職業(yè)考證注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資料食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件4.0-各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第四章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容提要：第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[要求]理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性了解儲(chǔ)藏加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響熟悉谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、水果、蔬菜、肉蛋、乳類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性

（1）沒(méi)有任何一種天然食物能完全滿足人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，如牛奶中的鐵不足；（2）不同食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量不同，即使同一種食物的不同品種、產(chǎn)地、甚至不同成熟程度，不同部位之間也有很大差別，如紅色胡蘿卜、黃色的胡蘿卜、芹菜；（3）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還受儲(chǔ)存加工和烹調(diào)的影響，如蔬菜中的維生素；（4）食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素；（5）食品的安全性問(wèn)題；（6）正確對(duì)待食品的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、心理等方面的問(wèn)題。第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食1營(yíng)養(yǎng)密度：是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素的含量，可表述為相應(yīng)于1000kcal熱能含量的某營(yíng)養(yǎng)素含量。注：食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量與其營(yíng)養(yǎng)素密度并非等同。例如，VB2含量：炒葵花籽含量為0.26mg/100g，全脂牛奶含量為0.16mg/100g

而VB2的營(yíng)養(yǎng)素密度，炒葵花籽為0.43，全脂牛奶為2.96。第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食2營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutrientquality，INQ），這個(gè)參數(shù)是某種食物中某一種營(yíng)養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。INQ＝1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率1生物利用率是指它們實(shí)際被機(jī)體吸收利用的情況。機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營(yíng)養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。2影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素主要包括以下幾個(gè)方面：

(1)食物的消化率;(2)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式;(3)食品組成;(4)食品加工;(5)生理因素.第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)及薯類(lèi)主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素B族。質(zhì)差含量與加工烹調(diào)有關(guān)無(wú)機(jī)鹽含量↓吸收率↓不含維生素C、A、D一、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)素分布1谷粒結(jié)構(gòu)谷類(lèi)主要指和本科植物的種子，也包括少數(shù)屬于禾本科，但習(xí)慣上做主食的植物種子（如蕎麥，廖科）谷類(lèi)提供膳食中50~70%的能量，40~60%的蛋白質(zhì)，50%以上的維生素B1。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)一、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)素分布2稻米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量在7%-16%。按照蛋白質(zhì)的溶解性，谷類(lèi)蛋白質(zhì)可以劃分為谷蛋白、醇溶谷蛋白（也稱(chēng)麥膠蛋白）、球蛋白和清蛋白四個(gè)組分。賴氨酸為第一限制氨基酸。

糊粉層和谷胚中所含蛋白質(zhì)的氨基酸比例比較合理，生物價(jià)值較高第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)2稻米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(2)脂肪：糧谷脂肪量低，僅2%-3%，但玉米和小米可達(dá)4%，高油玉米達(dá)10%，

主要含于胚芽及糊粉層。谷內(nèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，除甘油三酯外，谷類(lèi)食物中還含有少量植物固醇和卵磷脂(3)糖類(lèi)：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉，還有少量的糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。膳食纖維：2%~12%，可溶性糖類(lèi)主要存在于谷胚中。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)2稻米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(4)無(wú)機(jī)鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，以P、K、Mg為主，其中常量元素以P為主，含量為50%，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收差，幾乎不能被身體吸收利用。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)2稻米的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(5)維生素：谷類(lèi)中不含維生素C，B族維生素比較豐富，特別是B1和煙酸含量高。但煙酸主要以結(jié)合型存在，堿性條件才游離被人體利用。脂溶性維生素含量不高。維生素D以麥角固醇形式存在；維生素E存在于谷胚中。維生素主要集中在外層的胚芽、糊粉層和谷皮中。

谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)？營(yíng)養(yǎng)素分布不均勻，除淀粉主要集中在胚乳外，其他營(yíng)養(yǎng)素多分布在谷皮、胡粉層和胚芽組織中，隨著加工精度的提高，使大部分營(yíng)養(yǎng)素流失。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（二）貯藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1加工谷類(lèi)加工及原則

谷粒營(yíng)養(yǎng)素分布不均勻，由于維生素和無(wú)機(jī)鹽及含賴氨酸的蛋白質(zhì)主要集中在谷粒周?chē)糠趾团哐?，而向胚乳?nèi)部則逐漸減少糙米或全麥含食物纖維過(guò)多，過(guò)于粗糙，影響消化。所以糧谷加工既要保持較高的消化率和較好的感官性狀，又要最大限度保留所含營(yíng)養(yǎng)成分（標(biāo)準(zhǔn)米面的生產(chǎn)原則）：九五米、八五粉。

營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（二）貯藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響2烹調(diào):（1）米的淘洗：若淘米時(shí)用的時(shí)間越長(zhǎng)、次數(shù)越多、水溫越高，則各種營(yíng)養(yǎng)素的損失也越多。（2）發(fā)酵：增加了B族維生素含量（尤其B12），使大部分植酸被酵母菌所含植酸酶所水解，從而使鈣、鐵、鋅等各種微量元素的生物利用性提高。（3）油炸、焙烤：B族維生素?fù)p失最大；（4）水煮：大概50%的水溶性維生素溶入湯中。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（二）貯藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3.貯存：谷類(lèi)種子是有生命的細(xì)胞，在貯存期間仍進(jìn)行呼吸和代謝，利用氧而形成CO2和水，并產(chǎn)生熱量。這些化學(xué)變化的速度快慢，主要取決于谷類(lèi)本身的特點(diǎn)和環(huán)境。

食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（三）谷類(lèi)的合理食用與烹調(diào)(1)食糧混用各種糧食營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)合理烹調(diào)復(fù)合VB及無(wú)機(jī)鹽均易溶于水，淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少。(3)強(qiáng)化糧食加入某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素，稱(chēng)強(qiáng)化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（強(qiáng)化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。（4）采用生物技術(shù)改良作物品種。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（四）粗糧常將米、麥以外的谷物稱(chēng)粗糧。有高粱、玉米、小麥及甘薯等。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與谷物相似。高粱：有黃、紅、黑、白等不同品種。蛋白質(zhì)5%-7%（賴、蘇較低），脂肪及鐵比大米高，淀粉約60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（四）粗糧(2)玉米蛋白質(zhì)6%-9%（色、賴氨酸較低，但蘇、含硫AA較大米高），胚芽中油脂較豐富，含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4~5倍；玉米油富含維生素E、卵磷脂及鎂等。含亞油酸高達(dá)50％。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（四）粗糧

(3)小米有粳、糯2種。蛋白10%±（以醇溶蛋白為主，以賴氨酸含量低，蛋氨酸色氨酸較一般谷物多），脂肪和鐵含量比玉米高，B1、B2較豐富，有少量胡蘿卜素。且各種營(yíng)養(yǎng)素消化吸收率高。小米粥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物食品。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（四）粗糧

(4)蕎麥：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米面都高。

蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比例平衡，賴氨酸和精氨酸比米面都高

B1、B2和β胡蘿卜素含量相當(dāng)高，還含有多種獨(dú)特成分，如苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮、等黃酮類(lèi)物質(zhì)，不但可以預(yù)防心血管疾病，還對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好的療效。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)（四）粗糧（5）燕麥：俗稱(chēng)莜麥，世界上公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧之一蛋白質(zhì)含量是米面的2倍達(dá)15%；賴氨酸含量較高。肪肪含量是米面的4倍達(dá)8.5%，大部分脂類(lèi)存在于胚乳中而不是胚部。

每100g燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類(lèi)的數(shù)量。淀粉含量稍低，在60%以上。膳食纖維含量高，主要是β-葡聚糖，經(jīng)功能研究認(rèn)為它具有降低血糖、降低血清膽固醇和預(yù)防慢性疾病發(fā)生效應(yīng)。燕麥中B族維生素和維生素E含量略高于其他谷類(lèi)。礦物質(zhì)中尤其是鈣、鐵、鋅含量顯著高于其他谷物。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)幾種谷類(lèi)的蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-谷類(lèi)主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)維生素B族、維生素E、胡蘿卜素。

優(yōu)質(zhì)磷脂↑豆芽含維生素C三、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)三、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是大豆，含較高的Pro和脂肪，糖類(lèi)相對(duì)較少；另一類(lèi)為干豆類(lèi)，如豌豆、蠶豆等，含較高的糖類(lèi)而油脂很少，Pro量中等，稱(chēng)淀粉類(lèi)干豆。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)三、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1大豆：包括黃豆、白大豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黃豆。豆類(lèi)與谷類(lèi)結(jié)構(gòu)不同，其營(yíng)養(yǎng)成分主要在籽粒內(nèi)部的子葉中，因此加工中除去種皮不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆中蛋白質(zhì)和脂肪含量很高，分別為35-45%和15-20%，而碳水化合物相對(duì)較少，約為25-30%。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)三、豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1大豆：大豆蛋白質(zhì)含豐富的賴氨酸,大豆蛋白質(zhì)的缺陷是含硫氨基酸較少大豆脂肪中不飽和脂肪酸高達(dá)85%（亞油酸達(dá)50%）以上，大豆中還含有較多的磷脂。大豆所含的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、果膠、甘露聚糖、水蘇糖、棉籽糖和蔗糖形式。大豆中VB1和VB2含量也是植物中較高者，不含VC。礦物質(zhì)中Ca含量高于普通谷類(lèi)，是K、Mg低Na的堿性食品大豆中還含有大量生物活性物質(zhì)。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（一）豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：2其它淀粉類(lèi)干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。蛋白質(zhì)20%-25%，量、質(zhì)均不及大豆；脂肪較低0.5%-2%之間；碳水物高達(dá)55-60%；無(wú)機(jī)鹽有Ca、P、Fe等；還有復(fù)合VB族，缺胡蘿卜素，不含Vc。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（一）豆類(lèi)及豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：3豆制品：未發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等均由大豆制成，制作中經(jīng)各種處理，降低了食物纖維及低聚糖，鈍化了蛋白質(zhì)酶抑制劑，降低了植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丟棄。發(fā)酵豆制品：豆瓣醬、豆豉、黃醬、腐乳等，其蛋白質(zhì)被部分分解，并使氨基酸游離，味道鮮美，且B12和B2增加。干豆無(wú)Vc，但經(jīng)發(fā)酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可多食豆芽。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（二）豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子——類(lèi)型（1）蛋白酶抑制劑——能抑制蛋白酶的物質(zhì)的總稱(chēng)，其中以抗胰蛋白酶因子最普遍，使大豆的蛋白質(zhì)消化率降低。（2）豆腥味因子——已知與40多種物質(zhì)有關(guān)以脂氧化酶為主（3）脹氣因子——占大豆碳水化合物一半的水蘇糖、棉子糖（4）植酸——可與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e等螯合，而影響他們的吸收利用（5）皂甙、異黃酮——對(duì)人體有益。

（6）植物紅細(xì)胞凝集素——能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，對(duì)人體有一定毒性。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（三）豆?jié){（與牛奶相比較）1豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)含量高達(dá)2.56%，與牛奶含量相近；（2）碳水化合物，豆?jié){中碳水化合物是功能性低聚糖和膳食纖維的形式及少量蔗糖，而牛奶中是乳糖；

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（三）豆?jié){（與牛奶相比較）1豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（3）脂類(lèi):

豆?jié){中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對(duì)人體有益的物質(zhì)，具有降低人體膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，還具有增強(qiáng)免疫、延緩肌體衰老的功能?？梢哉f(shuō)，豆?jié){是“心腦血管保健液”。

牛奶的缺陷在于其脂肪含量較高，且有三分之二為飽和脂肪酸，膽固醇含量也較高；而豆?jié){中飽和脂肪酸含量只占總脂肪含量的三分之一，且不含膽固醇。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（三）豆?jié){（與牛奶相比較）1豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（4）維生素，豆?jié){的缺陷在于維生素B2、維生素D及微量元素鈣較之牛奶顯著不足。（5）礦物質(zhì)，豆?jié){中鈣含量不如牛奶中含量高，但含量也比較高，而豆?jié){中鐵的含量是牛奶的25倍第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)（三）豆?jié){2食用豆?jié){的注意事項(xiàng)

（1）一定要將豆?jié){徹底煮開(kāi)。（2）豆?jié){中不能沖入雞蛋。（3）不要空腹飲豆?jié){。

（4）飲豆?jié){忌放入紅糖。（5）不要用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){。

（6）飲豆?jié){并非人人皆宜。（7）不要過(guò)量飲豆?jié){。一次飲用過(guò)多，另外，不要用豆?jié){代替牛奶喂著嬰兒，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)不足以滿足嬰兒生長(zhǎng)的需要。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-豆類(lèi)三、堅(jiān)果類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)的可分為兩類(lèi)：富含脂肪和蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖類(lèi)高而脂肪較少的有白果、板栗、蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)均較高，且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-堅(jiān)果類(lèi)三、堅(jiān)果類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1花生：我國(guó)產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2和Vpp含量豐富，還有豐富的磷脂、VE、膽堿和鐵等。2芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比豬肝多一倍，還富含Ca、P、Zn等多種礦物元素；VB2、VE也很豐富。3核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多種營(yíng)養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好作用。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-堅(jiān)果類(lèi)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)四、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要提供膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽、維生素C

和胡蘿卜素。蔬菜水果類(lèi)吸收率↓有機(jī)酸第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)四、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)共同點(diǎn)新鮮蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖類(lèi)不高，Pro很少，脂肪更低，故不能作為熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源。但它們富含多種維生素、豐富的無(wú)機(jī)鹽及膳食纖維。所以，在膳食中具有重要位置。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)四、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蔬菜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1.碳水化合物①可消化糖類(lèi)含量普遍較低；②不可消化的糖類(lèi)含量較高。2.蛋白質(zhì)新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量在通常在3%以下，其蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳。3.維生素①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)四、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蔬菜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4.礦物質(zhì)①以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右；②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg。5.芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素①含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，提升感觀性狀；②有機(jī)酸以蘋(píng)果酸，檸檬酸和酒石酸為主；③植物化學(xué)物第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)按植物結(jié)構(gòu)部位可分為：根菜類(lèi)、嫩莖葉、花苔類(lèi)、茄果類(lèi)、鮮豆類(lèi)、瓜類(lèi)、水生蔬菜、薯類(lèi)，食用菌類(lèi)和藻類(lèi)等。葉菜類(lèi)：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。根莖類(lèi)：主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。瓜茄類(lèi)：包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。鮮豆類(lèi)：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋(píng)果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g)第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱(chēng)鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（三）水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及功效1.含大量水分，富含各種維生素、礦物質(zhì)。2.水果中碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。其中蔗糖和還原糖含量在10%左右，未成熟（除香蕉外）果實(shí)中淀粉含量較高。水果中還含有較豐富的膳食纖維。其中果膠最為突出。3.脂類(lèi)、蛋白質(zhì)含量較少。除了椰子、榴蓮、雞蛋果等少數(shù)水果之外，大部分水果的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)含量都很少，對(duì)人體幾乎不起作用。水果中的蛋白質(zhì)主要是酶蛋白，包括果膠酶和酚氧化酶，某些水果中還含有豐富的蛋白酶，如菠蘿、木瓜、無(wú)花果、獼猴桃等。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（三）水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及功效4.維生素水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生素B12之外的所有維生素，但B族維生素含量普遍較低。柑橘類(lèi)是維生素C的良好來(lái)源。5.礦物質(zhì)含量在0.4%左右，主要是鉀、鎂、鈣等元素。6.其他有益成分：有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì)等。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（三）水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及功效4.各種水果營(yíng)養(yǎng)功效舉例（1）降血壓的水果：山楂、西瓜、梨、菠蘿等。（2）延緩衰老的水果：獼猴桃、鮮棗、草莓、枇杷、橙、橘、柿子等。（3）有助減肥的水果：蘋(píng)果、西柚、橙、火龍果、梨、香蕉等。（4）可以解酒的水果：草莓、葡萄、橘子等酸味水果。（5）舒緩情緒的水果：香蕉、草莓、櫻桃、獼猴桃、等。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)①香蕉中含有色氨酸和豐富的維生素B6，它們是合成血清素的重要成分，而血清素具有鎮(zhèn)痛、催眠、安神等作用。②草莓、櫻桃、獼猴桃等水果富含維生素C，而維生素C是制造多巴胺、腎上腺素的重要成分。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（四）水果的性味舉例1.寒涼性的水果解燥熱（1）瓜類(lèi)水果多為寒涼性。如西瓜：又名寒瓜，有清熱解暑、解煩渴、利小便、解酒毒等功效。（2）夏季的水果多為寒涼性，如香蕉、獼猴桃、芒果、柿子、荸薺、甜瓜、柚子等。

2.溫?zé)嵝缘乃a(bǔ)虛寒（1）荔枝、桃、龍眼、番石榴、櫻桃、椰子、榴蓮、杏等為溫?zé)嵝运＃?）溫?zé)嵝运梢匝a(bǔ)氣血，暖腸胃，養(yǎng)肌肉。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（五）水果的食用原則1.水果分寒熱，食用要適度：虛寒體質(zhì)勿過(guò)多食用寒涼性水果，燥熱體質(zhì)勿過(guò)多食用溫?zé)嵝运?.飯后不宜吃水果：飯后吃入的水果容易被先吃下的食物阻滯于胃中，出現(xiàn)脹氣、便秘等癥狀，給消化功能帶來(lái)不良影響。3.有些水果不宜空腹食用，如：西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉等。4.最佳食用水果的時(shí)間：飯前1小時(shí)和飯后2個(gè)小時(shí)左右。且上午食用水果，最利于其營(yíng)養(yǎng)吸收。5.含鞣酸成分多的水果不宜與富含蛋白質(zhì)的食物同吃。6.不宜吃未成熟的水果：未熟透的葡萄、蘋(píng)果、李子等含有較多草酸、安息香酸，對(duì)消化道有刺激作用，在人體中很難被氧化，代謝形成的產(chǎn)物仍是酸性，對(duì)人體不利。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（六）菌藻類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值味道鮮美，有特殊的保健作用。我國(guó)食用菌種類(lèi)很多，僅野生食用菌就有200多種，常見(jiàn)的有牛肝菌、羊肝菌、雞油菌及口蘑等，現(xiàn)已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳等。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（六）菌藻類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：富含多種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質(zhì)21g，其中賴氨酸1g。2脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食用菌類(lèi)有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對(duì)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。3碳水物：以多糖為主，香菇多糖對(duì)小鼠肉瘤抑制率很高，并可增強(qiáng)放化療對(duì)胃癌、肺癌的療效。銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體免疫能力。4維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類(lèi)含豐富的VB族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多種礦物元素。近年還發(fā)現(xiàn)蘑菇提取液對(duì)治療白細(xì)胞及降低病毒性肝炎有顯著療效，很多蘑菇都存在類(lèi)似抗菌素類(lèi)物質(zhì)。此外，蘑菇還有降膽固醇和防止便秘的作用。第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（七）蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施1擇菜丟棄外皮、葉片或削皮過(guò)厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，因外層營(yíng)養(yǎng)素濃度高于中心部分，如圓白菜外層綠葉中胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20倍。

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（七）蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施2切洗

先洗后切，切后不泡，改刀不宜過(guò)碎，現(xiàn)烹現(xiàn)切；正確水焯（除異味，增香增色），水焯要火旺，水沸，立即冷卻，不擠汁水，焯后改刀

第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)（七）蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施

3烹調(diào)：旺火熱油，快速翻炒（1）適時(shí)加鹽，不要過(guò)早加鹽，以免原料表面形成較高的滲透壓（2）適量用油，針對(duì)脂溶性維生素（3）葷素同烹，利營(yíng)養(yǎng)素的吸收轉(zhuǎn)化（4）適當(dāng)加醋，B族及維生素C怕堿不怕酸，而葉綠素怕酸。（5）禁止用堿（6）勾芡保護(hù)，淀粉中谷胱甘肽具有抗氧化作用，保護(hù)水溶性維生素，口感和好。（7）現(xiàn)吃現(xiàn)烹第二節(jié)植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-蔬果類(lèi)第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素B族。質(zhì)優(yōu)動(dòng)物性食物：包括畜、禽、蛋、水產(chǎn)類(lèi)和奶類(lèi)

畜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓禽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑吸收率↑此外

A、D、E肝臟含維生素C第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。其中蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量隨動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、肥育程度和部位不同而有很大差異。一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量10%－20%、價(jià)值高，含非蛋白含氮浸出物。脂肪：2%－30%，但豬肥肉脂肪含量可高達(dá)90％，以飽和脂肪酸為主，還含一定量的膽固醇。膽固醇含量：腦（2000mg/100g）>內(nèi)臟>肥肉>瘦肉(70mg/100g).碳水化合物：以糖原形式存在，1%－5%礦物質(zhì)：礦物質(zhì)含量為0.8％－1.2％，是鐵、鋅、硒的主要來(lái)源。含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無(wú)機(jī)鹽較多。

維生素：含有多種維生素，特別是瘦肉、內(nèi)臟中含B族維生素較多。一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值天價(jià)豬肉——里岔黑豬肉

肉質(zhì)良好，肉嫩、味鮮和芳香濃郁。肌肉肉色(3.4)分級(jí)、大理石紋(2.6)分級(jí)、pH(6.2左右)、熟肉率(68.8%)較高，失水率較低(20%)，其生長(zhǎng)周期順其自然，而肌纖維則較細(xì)，所以肉質(zhì)細(xì)嫩。豬肉切面有特殊芳香氣味，具有明顯的大理石紋和組織間脂肪，口感酥嫩，鮮美多汁，膽固醇含量低，富含氨基酸，堪稱(chēng)頂級(jí)生態(tài)健康食品。豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值討論：介紹豬肝的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，食用時(shí)要注意哪些問(wèn)題？肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、排泄、轉(zhuǎn)化、結(jié)合，因此，肝臟中暗藏著毒素。肝臟又是重要的免疫器官和“化學(xué)加工廠”，它可以產(chǎn)生多種激素、抗體、免疫細(xì)胞等，而這些物質(zhì)往往對(duì)異體（例如對(duì)人體）有毒。如何選擇動(dòng)物肝臟第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具體說(shuō)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：第一、要選擇健康肝臟。

肝臟瘀血、異常腫大、內(nèi)包白色結(jié)節(jié)、腫塊或干縮、堅(jiān)硬，或膽管明顯擴(kuò)張，流出污濁的膽汁或見(jiàn)有蟲(chóng)體等，都可能為病態(tài)肝臟，不宜食用。第二、對(duì)可食肝臟，食前必須徹底消除肝內(nèi)毒物。

一般的方法是反復(fù)用水浸泡3~4小時(shí)。如需急用，也可在肝表面切上數(shù)刀，以增加浸泡效果，徹底去除肝內(nèi)積血之后，方可烹飪食用。烹飪時(shí)要充分加熱，使之徹底熟透，不可半生食用。第三、當(dāng)心魚(yú)類(lèi)肝臟中毒。

魚(yú)類(lèi)中的鲅魚(yú)、鯊魚(yú)、旗魚(yú)和硬鱗脂魚(yú)等魚(yú)的肝臟，經(jīng)常引發(fā)中毒事件。鯊魚(yú)等魚(yú)肝中毒的原因，有兩種說(shuō)法：一為攝入過(guò)量維生素A所致，另一種則認(rèn)為是魚(yú)油毒素引起。第四、因?yàn)閯?dòng)物肝臟富含膽固醇，因此膽固醇高所引起的疾病患者要少吃或不吃肝臟。如何選擇動(dòng)物肝臟第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物名稱(chēng)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞、鴕鳥(niǎo)等統(tǒng)稱(chēng)禽類(lèi)，稱(chēng)為“白肉”，與被稱(chēng)為“紅肉”的畜肉相比，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)較相似。比牲畜肉更細(xì)嫩更易消化，含氮浸出物多，脂肪較少，熔點(diǎn)低，不飽和脂肪酸較畜肉多，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6倍。二、禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)類(lèi)肌肉纖維系內(nèi)柔軟，更易消化吸收；脂肪含量低，但質(zhì)量好，以不飽和脂肪酸為主，且富含20~24碳的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（EPA、DHA等）；維生素A、D、E豐富；水產(chǎn)中的各種礦物質(zhì)含量豐富;

鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉，微量元素的生物利用率也較高。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蝦的食用禁忌①忌與某些水果同吃。蝦體含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果(葡萄、石榴、山楂、柿子等)同吃，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶物刺激腸胃，引起嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。②中醫(yī)認(rèn)為，蝦是發(fā)物。有皮膚病或陰虛火旺時(shí)，不宜吃蝦。③蝦的體內(nèi)有五價(jià)砷化合物，所以在吃蝦的同時(shí)不要服用維生素C，否則，無(wú)毒的五鉀砷會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r(jià)砷，也就是俗稱(chēng)的砒霜。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶類(lèi)有蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體。奶味溫和，具有由低分子化合物如丙酮，乙醛，內(nèi)酯和短鏈脂肪酸形成的特有香味。

奶類(lèi)水分含量為86%~90%，因此它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較時(shí)，相對(duì)較低。

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)牛奶及其制品是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要供給來(lái)源之一。牛奶各種成分中，以乳糖和礦物質(zhì)的含量較為恒定。四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)平均約3~4%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，其中乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)，初乳含量高。酪蛋白以膠粒形式存在，使乳具有不透明性。奶類(lèi)蛋白質(zhì)的必須氨基酸含量及構(gòu)成比例與雞蛋近似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)和消化率僅次于雞蛋。

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、脂肪：3~4%，提供乳能量的48%。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)98%。靜置時(shí)聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級(jí)脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3、碳水化合物：只有乳糖2~5%.

在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長(zhǎng)。四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4、無(wú)機(jī)鹽：嬰兒生長(zhǎng)需要的幾乎全部無(wú)機(jī)鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe極少。牛奶中含鐵量很低，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意同時(shí)補(bǔ)充含鐵高的食物。

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

5、維生素：含有幾乎所有種類(lèi)的脂溶性和水溶性維生素。牛奶中含有較多的維生素A，但VB1和VC含量很少。牛奶中維生素的含量，隨乳牛飼料和季節(jié)變化而變動(dòng)，在吃青飼料時(shí)奶中VA、胡蘿卜素和VC的含量較春、冬季喂干飼料有明顯增加。

吃“四條腿的”，不如吃“兩條腿的”；吃“兩條腿的”，不如吃“一條腿的”？“寧嘗飛禽四兩，不吃走獸半斤”？不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：牛奶生產(chǎn)后經(jīng)過(guò)巴氏消毒直接供飲用的稱(chēng)為鮮奶。鮮奶可進(jìn)一步加工成許多產(chǎn)品，如煉乳、奶粉、奶油、奶酪和酸奶等

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.奶粉：市售奶制品最常見(jiàn)的是奶粉，分全脂、脫脂、調(diào)制奶粉等。消毒后鮮奶需經(jīng)濃縮除去70-80%的水分，然后進(jìn)行脫水，干燥而制成粉狀。

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：2.酸奶酸奶是由接種嗜酸乳酸菌的消毒鮮牛奶在30°C左右環(huán)境中培養(yǎng)發(fā)酵4-6小時(shí)而制得。該制品的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，乳酸菌在腸道能抑制腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類(lèi)對(duì)人體的不利影響.

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：2.酸奶營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收；(2)奶中乳糖已被發(fā)酵成乳酸，適合于有乳糖不耐受癥的人，促進(jìn)正常菌群增殖，有利于礦物質(zhì)的吸收利用；(3)維生素中A、B1、B2等含量與鮮乃奶相似，但葉酸含量增加一倍，膽堿也明顯增加；(4)酸度增加有利于Vc的保護(hù)吸收。四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸牛奶的食用原則①不能加熱。酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會(huì)被殺死，也使酸奶形成沉淀，口味被改變。②不要空腹喝?？崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時(shí)左右，胃內(nèi)的酸堿度最適合于乳酸菌生長(zhǎng)，是喝酸奶的最佳時(shí)間。

③不宜與抗菌素同服?？股乜蓺⑺阑蚱茐乃崮讨械娜樗峋贡＝∽饔媒档?。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：3.奶油奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，就因?yàn)樗胸S富的VA和VD，同時(shí)它所含的脂肪酸種類(lèi)亦完全，而且多是低級(jí)脂肪酸，消化率很高。

四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）幾種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：4.濃縮乳或淡煉乳鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使Pro遇酸時(shí)不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，食用較普遍的有雞蛋。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且適合各種人群，包括成人、兒童、孕婦、乳母及病人等。

第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)

10~15%，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。蛋黃、蛋清生理價(jià)值都極高，AA組成適宜，利用率高。蛋黃中蛋白質(zhì)含量高于蛋白，蛋清為11%~13%，蛋黃為14%~15%。五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、脂肪

11%，都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。對(duì)人的腦和神經(jīng)組織發(fā)育起重要作用。

雞蛋是膽固醇含量極高的食品，含量達(dá)1705mg/100g，加工成咸蛋和松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3、碳水化合物

1~3%，鴨蛋可達(dá)10%是制咸蛋、松花蛋的很好原料。

第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4、無(wú)機(jī)鹽

主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶，但其與卵黃磷蛋白結(jié)合，影響消化率。鵪鶉蛋鐵、鋅、硒含量略高于雞蛋。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)5、維生素大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）吃雞蛋如何適當(dāng)適量1、適當(dāng)（1）不能吃生蛋。蛋類(lèi)制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白和蛋白酶抑制劑，能使生物素失活及影響蛋白質(zhì)消化吸收，不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。（2）不宜加熱過(guò)度。否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬，變韌，反而影響食欲和消化吸收。

第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、適量（1）蛋黃中含有大量膽固醇，大量食用引起高血脂，動(dòng)脈硬化，冠心病的危險(xiǎn)；（2）大量蛋白質(zhì)會(huì)加重肝腎負(fù)擔(dān)。第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)第三節(jié)動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱(chēng)調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類(lèi)繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等

第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、調(diào)味品分類(lèi)（1）發(fā)酵調(diào)味品：谷類(lèi)和豆類(lèi)經(jīng)微生物發(fā)酵而成（2）醬腌菜類(lèi)：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等（3）香辛料類(lèi)辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等（4）復(fù)合調(diào)味品類(lèi)：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開(kāi)胃、風(fēng)味、方便、增鮮等（5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等（6）各種食品添加劑

二、醬油和醬類(lèi)調(diào)味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成醬油醬類(lèi)風(fēng)味醬油豆醬營(yíng)養(yǎng)醬油黃醬固體醬油甜面醬豆瓣醬第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、醬油和醬類(lèi)調(diào)味品醬油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g

尼克酸：1.0mg/100g

氯化鈉的含量占12％～14％有機(jī)酸和芳香物質(zhì)第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、醬油和醬類(lèi)調(diào)味品除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買(mǎi)回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長(zhǎng)白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、醋類(lèi)調(diào)味品按原料分：糧食醋水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋配制醋調(diào)味醋第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、醋類(lèi)調(diào)味品醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用燒魚(yú)燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚(yú)腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用第四節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、味精味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，于