氨基酸與蛋白質(zhì)

第二單元食品中的有機化合物

蛋白質(zhì)和氨基酸

[沒有蛋白質(zhì)就沒有生命]

-----恩格斯蛋白質(zhì)的存在(1)植物中的大豆，花生，谷物；(2)動物的肌肉、皮膚、發(fā)、毛、角、蹄；(3)酶、激素、抗體、細(xì)菌、病毒等。食品中的蛋白質(zhì)1、動物蛋白42.植物蛋白大豆植物蛋白粉食品中的蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的組成元素組成C、H、O、N和S等構(gòu)成單元氨基酸蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬不等。是天然的高分子物質(zhì)。（混合物）

攝入的蛋白質(zhì)是如何轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀兩顒铀璧奈镔|(zhì)的呢？問題：合成合成氨基酸

(多肽)

蛋白質(zhì)

水解水解天然蛋白質(zhì)水解都生成α-氨基酸5.水解反應(yīng)---必須氨基酸—人體自身不能合成的，必須從食物中獲得的氨基酸。7CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸氨基酸分子中含有氨基和羧基。常見的氨基酸:α-氨基酸分子中氨基連在離羧基最近的碳原子上2）、縮合反應(yīng):形成肽2.氨基酸化學(xué)性質(zhì):肽:

一分子氨基酸中的羧基和另一分子氨基酸中的氨基之間脫去一個水分子,經(jīng)縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物.

肽鍵:

—CO—NH—1）、既有酸性,又有堿性思考：1.氨基酸含有的官能團：—COOH和—NH2SARS病毒禽流感病毒豬流感病毒拓展視野病毒問題一：常用的殺菌消毒方法有哪些？

噴灑乙酸、84消毒液等物質(zhì)來殺菌消毒，或用酒精、碘酒、紫外線、高溫蒸煮等等。

問題二：這些殺菌消毒的原理是什么嗎？

蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)探究課本P77請?zhí)詈脤嶒灛F(xiàn)象實驗操作實驗現(xiàn)象蛋白質(zhì)溶液加硫酸銨溶液，再加蒸餾水加稀硫酸溶液，再加蒸餾水加硫酸銅溶液，再加蒸餾水加酒精溶液，再加蒸餾水加沸水，再加蒸餾水產(chǎn)生沉淀，沉淀

溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解產(chǎn)生沉淀，沉淀

不溶解鹽析變性試一試注意觀察實驗現(xiàn)象，如沉淀或者溶解等三、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)1、鹽析（硫酸鈉、硫酸銨或氯化鈉）現(xiàn)象：蛋白質(zhì)凝集，后又溶解了。(可逆)用途：分離，提純蛋白質(zhì)。2、變性（失去生理活性的現(xiàn)象）現(xiàn)象：凝聚了；但是不再溶解。(不可逆)條件：熱、紫外線，X光，強酸、強堿、重金屬鹽、部分有機物（如甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸）。13加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醇、醛、酸、加熱等加入某些濃鹽溶液，如：Na2SO4,濃食鹽水（NH4）2SO4,

等相同點復(fù)原鹽不同用途不同點變性鹽析鹽析與變性的對比14想一想1.重金屬為什么有毒？2.誤服重金屬怎么解毒？3.為什么醫(yī)院用高溫，照紫外線，噴灑苯酚和酒精溶液消毒？4.為什么用甲醛保存動物標(biāo)本？5.為什么衣服有奶漬時，不能用熱水洗？課本P77交流與討論性質(zhì)3:燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味性質(zhì)4:

顏色反應(yīng)●實驗：雞蛋白溶液濃硝酸變成黃色檢驗蛋白質(zhì)的方法問題三：到商場買衣服時，如何鑒別是羊毛織物（絲綢）還是全棉衣服？

16二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)----溶解性

有的蛋白質(zhì)_________（如_________）;

有的蛋白質(zhì)_____________（如______等）。雞蛋白絲毛能溶于水難溶于水2、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)

(2)鹽析

----(3)變性---

(4)顏色反應(yīng)---

(5)灼燒有燒焦羽毛的氣味---

可逆過程,可分離,提純蛋白質(zhì)不可逆過程,蛋白質(zhì)喪失生理活性檢驗?zāi)承┑鞍踪|(zhì)檢驗純毛和化纖品(1)水解反應(yīng)---拓展視野P78酶具有專一性一種酶只催化一種反應(yīng)。高效性是化學(xué)催化劑的1010--1014倍多樣性酶的種類很多條件溫和，不需加熱常溫可反應(yīng)，30—50攝氏度在光、熱、酸、堿和重金屬離子的作用下會失去活性。酶---神奇的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品練習(xí)1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，不正確的是()A、蛋白質(zhì)溶液中加(NH4)2SO4溶液可提純蛋白質(zhì)。B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。C、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。D、人體所需的氨基酸都可以來自食物2.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A、滴加濃硝酸B、滴加濃硫酸C、滴加酒精D、灼燒ADC3.下列過程中，不可逆的是（）A、蛋白質(zhì)的鹽析B、酯的水解C、蛋白質(zhì)變性D、醋酸的電離

C4.當(dāng)含有下述結(jié)構(gòu)片段的蛋白質(zhì)在胃中水解時，不可能產(chǎn)生的氨基酸是()D－氨基丙酸B.－氨基丁酸C.甘氨酸D.－氨基丁酸①②③④⑤D6.在抗擊“非典”殺滅SARS病毒的戰(zhàn)斗中，過氧乙酸（）功不可沒。下列關(guān)于它