甲醇無甲醛的乙醇。第三十八頁，共九十七頁。

3）于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5mL，混勻，各管加入2mL高錳酸鉀－磷酸溶液，混勻，放置10min。

4）各管加2ml草酸－硫酸溶液，混勻后靜置，使溶液褪色。

5）各管再加入5mL品紅亞硫酸溶液，混勻，于20℃以上靜置0.5h。

6）以0管調(diào)零點(diǎn)，于590nm波長處測吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。第三十九頁，共九十七頁。結(jié)果計(jì)算第四十頁，共九十七頁。注意事項(xiàng)

1)亞硫酸品紅溶液呈紅色時應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅液放冰箱中24～48h后再用為好。2)本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反應(yīng)，白酒中其它醛類，以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類（如乙醛、丙醛等），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在—定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成歷久不褪的紫色外，其它醛類則不久即褪色或甚至不顯色，故無干擾。3)經(jīng)試驗(yàn)證明，酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對比色有一定影響，故樣品管與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇含量要大致相等。第四十一頁，共九十七頁。2.氣相色譜法——甲醇與高級醇類的測定原理：利用不同醇類在氫火焰中的化學(xué)電離反應(yīng)進(jìn)行檢測，根據(jù)色譜峰的保留時間定性，以峰高與標(biāo)準(zhǔn)定量。最低檢出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，異戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、異丁醇0.22ng。第四十二頁，共九十七頁。(二)雜醇油的檢驗(yàn)

雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應(yīng)而生成的，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風(fēng)味，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高，過量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢，毒性較乙醇強(qiáng)，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g／100mL（以異丁醇與異戊醇計(jì)）。第四十三頁，共九十七頁。

雜醇油的檢驗(yàn)方法：本法測定標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇及異丁醇表示，異戊醇與異丁醇與濃硫酸作用，脫水生成戊稀及丁稀，再與對二甲氨基苯甲醛作用，出現(xiàn)橙紅色，用目測或光電比色計(jì)比色測定，根據(jù)顏色深淺定量。第四十四頁，共九十七頁。（三）醛類：包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要來源于糠麩和谷殼。醛類毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醇類，如甲醛毒性為甲醇的30倍。醛類是細(xì)胞原漿毒物，可使蛋白質(zhì)凝固。當(dāng)濃度為30mg/L時產(chǎn)生粘膜刺激癥狀，如頭暈、嘔吐及咽部灼熱感等。必須指出乙醛的縮合物—乙縮醛是白酒辛辣味的主要成分，適量的乙醛與乙醇、高級醇相互締合后生成的物質(zhì)給白酒帶來爽口的辛辣刺激味覺，沒有辣味的酒不會受消費(fèi)者歡迎，許多白酒愛好者都追求這誘人的辛辣酒味。第四十五頁，共九十七頁。

甲醛的測定檢測原理：甲醛在過量乙酸銨存在的下，與乙酰丙酮和氨離子產(chǎn)生黃色的3，5－二乙?；?，4－二氫吡啶化合物，在波長415nm處有最大吸收，顏色深淺與甲醛的含量成正比，計(jì)算甲醛的含量。第四十六頁，共九十七頁。（四）氰化物：氰化物主要來源于釀酒的原料。

原理：氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氯化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。本法取樣品10g時，檢出限為0.015mg/kg。第四十七頁，共九十七頁。（五）白酒中摻DDV的鑒別1.吡啶法

原理：DDV在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。

試劑：吡啶、5%氫氧化鈉溶液操作方法：取酒樣1mL置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加吡啶0.5mL，加5%氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色為陽性，說明摻有DDT，同時需做空白試驗(yàn)。第四十八頁，共九十七頁。2.間苯二酚法A法：試劑：無水碳酸鈉、間苯二酚固體試劑（將2.5g間苯二酚和7.5g氧化鈉粉末分別研細(xì)后混合均勻，儲于棕色瓶中備用）操作：取酒樣1～2mL，加無水碳酸鈉顆粒0.2～0.3g，在50～60℃水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚固體試劑約0.1g溶解，如出現(xiàn)橘紅色，說明有DDV或敵百蟲存在。第四十九頁，共九十七頁。3.間苯二酚法B法：

試劑：1%間苯二酚溶液、無水碳酸鈉、5%氫氧化鈉溶液樣品處理：取酒樣10mL，加無水碳酸鈉使之飽和，然后用苯提取，揮去苯后，用乙醇溶解作為樣品處理液。操作方法：

方法一：取3cm×3cm濾紙一塊，在紙中心滴加5%氫氧化鈉溶液1滴，再滴間苯二酚溶液1滴，稍干，滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色為DDV或敵百蟲。第五十頁，共九十七頁。

方法二：取樣品處理液1～2mL,加碳酸鈉粉末0.1g在水浴上加熱使其溶解，加固體間苯二酚0.1g，再濕之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽性，即摻有DDV或敵百蟲。第五十一頁，共九十七頁。4.丙酮法：在丙酮存在下，DDV在堿性甲醇中顯紅色。操作方法：

在中性或微酸下用乙醚提取，用無水碳酸鈉脫水并揮干乙醚，溶于丙酮中。取此液1mL加丙酮5mL，加2mol/L氫氧化鈉甲醇溶液0.5mL，有DDV時顯紅色，10min后顏色最深。本法靈敏度為5mg。第五十二頁，共九十七頁。（六）白酒中摻樂果的鑒別1.磷酸-18-鎢酸鈉法

樂果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸－18－鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍(lán)色。試劑：氫氧化鈣粉末；磷酸－18－鎢酸鈉固體試劑：稱取鎢酸鈉10g，溶于50mL蒸餾水中，加入7.5mL85%磷酸，通過冷凝管回流6h后，除去冷凝管，加入數(shù)滴溴水，使溶液呈棕黃色，再煮沸30min使顏色褪去，倒入蒸發(fā)皿中，加入25g硅膠粉末攪拌均勻，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存?zhèn)溆谩?/p>

第五十三頁，共九十七頁。

操作方法：取酒樣30mL，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿20mL，15mL，10mL分3次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機(jī)溶劑，殘?jiān)?mL蒸餾水洗下，放入試管中備用。

將樣品處理液放在瓷反應(yīng)板凹穴處，加入0.5～1g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置1～2min。

加入磷酸－18－鎢酸鈉固體試劑0.5g于上述樣品中央，不要攪動，靜置5min，如呈現(xiàn)藍(lán)色則證明有樂果存在。

第五十四頁，共九十七頁。2.薄層色譜酶抑制法：原理：膽堿酯酶能分解乙酰膽堿和其它酸類。酶將乙酸萘脂分解，產(chǎn)生萘酚，萘酚和牢固藍(lán)作用生成玫瑰色，但有機(jī)磷農(nóng)藥能抑制酶的活性，因而不產(chǎn)生萘酚，所以有農(nóng)藥斑點(diǎn)處不能形成玫瑰紅。此法可同時鑒別DDV和樂果農(nóng)藥。第五十五頁，共九十七頁。(七)白酒摻水的鑒別

感官鑒別：酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。理化指標(biāo)測定鑒別：摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測試。取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時不便上下振動和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。第五十六頁，共九十七頁。（八)白酒中摻糖的鑒別

原理：白酒中的蔗糖與α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。操作方法：取酒樣1mL置于試管中，加入15%的α－萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無色。第五十七頁，共九十七頁。第三節(jié)啤酒中的摻偽檢驗(yàn)一、啤酒的基本營養(yǎng)成分1.糖類：含量50g/L，原料中淀粉在麥芽中含有的酶催化水解形成的產(chǎn)物。2.蛋白質(zhì)：每升啤酒中約有3.5g蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物－肽和氨基酸。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為15：1，符合人類的營養(yǎng)平衡。3.無機(jī)離子：從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)。第五十八頁，共九十七頁。4.維生素：從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素。5.抗衰老物質(zhì)：含有多種抗氧化基。從原料麥芽和啤酒花中得到的多酚和類黃酮；在釀造過程中形成的還原酮和類黑精；還有酵母分泌的谷胱甘肽。第五十九頁，共九十七頁。二、啤酒的感官檢驗(yàn)色澤鑒別泡沫鑒別香氣鑒別口味鑒別第六十頁，共九十七頁。1.色澤鑒別良質(zhì)啤酒———淺黃色帶綠,不呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無明顯懸浮物。次質(zhì)啤酒———色淡黃或稍深些,透明或有光澤,有少許懸浮物或沉淀。劣質(zhì)啤酒———色澤暗而無光或失光,有明顯懸浮物和沉淀物,嚴(yán)重者酒體渾濁。第六十一頁，共九十七頁。2.泡沫鑒別良質(zhì)啤酒———倒入杯中時起泡力強(qiáng),泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高,潔白細(xì)膩,掛杯持久(4分鐘以上)。次質(zhì)啤酒———倒入杯中泡沫升起,色較潔白,掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。劣質(zhì)啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。第六十二頁，共九十七頁。3.香氣鑒別良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣,無生酒花味,無老化味及其他異味。次質(zhì)啤酒———有酒花香氣但不明顯,也沒有明顯的異味和怪味。劣質(zhì)啤酒———無酒花香氣,有怪異氣味。第六十三頁，共九十七頁。4.口味鑒別良質(zhì)啤酒———口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒———口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒———味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無味，嚴(yán)重者不堪入口。第六十四頁，共九十七頁。三、啤酒摻偽檢測1.假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成。一般可以采取測定pH值和檢出洗衣粉為依據(jù)，證明是否為假冒啤酒。檢測方法：

pH值的測定：測定pH>5為可疑，可用pH試紙和pH計(jì)測定。洗衣粉的檢驗(yàn)：陰離子合成洗滌劑可與亞甲基藍(lán)溶液生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色的深淺，可測定陰離子合成洗滌劑的含量。見教材P187。第六十五頁，共九十七頁。2.啤酒摻水的檢測檢測方法：測定波美度，波美度<11°為可疑摻水。3.鮮啤與熟啤的鑒別檢驗(yàn)原理：鮮啤——未巴氏殺菌，有活的酵母菌。熟啤——巴氏殺菌，沒有活的酵母菌。方法：酵母菌染色（0.1％美藍(lán)染色）,活的酵母菌不被染色。第六十六頁，共九十七頁。4.非食用色素的檢驗(yàn)：食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素（1）直接色素的檢驗(yàn)：取樣品5mL，加10％氯化鈉10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氨水10mL，在水浴上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。第六十七頁，共九十七頁。（2）堿性色素的檢驗(yàn)：取樣品溶液5mL，加10％氨水溶液使之呈堿性，加脫脂羊毛0.1g攪拌，在水浴上加溫3min，取出羊毛用水洗，把此染色羊毛放入1％乙酸溶液5mL中，加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛，溶液加10％氨水溶液成堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30min，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在。第六十八頁，共九十七頁。5.啤酒中EDTA化合物的檢驗(yàn)

在啤酒中加入微量的EDTA化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延長保存期。但要限量，少于25mg/kg，主要的化合物為EDTA的無水鈣鹽或二鈉鹽。

利用啤酒中的EDTA可使紅色的雙硫腙鋅變成藍(lán)色雙硫腙，可定性或定量。見陳敏的摻偽書P264第六十九頁，共九十七頁。啤酒的衛(wèi)生指標(biāo)檢測：鉛和甲醛。檢測方法見GB/T5009.12和GB/T5009.49第七十頁，共九十七頁。第四節(jié)葡萄酒的摻偽檢驗(yàn)一、葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分1.水：葡萄酒主要成分，占70～90%。2.酒精:酵母菌利用糖發(fā)酵產(chǎn)物,7%～16%.3.糖和甘油：漿果中未發(fā)酵部分。糖含量4～80g/L糖，甘油5～12g/L4.酸：葡萄酒中酸主要有兩大類葡萄果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和乙酸。

第七十一頁，共九十七頁。5.單寧和色素：果梗、果皮和種子的浸漬作用，使單寧和色素溶解其中。含量為1～5g/L。6.其他物質(zhì)：還含有很多其他物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量的二氧化碳、葡萄酒含有多種維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和各種氨基酸，這些營養(yǎng)成分得益于葡萄的天然成分和釀造過程中產(chǎn)生的成分。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝：結(jié)合陳敏的書P268～279（自學(xué)）第七十二頁，共九十七頁。干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃第七十三頁，共九十七頁。三、葡萄酒的感官檢驗(yàn)1.顏色葡萄酒按酒的色澤分為：白、桃紅、紅葡萄酒三大類第七十四頁，共九十七頁。2.

透明度

渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮。第七十五頁，共九十七頁。3.沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過程中，葡萄酒構(gòu)成成分的溶解度變小引起的，一般不會影響葡萄酒的質(zhì)量。第七十六頁，共九十七頁。沉淀

色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。第七十七頁，共九十七頁。4.觀察液面正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圓盤狀；葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整；透過圓盤狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。第七十八頁，共九十七頁。不正?，F(xiàn)象分析液面灰暗無光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰塵、油污、醋酸菌）。

第七十九頁，共九十七頁。四、葡萄酒的質(zhì)量指標(biāo)理化指標(biāo)：酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、甲醇、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀。衛(wèi)生指標(biāo)：二氧化硫、鉛。第八十頁，共九十七頁。

五、葡萄酒的摻偽方式

“三精一水”調(diào)和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進(jìn)行攪拌。葡萄酒年份造假牟暴利。第八十一頁，共九十七頁。1.摻入甜味物質(zhì)的檢測糖精：糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。檢測原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，通過比色法測定糖精鈉的含量第八十二頁，共九十七頁。2.人工加酸的檢測在葡萄酒中人為加入酒石酸、檸檬酸、草酸、無機(jī)酸類（磷酸）。具體檢測方法見陳敏教材P284～287人工去酸的檢測見陳敏教材P288第八十三頁，共九十七頁。3.人工加酒精的檢驗(yàn)原理：人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對于抽出物的比例——“酒抽比”白葡萄酒——3.5~6.5桃紅葡萄酒——3.5~6.5紅葡萄酒——2.5~4.5酒抽比：酒精對于抽出物的比例稱為酒抽比。第八十四頁，共九十七頁。

測定酒抽比首先要測定葡萄酒中干浸出物，然后才能根據(jù)浸出物含量計(jì)算酒抽比。具體內(nèi)容見陳敏摻偽的書P275~281白葡萄酒干浸出物≥15g/L紅葡萄酒干浸出物≥17g/L第八十五頁，共九十七頁。第五節(jié)

摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn)一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求

1、飲料的分類（1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂型及其他型。（2）果汁飲料類：果汁、濃縮果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型第八十六頁，共九十七頁。（3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類（7）固體飲料類第八十七頁，共九十七頁。2