冷庫技術 第三課

冷庫技術張海濤1.2食品冷藏鏈1.2.1食品冷藏鏈的概念食品冷藏鏈是指易腐食品從收集加工、儲藏、運輸、銷售，直到消費前的各個環(huán)節(jié)都處在適當?shù)牡蜏刂?，以保證食品的質量，減少食品的損耗。這種建立在食品冷凍工藝學基礎上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈冷鏈食品產地的原料生產性冷庫、加工間貯藏性冷庫冷藏運輸食品批發(fā)市場零售性冷庫分配性冷庫超市食堂冷庫家庭冰箱食品冷藏鏈冷凍加工冷凍儲藏冷凍運輸冷凍銷售1.冷凍食品的運輸對冷藏運輸設備的要求冷藏運輸設備冷藏汽車冷藏火車冷藏船冷藏集裝箱（1）冷藏汽車用途：中間環(huán)節(jié)，當沒有鐵路時，長途運輸冷凍食品，作為分配性交通工具做短途運輸制冷方式：機械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板，組合式制冷（2）冷藏火車用途：遠距離，大批量運輸制冷方式：冰制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷（3）冷藏船用途：主要用于漁業(yè)，尤其是遠洋漁業(yè)，作業(yè)時間很長，海路運輸易腐食品。分類：冷凍母船、冷凍運輸船、冷凍漁船冷藏船的貨艙為冷藏艙，常隔成若干個艙室。每個艙室是一個獨立的封閉的裝貨空間。艙壁、艙門均為氣密,并覆蓋有泡沫塑料、鋁板聚合物等隔熱材料,使相鄰艙室互不導熱，以滿足不同貨種對溫度的不同要求。冷藏船上有制冷裝置，包括制冷機組和各種有關管系。制冷機組一般由制冷壓縮機、驅動電動機和冷凝器組成。制冷機組安裝在專門的艙室內，要求在船舶發(fā)生縱傾、橫傾、搖擺、振動時和在高溫高濕條件下仍能正常工作。根據(jù)貨物所需溫度，制冷裝置一般可控制冷藏艙溫度為15℃至-25℃。（4）冷藏集裝箱具有一定的隔熱性能，能保持一定的低溫，適用于各類冷藏食品的儲運而進行特殊設計的集裝箱分類：①外置式保溫集裝箱無制冷裝置，保溫性很強，箱的一段有軟管連接器，可與船上或陸上供冷站的制冷系統(tǒng)連接，使冷氣在集裝箱內循環(huán)，達到制冷效果。②內藏式冷藏集裝箱內部裝有制冷設備。③液氮或干冰冷藏集裝箱內部裝有液氮或干冰可以提供制冷

冷藏集裝箱的特點：更換運輸工具時不需要卸載食品，箱內溫度可以在一定范圍內調節(jié)，箱體上還設有換氣孔，因此，能適應各種易腐食品的冷藏運輸要求，而且溫差可以控制在±1℃范圍內，避免了溫度波動對食品的影響。集裝箱裝卸速度很快，使整個運輸時間明顯縮短，降低了運輸費用。蓄冷板2.食品的冷藏銷售立式多層敞開式冷藏陳列柜臥式封閉冷藏陳列柜立式多層封閉式冷藏陳列柜1.2.2食品冷藏運輸和銷售需要注意的事項（1）運輸凍結食品時，為減少外界侵入熱量的影響，要盡量密集堆放。裝載的食品越多，食品的熱容量就越大，食品的溫度就越不容易變化。（2）加強衛(wèi)生管理，避免食品受到異味、異臭及微生物的污染。（3）冷凍運輸設備的制冷能力只能用來排除外界侵入的熱量，不足以用來凍結或冷卻食品，因此，冷凍運輸設備只能用來運輸已經(jīng)冷凍加工的食品，切忌用冷凍運輸設備運輸未經(jīng)冷凍加工的食品。1.2.3.我國食品冷藏鏈概況第2章冷庫系統(tǒng)組成2.1冷庫的分類和組成2.1.1冷庫的分類1.按結構形式分（1）土建式冷庫主體結構（庫房的支撐柱、梁、樓板、屋頂）和地下承重結構都用鋼筋混凝土，其維護結構的墻體都采用磚砌而成，老式冷庫的隔熱材料采用稻殼、軟木等（2）裝配式冷庫主題結構（庫房的支撐柱、梁、樓板、屋頂）都采用輕鋼結構，其維護結構的墻體使用預制的復合隔熱板組裝而成。隔熱材料采用硬質聚苯乙烯泡沫塑料和聚氨酯泡沫塑料。（3）天然洞體冷庫主要在西北地區(qū)，以天然洞體為庫房，以巖石、黃土為天然隔熱材料。

2．按使用性質分（1）生產性冷庫主要建在產地，作為食品加工廠的一個重要組成部分。（2）分配性冷庫主要建在消費中心，如大中型城市、人口較多的工礦區(qū)和水陸交通樞紐，調節(jié)淡旺季節(jié)，保證市場供應。（3）零售性冷庫主要在大型副食品店和菜場附近。3.按冷庫規(guī)模大小分:大型冷庫：冷藏容量（10000t以上）中型冷庫：冷藏容量（1000～10000t）小型冷庫：冷藏容量（1000t以下）4.按制冷系統(tǒng)使用工質分氨冷庫：使用工質為氨氟利昂冷庫：使用工質為氟利昂5.按使用庫溫要求分冷卻庫（高溫庫）：庫溫在0℃左右，使用冷風機冷卻食品凍結庫（低溫庫）：庫溫在-30～-20℃冷藏庫冷卻食品冷藏間2～4℃，凍結食品冷藏間-25～-18℃2.1.2冷庫的組成1.主庫①冷卻間②凍結間③再凍間④冷卻物冷藏間⑤凍結物冷藏間⑥氣調保鮮間⑦制冰間⑧穿堂2.制冷壓縮機房及設備間①制冷壓縮機房②設備間③變配電間3.生產廠房①屠宰車間②理魚間或整理間③加工車間4.辦公、生活用房辦公樓、宿舍、食堂等2.1.3冷庫的建筑結構1.冷庫建筑結構的特點①冷庫既是倉庫又是工廠②隔熱和防冷橋③隔氣、防潮④門、窗、洞⑤減少熱輻射⑥地坪防凍脹由于冷庫的隔熱結構中局部構造的不同，引起該部位隔熱性能降低，成為冷量大量傳遞的通道，稱為“冷橋”。冷橋，即傳遞熱量的橋梁。2.土建式冷庫的建筑結構和特點1）土建式冷庫的建筑結構①冷庫的地基與基礎地基是承受冷庫全部載荷的土層基礎是直接承受冷庫建筑自重并將全部重量傳遞給地基的結構物②墻體二氈三油防水層是由兩層瀝青油氈和三層熱瀝青組成，簡稱二氈三油。具體做法是：先在找平層上刷一道冷底子油，再刷熱瀝青或瀝青膠（或冷涂），鋪油氈，重疊粘貼數(shù)層，一般屋面鋪二層油氈，刷