2023年食品微生物檢驗習題庫完整

習題庫項目一食品中的微生物及其檢查名詞解釋1、微生物：２、食品微生物檢查:3、食品變質:4、腐?。海?、酸敗:6、菌落總數:7、大腸菌群:8、MPＮ：填空題食品中的微生物的重要來源是、和。引起食品腐敗變質的因素重要有、、和等方面，其中，最普遍、最重要的因素是。分解蛋白質的微生物以為主，另一方面是和。分解糖類的微生物以為主，另一方面是和。分解脂肪的微生物以為主，另一方面是和。國家食品衛(wèi)生標準一般涉及三個方面的內容：、和。微生物指標一般分為、和三項。食品微生物檢查涉及和兩個方面。三、選擇題下列描述的微生物特性中，不是所有微生物共同特性的是(）A.個體微?。?分布廣泛Ｃ．種類繁多Ｄ．可無致病性E.只能在活細胞內生長繁殖土壤中,數量和種類最多的微生物是（)A、細菌B、霉菌Ｃ、酵母菌D、放線菌3、我國城市飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定（)A、每1０00ml水中大腸桿菌＜3個B、每10００ｍl水中大腸桿菌<3０個C、每100ml水中大腸桿菌<3個D、每10０ml水中大腸桿菌＜3０個E、每5０0mｌ水中大腸桿菌＜3個4、我國城市飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定(E)A、每ml水中細菌總數＜1000個Ｂ、每ml水中細菌總數<１0個C、每1０0ml水中細菌總數＜１0個D、每５00ｍl水中細菌總數<1０個Ｅ、每ml水中細菌總數<100個判斷題菌落計數以菌落形成單位（ＣFU)表達。()

2、MPN是指也許產氣的數量。()3、食品中病原微生物的檢查,可以檢查出少量的病原微生物（)問答題食品微生物檢查的特點有哪些?食品微生物檢查的任務是什么？3、食品微生物檢查的內容重要涉及哪些方面？每一個方面的檢查項目是什么？4、食品質量的評價指標有哪些？并具體解釋之。5、食品微生物檢查的意義是什么？6、食品中細菌總數檢查的意義是什么？7、食品中大腸菌群檢查的意義是什么？項目二食品微生物檢查的基本條件與設備名詞解釋分辨力:相位：振幅：填空題1、無菌室通常涉及和兩部分，這兩部分的比例一般為,高度一般ｍ左右。２、對無菌室進行熏蒸消毒時，通常采用的方法是和。3、在采用氧化熏蒸法對無菌室進行消毒時，使用的高錳酸鉀和甲醛的比例為。４、普通光學顯微鏡的機械裝置重要涉及、、、、和。5、普通光學顯微鏡的光學裝置重要涉及、、、和。6、電子顯微鏡的基本構造涉及、、、、和等5部分。常見的高壓蒸汽滅菌器重要涉及、、和三種類型。8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是。9、化驗室常用的滅菌方式是。選擇題無菌操作間潔凈度應達成()A、100級B、1０000級C、100000級D、３００0００級超凈工作臺潔凈度應達成(）A、100級B、1０000級Ｃ、１00000級D、30０000級人體肉眼的分辨率為(）Ａ、0．2cmＢ、0.２mmC、0.2ｕmD、0.2m普通光學顯微鏡的分辨率為(）A、0.２cｍB、0.2mｍC、０．2ｕｍD、０．2m電子顯微鏡的分辨率為（)A、0．2cmB、0．2mmC、０.2ｕmD、0.2ｍ電子顯微鏡的放大倍數比光學顯微鏡放大倍數高()A、10倍B、100倍C、1０0０倍D、100０0倍以下哪種介質的折射率與玻璃的折射率最接近（)Ａ、空氣B、水C、香柏油D、亞甲基藍染液玻璃器皿高壓滅菌溫度為()Ａ、115℃B、１2１℃Ｃ、11０紫外線合用于（)滅菌A、表面B、營養(yǎng)瓊脂C、空氣D、金屬器皿10、紫外線的殺菌機理也許是（)A、紫外線的穿透作用B、紫外線的高熱作用Ｃ、紫外線的輻射作用D、紫外線凝固細菌蛋白質E、紫外線干擾細菌DNA復制與轉錄１1、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時間是(）。

Ａ90℃,1hB１1０℃,30minC１15℃，10mｉnD121℃，1５mｉn

四、判斷題1.實驗室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分開。()2、實驗室布局應采用單方向工作流程，避免交叉污染。（)3、病原微生物分離鑒定工作可以在普通微生物檢測實驗室中進行。()４、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌（)5、新購的玻璃器皿均具有游離堿，故應先浸于洗液或2ｍol/L鹽酸內浸泡數小時，再用自來水沖洗干凈。待干燥后，滅菌備用。(）6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器,以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中,使細菌不易生長。（）7、95%的酒精比７５%的酒精消毒效果更好,由于濃度更大。（)五、問答題1、微生物檢查室的基本條件有哪些?2、檢查員守則有哪些？3、無菌室的結構與規(guī)定是什么？4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種？有何特點？5、無菌室無菌限度的測定方法是什么?６、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么？7、普通光學顯微鏡的構造重要分為哪幾部分？8、干燥箱的使用方法和注意事項有哪些？9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么？1０、離心機使用時注意事項有哪些?11、常用濾器的種類有哪幾種？１２、新購置的玻璃器皿如何進行解決?13、帶菌玻璃器皿如何洗滌?項目三食品微生物檢查的常用試劑及配制一、名詞解釋１、緩沖液：2、ｐH指示劑:３、血清學反映：4、佐劑：5、培養(yǎng)基:６、生長因子:７、鑒別培養(yǎng)基：二、選擇題１、常用于細菌菌體染色的染色液是(）。A、酸性染色液Ｂ、堿性染色液Ｃ、中性染色液D、天然染色液2、甲基紅（ＭR)實驗中陽性結果呈(）。Ａ、黃色Ｂ、無色C、紫色D、紅色3、硫化氫產生實驗中,假如有硫化氫產生,則出現下列現象(）。Ａ、出現黑色菌落B、出現紅色菌落C、產氣D、出現透明環(huán)4、對于三糖鐵生化實驗結果,下列說法對的的是()A、培養(yǎng)基斜面黃色,底層黑色,說明實驗菌株不發(fā)酵乳糖?B、培養(yǎng)基斜面紅色,底層黃色,說明實驗菌株發(fā)酵乳糖?C、培養(yǎng)基斜面紅色,底層黃色,說明實驗菌株只發(fā)酵葡萄糖

D、培養(yǎng)基斜面、底層皆黃色，說明實驗菌株只發(fā)酵葡萄糖5、天然培養(yǎng)基不具有下列哪個特點()。A、營養(yǎng)豐富B、成分不明確C、成本較低Ｄ、反復性好。6、通過加入特殊營養(yǎng)物質或化學物質，殺死或克制不需要的微生物的培養(yǎng)基是(）。A、合成培養(yǎng)基Ｂ、增殖培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基Ｄ、固體培養(yǎng)基三、填空題１、染料按其電離后離子所帶電荷的性質，可分為___＿__＿__＿＿＿、_＿______＿_＿_、＿__＿＿＿______、_＿＿___＿_＿_＿＿。2、緩沖液的緩沖能力與__＿___＿_____和__＿__＿＿__＿__有關。３、常用血清學反映的類型有＿＿____＿__＿__、______＿_____、______＿_____、__＿＿___＿＿__＿。4、培養(yǎng)基的重要成分有:＿＿__＿_＿_＿__＿、__＿__＿_＿＿___、_＿_＿_______＿、__＿________＿、_＿＿＿_____＿__。５、水活度值（aw）是指在一定溫度和壓力條件下，____＿______＿/_______＿____,微生物生長的水活度值范圍為____＿____＿__。五、問答題1、觀測微生物為什么要進行染色?它們?yōu)槭裁茨苋旧仙?2、染料按其來源可分為幾種類型?各有什么特點?3、如何配制500mｌpＨ7.6濃度為0.2mol/L的磷酸緩沖液?4、要配制70%的乙醇5０0mｌ,需要95％的乙醇多少毫升？5、血清學反映的特點有哪些？6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾種類型？各有什么特點和用途?7、試述如何配置牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基?項目四食品微生物檢查技術名詞解釋細菌：2、莢膜:3、芽孢：４、菌落:５、菌苔:6、放線菌:7、酵母菌:8、菌絲體：9、消毒:1０、滅菌:11、化療：12、微生物的分離與純化:13、微生物保藏技術：二、填空題1、細菌形態(tài)、、。２、細菌以方式進行繁殖。3、霉菌、酵母菌都是生物。4、放線菌個體為分枝絲狀體，根據菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以分為、和。5、酵母菌的無性繁殖方式重要有和。6、生長溫度的三個基本點:微生物的生長溫度有高有低,、、為三個基本點。三、選擇題1、細菌生長繁殖的條件(）A.充足的營養(yǎng)B.充足的陽光C.合適的酸堿度Ｄ．必要的氣體環(huán)境2、不屬于原核細胞型的微生物是（）A.螺旋體B.放線菌C.病毒D.細菌E.立克次體３、屬于真核細胞型的微生物是()Ａ.螺旋體B.放線菌C.真菌D．細菌E.立克次體4、有關微生物的描述對的的是（)A.體形小于1mm的生物B.單細胞的小生物C.不具有細胞結構的微小生物D.體形小于1μm的生物E.以上均是錯誤的5、與動物細胞比較,細菌所特有的一種重要結構是(）A.核蛋白體Ｂ．線粒體C．高爾基體D細胞膜Ｅ細胞壁6、細菌按照結構分(）A.革蘭氏陰性菌B.革蘭氏陽性菌C．球菌D、桿菌７、革蘭氏染色結果鑒定Ｇ＋應為()A、紅色B、紫色C、蘭色Ｄ、黃色E、白色8、革蘭氏染色結果鑒定G-應為（）Ａ、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細菌的特殊結構是(）Ａ、莢膜B、鞭毛Ｃ、芽胞D、異染顆粒Ｅ、菌毛1０、與細菌的運動有關的結構是()A.鞭毛Ｂ.菌毛C．纖毛D莢膜E軸絲１1、與內毒素有關的細菌結構是()A．外膜B.核膜C.線粒體膜D．莢膜E．細胞膜12、芽胞與細菌有關的特性是()A．抗吞噬作用Ｂ.產生毒素C．耐熱性Ｄ．粘附于感染部位E．侵襲力13、對外界抵抗力最強的細菌結構是（)Ａ.細胞壁B.莢膜C.芽胞D．核質E.細胞膜14、消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學藥物,但對消毒劑的規(guī)定是()A、必須殺死具有芽胞的細菌B、可以殺滅微生物繁殖體即可C、使微生物毒力失活D、使微生物酶系統(tǒng)失活E、克制微生物生長１5、用物理或化學方法殺滅微生物稱滅菌，其中涉及()A、細菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等B、只涉及病原微生物C、只涉及非病原微生物D、只涉及病原微生物繁殖體Ｅ、只是滅活微生物體內某些活性物質1６、熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強,這是由于（）A、可迅速提高溫度B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進菌體蛋白凝固Ｃ、迅速破壞細菌的酶系統(tǒng)Ｄ、促進糖類分解E、使細菌迅速失活17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時間、溫度(壓力）消毒物品的包裝和布放有關外，最重要的是與滅菌器內冷氣排除有關,當高壓滅菌時,壓力升至多少,徹底排除冷氣后,再至所需壓力，才干達成滿意效果()Ａ、０.1kg／ｃm２B、０.2kg／cm2C、０.3kg/cm2Ｄ、0.4kｇ/ｃｍ2E、０.5kｇ／cm2四、問答題１、使用顯微鏡觀測標本時，為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的順序進行?2、假如標本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標本嗎？為什么？?３、如何使用油鏡觀測標本?特別應注意些什么?４、如何判斷視野中所見到的污點是否在目鏡上?５、在對低倍鏡進行準焦時,假如視野中出現了隨標本移動而移動的顆粒或斑紋，是否將標本移至物鏡中央,就一定能找到標本的物像?為什么?6、對同一微生物制片,用油鏡觀測比用低倍鏡觀測有何優(yōu)缺陷?7、涂片在染色前為什么要先進性固定？固定期應注意什么問題？8、芽孢染色時為什么要加熱或延長染色時間?9、說明芽孢染色用自來水沖洗的作用。１0、莢膜染色涂片時為什么不加熱固定?11、說明莢膜染色法（TyLer）中硫酸銅的作用?１2、鞭毛染色為什么用培養(yǎng)12－１８h的菌體？１3、鞭毛染色在制片時能否用加熱固定?為什么?14、用美蘭染色法對酵母細胞進行死活細胞鑒定期為什么要控制染液的濃度和染色的時間？15、列表比較四大類微生物細胞和菌落形態(tài)的重要特性。16、試述革蘭氏染色的機理。１7、做革蘭氏染色涂片時，其染色成敗的關鍵一步是什么？為什么？18、為什么隨著顯微鏡放大倍數的改變,目鏡測微尺每格相對的長度也會改變？能找出這種變化的規(guī)律嗎？1９、能否用血球計數板在油鏡下進行計數，為什么?根據自己的體會，說明血球計數板計數的誤差重要來自哪些方面？如何減少誤差?如何擬定平板上某單個菌落是否為純培養(yǎng)?寫出實驗的重要環(huán)節(jié)。22、如何將雜菌中的細菌分離？23、寫出細菌的稀釋傾注分離法的程序。24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時間長？25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么？26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例，說明具體操作方法。27、經常使用的細菌菌株，使用哪種保藏方法比較好?28、沙土管保藏法適合哪一類微生物？試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。項目五食品衛(wèi)生細菌學檢查技術一、名詞解釋1、樣品采集：2、胖聽:３、泄漏:4、商業(yè)無菌：5、菌落總數：６、大腸菌群:7、糞大腸菌群：二、填空題１、對固體食品進行樣品解決的方法有__＿＿_______＿、_____＿__＿＿＿＿、_＿_____＿____、__＿______＿__、_____＿_＿____。2、冷凍樣品解決前應先在原容器中解凍,一般_＿＿____＿___＿℃下解凍不超過___＿__＿＿_＿__或__＿＿_______＿℃下不超過__＿________＿。３、GB/T４7８９.2-2０2３中菌落總數檢查所用培養(yǎng)基是_＿_＿___＿____。４、活菌計數法檢測細菌總數應選擇菌落數在__＿_＿___＿＿＿_之間的平板作為計數標準。5、菌落數測定結果1:10０(第一稀釋度)菌落數分別為204,213；1:100０(第二稀釋度）菌落數分別為19，１8。結果菌落總數報告為＿_＿_____＿___。6、菌落總數的計算公式:N=∑C／（n1＋0.１n2）ｄ，其中n１是指_________＿__。7、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是___＿＿＿____＿_。8、食品中大腸菌群數是以每10０ｍL（g）檢樣內＿___＿___＿＿____＿＿___＿___＿_表示。三、問答題1、樣品根據其大小可分為幾種?各自意義如何？2、樣品采集時應堅持哪些原則？３、簡述不同狀態(tài)樣品的采樣方法。4、除了對食品采樣檢測外，還需對哪些生產工序監(jiān)測采樣?５、樣品送檢過程中應堅持什么原則，并采用哪些運送措施？6、食品中檢出的菌落數是否代表食品被污染的所有細菌數?為什么?7、如何檢測牛奶中菌落總數是否符合國家標準？8、進行大腸菌群檢測的意義是什么？為什么選擇大腸菌群進行檢測？9、簡述食品中大腸菌群檢查的三個環(huán)節(jié)。項目六食品中常見病原微生物檢查技術一、選擇題１、對沙門氏菌的生物學特性描述不對的的是()A、革蘭氏陰性菌B、無芽孢和莢膜C、乳糖實驗陰性Ｄ、抗熱性強2、對金黃色葡萄球菌生物學特性描述不對的的是（)A、顯微鏡下排列成葡萄串狀B、高耐鹽性C、革蘭氏染色陰性D、甲基紅反映陽性3、檢樣接種血平板后產生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特性為（）。A、菌落為深紫黑色,具有金屬光澤B、菌落周邊形成透明的溶血環(huán)C、菌落周邊為一混濁帶,其外層有一透明圈D、菌落顏色為灰色到黑色4、對志賀氏菌生物學特性描述不對的的是()A、革蘭氏陽性B、桿菌，長約2～3μm，寬０．5～7μmC、無芽胞、莢膜、鞭毛D、分解葡萄糖,產酸不產氣5、志賀氏菌三糖鐵實驗陽性結果現象為()。A、產氣的培養(yǎng)物B、有動力的培養(yǎng)物C、不發(fā)酵乳糖、蔗糖,發(fā)酵葡萄糖產酸不產氣的培養(yǎng)物D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養(yǎng)物6、肉毒梭狀芽孢桿菌的致病性在于其產生的(）A、蛋白酶B、肉毒毒素Ｃ、溶血素D、腸毒素7、進行毒力判斷時，假如5倍、５０倍及５0０倍稀釋液致動物所有死亡，而注射5000倍稀釋液的動物所有存活，則可大體鑒定毒力為（）。Ａ、１0０0~1０000MLD/mLB、500~50000MLD/mLC、10０~1000MLD/mLD、10０~１00０0MLD/mＬ８、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上形成的典型性菌落形態(tài)特性為（）Ａ、菌落呈紫黑色B、菌落呈黃色C、菌落具有金屬光澤D、菌落表面出現珍珠層樣二、簡答題1、沙門氏菌檢查有哪五個基本環(huán)節(jié)？每步操作的目的是什么？2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。３、志賀氏菌檢查有哪些基本環(huán)節(jié)？4、如何進行肉毒毒素的檢查?5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些?項目七發(fā)酵食品微生物檢查技術一、名詞解釋:１、乳酸菌2、發(fā)酵乳制品3、干酪4、醬油5、發(fā)酵酒6、同型乳酸發(fā)酵7、異型乳酸發(fā)酵二、填空題:1、乳桿菌屬的代表種有________＿___＿_、___________＿＿_。2、乳酸發(fā)酵分為______＿_＿__＿＿_、__＿_____＿_____兩種類型。三、選擇題：1、釀造醋的程序是()Ａ.糖化、制曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵B.制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵Ｃ.酒精發(fā)酵、制曲、糖化、醋酸發(fā)酵D．制曲、酒精發(fā)酵、糖化、醋酸發(fā)酵2、在腌制泡菜的過程中，微生物類群的變化,相對重要的階段是(）A．微酸階段B．酸化成熟階段C.過酸階段四、判斷題：1、乳酸細菌是一類能使可發(fā)酵性脂類轉化成乳酸的細菌的統(tǒng)稱。(）２、乳酸菌菌落總數指檢樣在一定條件下培養(yǎng)后,所得２5mL檢樣中所含乳酸菌菌落的總數。