烹飪專業(yè)測試5附答案

烹飪專業(yè)測試5[復(fù)制]烹飪測試5您的姓名：[填空題]*_________________________________1.“燒碟席”涼菜最少[單選題]*A.12B.16C.24(正確答案)D.202.上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味，是因為上漿時使用了[單選題]*A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉(正確答案)C.氫氧化鈣D.氫氧化鈉3.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是[單選題]*A.相近似(正確答案)B.完全一致C.有一定聯(lián)系D.兩個不同的體系4.雪頓節(jié)是（）歷史悠久的節(jié)日。[單選題]*A.傣族人B.藏族人(正確答案)C.回族人D.高山族人5.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)6.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的[單選題]*A.芳香油B.有機酸C.含氮浸出物D.揮發(fā)油(正確答案)7.牛肉中質(zhì)量最好的一種是[單選題]*A.牦牛肉(正確答案)B.黃牛肉C.水牛肉D.山東牛8.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。[單選題]*A.北美(正確答案)B.亞洲C.歐洲D(zhuǎn).非洲9.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。[單選題]*A.黃瓜B.土豆C.芫荽(正確答案)D.山藥10.醉蝦是利用（）進行酒漬保藏法而制成的風味食品。[單選題]*A.啤酒B.黃酒C.葡萄酒D.白酒(正確答案)11.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)閇單選題]*A.維生素DB.維生素D1C.維生素D2D.維生素D3(正確答案)12.（）是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。[單選題]*A.黏液B.小腸液(正確答案)C.胰液D.膽鹽13.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動物性食物高，但仍占膳食總能量的[單選題]*A.50％-60％(正確答案)B.55％-60％C.60％-70%D.65％-70％14.（）對鐵有還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵，促進腸道內(nèi)鐵的吸收，，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。[單選題]*A.維生素B12B.葉酸C.維生素C(正確答案)D.維生素H15.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。[單選題]*A.脂類B.糖類C.水(正確答案)D.蛋白質(zhì)16.制作“清蒸雞”時采用的開膛方法是（）。[單選題]*A.腹開B.背開(正確答案)C.肋開D.胸開17.凡有鱗的魚在初步加工時都要（）。[單選題]*A.刮鱗B.不刮鱗C.燙泡D.根據(jù)魚的特點確定刮鱗與否(正確答案)18.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。[單選題]*A.豐富質(zhì)感(正確答案)B.增進菜肴美觀C.消除原料異味D.賦予菜肴美味19.烹起源于（）。[單選題]*A.火的利用(正確答案)B.鹽的利用C.火的發(fā)明D.陶器的使用20.下列不屬于烹的作用的是（）。[單選題]*A.分解養(yǎng)分，便于消化吸收B.確定菜肴風味(正確答案)C.形成復(fù)合的美味D.豐富外觀形態(tài)21.在職業(yè)選擇中遇到難題，是要工作舒適輕松，還是要高標準的待遇，最終影響自己決策的內(nèi)部因素是（）。[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)穩(wěn)定性C.職業(yè)美譽度D.職業(yè)收入比22.用大樹理論描述，職業(yè)素養(yǎng)對應(yīng)的部分應(yīng)該是（）。[單選題]*A.樹枝B.樹干C.樹根(正確答案)D.樹葉23.按職場禮儀，引導(dǎo)者應(yīng)在客人的()引路。[單選題]*A.左前方(正確答案)B.左后方C.右前方D.右后方24.馬斯洛需求層次理論第三級的是（）需求。[單選題]*A.安全B.社交(正確答案)C.尊重D.自我實現(xiàn)25.在職業(yè)生涯中對職業(yè)目標和擇業(yè)動機有著決定性作用的因素是（）。[單選題]*A.職業(yè)價值觀(正確答案)B.職業(yè)危機感C.職業(yè)美譽度D.職業(yè)收入比26.用途最廣泛的食糖是[單選題]*A.白砂糖(正確答案)B.飴糖C.紅糖D.冰糖27.制作玉米窩頭的面團是（）。[單選題]*A.油酥面團B.雜糧面團(正確答案)C.面粉面團D.全蛋面團28.最擅長削技法的地區(qū)是()。[單選題]*A.山西(正確答案)B.四川C.江蘇D.浙江29.水餃、餛飩上餡的方法是[單選題]*A.包餡法(正確答案)B.卷餡法C.夾餡法D.攏餡法30.以高溫蒸汽為傳熱介質(zhì)，通過對流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是[單選題]*A.蒸(正確答案)B.煮C.煎D.炸31.制作芝麻餡心時，需要的工藝步驟有（）。*A.芝麻洗凈(正確答案)B.小火炒香(正確答案)C.榨油D.搟成碎末(正確答案)32.下列面點中，是采用擰這一成形工藝的有*A.海棠酥B.麻花(正確答案)C.四喜餃D.雞絲卷(正確答案)33.下劑的基本要求有*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)34.乳品在面點中的作用有*A.改進面團工藝性能(正確答案)B.改善面點的色、香、味(正確答案)C.使制品光滑油亮、有延伸性D.提高面點的營養(yǎng)價值(正確答案)35.職場儀容儀表的基本原則是*A.整潔(正確答案)B.得體(正確答案)C.美觀(正確答案)D.現(xiàn)代36.職業(yè)素養(yǎng)包含多方面的內(nèi)容，其中最根本的是（）。*A.職業(yè)道德(正確答案)B.職業(yè)意識(正確答案)C.職業(yè)行為習(xí)慣(正確答案)D.職業(yè)技能37.愛崗敬業(yè)的具體要求是*A.樹立職業(yè)意識(正確答案)B.強化職業(yè)責任(正確答案)C.抓住擇業(yè)機遇D.提高職業(yè)技能(正確答案)38.中職學(xué)生應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)包含（）。*A.健康素質(zhì)(正確答案)B.敬業(yè)精神(正確答案)C.職業(yè)技能(正確答案)D.職業(yè)發(fā)展39.中國菜肴的特點有*A.用料廣泛(正確答案)B.刀工精細(正確答案)C.技法多樣(正確答案)D.注重火候(正確答案)40.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般須經(jīng)過的工序有*A.宰殺(正確答案)B.刮鱗(正確答案)C.去鰓(正確答案)D.去內(nèi)臟(正確答案)41.食用菌中含有的糖苷物質(zhì)具有抗癌作用。[判斷題]*對(正確答案)錯42.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。[判斷題]*對(正確答案)錯43.維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。[判斷題]*對(正確答案)錯44.缺乏氟元素會導(dǎo)致兒童齲齒發(fā)病率增高。[判斷題]*對(正確答案)錯45.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。[判斷題]*對(正確答案)錯46.較嫩的主、配料含量水分較多，上漿的濃度應(yīng)該稀一點。[判斷題]*對錯(正確答案)47.家庭烹任特點的是高度