菜品質(zhì)量控制細(xì)則

1/7菜品質(zhì)量掌握細(xì)則關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品到達(dá)顧客滿足度，特設(shè)菜品治理細(xì)則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程選購(gòu)——驗(yàn)收——初加工〔摘、洗、浸泡〕——砧板〔安排、配置〕——灶臺(tái)、冷拼、面點(diǎn)〔加工烹制〕——洗碗〔餐具消毒〕——打荷〔理盤裝飾〕——(傳遞保溫、查驗(yàn))——效勞員〔核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜〕2、總控：廚師長(zhǎng)，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反響總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營(yíng)業(yè)經(jīng)理4、協(xié)調(diào)監(jiān)視人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量治理職責(zé)：1、后勤保障部選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：(1)嚴(yán)格遵守原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)；嚴(yán)格依據(jù)申購(gòu)打算的規(guī)格、數(shù)量、準(zhǔn)時(shí)供足貨源；保證運(yùn)輸過(guò)程原料鮮活或穎；、特貨源準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚務(wù)；所選購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無(wú)破損，定型包裝食品必需有注明的法定規(guī)定；選購(gòu)食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品質(zhì)量；合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；無(wú)保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2、貨物驗(yàn)收員質(zhì)量治理職責(zé)：嚴(yán)格依據(jù)貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展驗(yàn)收；不符合食品安全衛(wèi)生或外形感觀的不收；對(duì)短缺貨源準(zhǔn)時(shí)上報(bào)不斷提高職業(yè)修養(yǎng)驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理狀況等記錄檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；三、粗加工人員質(zhì)量治理職責(zé)：清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；全部原材物料嚴(yán)禁落地存放；肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；要做到肉類清洗后無(wú)血、毛、污物；魚類清洗后無(wú)鱗、腮、內(nèi)臟；宰殺活禽放血后無(wú)血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；加工完畢后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。四、砧板人員質(zhì)量治理職責(zé)：1、嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對(duì)原料進(jìn)展加工；2、嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)展主配料搭配；3、保證所配菜品原料穎，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴(yán)格依據(jù)食品四隔離存放；5、嚴(yán)格依據(jù)菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展備份；6、刀工細(xì)膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；7、認(rèn)真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無(wú)異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布干凈；12、冰箱由專人治理、定期化霜，常常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分開存放；五、大灶人員質(zhì)量治理職責(zé)：1、嚴(yán)格依據(jù)出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對(duì)菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展把關(guān)監(jiān)視；3、對(duì)打荷人員盤飾點(diǎn)綴進(jìn)展監(jiān)視；4、制作菜品的〔油、湯、醬料〕嚴(yán)格依據(jù)廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；5、對(duì)所分管的醬汁進(jìn)展靠制和保管；6、對(duì)餐前預(yù)備工作進(jìn)展掌控；7、參與菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；8、嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購(gòu)食品回鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供給；11、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必需加熱；13、抹布依據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；六、涼菜人員質(zhì)量治理職責(zé)：1、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先翻開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不穎不加工；4、熟食鹵菜掌握當(dāng)日使用當(dāng)日加工，出售多少加工多少；5、操作過(guò)程中，留意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生；6、涼菜菜品嚴(yán)格依據(jù)當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不行穿插重疊存放；8、制作涼菜菜品必需使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨便出入冷拼間，個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；七、面食人員質(zhì)量治理職責(zé)：等，如覺(jué)察生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、洗碗人員質(zhì)量治理職責(zé)；1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質(zhì)量治理職責(zé)：1、嚴(yán)格依據(jù)出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格依據(jù)裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展裝盤；3、嚴(yán)格依據(jù)料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進(jìn)展預(yù)備；4、嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進(jìn)展搬用餐具；5、嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生要求對(duì)盤邊進(jìn)展清潔；6、不斷提高崗位技能。十、傳菜人員的質(zhì)量治理職責(zé)：1、認(rèn)真核對(duì)菜夾、菜單進(jìn)展上菜；2、嚴(yán)格依據(jù)出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查，菜品的色、形、量、芡、汁、湯、異物裝飾變化等菜品外在感觀和香味進(jìn)展鑒定檢查；3、嚴(yán)格依據(jù)效勞標(biāo)準(zhǔn)起托、落托以保證菜品的裝飾、裝盤效果；4、嚴(yán)格依據(jù)不同菜品的溫度要求對(duì)相關(guān)菜品實(shí)行保溫措施；5、依據(jù)效勞標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)傳遞菜品；6、嚴(yán)格依據(jù)上菜程序傳遞菜品；7、依據(jù)不同的菜肴的調(diào)味要求跟好醬、料、汁、味碟。〔一看二上三劃單〕1、依據(jù)菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在菜肴上桌前，對(duì)菜品進(jìn)展外觀檢測(cè)〔異物、色澤、刀工、芡汁裝盤外形、溫度、裝飾效果；2、嚴(yán)格依據(jù)菜品的上菜程序進(jìn)展上桌〔客人特別要求除外；3、合理整理臺(tái)面菜品搭配，依據(jù)菜品需求進(jìn)展分餐、取魚骨、洗手盅；4、負(fù)責(zé)向顧客推舉酒店的特色美食佳肴；5、負(fù)責(zé)向顧客介紹每一道菜品的特點(diǎn)及最正確食法；6、效勞員穿著干凈，留意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不留指甲油，不戴戒指，手鏈等手飾；7、必需使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌；8、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作；9、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具；10、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具；11、遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清理消毒；12、用過(guò)的餐具準(zhǔn)時(shí)撤回，并擦凈臺(tái)面；十二、點(diǎn)菜員的質(zhì)量治理職責(zé)1、負(fù)責(zé)向顧客推舉本店的特色菜肴、推菜肴；向顧客推舉菜肴；3、確認(rèn)顧客的宜忌和對(duì)菜品口味的喜好，推銷菜品；4、點(diǎn)菜完畢做到唱單。十三、廚師長(zhǎng)的質(zhì)量治理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對(duì)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收檢查；2、負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查；3、負(fù)責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)關(guān)心標(biāo)準(zhǔn)〔湯、油；4、負(fù)責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)視檢查菜品出品過(guò)程中質(zhì)量掌握、操作標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前預(yù)備工作〔湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍；7、負(fù)責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測(cè)〔味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量；8、協(xié)調(diào)掌握菜肴的上菜程序和出品速度、出品時(shí)間；9、特別顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時(shí)推出菜品及菜品的前期培訓(xùn)組織工作；11、負(fù)責(zé)各出品質(zhì)量負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人的責(zé)任鑒定工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品掌握質(zhì)量治理細(xì)則；13、負(fù)責(zé)廚房所使用的各種盛器用具的置換和更；洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過(guò)程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作；16、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳效勞衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)展技術(shù)把關(guān)；十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量治理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排布置監(jiān)視菜品，剩菜過(guò)多，顧客走后準(zhǔn)時(shí)通知行政總廚看菜；2、負(fù)責(zé)安排布置菜品的信息反響工作和通報(bào)工作，直接上報(bào)總廚；3、負(fù)責(zé)追查相關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過(guò)失落實(shí)狀況；十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：1、各部門負(fù)責(zé)完本錢部門員工的工作職責(zé)工程；2、監(jiān)視檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；3、負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)視餐前、后出品預(yù)備環(huán)節(jié)工作；4、員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。十六、出品質(zhì)量治理的關(guān)鍵掌握123、菜肴的質(zhì)量456、菜品的色澤789、器皿101112、生態(tài)養(yǎng)分13、宴席搭配14、就餐氣氛15、價(jià)質(zhì)相符十八、菜品質(zhì)量掌握關(guān):五、每日總結(jié)關(guān)六、每月集中考核關(guān)七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)〔一〕選購(gòu)驗(yàn)收質(zhì)量掌握程序:1、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗(yàn)收，防止二次污染;2、嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)展驗(yàn)收。腐爛變質(zhì)不符合出品外形、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收;3、驗(yàn)收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)那到指定位置,鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。〔二〕餐前預(yù)備質(zhì)量掌握程序:1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進(jìn)展加;2、原料加工按標(biāo)準(zhǔn)菜品卡要求進(jìn)展改刀，切配;311：0017；00前，當(dāng)餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢;411：00前，17：00前。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢;511：0017：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等預(yù)備完畢；6、各部當(dāng)餐工作預(yù)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個(gè)部主管檢查落實(shí)簽字確認(rèn)；7、各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、穎度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作?！踩巢椭谐銎焚|(zhì)量掌握關(guān)：1、各部確認(rèn)打印機(jī)正常使用，準(zhǔn)時(shí)分單；2、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)本錢卡進(jìn)展配份，無(wú)差異；3、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)切配，出品人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，做到火候恰當(dāng)、調(diào)協(xié)作理、色澤明快、裝盤利落、表達(dá)出菜品的風(fēng)味特點(diǎn)；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點(diǎn)綴工作，做到擺盤整齊，盤邊干凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無(wú)異物。菜夾與菜品二者相符進(jìn)展傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對(duì)講機(jī)，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對(duì)打荷菜品傳遞進(jìn)展把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必需出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個(gè)菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必需依據(jù)宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必需出品完畢；6、廚師長(zhǎng)認(rèn)真巡察各檔口的菜品制作是否按標(biāo)準(zhǔn)加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當(dāng)、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；711：30——13：00晚17：30——19：45行政總廚應(yīng)于傳菜間對(duì)所出涼、熱菜、點(diǎn)心進(jìn)展把關(guān)，并使?fàn)顩r對(duì)各部進(jìn)展巡查指導(dǎo)；8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品，確認(rèn)菜品無(wú)異物，菜品與出品標(biāo)準(zhǔn)相符〔色、形、量、衛(wèi)生、溫〕單夾與菜品菜品相符無(wú)誤后，即可報(bào)號(hào)傳遞；9、傳菜員留神傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品外形裝飾完善、湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌效勞員檢測(cè)菜品的量、色、汁、形、飾及異物對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的打回傳菜部，嚴(yán)格做到先和單后上菜，對(duì)餐中顧客特別要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)準(zhǔn)時(shí)反響上報(bào)?！菜摹巢秃髮W(xué)習(xí)關(guān)〔如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明〕后送達(dá)指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時(shí)到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域，進(jìn)展每餐餐后學(xué)習(xí)工作，對(duì)當(dāng)餐菜品出品過(guò)程中消滅的問(wèn)題進(jìn)展總結(jié)訂正。〔五〕每日反響總結(jié)關(guān)巡檢的狀況進(jìn)展統(tǒng)一落實(shí)整改；2、行政總廚依據(jù)反響的綜合質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)展協(xié)調(diào)落實(shí)整改?！擦趁吭录锌己岁P(guān)每月末廚師長(zhǎng)對(duì)《廚師考核記錄表》進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，綜合數(shù)據(jù)后進(jìn)展相關(guān)考評(píng)通報(bào)。〔七〕定期培訓(xùn)考核關(guān)十九、出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量治理流程考核：113：1520：30時(shí)準(zhǔn)時(shí)到指定位置進(jìn)展餐后學(xué)習(xí)，無(wú)故不到未報(bào)告者，按每次30分懲罰。2、每個(gè)廚師將自己的菜品進(jìn)展集中，對(duì)所轄菜品品嘗查找問(wèn)題，如有違紀(jì)每餐次扣罰20分1020分；爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、芡汁講起，賜予過(guò)程指導(dǎo)。對(duì)于非初學(xué)者菜品消滅問(wèn)題應(yīng)直接點(diǎn)評(píng)問(wèn)題緣由。對(duì)于嚴(yán)峻失烹者，如：糊、咸、無(wú)味、汁、水過(guò)多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當(dāng)事人201000分；考核數(shù)據(jù)之一；6、對(duì)于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中，不認(rèn)真品評(píng)、紀(jì)律懶散、閑談?wù)勌煺呙看慰哿P30分；750分8，全部懲罰投歡快基金箱。二十、出品部出品流程考核標(biāo)準(zhǔn)：1、未按標(biāo)準(zhǔn)填寫《本錢卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未依據(jù)菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關(guān)損失；3、加工部〔砧板〕未接到《本錢卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書》而私自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對(duì)打荷人員進(jìn)展餐具指定裝盤點(diǎn)綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品；人員20分5、砧板人員未按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量本錢卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按本錢價(jià)格賠償；6、出品人員未按《標(biāo)準(zhǔn)本錢卡》進(jìn)展制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴(yán)峻投訴者每次扣罰50分，并賠償售價(jià)；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；10分并重加工制作；910分；10、菜品有異物被下道工序覺(jué)察檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；10分；510分；5分；14、顧客反響意見不照實(shí)記錄或未向當(dāng)值主管反響，每次扣罰20分，對(duì)客剩菜品未準(zhǔn)時(shí)向指定區(qū)域下撤，10分；15、客人走后領(lǐng)班主管未準(zhǔn)時(shí)巡察，指定下撤菜品，則每次扣罰當(dāng)事人20分；16、撤回菜品未說(shuō)明桌號(hào)或顧客意見，每次扣罰當(dāng)事人10分；17、協(xié)調(diào)會(huì)議相關(guān)菜品意見未反響或漏反響扣罰當(dāng)事人20分；18、未按餐前預(yù)備表進(jìn)展餐前預(yù)備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對(duì)當(dāng)事人按菜品售價(jià)進(jìn)展懲罰；19、驗(yàn)貨員未按原