科院食品化學(xué)期末復(fù)習(xí)總結(jié)計(jì)劃題

第二章水分一、簡(jiǎn)答題水的物理性質(zhì)與近似物有何特別性?為何?答:（1）熔沸點(diǎn)高（2）介電常數(shù)大（3）水的表面張力和相變熱大（4）密度低結(jié)冰時(shí)體積膨脹（5）導(dǎo)熱值比非液體大，0度時(shí)冰的導(dǎo)熱值為同溫度下水的4倍，熱擴(kuò)散為水的9倍（6）密度隨溫度而變化（7）擁有溶劑性離子、親水性物質(zhì)、疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？答:離子及離子基團(tuán)是經(jīng)過(guò)他們的電荷與水分子偶極子發(fā)生靜電相互作用（離子—偶極子）而產(chǎn)生水合作用；親水性物質(zhì)（如羥基、氨基、羧基酰胺或亞胺基等極性基團(tuán)）與水形成氫鍵，疏水物質(zhì)與水分子產(chǎn)生分水相互作用水分含量與水分活度的關(guān)系如何？答：水分含量與水分活度的關(guān)系可用吸附等溫線（MSI）來(lái)反應(yīng)，大多半食品的吸濕等溫線為S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J形。在水分含量為0~0.07g?g干物質(zhì)時(shí)，Aw一般在0~0.25之間，這部分水主要為化合水。在水分含量為7~27.5g?g干物質(zhì)時(shí)，Aw一般在0.25~0.85之間，這部分水主假如周邊水和多層水。在水分含量為>27.5g?g干物質(zhì)時(shí)，Aw一般>0.85，這部分水主假如自由水。對(duì)食品的穩(wěn)固性起側(cè)重要的作用。冰凍法收藏食品有何利害？答：利：因?yàn)榈蜏叵挛⑸锏纳潮豢酥?，一些化學(xué)反響的速率常數(shù)降低，從而提升了一些食品的穩(wěn)固性。弊：（1）濃縮效應(yīng)：冷凍食品中非凍結(jié)相的物理性質(zhì)（2）水結(jié)冰后的體積比結(jié)冰前增添9%；體積膨脹會(huì)產(chǎn)生局部壓力使擁有細(xì)胞構(gòu)造的食品遇到機(jī)械性損害，造成解凍后汁液的流失或許使得細(xì)胞內(nèi)的酶與細(xì)胞外的底物接觸，致使不良反響的發(fā)生（3）引誘反響如何解說(shuō)水在4攝氏度時(shí)密度最大？答：在0—4℃時(shí)，配位數(shù)的影響占主導(dǎo)，水的密度增大；隨著溫度持續(xù)上漲，布朗運(yùn)動(dòng)占主導(dǎo)，水的密度降低，兩種要素的最后結(jié)果是水的密度在4度時(shí)最大水的冰凍速度與水的解凍速度哪個(gè)大？為何？水的冰凍速度快，零度時(shí)冰的導(dǎo)熱值是同一溫度水的4倍，而擴(kuò)散速度是水的9倍，在必定環(huán)境條件下冰的溫度變換率比水大得多。食品中水都有哪些存在狀態(tài)？答：自由水(即體相水）包含：不挪動(dòng)水或滯化水、毛管水、自由流動(dòng)水，聯(lián)合水包含：化合水（構(gòu)成水）、周邊水、多層水。8.聯(lián)合水有什么特色？聯(lián)合水不易結(jié)冰聯(lián)合水不可以作為溶質(zhì)的溶劑體相水能為微生物所利用而絕大多半聯(lián)合水則不可以，④與純水比較，分子均勻動(dòng)力為0,⑤與溶質(zhì)的結(jié)協(xié)力為化學(xué)鍵力為何說(shuō)水分活度比水分含量能更好地反應(yīng)水對(duì)食品質(zhì)量的影響？答;因?yàn)?，一：已?jīng)知道不一樣種類的食品即便水分含量相同，其腐敗變質(zhì)的難易也存在明顯的差異；二：食品中的水與非水組分的強(qiáng)度是不一樣的，處于不一樣的存在狀態(tài)，激烈聯(lián)合的那一部分水是不可以有效地被微生物和生物化學(xué)反響所利用，因此，更多采用水分活度指標(biāo)。請(qǐng)說(shuō)明Aw對(duì)食品的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生如何的影響？答：水分活度決定了食品中各樣微生物的生長(zhǎng)生殖，此外Aw影響酶促褐變、非酶褐變的進(jìn)行和脂肪的氧化酸敗。降低Aw能克制食品中微生物生長(zhǎng)生殖，能夠延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行；減少食品營(yíng)養(yǎng)成分的損壞，防備水溶性色素分解，但Aw過(guò)低則會(huì)加快脂肪的氧化酸敗。11.脂肪氧化和水分活度的關(guān)系如何？為何會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？答;在Ⅰ區(qū)（aW＜0.25)，氧化反響的速度跟著水分增添而降低。因?yàn)樗c脂肪自由基氧化中形成的氫過(guò)氧化合物經(jīng)過(guò)氫鍵聯(lián)合，降低了氫過(guò)氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反響的速度；水與金屬的聯(lián)合還可使金屬離子對(duì)脂肪氧化反響的催化作用降低在Ⅱ區(qū)(0.25＜aW＜0.8)，氧化反響速度跟著水分的增添而加快。因?yàn)榇笈乃?jīng)過(guò)溶解作用能夠有效地增添氧的含量，還可使脂肪分子經(jīng)過(guò)溶脹而更為裸露在Ⅲ區(qū)，氧化反響速度跟著水分增添又呈降落趨向。因?yàn)榇笈乃档土朔错懳锖痛呋瘎┑臐舛?，氧化速度又有所降低?2.什么是滯后現(xiàn)象？影響滯后現(xiàn)象的原由有哪些？采納向干燥食品樣品中增添水（回吸作用）的方法繪制水分吸附等溫線和按解吸過(guò)程繪制的等溫線其實(shí)不重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。與食品性質(zhì)，當(dāng)加入或去除水時(shí)所產(chǎn)生的物理變化、溫度和解吸速度，解吸過(guò)程中被除掉的水分的量等要素有關(guān)。食品中的水分轉(zhuǎn)移包含哪些方式？試舉例說(shuō)明？答;(1)位轉(zhuǎn)移：即水分在同一個(gè)食品的不一樣部位或許在不一樣食品之間發(fā)生位轉(zhuǎn)移致使了本來(lái)水分的散布狀況的改變；（2）相轉(zhuǎn)移：①水分蒸發(fā)（與空氣濕度和飽和溫度差有關(guān))當(dāng)絕對(duì)濕度一準(zhǔn)時(shí)溫度高升，飽和濕度隨之之增大；②水蒸氣的凝結(jié)：空氣中的水蒸氣在食品表面凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。水分活度與溫度的關(guān)系？答：lnAw

k

H.1

在一個(gè)較窄的溫度范圍，水分活度和溫度成正比；在一個(gè)較大溫度范圍內(nèi)的lnAw

k

H

.

RT1圖并不是一直是一條直線，當(dāng)冰形成時(shí)，直線將在結(jié)冰的溫度時(shí)出現(xiàn)明顯的折點(diǎn)。RT二、名詞解說(shuō)1.Aw:指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值玻璃態(tài):是聚合物的一種狀態(tài)，它既象固體相同有必定的形狀，又象液體相同分子間擺列不過(guò)近似有序，是非晶態(tài)或無(wú)定形態(tài)。處于此狀態(tài)的聚合物只同意小尺寸的運(yùn)動(dòng)，其形變很小，近似于玻璃，所以稱～玻璃化溫度:非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱～分子流動(dòng)性:分子的旋轉(zhuǎn)挪動(dòng)和平動(dòng)挪動(dòng)性的總胸懷。決定食品Mm值的主要要素是水和食品中占支配地位的非水成分。無(wú)定形:是物質(zhì)的一種非均衡，非結(jié)晶的狀態(tài)。吸附等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）對(duì)它的水分活度畫圖形成的曲線，稱為水分的吸附等溫線（MSI)疏水相互作用：假如在水系統(tǒng)中存在多個(gè)分別的疏水性基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互齊集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過(guò)程被稱為疏水相互作用。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，因?yàn)樗鼈兣c水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)周邊的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水構(gòu)造相像，甚至比純水的構(gòu)造更為有序，使得熵降落，此過(guò)程被稱為疏水水合作用。籠性水合物：指的是水經(jīng)過(guò)氫鍵鍵合形成像籠相同的構(gòu)造，經(jīng)過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。往常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“主體”。10.滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采納回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形其實(shí)不一致，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。三、闡述題請(qǐng)你闡述一下食品的水分活度對(duì)對(duì)食品穩(wěn)固性的關(guān)系？答：水分活度比水分含量能更好的反應(yīng)食品的穩(wěn)固性，詳細(xì)說(shuō)來(lái)，主要表此刻以下幾點(diǎn)：⑴食品中αW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有著親密的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當(dāng)αW低于0.5時(shí)，所有的微生物幾乎不可以生長(zhǎng)。⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反響關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反響之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要因?yàn)槭称分兴纸?jīng)過(guò)多種門路參加其反響：①水分不單參加其反響，并且因?yàn)榕惆樗值呐矂?dòng)促進(jìn)各反響的進(jìn)行；②經(jīng)過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反響；③經(jīng)過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其裸露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水因?yàn)橄♂屪饔每蓽p慢反響。⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有克制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可克制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多半食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反響，跟著αW增大，有益于反響物和產(chǎn)物的挪動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW持續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變降落。第三章蛋白質(zhì)一、名詞解說(shuō)氨基酸的等電點(diǎn)：指氨基酸在溶液中凈電荷為零時(shí)的pH值蛋白質(zhì)的一級(jí)構(gòu)造：指由共價(jià)鍵（肽鍵）聯(lián)合在一同的氨基酸殘基的擺列次序蛋白質(zhì)的二級(jí)構(gòu)造：指多肽借助氫鍵作用擺列成為沿一個(gè)方向、擁有周期性構(gòu)造的構(gòu)象，主假如螺旋構(gòu)造和β-構(gòu)造蛋白質(zhì)的三級(jí)構(gòu)造：指多肽借助各樣作使勁，進(jìn)一步折疊卷曲形成密切的復(fù)雜球形分子的構(gòu)造，穩(wěn)固其的作使勁有氫鍵、離子鍵、二硫鍵和范德華力等蛋白質(zhì)的四級(jí)構(gòu)造：是指兩條或多條肽鏈之間以特別的方式聯(lián)合，形成有生物活性的蛋白質(zhì)亞基：在蛋白質(zhì)四級(jí)構(gòu)造中一般將每個(gè)肽鏈稱之為亞基蛋白質(zhì)的變性作用：在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻射辦理時(shí)，蛋白質(zhì)的二三四級(jí)構(gòu)造會(huì)發(fā)生不一樣程度的改變，這個(gè)過(guò)程稱之為變性蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外的那些對(duì)食品需宜特征有益的蛋白質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)的膠凝作用：是變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序齊集的反響鹽析效應(yīng)將中性鹽加于蛋白質(zhì)溶液中，使其從溶液中積淀析出鹽溶效應(yīng)：低濃度的中性鹽類可增大蛋白質(zhì)在水中的溶解度茚三酮反響：在微堿條件下，水合茚三酮與氨基酸共熱可發(fā)生反響，最后產(chǎn)物為藍(lán)紫色化合物，在570nm處有最大汲取值。雙縮脲反響：在強(qiáng)堿溶液中，銅離子與肽鍵中的氮原子孤對(duì)電子形成穩(wěn)固的配位化合物，從而體現(xiàn)紫紅色。蛋白質(zhì)的絮凝作用：沒有蛋白質(zhì)變性時(shí)所發(fā)生的無(wú)序齊集蛋白質(zhì)的凝結(jié)作用：變性蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的無(wú)序齊集反響影響蛋白質(zhì)溶解的要素:氨基酸殘基均勻疏水性大小電荷頻次高低二、簡(jiǎn)答題影響蛋白質(zhì)變性的要素有哪些？答：物理要素：1熱溫度水電解質(zhì)氫離子濃度2冷凍3流體靜壓4剪切5輻射6界面化學(xué)要素：1）pH2）金屬和鹽3）有機(jī)溶劑4）有機(jī)化合物的水溶液2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包含哪些方面？試舉例說(shuō)明。答：水合性質(zhì)：溶解度水合黏度構(gòu)造性質(zhì)：積淀膠凝作用組織化面團(tuán)的形成Pro的表面性質(zhì)：乳化性質(zhì)發(fā)泡性質(zhì)感官性質(zhì)：顏色氣味咀嚼性等3.影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的要素有哪些？答：pro濃度溫度pH鹽的種類離子強(qiáng)度水化時(shí)間影響蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)固性的要素有哪些？答：蛋白質(zhì)濃度溫度pH糖脂鹽攪打熱辦理睬對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量產(chǎn)生如何的影響？答：有益：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升不利：氨基酸脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化甚至毒素產(chǎn)生。能性質(zhì)發(fā)生變化損壞食品組織中酶有益食品的質(zhì)量促進(jìn)蛋白質(zhì)消化，提升消化率惹起氨基酸脫硫胱酰胺異構(gòu)化有氧存在時(shí)加熱辦理，色氨酸部分遇到損壞T>200色氨酸發(fā)生異構(gòu)化激烈熱辦理惹起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物

蛋白質(zhì)的一些功損壞抗?fàn)I養(yǎng)因子℃，堿性條件下，低溫辦理將會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生如何的影響？食品的低溫儲(chǔ)蓄可延緩或阻擋微生物的生長(zhǎng)并克制酶的活性及化學(xué)變化。低溫辦理有方式有：冷卻和冷凍冷凍變性的原由是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)質(zhì)點(diǎn)分別密度的變化惹起的。溫度降落，冰晶形成，蛋白質(zhì)的水化膜減弱，pro側(cè)鏈裸露，蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)相互湊近而聯(lián)合，產(chǎn)生積淀。迅速冷凍要比慢速冷凍效果好蛋白質(zhì)的凝膠形成方式和各自形成的機(jī)理？答：1加熱后冷卻產(chǎn)生的凝膠熱可逆凝膠主要依靠于蛋白質(zhì)自己間形成氫鍵、離子鍵和疏水鍵。加熱是為了使蛋白質(zhì)構(gòu)造睜開。2加熱狀態(tài)下產(chǎn)生的凝膠加熱凝膠則可能是經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)間的二硫鍵的生成為主而形成的，加熱是二硫鍵形成所必需的。3由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠鈣交聯(lián)凝膠以鈣橋?yàn)橹匾B結(jié)鍵。4不加熱而經(jīng)部分水解或PH調(diào)整到等電點(diǎn)而產(chǎn)生的凝膠多依靠于多重次級(jí)鍵和鹽橋的復(fù)合作用而產(chǎn)生。蛋白質(zhì)的顏色反響都有哪些，各自的機(jī)理是什么？答：1）黃色反響硝酸與氨基酸中的苯環(huán)形成黃色的硝基化合物2）雙縮脲反響因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含有肽鍵構(gòu)造所惹起的3）茚三酮反響在微堿條件下，水合茚三酮與氨基酸共熱可發(fā)生反響，最后產(chǎn)物為藍(lán)紫色化合物4）乙醛酸反響蛋白質(zhì)中的色氨酸的吲哚基，當(dāng)有強(qiáng)酸存在時(shí)，可與乙醛酸縮合成紅紫色化合物。在正常條件下,蛋白質(zhì)為何不凝集？答：A蛋白質(zhì)顆粒之間因?yàn)橛兴さ拇嬖诙嗷シ址珠_來(lái)，不致凝集而發(fā)生積淀。b蛋白質(zhì)是兩性離子，所以蛋白質(zhì)顆粒的表面都帶有電荷同性電荷相互排擠，使顆粒相互分別，而不致凝集影響蛋白質(zhì)粘度的要素有哪些？答：1)Pro分子的大小濃度電荷數(shù)2)蛋白質(zhì)與溶劑分子之間的相互作用狀況3）蛋白質(zhì)分子之間的相互作用保持蛋白質(zhì)的作使勁有哪些？答：疏水相互作用二硫鍵氫鍵離子鍵靜電相互作用范德華引力第四章碳水化合物一、名詞解說(shuō)1.碳水化合物：是多羥基醛或多羥基酮及其聚合物、衍生物的總稱2.變旋現(xiàn)象：糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度是處于動(dòng)向變化中的，但到一準(zhǔn)時(shí)間后就趨于穩(wěn)固，此種現(xiàn)象稱為變旋現(xiàn)象3.美拉德反響：又稱羧基反響.指羧基與氨基經(jīng)縮合..聚合成類黑色素的反響4.焦糖化反應(yīng)：糖類在無(wú)水條件下加熱，用酸和銨鹽做催化劑，生成焦糖的反響，稱為焦糖化5.斯特勒克降解反響：在二羰基化合物存在下，氨基酸可發(fā)生脫羧.脫氨作用，成為一個(gè)碳的醛，氨基則轉(zhuǎn)移到二羰基化合物上，該反響稱為斯特勒克降解反響。6.飲食纖維：飲食纖維是一種不可以被人體消化吸收的碳水化合物分為水溶性和非水溶性色素兩大類。纖維素，半纖維素和木質(zhì)素是3種常有的非水溶性纖維素，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維物質(zhì)中。淀粉的糊化：生淀粉在水中加熱致結(jié)晶區(qū)膠束所有崩潰，生成單分子淀粉被水包圍而成的溶液狀態(tài)淀粉的老化：糊化的a-淀粉在室溫或低于室溫下擱置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而積淀這種現(xiàn)象叫老化。α-淀粉：處于糊化狀態(tài)的淀粉β-淀粉：擁有膠束構(gòu)造的生淀粉改性淀粉：為了適應(yīng)各樣使用需求.需將天然淀粉經(jīng)物理，化學(xué)或酶辦理，使淀粉原有的物理性質(zhì)發(fā)生一系列的變化比如水溶性.粘度.色彩..滋味和流動(dòng)性。這種經(jīng)過(guò)辦理后的淀粉總稱為改性淀粉。果膠：存在于植物中的一種酸性的糖物質(zhì)。比旋度：指一種單位濃度（g/ml）的物質(zhì)在1dm長(zhǎng)的旋光管內(nèi)、20℃、鈉光下的旋光讀數(shù)。直鏈淀粉：是D-葡萄糖經(jīng)過(guò)a-（1,4）-糖苷鍵連結(jié)而形成的線性大分子。支鏈淀粉是：是D-葡萄糖經(jīng)過(guò)a-（1,4）和a-（1,6）-糖苷鍵連結(jié)而形成的大分子二、簡(jiǎn)答題影響美拉德反響的要素都有哪些？答：（1)底物的影響，其反響速度在不一樣復(fù)原糖中是不一樣的。（2）pH值。（3）水分，其反響速率與反應(yīng)物濃度成正比。（4）溫度，升溫加速褐變。（5）金屬離子（6）空氣。.美拉德反響對(duì)食品的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？:有益：褐變產(chǎn)生深顏色及激烈的香氣微風(fēng)味，給予食品特別的氣味微風(fēng)味。不利：（1）營(yíng)養(yǎng)損失特別是一定氨基酸損失嚴(yán)重（2）產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)。試舉例說(shuō)明食品中常有的單糖、低聚糖、多糖分別都有哪些？它們的構(gòu)造如何？單糖：包含鏈?zhǔn)綐?gòu)造和環(huán)狀構(gòu)造.鏈?zhǔn)綐?gòu)造分為醛糖（比如：D-葡萄糖，D-半乳糖，D-甘露糖）和酮糖（比如：D-果糖，L-山梨糖）。低聚糖：麥芽糖（α-1,4糖苷），乳糖（β-1,4糖苷），蔗糖（α-1，2糖苷）。多糖：淀粉，糊精，糖原，纖維素，果膠。環(huán)狀糊精擁有什么特征？在食品上有什么應(yīng)用？答:特征：（1）高度對(duì)稱性（2）呈圓形立體結(jié)構(gòu)（3）-OH在外側(cè)C-H和環(huán)在內(nèi)側(cè)（4）環(huán)的外側(cè)親水.內(nèi)側(cè)空穴疏水應(yīng)用：作為微膠囊化的壁材充任易揮發(fā)嗅覺成分的保護(hù)劑，不良?xì)怏w的修飾包埋劑食品化妝品的保濕劑`乳化劑，起泡促進(jìn)劑，營(yíng)養(yǎng)成分和色素的穩(wěn)固劑。影響淀粉糊化的要素有哪些？答：要素：①內(nèi)部要素：淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少、其余物質(zhì)的含量。往常，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多，糊化比較困難，反之則較易。②外面要素：水含量、溫度、小分子親水物、有機(jī)酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。往常，水含量越多，溫度越高，PH較大，越易于糊化的進(jìn)行；油脂可明顯降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加快。影響淀粉老化的要素有哪些？答:影響要素：①內(nèi)部要素：直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率分子量的大小。直鏈淀粉比率高時(shí)易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。②外面要素：包含溫度、水分含量、共存的其余物質(zhì)等。果膠的凝集特征與哪些要素有關(guān)？答：（1）分子量，果膠的凝膠強(qiáng)度與分子量成反比（2）酯化度，果膠的凝膠程度與凝脂程度成正比（3）pH值（4）糖濃度（5）濕度....8..直鏈淀粉和支鏈淀粉有什么差異？答：直鏈淀粉---很難糊化.由D-葡萄糖聯(lián)合a-1,4-糖苷鍵形成聚合度在100~6000線性大分子支鏈淀粉....簡(jiǎn)單糊化.D-葡萄糖聯(lián)合a-（1，4）和a-（1，6）糖苷鍵聚合度在12000~3，000，000一條主鏈若干測(cè)鏈三、闡述題請(qǐng)闡述美拉德反響的階段、影響要素、對(duì)食品的影響以及在食品上得應(yīng)用？1、【反響過(guò)程】主要以以下3個(gè)階段進(jìn)行：（1）開端階段：醛糖與氨基化合物進(jìn)行縮合反響形成薛夫堿，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-代替醛糖基胺，經(jīng)（阿姆瑞德）Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進(jìn)行的反響，主要有三條路線：一是在酸性條件下進(jìn)行1,2-烯醇化反響，生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進(jìn)行的2,3-烯醇化反響，產(chǎn)生復(fù)原酮類及脫氫復(fù)原酮類；三是持續(xù)進(jìn)行裂解反響形成含羰基或雙羰基化合物以進(jìn)行最后階段反響，或與氨基進(jìn)行（斯特勒克）Strecker分解反響產(chǎn)生Strecker醛類。（3）最后階段：此階段反響相當(dāng)復(fù)雜，其反響體制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基-氨基反響最平生成類黑精。美拉德反響產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列美拉德反響的中間體——復(fù)原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。反響經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程，最平生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。當(dāng)前研究發(fā)現(xiàn)其與機(jī)體的生理和病理過(guò)程親密有關(guān)。愈來(lái)愈多的研究結(jié)果顯示出美拉德反響作為與人類自己親密有關(guān)的研究擁有重要的意義，當(dāng)前研究焦點(diǎn)在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動(dòng)力學(xué)以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中到處可見。所以，跟著現(xiàn)代科技的不停進(jìn)步，相信美拉德反響的研究將可能成為中藥研究的新視角。2、美拉德反響是一個(gè)十分復(fù)雜的反響過(guò)程，中間產(chǎn)物眾多，終產(chǎn)物結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，完整克制美拉德反響相當(dāng)困難，又因?yàn)槊览路错懹绊懸乇姸啵行Э酥泼览路错懸欢ㄊ嵌喾N要素共同作用的結(jié)果，一般以為可采納以下方法克制美拉德反響：1.使用不易褐變的原料2.調(diào)理影響美拉德反響褐變速度的要素3.降低溫度4.降低pH值5.調(diào)理水分活度6.氧氣7.使用氧化劑8.使用酶制劑等等3、【對(duì)食品的影響】美拉德反響對(duì)食品的影響主要有：①香氣和色彩的產(chǎn)生,美拉德反響能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色彩。比如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反響，能夠產(chǎn)生令人歡樂的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲(chǔ)蓄過(guò)程中和制糖生產(chǎn)中，就需要克制美拉德反響以減少褐變的發(fā)生②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反響發(fā)生后，氨基酸與糖聯(lián)合造成了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖聯(lián)合，聯(lián)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反響中產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主假如因?yàn)楹肿兎错懼猩扇?、酮等?fù)原性中間產(chǎn)物④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生第五章脂質(zhì)一、簡(jiǎn)答題1.脂質(zhì)都包含那些種類？脂肪酸和甘油酯如何命名？答：簡(jiǎn)單脂質(zhì)，復(fù)合脂質(zhì)，衍生脂質(zhì)。①系統(tǒng)命名法②數(shù)字命名法③俗名或普通名④英文縮寫Sn命名法(StereospecificNumbering)Glycerol碳原子編號(hào)自上而下為1~3C2上的羥基寫在左側(cè)①數(shù)字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文縮寫命名:Sn-POSt③中文命名:油脂有那些物理性質(zhì)？滋味，顏色，密度或比重，煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)MeltingPointsandBoilingPoints，粘度，結(jié)晶特征油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理是什么？油酯的自動(dòng)氧化是活化的含烯底物（如：不飽和油酯）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反響，包含三個(gè)步驟。鏈引起(引誘期)鏈傳達(dá)鏈停止影響油脂氧化的速率有那些？答：油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度O2溫度水分活度表面積催化劑,助氧化劑光和射線抗氧化劑有關(guān)油脂氧化和水分活度的關(guān)系如何？答：在Ⅰ區(qū)（Aw＜0.25)，氧化反響的速度跟著水分增添而降低。因?yàn)樗c脂肪自由基氧化中形成的氫過(guò)氧化合物經(jīng)過(guò)氫鍵聯(lián)合，降低了氫過(guò)氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反響的速度；水與金屬的聯(lián)合還可使金屬離子對(duì)脂肪氧化反響的催化作用降低在Ⅱ區(qū)(0.25＜Aw＜0.8)，氧化反響速度跟著水分的增添而加快6.抗氧化的機(jī)理有那些？并舉例說(shuō)明。答：A.自由基消除劑：酚類氫供體，可消除自由基。酚羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。生成比較穩(wěn)固的自由基。B.金屬螯合劑：檸檬酸，酒石酸抗壞血酸等能與作為油脂助氧化劑的過(guò)濾金屬離子螯合而使之鈍化C.氧消除劑經(jīng)過(guò)除掉食品中的氧而起到抗氧化作用D.1O2淬滅劑單線態(tài)氧易于同屬單線態(tài)的雙鍵作用，轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧E.ROOH分解劑：氫過(guò)氧化物是油脂氧化的主要初產(chǎn)物，其分解劑可將氫過(guò)氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕镔|(zhì)。從而克制油脂進(jìn)一步氧化作用F.酶抗氧化劑：超氧化物歧化酶可將超氧化物自由基轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧和過(guò)氧化氫，生成的過(guò)氧化氫在過(guò)氧化氫酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樗腿€態(tài)氧，從而起到抗氧化作用試說(shuō)明常用的抗氧化劑都有那些？酚類：生育酚、芝麻酚等，類胡蘿卜素等，氨基酸和肽類，酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶，其余：L-抗壞血酸a.BHAb.BHTc.PGd.D-異抗壞血酸及其鈉鹽油脂的質(zhì)量評(píng)論指標(biāo)都有那些？過(guò)氧化值，硫代巴比妥酸，碘值，酸價(jià)，皂化價(jià)，二烯值油脂的精華的程序一般都有那些步驟?沉降，脫膠，脫酸，脫色，脫臭10.乳濁液的的失穩(wěn)體制有哪些？乳化劑穩(wěn)固乳濁液的機(jī)理如何？如何依據(jù)HLB值選擇乳化劑？答：失穩(wěn)體制：①重力作用致使分層②分別相液滴表面靜電荷不足致使絮凝③兩相界面膜破碎致使聚結(jié)油脂的塑性及其影響要素如何？答：在必定外力下，固體脂肪擁有的抗變形的能力。固體脂肪指數(shù)脂肪的晶型融化溫度范圍二、名詞解說(shuō)脂質(zhì)：指用非極性溶劑（如氯仿或乙醚）從生物細(xì)胞或組織中提取的、不溶于水的油性有機(jī)物，又稱脂質(zhì)。油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一種物質(zhì)擁有不一樣的固體形態(tài)叫做同質(zhì)多晶現(xiàn)象調(diào)溫：經(jīng)過(guò)控制結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度來(lái)改變結(jié)晶方式，從而改變油脂的性質(zhì)，以獲取理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增添油脂的利用性和應(yīng)用范圍。起酥油：構(gòu)造穩(wěn)固的塑性油脂，在40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化固體脂肪指數(shù)：在必定溫度下固液比為ab/bc稱為固體脂肪指數(shù)乳濁液：一種液體（或幾種）以液滴形式分別于另一不相混溶的液體中所構(gòu)成的分別系統(tǒng)。乳化作用：是將一種液體分別到第二種不相溶的液體中去的過(guò)程8.HLB值：權(quán)衡乳化性能的指標(biāo)，表示乳化劑的親水親脂能力酸敗：油脂的不飽和成分受空氣中氧、水分或霉菌的作用發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生難聞的氣味。10.光敏氧化：1O2攻擊雙鍵上的任一C原子，雙鍵位移形成反式構(gòu)型的ROOH。反響中不產(chǎn)生自由基。自動(dòng)氧化：活化的含烯底物（如：不飽和油酯）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反響酶促氧化：脂肪在酶作用下所發(fā)生的氧化反響酮型酸?。é?氧化）：指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.過(guò)氧化值：1公斤油脂中所含氫過(guò)氧化物ROOH的毫摩爾數(shù)。酸價(jià)：中和1克油脂中游離脂肪所需的KOH毫克數(shù)碘值：100克油脂汲取碘的克數(shù)脂肪代替品：大分子化合物，其物理及化學(xué)性質(zhì)與油脂近似，可部分或完整代替食品中的脂肪，以脂質(zhì)和合成脂肪酸酯為基質(zhì)在冷卻和高溫條件下穩(wěn)固。脂肪模擬品：在感官和物理特征上模擬油脂但不行完整代替油脂，以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，高溫時(shí)會(huì)惹起變性和焦糖化，故不宜在高溫下使用。三、闡述題試述油脂的氧化（自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化）機(jī)理、影響油脂氧化的要素？油脂氧化有自動(dòng)氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。1）脂類的自動(dòng)氧化反響是典型的自由基鏈?zhǔn)椒错?，它擁有以下特色：凡能擾亂自由基反響的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地克制氧化轉(zhuǎn)變速率；光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)反響有催化作用；氫過(guò)氧化物ROOH產(chǎn)率高；光引起氧化反響時(shí)量子產(chǎn)率超出1；用純底物時(shí)，可覺察到較長(zhǎng)的引誘期。脂類自動(dòng)氧化的自由基歷程可簡(jiǎn)化成3步，即鏈引起、鏈傳達(dá)和鏈停止。鏈引起RH→R?＋H?鏈傳達(dá)R?＋O2→ROO?ROO?＋RH→ROOH＋R?鏈停止R?＋R?→R-R?＋ROO?→R-O-O-RROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O22）光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單線態(tài)的氧發(fā)生的氧化反響。光敏氧化有兩種門路，第一種是光敏劑被激發(fā)后，直接與油脂作用，生成自由基，從而引起油脂的自動(dòng)氧化反響。第二種門路是光敏劑被光照激發(fā)后，經(jīng)過(guò)與基態(tài)氧(三態(tài)線3O2)反響生成激發(fā)態(tài)氧(單線態(tài)1O2)，高度開朗的單重態(tài)氧能夠直接攻擊不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙鍵地點(diǎn)發(fā)生變化，生成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物，生成氫過(guò)氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。3）脂肪在酶參加下發(fā)生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化。催化這個(gè)反響的主假如脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于擁有1,4-順、順-戊二烯構(gòu)造，并且此中心亞甲基處于ω-8位的多不飽和脂肪酸。在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化花生四烯酸，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。大豆加工中產(chǎn)生的豆腥味與脂肪氧化酶對(duì)亞麻酸的氧化有親密關(guān)系。4）脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的α-碳上均裂產(chǎn)生自由基，經(jīng)過(guò)自由基相互聯(lián)合形成非環(huán)二聚物，或許自由基對(duì)一個(gè)雙鍵加成反響，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物?！?問】：（1）脂肪酸構(gòu)成（2）溫度（3）氧濃度(4)表面積(5)水分(6)助氧化劑(7)光和射線(8)抗氧化劑試述抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，并舉例說(shuō)明（每一種抗氧化機(jī)理舉一例）抗氧化機(jī)理：自由基消除劑分為氫供體和電子供體。氫供體如酚類抗氧化劑能夠與自由基反響，脫去一個(gè)H?給自由基，本來(lái)的自由基被消除，抗氧化劑自己轉(zhuǎn)變?yōu)楸容^穩(wěn)固的自由基，不可以引起新的自由基鏈?zhǔn)椒错?，從而使鏈反響停止。電子供體抗氧化劑也能夠與自由基反響生成穩(wěn)固的產(chǎn)物，來(lái)阻斷自由基鏈?zhǔn)椒错?。單重態(tài)氧猝滅劑如維生素E，與單重態(tài)氧作用，使單重態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧，而單重態(tài)氧猝滅劑自己變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，可直接開釋出能量回到基態(tài)。氫過(guò)氧化物分解劑能夠?qū)㈡準(zhǔn)椒错懮傻臍溥^(guò)氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕镔|(zhì)，從而克制油脂氧化。超氧化物歧化酶能夠?qū)⒊趸镒杂苫D(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧和過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫在過(guò)氧化氫酶作用下生成水和基態(tài)氧，從而起到抗氧化的作用?？寡趸瘎┰鲂┡c抗氧化劑同時(shí)使用可增強(qiáng)抗氧化成效，增效劑能夠與金屬離子螯合，使金屬離子的催化性能降低或失活，此外它能與抗氧化劑自由基反響，使抗氧化劑復(fù)原第六章維生素和礦物質(zhì)一、名詞解說(shuō)：維生素：是參加細(xì)胞內(nèi)特異代謝反響，以保持機(jī)體正常生理功能所必需的一類化學(xué)構(gòu)造不一樣，生理功能各異的小分子有機(jī)化合物礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、保持生理功能、生化代謝所必需的除以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)的碳、氫、氧、氮以外，其余的統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽或礦物質(zhì)維生素A原：像胡蘿卜素能夠經(jīng)過(guò)動(dòng)物體轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的物質(zhì)酸性食品：含有陰離子酸根的非金屬元素許多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多半呈酸性，故在生理上稱為酸性食品堿性食品:含有陽(yáng)離子金屬元素的食品二、簡(jiǎn)答題:1、各樣維生素的名稱、俗名、根源、最典型的的生理作用及缺少癥？并說(shuō)明那些是水溶性的、那些是脂溶性的。分類名稱俗名生理功能缺少癥脂維生素A視黃醇保持正常視覺，預(yù)防表面細(xì)胞角化，防治干干眼病、畢脫氏斑溶眼病。性維生素D骨化醇調(diào)理鈣磷代謝、預(yù)防佝僂病佝僂病、骨質(zhì)融化癥維維生素E生育酚預(yù)防不育生素維生素K止血維生素促進(jìn)血液凝結(jié)維生素B1硫胺素保持神經(jīng)傳導(dǎo)，預(yù)防腳氣病腳氣病維生素B核黃素促進(jìn)生長(zhǎng)，預(yù)防唇、舌炎、脂溢性皮炎2水維生素B3尼克酸預(yù)防癩皮病、皮炎、舌炎癩皮病維生素B6吡哆醇與氨基酸代謝有關(guān)溶維生素B11葉酸預(yù)防惡性貧血、口腔炎巨幼紅細(xì)胞貧血性維維生素B氰鈷素預(yù)防惡性貧血生12維生素B5泛酸促進(jìn)代謝肌肉痙攣、胃腸痙攣素維生素H生物素促進(jìn)脂類代謝，預(yù)防皮膚病脫發(fā)、抑郁維生素C抗壞血酸預(yù)防及治療壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)維生素P蘆丁保持血管正常通透性2、常有的礦物質(zhì)的種類、典型作用、及重要根源？名稱典型作用根源鈣構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分奶制品大磷骨骼、牙齒、軟組織的重要構(gòu)成成分，形成ATP谷類、瘦肉、蛋、魚鎂骨骼、牙齒和細(xì)胞的主要成分，保持酸堿均衡綠葉蔬菜、海產(chǎn)品、豆類量礦鉀保持細(xì)胞內(nèi)正常浸透壓，心肌正常功能肉類、家禽、魚類物鈉細(xì)胞外液帶電的主要離子，與鉀共同作用可保持人體體液的酸鹽質(zhì)堿均衡氯消化液的主要構(gòu)成分食鹽鐵構(gòu)成肌紅和血紅蛋白，是酶的成分肝臟、動(dòng)物血、肉類鋅保護(hù)消化系統(tǒng)和皮膚健康，保持夜間視力正常海產(chǎn)品微碘促進(jìn)生物氧化、蛋白合成海帶量硒谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的構(gòu)成成分，抗衰老動(dòng)物肝臟，缺少惹起克山礦病物質(zhì)銅參加體內(nèi)酶的構(gòu)成，促進(jìn)鐵在腸道的汲取動(dòng)物肝臟、魚蝦鉻是葡萄糖耐量因子的構(gòu)成成分粗糧、肉類鉬是人體黃嘌呤氧化酶等的構(gòu)成成分，參加細(xì)胞內(nèi)電子傳達(dá)，防粗糧、肉類、豆類、癌鈷是維B12的重要構(gòu)成成分，對(duì)蛋白質(zhì)，脂肪，糖代謝等的合成都有重要作用，降低血壓

動(dòng)物肝臟3、影響維生素在食品加工儲(chǔ)蓄中變化的要素都有那些？答：一：食品原料自己的影響成熟度采后（宰后）食品中維生素的含量變化。二：食品加工前的預(yù)辦理切割去皮漂洗、熱燙。三：食品加工和儲(chǔ)蓄過(guò)程的影響冷凍收藏射線輻照.四:食品增添劑的影響。4、影響礦物質(zhì)在食品加工儲(chǔ)藏中的變化的要素都有那些？1、溶解度2、加工加入水3、接觸金屬容器，如鐵鍋炒菜等和包裝資料4、研磨5、與食品中其余成分的聯(lián)合能力三、闡述題:影響礦物質(zhì)汲取的要素都有那些？并舉例說(shuō)明。一、1、礦物質(zhì)在食品中的化學(xué)存在的形式；性物質(zhì)和PH；4、金屬離子之間的相互作用；

2、食品中充任配位體的物質(zhì)；5、其余營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的影響；

3、食品成分的氧化復(fù)原6、人體的生理狀態(tài)二、1、食品種類的影響：動(dòng)物性食品比植物性食品富含鋅銅鐵等必需微量元素，因此以谷物為主食的地區(qū)，攝取動(dòng)物性食品少，常常輕易造成鋅缺少癥。2、金屬離子間的相互作用：鈣于鋅有相互競(jìng)爭(zhēng)的特色，所以在飲用硬水的地區(qū)，水中鈣含量高，影響鋅的汲取和運(yùn)行，鐵與鋅在體內(nèi)也有相互按捺的侵染。鎘能擾亂鋅的汲取。別的，礦物質(zhì)元素的化學(xué)價(jià)對(duì)人體的汲取和操作也有很大的關(guān)系。如二價(jià)鐵比三價(jià)鐵汲取好。三價(jià)鉻的存在形式是人體必需而無(wú)害的，而六價(jià)鉻則有相當(dāng)強(qiáng)的毒性和致癌性。第九章色素一、名詞解說(shuō)1.色素:食品中能夠汲取和反射可見光波從而使食品體現(xiàn)各樣顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品的色素發(fā)色團(tuán):在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）擁有汲取峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán)助色團(tuán):有些基團(tuán)的汲取波段在紫外區(qū)，自己不產(chǎn)生顏色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)或共軛系統(tǒng)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的汲取向長(zhǎng)波方向挪動(dòng)，這種基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。染色:是獲取和保持食品理想色彩的此外一種方法護(hù)色:從影響色素穩(wěn)固性的內(nèi)外要素出發(fā)，護(hù)色就是選擇擁有適合成熟度的原料，力爭(zhēng)有效、平和及迅速的加工食品，盡量在加工和儲(chǔ)蓄中保證色素少經(jīng)水流失、少接觸氧氣、避光、防止過(guò)強(qiáng)的酸性或堿性條件，防止過(guò)分加熱、防止與金屬設(shè)施直接接觸和利用適合的護(hù)色劑辦理等，使食品盡可能的保持原有的色彩。血紅素的氧合作用:血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵聯(lián)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。血紅素的氧化作用:血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化復(fù)原反響，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。二、簡(jiǎn)答題依據(jù)構(gòu)造區(qū)分食品色素分為哪些種類？試各舉一例。答：（一）按構(gòu)造分1.四吡咯衍生物（卟啉類色素）:包含葉綠素和血紅素2.異戊二烯衍生物：如：類胡蘿卜素、辣椒紅素3.多酚類衍生物：花青素、花黃素4.酮類衍生物：紅曲色素，姜黃素等5.醌類衍生物：蟲膠色素，胭脂蟲紅素葉綠素在加工和儲(chǔ)藏中將發(fā)生如何的變化？原由如何？答：食品在加工或儲(chǔ)藏過(guò)程中都會(huì)惹起葉綠素不一樣程度的變化。如用透明容器包裝的脫水食品簡(jiǎn)單發(fā)生光氧化和變色。食品在脫水過(guò)程中葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素的速率與食品在脫水前的熱燙程度有直接關(guān)系。綠色蔬菜在冷凍和凍藏時(shí)顏色均會(huì)發(fā)生變化，這種變化受冷凍前熱燙溫度和時(shí)間的影響。影響葉綠素變化的要素有哪些？如何護(hù)綠？答：（1）酶促變化（2）溫度（3）pH值（4）光照（5）機(jī)械損害護(hù)綠方法（1）加堿護(hù)綠（2）高溫剎時(shí)滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽（4）氣調(diào)技術(shù)(5)水分活度4.動(dòng)物屠宰后肉制品的顏色將發(fā)生如何的變化？原由如何？答：動(dòng)物屠宰放血后，因?yàn)閷?duì)肌肉組織的供氧停止，所以新鮮肉中的肌紅蛋白保持其復(fù)原狀態(tài)，肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。肌紅蛋白或血紅蛋白，在低氧壓下，血紅素中的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，形成高鐵肌紅蛋白(MMb)或高鐵血紅蛋白(HMb)，使肌肉的顏色由鮮紅色變?yōu)榛液稚?.硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色的機(jī)理是什么？答：NO3-細(xì)菌復(fù)原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2肉內(nèi)固有復(fù)原劑2NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2OMbNONOMb（氧化氮肌紅蛋白）加熱氧化氮肌色原(紫紅色)(鮮桃紅)(鮮桃紅)復(fù)原劑MMbNONOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）(褐色)(深紅)NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更為嬌艷，性質(zhì)更為穩(wěn)固（對(duì)熱、氧)6.影響肉制品顏色最重要的要素是什么？如何對(duì)肉制品護(hù)色？答：氧和肌紅蛋白、肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白這三種色素在生肉中處于不停變化的動(dòng)向均衡之中，它們的相互轉(zhuǎn)變?nèi)Q于氧氣分壓。護(hù)色（1）采納低透氣性資料、抽真空和加除氧劑。2）高氧壓護(hù)色（3）采納100%CO2條件，若配合使用除氧劑，成效更好?；ㄉ氐念伾謩e隨羥基和甲氧基的變化如何變化？答：羥基數(shù)量增添使藍(lán)紫色增強(qiáng)，而跟著甲氧基數(shù)量增添則紅色增強(qiáng)影響花色素變色的要素都有哪些？答：（1）構(gòu)造分子中羥基數(shù)量增添則穩(wěn)固性降低；甲基化程度提升則增添穩(wěn)固性；糖基化也有益于色素穩(wěn)固。2）酸度酸度的改變，花色素的構(gòu)造改變，顏色隨之改變。（3）光照及溫度（4）金屬離子（5）氧合復(fù)原劑（6）水分活度（7）糖及其降解產(chǎn)物8）酶（9）縮合反響試說(shuō)出食品中常有的一些食品著色劑。答：一天然色素1.焦糖色素2.紅曲色素3.姜黃色素4.甜菜紅素二人工合成色素莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃（使用黃色5號(hào)），靛藍(lán)等。10.抗壞血酸的褐變機(jī)理是什么？有哪些影響要素？答：一是抗壞血酸易氧化成脫氫抗壞血酸，隨后進(jìn)行水解、脫羧、失水而生成糖醛，糖醛進(jìn)一步縮合就會(huì)生成黑色素。二是脫氫抗壞血酸可與氨基酸或其余氨基化合