后勤處食品安全培訓(xùn)(原料入場驗收)

張慶歡食品安全培訓(xùn)(péixùn)—食品(shípǐn)原料驗收方法餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料食品原料分類(fēnlèi)—生產(chǎn)方式餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)

在食品加工與流通中，為了對復(fù)雜、繁多的食品原料進行有效地管理和評價，一般要對這些原料按一定方式進行分類。一、按生產(chǎn)方式分類

1.農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)產(chǎn)品指在土地上對農(nóng)作物進行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產(chǎn)品，包括：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。

2.畜產(chǎn)品，指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，包括：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。

3.水產(chǎn)品，指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品，包括：魚、蟹、貝、藻類等。4.林產(chǎn)食品，林產(chǎn)食品雖然主要指取自林木的產(chǎn)品，但林業(yè)有行業(yè)和區(qū)域的劃分，一般把堅果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜也算林產(chǎn)品，而水果類歸農(nóng)產(chǎn)食品或農(nóng)產(chǎn)品。

5.其他食品原料，食品原料海包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、品添加劑等。精品資料食品(shípǐn)原料分類—六群分類餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)二、按食品營養(yǎng)特點分類

六群分類法精品資料加工(jiāgōng)食品的分類目前(mùqián)把加工食品總共分為28大類餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料加工(jiāgōng)食品的分類餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料加工食品(shípǐn)的分類餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料加工食品(shípǐn)的分類精品資料加工食品(shípǐn)的分類餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料加工(jiāgōng)食品的分類餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料食品原料入場驗收(yànshōu)的意義餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料常見(chánɡjiàn)食品原料驗收方法123456水產(chǎn)品調(diào)味料非發(fā)酵豆制品蔬菜畜禽蛋類餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料蔬菜-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖新鮮(xīnxiān)的蔬菜餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料蔬菜-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料蔬菜(shūcài)-質(zhì)量指標(biāo)一、蔬菜的概述蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫蘆科的植物居多，如白菜、甘藍、油菜、蘿卜、黃瓜、南瓜(nánguā)等。二、蔬菜的質(zhì)量指標(biāo)1.組織形態(tài)。同一品種，大小基本均勻，無發(fā)黏，腐爛現(xiàn)象。2.色澤呈墨綠色，無發(fā)黃現(xiàn)象。3.青菜具有獨特的氣味，無霉味等一切令人不愉快的氣味。4.無肉眼可檢出的異物。5.如有包裝，包裝應(yīng)完好，無破損現(xiàn)象，生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚，無污物污染現(xiàn)象。餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料畜禽-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖合格(hégé)畜禽產(chǎn)品餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料畜禽-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖寄生蟲肉變質(zhì)(biànzhì)禽類蛀蟲肉餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料畜禽-質(zhì)量指標(biāo)鮮禽產(chǎn)品肌肉富有彈性，指壓后凹陷部位立即回復(fù)(huífù)原狀。具有禽類品種應(yīng)有的氣味(qìwèi)，無異味。表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的色澤。透明澄清，脂肪團聚于液面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味。禽類餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料畜禽-質(zhì)量指標(biāo)新鮮肉表面(biǎomiàn)有一層干硬皮。外形色澤切面氣味干硬皮呈粉紅色或淡紅色；新切開的表面(biǎomiàn)上微呈濕潤狀，但不發(fā)黏。肉的切開處緊密有彈力，用手指按壓處復(fù)原迅速。氣味良好，有每種肉的顯著氣味。脂肪無酸敗或油污氣味，大牲畜脂肪呈白、黃或淡黃色。畜肉餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料畜禽-質(zhì)量指標(biāo)凍肉的硬度硬，像冰一樣，用硬物體(wùtǐ)敲擊時有響聲。解凍(jiědòng)時，有肉的正常氣味，略潮濕，沒有成熟肉的氣味。肉的表面顏色比冷卻肉鮮明，在劈開處為淺玫瑰色至灰色，與手或熱刀接觸，立即顯鮮紅色。凍肉餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料雞蛋-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖合格(hégé)的雞蛋餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料雞蛋-質(zhì)量指標(biāo)一、雞蛋的特征禽蛋的結(jié)構(gòu)：禽蛋的大小不同，但其基本結(jié)構(gòu)是大致相同的，一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。禽蛋的營養(yǎng)成分極其豐富，含有人體所必需的優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且消化吸收率非常高。蛋類蛋白質(zhì)含有人體所需的8種必需氨基酸，而且必需氨基酸的數(shù)量及其相互間的比例也很接近(jiējìn)人體的需要。餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料雞蛋-質(zhì)量指標(biāo)表面應(yīng)清潔、無禽糞、未粘有雜草及其他污物，蛋殼完好無損、無裂紋等，蛋殼的色澤應(yīng)當(dāng)(yīngdāng)是各種禽蛋所固有的色澤，表面無油光發(fā)亮等現(xiàn)象。蛋殼(dànké)狀況蛋的重量相對密度蛋白狀況由于貯存時蛋內(nèi)水分不斷向外蒸發(fā)，貯存時間越長，蛋越輕。雞蛋的國際重量標(biāo)準為58g/個。鮮蛋相對密度一般在1.060-1.080之間。若低于1.025則表明蛋已陳腐。合格的蛋，其蛋白狀況應(yīng)當(dāng)是濃厚蛋白含量多。燈光透視時，若見不到蛋黃的陰影，蛋內(nèi)透光均衡一致，表明濃厚蛋白較多，蛋的質(zhì)量優(yōu)良。餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料雞蛋-質(zhì)量指標(biāo)蛋黃(dànhuáng)狀況氣室狀況(zhuàngkuàng)打開后蛋黃凸起、完整、有韌性。燈光透視時，以看不到蛋黃的暗影為好，若暗影明顯且靠近蛋殼，表明蛋的質(zhì)量較差。鮮蛋的氣室很小，隨氣室高度的增大，蛋的質(zhì)量也相應(yīng)地降低。餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料雞蛋-質(zhì)量指標(biāo)鮮雞蛋的簡易(jiǎnyì)判斷餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料水產(chǎn)品-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖新鮮(xīnxiān)的水產(chǎn)品餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料水產(chǎn)品-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖被微生物污染(wūrǎn)的腐爛變質(zhì)魚餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料水產(chǎn)品-質(zhì)量指標(biāo)一、水產(chǎn)品的特征其中魚類的特點包括以下幾點：1.多樣性，現(xiàn)已知全世界共有魚類21700余種，中國有魚類2800余種；2.易腐性，魚類易于腐敗變質(zhì)，一是因為原料的捕獲與處理方式(fāngshì)滯后，二是因為其組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性；3.捕獲量的多變性；4.魚體成分的變動，魚體年齡、大小對其成分都有影響。二、水產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)（參照GB2733-2015）取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，嗅其氣味。1.具有水產(chǎn)品應(yīng)有色澤。2.具有水產(chǎn)品應(yīng)有氣味，無異味。3.具有水產(chǎn)品正常的組織狀態(tài)，肌肉緊密，有彈性。（一）魚類1.眼球飽滿、角膜透明。眼球內(nèi)含有黏蛋白，當(dāng)結(jié)構(gòu)完整時角膜是透明的，而當(dāng)黏蛋白分解后，角膜就變混濁了。2.鰓色鮮紅、鰓絲清晰。3.體表色澤。各種魚類的體表都有其固有的色彩，當(dāng)魚體變質(zhì)時，存在于魚體皮膚的真皮層內(nèi)的色素細胞所含的各種色素就會被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。4魚鱗緊貼完整。餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料非發(fā)酵(fājiào)豆制品-合格與不合格圖片合格(hégé)的豆制品餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料非發(fā)酵(fājiào)豆制品-合格與不合格圖片合格(hégé)的豆制品餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料非發(fā)酵(fājiào)豆制品-質(zhì)量指標(biāo)豆花嫩豆腐內(nèi)酯豆腐，呈固定性狀，無析水喝氣孔；質(zhì)地柔軟(róuruǎn)細嫩，剖面光亮。豆花，呈無固定性狀凝膠狀；質(zhì)地細膩滑嫩。老豆腐，呈固定性狀，塊形完整；質(zhì)地軟硬適宜。冷凍豆腐，冷凍徹底，塊形完整；解凍后呈海綿狀，蜂窩均勻。老豆腐調(diào)味豆腐冷凍豆腐調(diào)味豆腐，呈固定性狀，具有特定的調(diào)味效果或加工效果，塊形完整；質(zhì)地軟硬適宜。嫩豆腐，呈固定性狀，柔軟有勁，塊形完整；質(zhì)地細嫩，無裂紋內(nèi)酯豆腐豆腐類餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料非發(fā)酵(fājiào)豆制品-質(zhì)量指標(biāo)豆腐干，產(chǎn)品特有色澤，薄厚均勻(jūnyún)，塊形完整；質(zhì)地密室，有韌性。熏制豆腐干，塊形完整，無焦糊；質(zhì)地有韌性，表皮與內(nèi)芯不分離。炸制豆腐干，色澤均勻，無焦邊，塊形完整；表面結(jié)皮，內(nèi)呈蜂窩狀。豆腐干熏制豆腐干炸制豆腐干脫水豆腐干，顏色純正，性狀完整，大小薄厚均勻；質(zhì)地孔狀均勻，無霉點，組織松脆。脫水豆腐干豆腐干類餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料非發(fā)酵(fājiào)豆制品-質(zhì)量指標(biāo)腐竹，未經(jīng)干燥的性狀(xìngzhuàng)完整；有韌性。干燥后的呈淺黃色，有關(guān)澤，枝條粗細均勻，無并條；質(zhì)地稍有空心，復(fù)水后有韌性，彈性。腐竹腐皮，薄膜狀，薄厚均勻，性狀完整；質(zhì)地有韌性。腐皮腐竹類餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-合格(hégé)與不合格(hégé)對比圖腐爛(fǔlàn)的調(diào)味料餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-質(zhì)量指標(biāo)（一）辣椒干（參照GB10465-1989）1.外觀形狀均勻，果面清凈。2.色澤鮮紅或紫紅色，有光澤。3.長度不足2/3和破裂長度達椒身1/3以上的不得超過5%。4.黑斑面積達0.5%cm2的不得超過0.5%。5.不許出現(xiàn)蟲蛀椒、白殼椒、不熟椒。6.各類雜質(zhì)(zázhì)總量不超過0.5%，不允許有有害雜質(zhì)(zázhì)餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-質(zhì)量指標(biāo)（二）辣椒粉（參照GB23483-2009）1.具有辣椒粉應(yīng)有的滋味，無異味2.色澤呈辣椒粉應(yīng)有的色澤3.組織(zǔzhī)形態(tài)疏松、均勻一致的顆粒。餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-質(zhì)量指標(biāo)（三）八角（大料）（參照GB/T7652-2006）1.大紅八角：顏色棕紅或褐紅，氣味芳香，角瓣粗短、果壯肉厚、無黑變、無霉變、干爽。2.角花：顏色褐紅，氣味芳香，角瓣瘦長、果小肉薄、無黑變、無霉變、干爽。3.干枝：顏色黑紅，氣味微香，果形壯瘦兼?zhèn)?jiānbèi)、碎角多、無霉變、干爽。說明：顏色可用肉眼觀察；干爽度：手握有刺感，折測聲脆者為含水量適合，手感柔軟為含水量高。餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-質(zhì)量指標(biāo)（四）整孜然（參照GB/T22267-2008）1.描述：整孜然的果實帶有兩個相連的延伸分果瓣，分果瓣大小依來源不同而有所差異，呈淺暗灰色至淡棕色，帶有五條細淺主棱紋和四條寬的深色次棱紋。2.應(yīng)具有特有的香味(xiānɡwèi)、滋味，不得發(fā)霉。3.整孜然不得帶有活蟲、死蟲、蟲尸碎片及昆蟲排泄物。4.整孜然的外來物不得超過2%。餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料調(diào)味料-質(zhì)量指標(biāo)（五）花椒(huājiāo)（參照GB/T30391-2013）餐飲(cānyǐn)管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料常用食品原料(yuánliào)國家標(biāo)準

GB1535-2003大豆油GB1354-2009大米(dàmǐ)GB2712-2014食品安全國家標(biāo)準豆制品GB317-2006白砂糖

GB2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準GB2717-2003醬油的衛(wèi)生標(biāo)準GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準（至2016年11月13日廢止）GB/T22106-2008非發(fā)酵豆制品餐飲管理中心食品安全培訓(xùn)精品資料常用(chánɡyònɡ)食品原料國家標(biāo)準

GB2733-2015食品安全國家標(biāo)準(ɡuójiābiāozhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T1532-2008花生GB2749-2015食品安全國家標(biāo)準蛋與蛋制品（2016年11月13日實施）