《餐飲服務與管理》教學大綱

《飲與理學綱

《飯店飲務與管》學大綱課程代：

適用專：

酒店管執(zhí)筆人

審

定：總學時

64

制（修訂時間：一、課程質《飯店飲服務與管》課程酒店管理專的專業(yè)心課程，是生必修的崗能力課程。課程注知識性，培學生的業(yè)知識和管理論；一方面注重實踐性培養(yǎng)學的操作能力管理能；同時注重論與實的結合培養(yǎng)學生的變能力創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)力。二、課程教學目標本課程教學目標是根據(jù)本業(yè)的人才培目標—將學生培養(yǎng)“高素質的店服務員”“高素的飯店管理員”，及餐飲服務管理的位需求長期以來，課程堅“以社會需為導向，為社會“養(yǎng)職業(yè)德良好理論知識足、職業(yè)能熟練、綜能力較，具有應變創(chuàng)新與業(yè)能力、適應餐飲要崗位服務與管理一線的用型人才”課程的體教學目標以下三分：（一）識目標1.飲業(yè)的現(xiàn)及發(fā)展勢的相關知2.飲企業(yè)經(jīng)策劃的關知識3.飲企業(yè)餐設計與局的相關知4.力資源管的相關識5.單分析與計的相知識6.飲生產(chǎn)的關知識7.飲服務的關知識8.飲營銷的關知識

重難

2熟悉白酒斟、葡萄斟酒和啤酒酒技巧3.熟悉各種花和杯花的法和各上菜分菜的能。4.熟練中西早、正、宴擺臺。點：中餐早、正、會擺臺點：輕、重托的托，服務姿勢標準實訓內(nèi)：1．輕托重托托法，務時姿勢標。2白酒斟酒、萄酒斟和啤酒斟酒巧。3.各種盤花杯花的折法各種上、分的技能4.中西餐早正、宴會擺。內(nèi)容三

中西餐服務授課學：8）基本要：1了解中餐廳特點和餐服務方式2熟悉西餐中式、美、俄式、英服務的本方法與特重難

點：中廳的特點和餐服務式點：掌宴會服務各節(jié)的服要領與注意實訓內(nèi)：1.了中餐廳特點和中餐務方式2.中餐零點務各環(huán)節(jié)的務程序3.掌握宴會務各環(huán)節(jié)的務要領注意項；4.西餐中法、美式、俄、英式務的本方法特點。內(nèi)容四

菜點、酒水授課學：8）基本要：1熟悉中國菜構成和系的基礎知，并能舉各菜系的表菜2了解外國菜構成及國菜式特點3.了解中式點和西式面的分類其流4.掌握酒水礎知識重

點：中菜的構成和系的基知識

難

點：中面點和西式點的分及其流派實訓內(nèi)：1.中菜的構和菜系的基知識，能列舉各菜的代表2.外國菜的成及外國菜特點3.中式面點西式面點的類及其派4.酒水基礎識內(nèi)容五

菜單管理授課學：12（6+6）基本要：1了解菜單的用和種2掌握菜品價及菜品目的確定方；熟悉肴銷售狀況分析方；熟悉菜的內(nèi)容組織3.掌握菜單設計原則重難

點：菜價格及菜品目的確方法點：菜的設計原則實訓內(nèi)：1.了菜單的用和種類2.掌握菜品格及菜品數(shù)的確定法；悉菜肴售狀況的析方法；熟菜單的容組織；3.掌握菜單設計原則。內(nèi)容六

餐飲業(yè)務管授課學：8基本要：1．解食品料的重要性掌握采購運程序采購質和數(shù)量控制法。2掌握餐飲原驗收程及管理的方。3.掌握庫存料的基本管方法。4.了解廚務織機構設置和各部的職能掌握菜點質標準與制方法。重難

點：食原料的重要點：餐原料驗收程及管理方法

實訓內(nèi)：1.掌采購運程序、采購量和數(shù)控制方法；2.掌握餐飲料驗收程序管理的法；3.掌握庫存料的基本管方法；4.廚務組織構的設置和部門的能，握菜點量標準與制方法。內(nèi)容七

餐飲市場營授課學：4基本要：1掌握餐飲市營銷的義及應用2掌握餐飲對營銷策及對外營銷略3.了解餐飲銷的新發(fā)展重難

點：餐市場營銷的義及應點：餐對內(nèi)營銷策及對外銷策略實訓內(nèi)：餐飲市場銷制定內(nèi)容八

餐飲服務質管理授課學：4基本要：1熟悉餐飲服質量的點，掌握餐服務質的內(nèi)容2餐飲服務質的控制3.熟悉餐飲工培訓的內(nèi)，了解飲員培訓的目，掌握餐員工培訓的方重難

點：餐服務質量的制及監(jiān)檢查點：餐服務質量的制實訓內(nèi)：餐飲服務量的控；掌握餐飲工培訓方法。內(nèi)容九授課學：8基本要：

餐廳服務中見問題的處1樹立處理餐服務中見問題的正思想2掌握餐廳服的禮貌務語言；了客人的訴心里

重難

3.餐廳服務各種常見問的處理法點：處餐廳服務問點：處餐廳服務問實訓內(nèi)：1.廳服務的禮服務語；客的投訴里；2.餐廳服務各種常見問的處理法。（二）期集中實訓（

若課程有期末集中訓，則明：本課程需要期末中實訓，也不需要寫下表）實訓項一覽表序號12

實訓項名稱餐服中餐

學時88

目的餐服務員的質要中餐務流

要求酒培訓座談實操作掌3

菜、

各酒水菜

酒培45

菜管餐業(yè)理

866

點識學制實操定單作熟餐實操

飲務

作6

餐市銷

4

營計制定

實操7

餐服量管

質控、實操員培作4

訓禮服8

餐服常見題理

務問實操題處作6

理法學合

50四、學時配課程總時為64其中理論學32，實踐學時32學時分配序

教

學

內(nèi)

容

課

時

分

配

號12

餐飲概餐飲服

理論24

實踐243

中西餐務

4445

菜點、水菜單管

46

466

餐飲業(yè)管理

44789

餐飲市營銷餐飲服質量管理餐廳服中常見問題處理合計64

22432

22432五、推薦材及參考書鄒益民中國財政濟出版，2011六、課程核本課程考核評價方，依據(jù)三位一體”教學理，摒棄了傳的一考定型方式，積極索了“全程、開放”的核體系考核形式多，既能夠面準確地評學生的習效果，又利于學全面掌握所的知識能。1.本程實行過程考核與果考核結合、“理考核與技能作考核相結”、“課考核與業(yè)資格考核結合”“三結合”核形式

2.課程共2分。課總評成的評分標準：平時績占30，技能測試和末理論考試閉卷形）占70％。）平時成績評分標：考勤10％：要求不遲到早，不隨請假，不無曠課。遲到早退一次扣1分；假一次上，每節(jié)課2分；事每節(jié)課扣分?？弁昵诜直境炭傇u不予格。作業(yè)10：要按質按完成置的作。平時自性、積極性主動性10％。）實訓考核績的評標準：

技能操：按照中級飲服務能資格證書考核規(guī)進行測試。角色規(guī)：按照餐飲要崗位計