T-HNSZA 0001.1-2021 連鎖湘菜 炊煙小炒黃牛肉 第1部分：菜肴烹調(diào)質(zhì)量要求

前言 …………………

引言 …………………

范圍……………………

規(guī)范性引用文件………………………

定義與術(shù)語(yǔ)…………… 特征………………

要求……………………

服務(wù)規(guī)范………………

檢驗(yàn)規(guī)則………………

標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送……………………

00

T/HNSZA0001

本部分起草單位：炊煙餐飲管理有限公司、湖南津山口福食品有限公司湖南赤松亭農(nóng)牧開(kāi)發(fā)有

炊煙創(chuàng)始人戴宗先生，

年在衡陽(yáng)創(chuàng)辦“花明樓酒家”，主營(yíng)高檔湘菜，獲得了經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的經(jīng)驗(yàn)后，于

名開(kāi)車來(lái)吃飯，停在路邊的小轎車，足足排了兩公里長(zhǎng)隊(duì)。這一發(fā)不可收拾，到

年年初，以楊代明為首的由老一代湘菜大師組成的湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建工程開(kāi)啟，于翌年年初發(fā)布了湘菜第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《湘菜術(shù)語(yǔ)、命名與分類》；而

年始于美國(guó)的次貸危機(jī)殃及全球，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)下滑，消費(fèi)萎縮。科班出身的戴宗敏銳意識(shí)到餐飲發(fā)展趨勢(shì)，決定于

年開(kāi)啟探索湘菜餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)方式，將

“戴家村”品牌升級(jí)為“炊煙食代”，以創(chuàng)建湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)新品牌，并啟動(dòng)培養(yǎng)、吸引適合于連鎖化經(jīng)營(yíng)的優(yōu)秀人才戰(zhàn)略。

月成立湘菜標(biāo)準(zhǔn)量化研發(fā)中心，引進(jìn)軟

購(gòu)、統(tǒng)一配送，初步建立湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)總部平臺(tái)；

月開(kāi)始第二步改革，實(shí)施全員計(jì)件計(jì)質(zhì)績(jī)

月黨中央發(fā)布關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定了全民餐飲消費(fèi)的新時(shí)代，在全國(guó)餐飲業(yè)一片蕭條的

年，炊煙食代則逆勢(shì)發(fā)展，繼續(xù)探索湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌發(fā)展之路。中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)

《第一分冊(cè)

通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)時(shí)出版發(fā)行。2014店火爆開(kāi)業(yè)。

年湖南省工商總局認(rèn)定“炊煙食代”為湖南省著名商標(biāo)，

年建成面積超

心，炊煙時(shí)代榮登大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，成為老牌湘菜館中的標(biāo)桿。

月炊煙推出全新招牌菜炊煙

通用標(biāo)準(zhǔn)、大眾湘菜標(biāo)準(zhǔn)》、《第三分冊(cè)

地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)》第

從此，炊煙湘菜連鎖經(jīng)營(yíng)品牌建設(shè)一路高歌猛進(jìn)：

月炊煙做客湖南老牌綜藝節(jié)目《天天向上》。

月入選中國(guó)著名美節(jié)目《向往的生活》。

月成為湖南衛(wèi)視

年春晚年夜飯指定湘菜。

月成為浙江衛(wèi)視主力節(jié)目《王牌對(duì)王牌》的指定湘菜。

月炊煙時(shí)代第

800

小時(shí)從屠宰場(chǎng)到達(dá)餐桌；明廚亮灶，大片薄切，新鮮現(xiàn)切，加上由陳壇剁辣椒調(diào)制的復(fù)合調(diào)味料，大火炒制

30

秒快

月研制完成，

月隆重推出，半年之內(nèi)一舉爆紅，當(dāng)年連開(kāi)六家超市店，打造了炊煙“酸連鎖湘菜步入快速發(fā)展時(shí)期。直到

月，省內(nèi)已有

家連鎖直營(yíng)店，產(chǎn)值近

億元，日需湘西黃牛肉

千克和陳壇剁辣椒

千克，每日最多需屠宰

頭湘西黃牛。今年

日首次走出

GB

2707

GB

2714

GB

2716

GB

2719

GB

2721

GB

2726

GB

2762

GB

2763

GB

4806.4

GB

5009.6

GB

5009.44

GB

5749 GB

GB

GB

GB

DB43/T

DB43/T

DB43/T

422

DB43/T

470

DB43/T

566

DB43/T

1634

2009

127

號(hào)公告)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2012

135

T/HNSZA

DB43/T

421.1、DB43/T

422、DB43/T

470

DB43/T

所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以3.1

4.1

T/HNSZA

0001.3

T/HNSZA

0001.2

4.2 4.3

4.412

5.1

GB

2707

GB

GB

2714

GB

GB

2719

GB

GB

GB

5749

5.2

按GB

20按GB

T/HNSZA

DB43/T

470

的要求，將黃牛肉切成

厘米長(zhǎng)的肉片，加料酒、白醋、蠔油、復(fù)合調(diào)味

10

豬油加熱至六成熱，加蒜丁、小米椒、陳壇剁辣椒復(fù)合炒料炒香，再加黃牛肉、大蒜葉翻炒

30

5.3

表2

表2

表3

表3

GB

2726

5.6 5.7

DB43/T

566

T/HNSZA

6.1 6.2 6.3

7.17.27.3

8.1

DB43/T

8.2

2012

135

GB

4806.4

的要求。8.3 T/HNSZA

附錄

（規(guī)范性）小炒黃牛肉配方（一份量）A.1

主料：湘西黃牛肉

。A.2

調(diào)料：大蒜

40

克，蒜丁

30

克，陳壇剁辣椒

20

，

20

克，蠔油

10

克，料酒

克，白醋

克。A.3

助料：豬油

120

克。T/HNSZA

T/HNSZA

0001.22021

2021-06-22

發(fā)布 2021-07-01

實(shí)施湖

南

省

食

品

質(zhì)

量

安

全

技

術(shù)

協(xié)

會(huì)

T/HNSZA

前言 …………………

引言 …………………

范圍……………………

規(guī)范性引用文件………………………

術(shù)語(yǔ)與定義…………… 原輔料要求…………………… 加工要求…………

……………

產(chǎn)品要求………………

檢驗(yàn)規(guī)則………………

T/HNSZA

T/

HNSZA

0001－2021

T/

0001

IIT/HNSZA

生長(zhǎng)條件，加上陳壇時(shí)間必須在

20℃以下窖藏

365

天以上的足時(shí)發(fā)酵，大量繁殖的乳酸菌燈多種益生

品牌的價(jià)值提升，其價(jià)格一路看漲，多家湘菜連鎖餐飲企業(yè)爭(zhēng)相采購(gòu)，其產(chǎn)量由

年的

800

噸，到

4800

年的

III

191

GB

2714

GB

2721

GB

2762

GB

2763

GB

4806.4

GB

5009.44

GB

5749

DB43/T

DB43/T

DB43/T

470

JJF

DB43/T

DB43/T

422

3.1

4.1

選用高山所產(chǎn)的無(wú)病蟲害及腐敗的新鮮紅色朝天椒，應(yīng)符合GB

4.2

GB

2721

T/HNSZA

4.3

5.1

5.2

8mm

5.2.10

20

5.2.11

5.2.12

5.2.13

5.2.14

5.2.15

5.3

II

酸辣咸甜，壇香濃厚，回味綿長(zhǎng)，無(wú)腐敗霉變味及其

Cl

GB

GB/T

T/HNSZA

6.1

表1

表1

表2

表2

6.4

7.1

7.2

2kg

10

7.3

7.4

a)

b)

IIIT/HNSZA

c)

d)

e)

7.5

8.1

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB

GB/T

191

8.2

GB/T

6543

8.3

GB

8.4

GB

0～-15

8.5

IVT/HNSZA

T/HNSZA

0001.32021連鎖湘菜

炊煙小炒黃牛肉

部分:湘西黃牛采購(gòu)、屠宰與配送規(guī)范2021-06-22

2021-07-01

湖

南

省

食

品

質(zhì)

量

安

全

技

術(shù)

協(xié)

會(huì)

T/HNSZA

前言…………………

引言 …………………

…………

范性文件………………

購(gòu)與……………………

前準(zhǔn)…………………… 屠宰………………

包配…………………… 質(zhì)量與檢驗(yàn)…………………………

VIT/HNSZA

T/HNSZA

0001－2021

T/HNSZA

0001

VII

年改革開(kāi)放的現(xiàn)代化建設(shè)過(guò)程中，一躍而成為世界經(jīng)濟(jì)第二大體，迅速消除了

億多人的貧困，農(nóng)中國(guó)人的用畜飼養(yǎng)已成自然而然現(xiàn)實(shí)為牛吃草很少藥殘留的全性蛋白

純正品質(zhì)，從而賦予了炊煙小炒黃牛肉滑嫩脆彈的風(fēng)味特征，于

月隆重推出后，半年之內(nèi)一肉的需求急劇增加，有最初的日屠宰

頭到

2019

年的

10

12

頭，至

2021

月的

12

頭～18

頭，元/千克毛重到3840元/千克毛重，

年半后生長(zhǎng)到體重

千克00VIIIT/HNSZA

千克就不再增重了，比起其他黃牛在同樣喂養(yǎng)時(shí)間內(nèi)可以快速到

1000

千克

千克體重來(lái)說(shuō)，湘西IX

T/HNSZA

T/HNSZA

T/HNSZA

GB

2707

GB

2721

GB

5749

GB

5009.3

GB

GB/T

17238-2008

GB

GB

18394-2001

GB/T

GB/T

SN/T

DB43/T

470

12

號(hào))

3.1

48）個(gè)月（2

(3)每頭毛重在（3003.2

T/HNSZA

20

3.3

小黃牛飼養(yǎng)、運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物福利應(yīng)符合

第

章（4.5

和

4.7

除外）、第五章的要求；3.4

4.1

小黃牛屠宰加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合

GB

12694

的規(guī)定。4.2

小黃牛屠宰暫養(yǎng)、屠宰過(guò)程的動(dòng)物福利要求應(yīng)符合

第四章、第六章的規(guī)定。4.3

小黃牛的屠宰操作要求應(yīng)符合

19477

4.4

小黃牛屠宰場(chǎng)暫養(yǎng)特殊要求

喂養(yǎng)時(shí)間，凌晨

一次，中午

一次，每天兩次，夏季飲水可增加一次，應(yīng)

每次喂牛，應(yīng)供給充足的飼料和水，時(shí)間不能太短，一頭牛大約喂

10

分鐘，達(dá)九成

3-5

T/HNSZA

10

5.5.2.1

5.5.2.2

5.5.3.1

5.5.3.2

GB

在運(yùn)輸前半小時(shí)打開(kāi)制冷空調(diào)，夏季使車內(nèi)溫度降至

20℃以下，將分割的牛肉帶鉤子

6.1

2018

12

6.2

DB43/T

470

肌肉有光澤，色澤鮮紅或深紅，脂肪

GB/T

17238-2008

6.1

應(yīng)具有新鮮黃牛肉固有的氣味，無(wú)異外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手。切面不得帶傷斑、血淤、血污、碎骨、