食品添加劑 酸度調(diào)節(jié)劑

(Acidityregulators/pHadjustingagents)第十三章酸度調(diào)節(jié)劑1酸度調(diào)節(jié)劑的定義和種類酸味劑*酸味劑的定義、種類和分類*酸味劑的酸味味感及強弱*酸味劑的功能作用**酸味劑的安全性和主要應用特性*酸味劑應用實例內(nèi)容2定義-以維持或改變食品酸堿度為目的的物質(zhì)。種類

-主要有酸化劑(酸味劑)、堿化劑(堿性劑)以及具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）。-我國現(xiàn)已批準許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑約18種。一、酸度調(diào)節(jié)劑的定義和種類3堿性劑：主要為碳酸鹽類。-氫氧化鈉(燒堿,sodiumhydroxide)、碳酸鈉(蘇打,純堿,sodiumcarbonate)、碳酸氫三鈉(sodiumsesquicarbonate)、碳酸鉀(potassiumcarbonate)、碳酸氫鉀(potassiumbicarbonate)。酸味劑

-檸檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、蘋果酸(malicacid)、

偏酒石酸一、酸度調(diào)節(jié)劑的定義和種類4(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸,aceticacid)、鹽酸(hydrochloricacid)、己二酸(hexanedioicacid)、富馬酸(延胡索酸，反丁烯二酸，fumaricacid)緩沖劑：檸檬酸鹽

檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉，trisodiumcitrate)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀，tripotassiumcitrate)，檸檬酸一鈉(monosodiumcitrate)一、酸度調(diào)節(jié)劑的定義和種類5定義

-以賦予食品酸味為目的的物質(zhì)。種類-10種：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、鹽酸、己二酸、富馬酸；其中鹽酸不能直接對食品賦酸；√美國:使用量最多的是檸檬酸(占73%)、其次是磷酸(占15%)、馬來酸(占4%)、醋酸、富馬酸、酒石酸(各占1%)；√中國:使用量最多的是檸檬酸，其次是醋酸和乳酸；二、酸味劑6分類：

*按化學性質(zhì)無機酸：磷酸、鹽酸有機酸：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、醋酸、己二酸、抗壞血酸、葡萄糖酸等

*按口感愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-蘋果酸伴有澀味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸

其他：醋酸（刺激性氣味）、谷氨酸（鮮味）二、酸味劑7二、酸味劑酸味劑的酸味味感和強弱

酸味：是味蕾受到H+刺激的一種感覺。

√不同酸味劑具有不同的味感，這主要取決酸味劑的陰離子部分。CH2COOHOHHOHCCOOHOHPOHH3CCCOOHCH2COOHOHOH

檸檬酸磷酸乳酸8√酸味閾值pH：無機酸3.4~3.5，有機酸3.7~4.9

√

pH<3.0時，酸味感強，難適口；

√大多數(shù)食品pH在5.0~6.5，無酸味感覺；

檸檬2.3蘋果3橘子3.2櫻桃3.5葡萄4

胡蘿卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6二、酸味劑9二、酸味劑

不同酸味劑其酸味強弱不同。酸味劑酸度酸味劑酸度醋酸1.0抗壞血酸0.5檸檬酸1.0乳酸1.2酒石酸1.3葡萄糖酸0.5蘋果酸1.1磷酸2.5富馬酸1.810二、酸味劑影響因素溫度對酸味影響較小，但其它調(diào)味劑對酸味的影響較大-如酸味和甜味之間有抗結作用，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。-酸味與苦味、咸味一般無抗結作用。-酸味與澀味混合，會使酸味增強。11二、酸味劑酸味劑的功能作用賦予食品以酸味：提供糖酸比、改善風味、掩蓋某些不好的風味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等；調(diào)節(jié)食品的酸度以達到加工工藝要求

-果膠的凝膠、干酪的凝固-提高酸型防腐劑的防腐效果;減少食品高溫殺菌時間-作復合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.

作香味輔助劑:如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。12二、酸味劑

作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)：如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑。

絡合重金屬離子：阻止氧化或褐變反應、穩(wěn)定顏色、降低濁度等。

防腐作用

：短鏈有機酸有一定防腐作用，如富馬酸

作果疏制品的護色劑和肉制品的發(fā)色助劑-如檸檬酸可作果蔬護色劑；抗壞血酸既可作果蔬護色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑。13二、酸味劑腌制劑：如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。作加工助劑：強酸（鹽酸）-在加工橘子罐頭時，常用鹽酸中和去橘絡、囊衣時殘留的NaOH。-加工化學醬油時，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。-用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉。注意：√不同酸味劑所具有的作用有所不同酸味劑檸檬酸鹽酸乳酸蘋果酸醋酸磷酸功能1-82，91-361-681-36，81-614√在不同食品中，酸味劑所發(fā)揮的作用也有所不同酸味劑在飲料中的應用最為廣泛：使飲料產(chǎn)生特定的酸味，改進飲料風味；有還原性和金屬離子螯合作用，果蔬汁中起護色作用；使pH值下降，起防腐、鈍化酶類作用；通過刺激產(chǎn)生唾液，加強飲料的解渴效果；一般清涼飲料中添加0.01～0.3％。二、酸味劑15二、酸味劑酸味劑的安全性及使用標準酸味劑LD50

ADI使用標準/最大用量檸檬酸6730無需規(guī)定GRAS各類食品，按需要添加蘋果酸3200各類食品，按需要添加醋酸3310復合調(diào)味料，配制醋、罐頭、干酪、果凍乳酸3730各類食品，按需要添加16二、酸味劑酸味劑LD50

ADI使用標準/最大用量富馬酸10700無需規(guī)定GRAS碳酸飲料，0.3g/kg；果汁飲料、生面濕制品，0.6g/kg磷酸153070復合調(diào)味料，罐頭，可樂型飲料，干酪，果凍，含乳飲料，軟飲料(02擴大使用)，按需要添加；鹽酸900無需規(guī)定GRAS加工助劑，按需要添加NaOH40加工助劑，按需要添加17二、酸味劑-酸味劑應用實例

例1：檸檬酸含量對金櫻子和西瓜皮飲料口感的影響?！讹嬃瞎I(yè)》98，（6）：16-19試驗號蔗糖蛋白糖檸檬酸口感評價口感評分1111偏淡4.2622（4.7%）2（0.12%）2（0.21%）甜酸適中5.003333甜味較濃4.214123酸味偏大4.395231甜味過高4.116312較適中4.697132甜味偏高4.638213酸味過重4.239321甜味偏高4.42最佳組合：A2B2C218例2：馬齒莧澄清飲料的研制

《食品工業(yè)科技》1998（1）西北農(nóng)業(yè)大學張寶善結論：用檸檬酸和磷酸（3：1）復合酸味劑調(diào)配為優(yōu)19例3：抑制板栗褐變中的應用