第三章-果蔬制汁

Chapter3Fruitandvegetablejuicing本章內容第一節(jié)果蔬汁種類及對原料的要求第二節(jié)果蔬汁加工工藝（重點）第三節(jié)果蔬汁加工實例（自學）第四節(jié)果蔬汁飲料加工工藝（自學）第五節(jié)果蔬汁加工中常見的問題（重點）果蔬汁（fruitandvegetablejuice）是果汁和菜汁的合稱。一般是指天然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的，未添加任何外來物質的汁液。人工加入他種成分的稱為果汁飲料或菜汁飲料或軟飲料。天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上不同，前者為營養(yǎng)豐富的保健食品，而后者純屬嗜好性飲料。第一節(jié)果蔬汁的分類及對原料的要求澄清汁（Clearjuice）：不含懸浮物質，呈澄清透明的汁液?；鞚嶂–loudyjuice）：帶有懸浮的細小顆粒。一般由橙黃色果實榨取。含有價值很高的胡蘿卜素，它不溶于水，大部分存在于果汁懸浮顆粒中。如橘子汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁等。濃縮汁（Concentratedjuice）：將新鮮果汁經過技術處理，去掉一部分水濃縮而成，濃縮果汁又稱為果汁露。ClassificationofFruitandvegetable按工藝不同分類按《飲料通則》分類ClassificationofFruitandvegetable原果汁（Fruitjuice)濃縮果汁（Concentratedfruitjuice)原果漿（Fruitpulps)濃縮果漿（Concentratedfruitpulps)果汁飲料（Fruitjuicebeverage)果肉飲料（Nectars）復合水果汁飲料（Blendedfruitjuicebeverage）發(fā)酵型果汁飲料（Fermentedfruitjuicebeverage）其他果汁飲料（Otherfruitjuicebeverage）原果汁（Fruitjuice）又稱天然果汁，是由新鮮水果直接制取的汁液(或原汁)。原果汁可分為澄清果汁和混濁果汁兩種。濃縮果汁

原果汁經蒸發(fā)或冷凍，或其他適當?shù)姆椒ǎ蛊錆舛忍岣?倍以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、酸味劑及人工甜味劑等添加劑。Fruitjuice原果漿利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿稱為原果漿。濃縮果漿利用物理方法從原果漿中除去一定比例的自然水分，則稱為濃縮果漿。Fruitjuice果汁飲料：在原果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、糖、酸味劑等調制而成的可直接飲用的飲料，其原果汁（漿）含量不少于10％，有清汁和渾濁汁兩種。果肉飲料:用原果漿(濃縮果漿)加糖、酸味劑而成的制品稱果肉果汁飲料，其中原果漿含量不少于20％，可溶性固形物含量不少于13％(折光計法)。Fruitjuice復合水果汁：含有兩種或兩種以上的果汁（漿），并加入水、食糖、酸味劑等調制而成的飲料。原果汁（漿）含量不少于10％。發(fā)酵型果汁飲料：水果或果汁（漿）經發(fā)酵后制成汁液中加入水、食糖、酸味劑等調制而成的飲料。其他果汁飲料：上述8中之外的果汁類飲料。Fruitjuice蔬菜汁：是由新鮮蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。蔬菜汁飲料：新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經食鹽或糖等配料調制而成的制品?；旌鲜卟酥簝煞N或兩種以上的新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁經食鹽或糖等配料調制而成的制品。發(fā)酵蔬菜汁：蔬菜經乳酸發(fā)酵以后所得汁液經食鹽等配料調制而成的制品。Vegetablejuice水果冠軍：石榴汁。綜合營養(yǎng)價值最高。抵抗衰老：藍莓汁。預防癡呆和阿爾茨海默病。緩解肌肉疼痛：櫻桃汁。有益心臟：紅葡萄汁。關鍵由整顆葡萄釀制而成。提高免疫力：橙汁。富含維生素C。鈣和維生素D。果蔬汁營養(yǎng)價值我國果蔬汁產業(yè)發(fā)展的熱點（1）純天然、高果蔬汁含量的飲料（2）復合果蔬汁（3）功能型果蔬汁飲料（花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等）（4）果蔬汁奶飲料發(fā)展?jié)摿薮?/p>

Therequirementstorawmaterials1、影響果蔬汁加工原料品質的主要因素：影響果蔬汁加工原料品質的原因很多，人們常以下述公式來衡量：

2、對果蔬原料質量的基本要求:

（1）適時收獲

原料達到最佳加工成熟度，要求其具有該品種典型的色、香、味及營養(yǎng)成分特征。

（2）選用新鮮度高的原料

采摘后，原料內部立即進行一系列化學、生物化學的和微生物的反應，成分發(fā)生一系列變化，甚至有效成分完全被破壞。（3）選用清潔度高的原料

加工前，清洗原料。Therequirementstorawmaterials果汁出汁（漿）率高；甜酸適口；香氣濃郁；色彩絢麗；可溶性固形物含量高；質地適宜。

3、加工果蔬汁的原料應具有的品種特性：Therequirementstorawmaterials營養(yǎng)豐富，且在加工過程中保存率高；嚴重影響果蔬汁品質的成分含量低；質地？指材料品種及軟硬、結構等特征Theprocessingtechnologyoffruitandvegetablejuice澄清汁原料挑選清洗破碎

取汁

粗濾成分調整澄清均質精濾脫氣殺菌灌裝渾濁汁濃縮脫水澄清濃縮汁渾濁濃縮汁1.SortingandCleaning

原料選擇：原料必須進行挑選，剔除霉變果、未成熟的和受傷變質的果實。挑選品質優(yōu)良的原料。清洗目的：清洗可減少雜質、微生物污染，降低農藥殘留。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints2.Crushing破碎的目的：破壞細胞壁，易于取汁破碎的程度：必須適度，不能過細破碎的方法：機械破碎、冷凍破碎、超聲波破碎等Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints3.Heatingandenzymatictreatment目的:（1）加熱可改變細胞結構，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活性，避免產品發(fā)生分層、變色、產生異味等不良變化；（3）加熱有利于水溶性色素的提??；Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints（4）加熱有利于除去不良氣味；（5）酶處理過程中，果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可以使部分果膠物質、纖維素和半纖維素物質水解，提高物料的出汁率。Fruitandvegetablejuice―Mainoperatingpoints4.JuicingandPulping

果蔬取汁有壓榨和滲出（浸提）兩種，帶肉果汁可采用打漿法。壓榨法（pressing）

：大多數(shù)果蔬，效果取決于果蔬的質地、品種和成熟度；滲出法（solventextraction）：僅在山楂、李子、烏梅等果蔬采用。與壓榨汁相比，浸提汁色澤明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣質含量高，芳香成分較多，易于澄清處理。

壓榨是通過擠壓力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作。根據壓榨前果漿是否進行熱處理，將壓榨分為熱榨和冷榨；根據壓榨后果渣是否經浸提后再次壓榨，將壓榨分為一次壓榨和二次壓榨。（1）Pressing浸提是把果蔬細胞中的汁液轉移到液相浸提介質中的過程。針對于一些汁液含量較少、難以用壓榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸棗等。浸提汁的特點：色澤明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量較高，芳香成分較多，易于澄清處理。（2）Solventextraction出汁率出汁率是衡量取汁方法、評價果蔬原料的重要指標。計算方法有：（1）重量法（2）可溶性固形物重量法（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果實重量×100％（2）可溶性固形物重量法

出汁率5.Coarsefilter粗濾，對于混濁果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮粒，同時又保存色粒以獲得色澤、風味和典型的香味。對于澄清果汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后再過濾，務必除去全部懸浮顆粒。生產上，粗濾可在壓榨中進行（離心分離式榨汁機）。為了使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進風味，需進行適當?shù)奶撬岬瘸煞终{整，但調整的范圍不宜過大，以免喪失原果風味。原果蔬汁一般利用不同產地、不同成熟期、不同品種的同類原汁進行調整，取長補短。6.Ingredientsadjustingofthejuice（7-1）澄清過濾（澄清汁）（7-2）均質脫氣（混濁汁）（7-3）濃縮脫水（濃縮汁）（8）殺菌（9）灌裝7-1Clarification

果蔬汁澄清的目的：果蔬汁為復雜的多分散相系統(tǒng)，含有細小的果肉粒子、膠態(tài)、分子狀或離子狀態(tài)的溶解物質，這些成分能引起果蔬汁混濁，從而影響產品的穩(wěn)定性，須加以除去。果蔬汁澄清的方法：酶法、明膠—單寧法、酶—明膠聯(lián)合法、硅藻土法、膜過濾澄清法及其他澄清法。

原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質，而果膠物質在其中主要是以膠體形式存在的，將粒子包裹在其內并懸浮在果蔬汁中；利用果膠酶可使果膠物質發(fā)生水解，轉化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；粒子失去果膠膠體的保護會很易沉降，從而使果蔬汁澄清。(1)enzymaticmethod

原理：（1）明膠、魚膠或干酪素等蛋白質可與單寧形成絡合物，絡合物沉降的同時，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（2）酸性介質中明膠、纖維素、蛋白質等帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負電荷，正負電荷相互作用，促使膠體物質不穩(wěn)定而沉降。(2)Gelatin-tanninsmethod明膠—單寧法操作注意事項（1）果蔬汁中含有一定數(shù)量的單寧物質，生產中為了加速澄清，可加入單寧加大絡合物形成的量和速度；（2）所使用的明膠和單寧必須是食品級的，用量取決于果汁種類、品種及成熟度和明膠質量；選鹽酸法制取的明膠為宜，其等電點約為pH7～9。（3）度的控制：以加入明膠和單寧后產生大量的片狀絮凝，2h內可發(fā)生沉降，搖勻后過濾容易，濾液透明、澄清為度。（4）主要的影響因素有：溫度（8-10℃為佳）、果蔬汁pH值、明膠等電點。適用范圍：蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。不足之處：含花色苷的果汁會發(fā)生部分褪色，高溫下澄清時間過長，果汁易發(fā)酵。明膠—單寧法操作注意事項原理：利用酶水解果膠物質、淀粉和纖維素、明膠與單寧結合的原理，聯(lián)合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。(3)Enzyme-Gelatinmethod做法：單寧含量高時，在新鮮果蔬汁中先加入一定量明膠，使其與單寧形成絡合物，一方便去除一部分雜質，另一方面去除單寧，避免單寧對酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制劑處理，使果膠物質水解。適用：仁果類果汁(3)Enzyme-Gelatinmethod

膠體狀的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去過剩的明膠，可吸附多酚物質和糠醛等。(4)Diatomitemethod(5)自然澄清法

長時間靜置使果蔬汁懸浮物沉降。易使果汁敗壞，僅用于由防腐劑保藏的果汁。(6)加熱澄清法

將果蔬汁先加熱后急速冷卻，在溫度的劇變下，果汁中蛋白質和其他膠體變性凝固析出，從而達到澄清。不足之處：不能達到完全澄清且損失部分芳香物質。(7)冷凍澄清法

果汁在急速冷凍的條件下膠體完全或部分轉變成不定型沉淀，解凍后可濾去；要達到完全澄清也不易。均質的目的：避免混濁果汁產生固液分離現(xiàn)象。通過一定的設備使果蔬汁中細小顆粒進一步細微化，使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。

7-2勻質（Homogenization）

脫氣（degassing）目的：

（1）脫去果汁內的氧氣，防止維生素等營養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質的氧化及異味的出現(xiàn)；（2）脫去吸附在果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固體物的上浮，保持良好的外觀；（3）減少瓶裝和高溫瞬時殺菌時起泡，影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時過分沸騰；（4）減少罐內壁的腐蝕。Degassingmethod1.真空脫氣2.氣體置換法3.化學法脫氣4.酶法脫氣7-3Concentrated濃縮目的：（1）容量減小，節(jié)省包裝和運輸費用；（2）品質更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加產品的貯藏性；（4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料

目前所采用的濃縮方法，按照所用設備原理，可分為真空濃縮（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。（1）Concentratedmethod（2）芳香回收（aromarecovery）目的：在加熱濃縮過程中，果蔬中部分典型的芳香物質隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產品失去原有的天然、柔順風味，因此，有必要將這些物質進行回收濃縮，然后加入到果蔬汁中。芳香回收技術路線有兩種：

一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中；

二是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進行分離回收，然后回加到果蔬汁中。（2）芳香回收（aromarecovery）8.Sterilization（一）果蔬汁殺菌目的：（1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化殺菌的方式：（1）高溫或巴氏殺菌（2）高溫短時殺菌（3）超高溫瞬時殺菌超高溫瞬時殺菌

原理：利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細菌無法存活、生長。高溫短時殺菌

原理：高溫短時殺菌利用高溫使微生物的蛋白質及酶發(fā)生凝固或變性而死亡。巴氏殺菌

方法：在62-65℃下處理30分鐘，或在接近100℃下處理15秒鐘。（二）果蔬汁的罐裝a、傳統(tǒng)罐裝法

將果蔬汁加熱到85℃以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點：設備投入不大，要求不高缺點：加熱時間較長，品質下降較明顯9.Canningb、熱罐裝

將經過高溫短時或超高溫瞬時殺菌的果蔬汁趁熱罐入已經預先消毒的潔凈瓶內或罐內，趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點：能較有效的保持產品的營養(yǎng)成分、色澤、風味等。c、無菌罐裝9.Canning自學部分果蔬汁半成品貯存果蔬汁加工實例果蔬汁飲料加工工藝（一）一般性問題及處理方法果蔬汁敗壞風味的變化營養(yǎng)成分的變化罐內壁腐蝕濃縮汁的敗壞絮狀物的形成第五節(jié)果蔬汁加工中常見的問題第五節(jié)果蔬汁加工中常見的問題（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化

混濁果蔬汁保持其穩(wěn)定性是相當重要的，要使混濁物質穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡可能為零。

沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1-ρ2）/9η

式中，V—沉降速度；g—重力加速度；

r—混濁物顆粒半徑；

ρ1—顆粒的密度；ρ2—液體（分散介質）的密度；

η—液體（分散介質）粘度。

增強混濁果蔬汁穩(wěn)定的措施（1）降低顆粒的體積（2）增加分散介質的粘度（3）降低顆粒與液體之間的密度差（一）混濁果蔬汁的穩(wěn)定性變化（二）澄清果蔬汁的穩(wěn)定性原因確定方法消除方法膠體物質去除不完全乙醇試驗加果膠酶或復合酶單寧物質過量明膠試驗加明膠沉淀或皂土吸附蛋白質過量單寧物質試驗加多酚或皂土去除淀粉殘留碘試驗加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脫氧或避光包裝，加輔色素等微生物污染鏡檢加強清潔衛(wèi)生及消毒殺菌引起果蔬汁混濁沉淀的原因及消除方法（三）果蔬汁的摻假果蔬汁摻假的形式：（1）摻水；（2）加入一些營養(yǎng)成分和水；（3）加入各種果蔬壓榨渣中沖洗出來的水；（四）變色原因：

果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的。

酶促褐變主要防止措施：

1)加熱處理盡快鈍化酶的活性；

2)破碎時添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C；

3)添加有機酸如檸檬酸抑制酶的活性；

4)隔絕氧氣。

步驟：（1）將清洗后的綠色蔬菜在稀堿溶液中浸泡30min，使游離出的葉綠素皂化水解為葉綠酸鹽等產物，綠色更為鮮亮。