第七章第四節(jié)干酪加工

1第七章發(fā)酵乳制品

第四節(jié)干酪的加工工藝及質量控制

干酪：又稱奶酪，是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品，可劃分為天然干酪、融化干酪和干酪食品三大類。2一、干酪的概念和種類未經(jīng)發(fā)酵成熟的奶酪稱為新鮮奶酪freshcheese;經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪ripenedcheese。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪(NaturalCheese)。融化干酪processedcheese：又稱再制干酪，用一種或一種以上的天然干酪，加入或不加入添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體40％以上。干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪數(shù)量須占50%以上。3天然干酪分類根據(jù)干酪加工過程中凝乳物質的不同，干酪可分為：酸凝干酪酶凝干酪根據(jù)干酪的質地差異，可分為：硬質干酪半硬質干酪軟質干酪根據(jù)干酪的是否發(fā)酵成熟，可分為：新鮮干酪成熟干酪天然干酪品種分類2023/2/65二、天然干酪的加工工藝流程

原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟→成品6三、工藝要點

1、原料乳新鮮牛乳或羊乳感官檢查新鮮度檢查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T)抗生素試驗呈陰性72、標準化：包括對脂肪及酪蛋白與脂肪比例（Casein/Fat，一般要求C/F=0.7）的標準化。原料乳中脂肪與酪蛋白之間的關系：

Casein=(0.4F+0.9)100%測出原料乳的脂肪含量，根據(jù)公式計算出酪蛋白的含量，依據(jù)對原料的要求，對原料乳進行標準化。P248頁例題83、殺菌實際生產(chǎn)中多采用63-65℃，30min，或75℃，15s的方式殺菌。為了確保殺菌效果，抑制丁酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，殺菌時添加硝酸鹽，添加量為0.02-0.05g/kg牛乳，過量影響正常發(fā)酵。原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫、加熱或冷卻夾層及攪拌器(手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃,然后加入發(fā)酵劑。94、添加發(fā)酵劑發(fā)酵劑：在制造干酪的過程中,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑(CheeseStarter)，可分為細菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑。

作用：促進乳糖發(fā)酵，提高乳中可溶性鈣濃度，加強凝乳酶的凝乳作用，縮短凝乳時間；促進乳清排除；促進干酪的成熟；改進產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌繁殖。104、添加發(fā)酵劑發(fā)酵劑的加入方法：將原料乳量1%-2%的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30-32℃條件下充分攪拌3-5min。預酸化：在上述條件下發(fā)酵約1h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達到一定的酸度，此過程稱為預酸化。115、調整酸度、加入添加劑酸度調整：預酸化后取樣測定酸度，此時的酸度約為0.18-0.22之間，為了使產(chǎn)品質量保持一致，用1mol/L的鹽酸將乳的酸度調制到0.21%左右。加入CaCl2：CaCl2的添加，可調節(jié)乳的鹽類平衡，改善凝乳性能，促進凝乳的形成，提高干酪的質量。100kg原料乳可添加5-20g的CaCl2（預先配制成10％溶液）。色素添加：保持產(chǎn)品的色澤一致。添加胡蘿卜素、胭脂樹橙（

annato），1000kg原料乳可添加30-60g（先用6倍的水稀釋）。126、添加凝乳酶凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。皺胃酶(Rennin)：由犢牛第四胃提取，等電點4.45-4.65。最適pH為4.8左右最適溫度為40-41℃。皺胃酶的代用凝乳酶動物性凝乳酶:胃蛋白酶，性質與皺胃酶相似，蛋白分解力強易出現(xiàn)苦味（疏水肽）；植物性凝乳酶：無花果蛋白酶:凝乳與成熟效果較好，苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力強，苦味重。菠蘿蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。136、添加凝乳酶微生物凝乳酶：可分為霉菌、細菌、擔子菌三種來源。在生產(chǎn)中應用的主要是霉菌性凝乳酶。缺陷：蛋白分解能力強,成熟后產(chǎn)品苦味重；微生物凝乳酶耐熱性高,給乳清的利用帶來不便。利用轉基因工程生產(chǎn)的皺胃酶：美、日等國利用轉基因技術，將控制犢牛皺胃酶合成的DNA分離出來,導入微生物細胞內,利用微生物來合成皺胃酶獲得成功,并得到美國食品醫(yī)藥局(FDA)的認定和批準(1990年3月)。美國Pfizer公司和GistBrocades公司生產(chǎn)的生物合成皺胃酶制劑在美國、瑞士、英國、澳大利亞等國廣泛推廣應用。146、添加凝乳酶及凝乳形成（1）凝乳酶的添加：用1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28-32℃下保溫30min。然后加入到乳中,充分攪拌均勻后加蓋。（2）凝乳的形成(Curdling)：添加凝乳酶后,在32℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達到凝乳狀態(tài)。157、凝塊切割Cutting凝乳達到適當硬度，應及時切割。將食指或溫度計插入凝乳中約3cm，45°斜向上挑，若切面完整平滑，指上無凝塊黏附，滲出乳清清亮，可切割。水平式刀平行切割。垂直式刀沿長軸垂直切0.7-1.0cm的小立方體。168、凝塊的攪拌stirring和加溫凝乳切割后，測定乳清酸度，用干酪耙或攪拌器輕度攪拌，防止凝塊破碎，先慢后快。在干酪槽夾層通熱水，使溫度逐漸上升，升溫速度須嚴格控制，控制在3-5min

升高1℃，溫度升至38-42℃，停止加熱，并保持溫度。加熱過程應持續(xù)攪拌，促進凝塊收縮和乳清滲出。不斷測定乳清酸度，以便控制升溫和攪拌速度。179、排除乳清wheyoff攪拌升溫的后期,乳清酸度達0.17%-0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒，感覺有適度彈性，或握一把奶酪粒在手中，用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除全部乳清。排除的乳清中脂肪含量約為0.3％,蛋白質約為0.9％，若脂肪含量超過0.4％，表明操作不理想，應將乳清回收，綜合利用。181910、堆積mattingcheddaring乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或專用的堆積槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板擠壓5-10min，壓出乳清，并成塊，這一過程稱之為堆積。2010、成型壓榨hoopingandpressing成型壓榨：是將堆積后的干酪塊切成方磚型或小立方塊，然后裝入成型器中進行定型壓榨。成型器的大小、形狀因干酪品種各異。在內襯網(wǎng)（cheesecloth）成型器內裝滿干酪塊，在壓榨機（cheesepress）上進行壓榨定型。壓榨時間與壓力依干酪品種、水分含量要求不同各異。預壓：壓力為0.2-0.3MPa，時間為20-30min。成型壓榨：0.4-0.5MPa在15-20℃條件下再壓榨12-24h。壓榨結束后的干酪為生干酪（greencheese或unripenedcheese）。軟質干酪不需壓榨。成熟干酪ripenedcheese2023/2/6華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授21成型壓榨2023/2/622成型壓榨2311、加鹽salting加鹽目的：改善干酪的風味、組織和外觀，排除內部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活力，調節(jié)干酪成熟，防止抑制雜菌繁殖。加鹽量：1%-3%范圍內。加鹽的方法：①干鹽法②濕鹽法③混合法華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授24加鹽方法①干鹽法：將食鹽撒入在定型壓榨前的奶酪粒中再進行壓榨；或將食鹽涂布于生干酪表面?？刂圃?％-3％②濕鹽法：將生干酪浸入鹽水池中浸漬。鹽水濃度第1-2d為17-18%，以后保持20%-23%,溫度控制在8℃左右，時間為4-6d。③混合法：結合①②兩種方法進行。不同品種的干酪加鹽的方法各異。2512、干酪成熟rispeningcuring將生奶酪（unripenedcheese）置于一定溫度(10-12℃)和濕度(相對濕度85%-90%)條件下,經(jīng)一定時期(3-6個月),在乳酸菌等和凝乳酶的作用下,使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學變化的過程,稱為奶酪的成熟。成熟后的干酪稱為成熟干酪（ripenedcheese）26干酪成熟的條件低溫成熟比高溫成熟效果好。溫度控制在5-15℃，相對濕度根據(jù)硬質、半硬質、軟質干酪的不同，控制在85-95%之間，硬質和半硬質干酪需濕度低，軟質干酪高些。（1）前期成熟：將待成熟的生干酪置于溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，然后反轉放置，持續(xù)15-20d。（2）上色掛蠟：防止霉菌，增加美觀。用食用色素染色，然后在60℃的石蠟中進行掛蠟。（3）后期成熟和貯藏：提高干酪的風味和質地。在5℃、相對濕度80-90％的成熟庫中進一步成熟2-6個月。27四、著名奶酪加工（一）農(nóng)家干酪農(nóng)家干酪(CottageCheese)屬典型的非成熟軟質干酪，世界各國較為普及,加工工藝也有一定的差別。28（一）農(nóng)家干酪1、原料乳：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料。一般用脫脂乳粉進行標準化調整,無脂固形物＞8.8%。2、預處理：對原料乳進行63℃、30min或75℃、15s的殺菌處理。冷卻溫度一般為25-30℃。2、發(fā)酵劑的添加：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25-30℃,添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為：短時法(5-6h)5%,長時法(16-17h)0.5%-1.0%。加入后應充分攪拌。29（一）農(nóng)家干酪3、氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,攪拌均勻后保持5-10min。按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶,一般為每100kg原料乳加0.05g。加后攪拌5-10min。4、凝乳的形成：凝乳在25-30℃條件下進行。一般短時法需靜置5-6h以上,長時法則需14-16h。當乳清酸度達到0.52%(pH4.6)時凝乳完成。5、切割、加溫攪拌、切割：用水平和垂直式切割刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8-2.0cm(長時法為1.2cm)。加溫攪拌：切割后靜置15－30min，加入45℃溫水(長時間法加30℃溫水)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌,邊在夾層加溫,在90min內達到52-55℃,攪拌使干酪粒收縮至0.5-0.8cm。30（一）農(nóng)家干酪6、排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后,分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收縮,相互松散,并使其溫度保持在7℃以下。7、堆積、添加風味物質：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側,盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實際需要加入各種風味物質。最常見的是加入食鹽(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率達4%。8、包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝,重量有:250g、300g等。應在10℃以下貯藏并盡快食用。31（二）荷蘭圓形干酪(EdamCheese)荷蘭圓形干酪(EdamCheese)：是一種用紅蠟包封的黃色乳酪。1、原料乳：脂肪率為2.0%-2.5%,發(fā)酵劑的添加量為0.4%-1.0%，發(fā)酵溫度為29-30℃,在加凝乳酶前需加入0.003%的annatto（胭脂樹,從其果實采取的黃紅色染料）。加酶后30min形成凝乳。切割成0.95cm的正立方體,然后加溫攪拌至36-38℃，使凝乳塊收縮排除乳清。32（二）荷蘭圓形干酪2、成型壓榨：應在31℃條件下保溫。先預壓30min,然后正式壓榨6-12h。加鹽采用濕鹽法：先浸入16%-17%的鹽水中,次日用22%-24%食鹽水,在12-14℃下浸2-3d。3、成熟溫度：溫度10-15℃,濕度80%-90%下成熟6個月以上。在開始2周應進行擦拭反轉。以后則用亞麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授33荷蘭圓形干酪34（三）融化干酪融化干酪：將同一種類或不同種類的2種以上的天然干酪,經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，又稱為再制奶酪(ProcessedCheese)。35（三）融化干酪1.原料干酪的選擇一般選擇細菌成熟的硬質干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風味及