第四章食品一般成分的檢驗

第四章

食品中一般成分分析第一節(jié)食品中水分的測定一、水分測定的意義

水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。

（一）水分的含量高低，對微生物的生長繁殖有密切的關(guān)系?？杉铀傥廴疚镔|(zhì)的擴散，不利于食品的貯存，并縮短食品的可食用期限。

（二）水分是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。

食品中水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀，并可改變食品的組織比例，改變營養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。

（三）水分是一項重要的經(jīng)濟指標(biāo)。

水分測定對于計算生產(chǎn)中的物料平衡和實行工藝監(jiān)督等方面有很重要的意義。由此可見，測定水分的重要性。二、水分的存在形式1、自由水靠分子間力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液狀態(tài)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發(fā)，能結(jié)冰。2、結(jié)合水以配位鍵結(jié)合，其結(jié)合力大，很難用蒸發(fā)的方法分離出去，在食品內(nèi)部不能作為溶劑。三、水分的測定方法

①常壓干燥法（此法應(yīng)用廣泛）1.干燥法

②真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）

③紅外線干燥法

④干燥器干燥法（干燥劑法）

2.蒸餾法

3.卡爾費休法

4.水分活度AW的測定

電子天平（一）直接干燥法1.原理食品中的水分一般是指在100?C左右直接干燥的情況下，所失去的物質(zhì)的總量。以原樣質(zhì)量-干燥后質(zhì)量=水分質(zhì)量2.干燥法的前提條件樣品本身要符合三項條件①水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。②水分的排除很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因為常壓很難把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。③食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。3.操作條件的選擇（1）稱量瓶的選擇（鋁制、玻璃）玻璃稱量皿——能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓干燥法。鋁制稱量盒——質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強，但

對酸性食品不適宜，常用于減壓干燥法或原糧水分的測定。選擇稱量皿的大小要合適，一般樣品≤1/3高度。

稱量瓶

稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子打開，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入干燥器內(nèi)，冷卻后稱量。

稱量瓶

天平干燥器⑷干燥條件干燥溫度：一般是95～105℃；對含還原糖較多的食品應(yīng)先于（50～60℃）干燥，然后再于105℃加熱。對熱穩(wěn)定的谷物可用120～130℃干燥。對于脂肪高的樣品，后一次質(zhì)量可能高于前一次（由于脂肪氧化），應(yīng)以前一次的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。

干燥器(5)干燥時間恒量——最后兩次稱量相差≤2mg?；颈ＷC水分蒸發(fā)完全。規(guī)定時間——根據(jù)經(jīng)驗，準(zhǔn)確度要求不高的。對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要加入定量的海砂。4.樣品的預(yù)處理（對分析結(jié)果影響較大）

（1）采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的揮發(fā)損失或吸濕。（2）固體樣品要磨碎（粉碎），谷類過18目，其他30～40目。（3）液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后放入干燥箱中。（4）濃稠液體（糖漿、煉乳等）：加水稀釋，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂與玻璃棒在水浴上干燥后放入干燥箱，兩者要知重量。（5）含水量﹥16%的谷類食品，采用兩步干燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干15~20h，再稱量，磨碎，過篩，烘干。5.分析步驟

烘箱預(yù)熱稱量皿恒量m3

準(zhǔn)確稱樣+稱量皿重m1干燥1h冷卻30min稱量干燥1h冷卻30min稱量反復(fù)至恒量準(zhǔn)確稱樣+稱量皿質(zhì)量m2。水分的計算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%6.注意事項

（1）牛乳、乳酪等含脂肪較多者，宜于100?C干燥，以免因樣品氧化而增重。（2）取樣量盡量少，一般應(yīng)控制其干燥殘留物為1.5～3g為宜，樣品應(yīng)剪碎，盡量使樣品顆粒變小，選用淺底寬面的稱量瓶，樣品須鋪層均勻且不能太厚，在烘烤過程中對樣品適時翻動攪拌，以利于水分的蒸發(fā)。（3）稱樣量

對于固態(tài)、濃稠態(tài)食品稱樣量控制在3～5g；含水分較高的樣品控制在15～20g。（4）干燥設(shè)備烘箱

電熱烘箱有各種形式，對流式、強力循環(huán)通風(fēng)式。（二）減壓干燥法

1.原理食品中水分在一定的溫度及減壓的情況下失去物質(zhì)的總量。適用于膠狀樣品，高溫易分解的樣品及含水分較多而揮發(fā)較慢的樣品中水分的測定，如含糖、味精等易分解的食品。

2.操作方法將準(zhǔn)確稱好的樣品放入真空干燥箱內(nèi)，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力（40kPa~53kPa)。（三）蒸餾法1.原理：食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內(nèi)，根據(jù)體積計算含量。適用于含水分較多又有較多其它揮發(fā)性物質(zhì)的食品，如油脂、香辛料等。2.儀器：水分測定器

水分測定儀1—錐形瓶；2—水分接收管，有刻度；3—冷凝管3.操作方法：準(zhǔn)確稱2.00～5.00g樣品→于250mL水分測定蒸餾瓶中→加入約50～75mL有機溶劑→接蒸餾裝置→徐徐加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后→再加快蒸餾速度→至刻度管水量不再增加→讀數(shù)。（接收管水平面10min保持不變?yōu)檎麴s終點）4.注意事項：（1）甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進行蒸餾，收集餾出液備用。（2）對熱不穩(wěn)定的食品，應(yīng)選用低沸點的溶劑。特點及使用范圍1、此法由于采用了一種高效的換熱方式，水分可以迅速移出；2、因為測定過程在密閉容器中進行，加熱溫度比直接干燥法低，故對易氧化、分解、熱敏性及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測定準(zhǔn)確度明顯優(yōu)于干燥法；3、該法設(shè)備簡單操作方便現(xiàn)已廣泛用于谷物、果蔬、油類香料等多種樣品的水分測定，特別對于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法；4、該法不適用于水分含量<1g/100g的樣品的測定。（四）幾種方法的優(yōu)缺點

（1）設(shè)備簡單，操作方便1.直接干燥法優(yōu)點（2）適合多數(shù)樣品，特別是了較干食品的水分測定（3）結(jié)果準(zhǔn)確

（1）時間較長

缺點（2）有些食品不適宜，膠體、高脂肪、為高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的食品。（1）時間短：能使水分迅速離開物料表面，加快蒸發(fā)速度（2）溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）適應(yīng)范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品（4）結(jié)果較準(zhǔn)確

2.減壓干燥法優(yōu)點蒸餾法與干燥法有較大差別，干燥法是以烘烤后減失的質(zhì)量為依據(jù)，而蒸餾法是以蒸餾收集到的水量為準(zhǔn)，避免了揮發(fā)性物質(zhì)減失的質(zhì)量對水分測定的誤差。（1）熱交換充分（2）受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少（3）設(shè)備簡單，操作方便（4）時間短。含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品

（1）水與有機溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象（2）樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來（3）水分有時附著在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差（4）精確度差：最小刻度為0.1mL，100mg以下質(zhì)量為估計值

3.蒸餾法優(yōu)點

缺點

第二節(jié)食品中灰分的測定

一、食品中灰分的測定意義（一）食品的總灰分含量是控制食品成品或半成品質(zhì)量的重要依據(jù)?？偦曳质鞘称返囊豁椨行Э刂浦笜?biāo)，各種食品具有不同范圍的灰分。例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍。富強粉應(yīng)為0.3~0.5%，標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為0.6~0.9%，

反映動物、植物的生長條件。

（二）評定食品是否衛(wèi)生、污染，判斷食品是否摻假。原料中有雜質(zhì)或加工過程中混入了一些泥沙，測定灰分時可檢出。生產(chǎn)明膠、果膠類制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。（三）評價營養(yǎng)的參考指標(biāo)（可通過測各種元素）從營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)均有必要，測定灰分對食品生產(chǎn)和加工具有指導(dǎo)意義。二、灰分的概念

食品中除含有大量有機物質(zhì)外，還含有豐富的無機成分，這些無機成分在維持人體的正常生理功能，構(gòu)成人體組織有著十分重要的作用。它包括人體的無機鹽等。其中含量較多的有Ca、Mg、Na、S、P、Cl等七種，約占總灰分的80%；此外，還含有少量的微量元素如Fe、Cu、Zn、Mn、I、Fe、Co和Se等。

食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是指總灰分而言。

食品的組成不同，灼燒條件不同，殘留物亦各不相同。殘留物與食品中原有的無機物不完全相同，因此，灰分不完全或不確切地代表無機物的總量。嚴(yán)格地說應(yīng)該把灼燒后的殘留物稱為粗灰分。如某些金屬氧化物會吸收有機物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，有些成分揮發(fā)（如Cl、I、Pb為易揮發(fā)元素；P、S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。從這個觀點出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為——粗灰分（總灰分）。酸溶性灰分酸不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分水溶性灰分反映的是可溶性鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物和鹽類的含量；水不溶性灰分反應(yīng)的是污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量；酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原來存在的氧化硅的含量。三、總灰分的測定（一）原理：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，稱量殘留物的質(zhì)量至恒量，計算出樣品總灰分的含量?；曳窒涤米茻Q重法進行測定。（二）灰化條件的選擇

1.灰化容器的選擇①素瓷坩堝優(yōu)點：耐高溫可達1200℃，內(nèi)壁光滑，耐酸，價格低廉。缺點：耐堿性差，灰化堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會部分溶解，多次使用后，往往難以達到恒量。溫度驟變時，易炸裂破碎。②

鉑坩堝優(yōu)點：耐高溫達1773℃，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐HF，吸濕性小。缺點：價格昂貴，要有專人保管，免丟失。使用不當(dāng)會腐蝕或發(fā)脆。2.取樣量根據(jù)試樣種類和性狀來定，一般控制灼燒后灰分為10～100mg。

通常：乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)品等取1～2g。

谷物及制品、肉及制品、糕點、牛乳等取3～5g。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～10g。水果及制品取20g、油脂取50g?；一瘻囟然一瘻囟鹊母叩蛯曳譁y定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無機成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為550℃±25℃

，谷類的飼料達600℃以上。溫度太高，將引起K、Na、Cl等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會熔融，將碳粒包藏起來，無法氧化。溫度太低，則灰化速度慢，時間長，不宜灰化完全，也不利于除去過剩的堿性食物吸收的CO2。所以要在保證灰化完全的前提下，盡可能減少無機成分的揮發(fā)損失、縮短灰化時間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。4.灰化時間一般不規(guī)定灰化時間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達到恒量為止。兩次結(jié)果相差≤

0.5mg。對于已做過多次測定的樣品，可根據(jù)經(jīng)驗限定時間?？偟臅r間一般為2~5h，個別樣品規(guī)定溫度、時間。應(yīng)指出，對某些樣品即使灰化完全，殘灰也不一定呈白色或淺灰色，如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色。錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍(lán)綠色。5、加速灰化的方法樣品經(jīng)初步灼燒后，向試樣中滴入少量水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。（不可以直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚；充分去除水分，以防再灰化時，因加熱是殘灰飛散）添加灰化助劑：硝酸、過氧化氫、碳酸按、這類物質(zhì)在灼燒后會完全消失，不至增加殘留灰分的量；添加乙酸鎂、硝酸鎂等灰化助劑，他們和灰分混雜在一起，使碳粒不受覆蓋。此法應(yīng)同時做空白試驗。瓷坩堝的準(zhǔn)備

根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）選取坩堝的大小。有時樣品太多，宜選素瓷蒸發(fā)皿。使用容器大會使稱量的誤差增大（有的蒸發(fā)皿在光電天平中放不下）。

(1)將坩堝用（1+4）的HCl煮沸1~2h，洗凈涼干。

測定方法(2)在坩堝外壁及蓋子上編號。

(3)坩堝灼燒打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預(yù)熱，因爐內(nèi)各部位的溫度不一致，假如設(shè)定600℃，爐內(nèi)熱電偶附近為600±10℃，中間部位為590±10℃，前面部分560±10℃，不論爐子大小，門口部分溫度最低。

真正灼燒時不能放在靠近門口部分，每次開始放入爐內(nèi)或取出時，都要放在門口緩沖一下溫差，不然就會破裂，然后慢慢往里面放，把蓋子搭在旁邊。

稍停一下關(guān)爐門，于規(guī)定溫（500~600℃）灼燒0.5h，再移至爐口冷卻到200℃以下，再移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱量，再入高溫爐中灼燒30min，取出冷卻稱量，直至恒量（兩次稱量之差≤0.5mg),

記錄數(shù)據(jù)備用。高溫爐（馬福爐、馬弗爐）的準(zhǔn)備箱式電阻爐、溫度控制儀。接通電源，調(diào)好要使用的溫度，電線容量要大，因為功率為2000-4000W，不然會失火。如室內(nèi)配電容量小，其他電器都不得與它同時使用。電加熱管式（分1、2、3段），少量樣品方便。箱式（有不同體積），要預(yù)熱，用電量大。樣品預(yù)處理一般食品：液體和半固體的試樣應(yīng)先在沸水浴上蒸干含磷量較高的豆類及其制品、肉禽制品、蛋制品、水產(chǎn)品、乳及乳制品：稱取試樣后，加入適量乙酸鎂溶液，使試樣完全潤濕。放置10min后，在水浴上將水分蒸干。炭化固體或蒸干后的試樣，在電熱板上（半開坩堝蓋）以小火加熱使試樣充分炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。為什么要炭化？1、防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚；2、防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；3、不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。對特別容易膨脹的試樣，如含糖多的食品，可先于試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油

灰化

炭化后，把坩堝移入已達規(guī)定溫度的高溫爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，以下操作同坩堝恒量時一樣，至恒量。

式中：m1—坩堝質(zhì)量，gm2—樣品+坩堝質(zhì)量，gm3—殘灰+坩堝質(zhì)量，gB—空白試驗殘灰重，g。

計算結(jié)果×100%灰分=×100%如有空白試驗為

有的樣品如面粉等糧食樣品是以干物質(zhì)的灰分來計算的，從總質(zhì)量中減去水分。注意事項

1.樣品灰化前要先進行炭化處理，以防溫度過高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚，防止易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡而溢出，減少炭粒被包裹的可能性。

炭化時應(yīng)先用小火，避免樣品濺出。炭化操作一般在電爐上進行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使樣品在通氣情況下逐漸炭化，直至無煙。對易膨脹、發(fā)泡的如含糖多的，含蛋白多的樣品，可在樣品上加數(shù)滴辛醇或橄欖油，再進行炭化。2.灼燒溫度不得超過600℃，否則，K、Na、Cl等易揮發(fā)損失造成誤差。第一次灼燒后，如中間仍炭粒，可加少量水，使已灰化的物質(zhì)溶解，而未灰化的物質(zhì)露出表面，蒸干后再灼燒。從干燥器中取出冷卻的坩堝時，因內(nèi)部成真空，開蓋恢復(fù)常壓時應(yīng)讓空氣緩緩進入，以防殘灰飛散。

3.灰化后的殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。

4.用過的坩堝，應(yīng)把殘灰及時倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(廢）浸泡10~20min，再用水沖刷洗凈。1概述2酸度的測定2.2揮發(fā)酸的測定2.3有效酸度（PH值）的測定第三節(jié)酸度的測定1概述（1）酸度的概念

指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。

①總酸度

指被測液中H+

的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用PH值表示。其大小可借酸度計（即PH計）來測定。②有效酸度

指食品中易揮的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。

牛乳酸度有如下兩種酸度：外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白擰檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。③揮發(fā)酸④牛乳酸度真實酸度（發(fā)酵酸度）牛乳防止過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度牛乳總酸度=外表酸度+真實酸度（2）測定酸度的意義

食品中酸不僅作為酸味成分，而且在食品加工貯運及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。

①

有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性；

②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)；

③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生長條件不同而異一般隨成熟度的提高，有機酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。2酸度的測定2.1總酸度的測定

(1)原理食品中有機弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：

RCOOH+NaOHRCOONa+H2O(2)

適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

(3)試劑①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。②1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。

NaOH標(biāo)定

精密稱取0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸的冷蒸餾水，搖振使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白實驗。問題：滴定后放置一段時間溶液褪色，是否需要再滴定？

計算：

式中：c-------氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；

m------基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；

V1-----標(biāo)定時所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2------空白實驗中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

204.2------鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；

（4）操作方法

A樣液制備

①固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品：將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎并混合均勻。取適量樣品（按其總酸含量而定），用15ml無CO2蒸餾水（果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水）將其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加熱0.5小時（果脯類沸水浴加熱1小時），冷卻后定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL收集濾液備用。②含CO2的飲料、酒類：將樣品置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用。③調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類：將樣品混勻后直接取樣，必要時加適量水稀釋（若樣品渾濁，則需過濾）。④咖啡樣品：將樣品粉碎通過40目篩，取10g粉碎的樣品于錐形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小時，并不時搖動，過濾。⑤固體飲料：稱取5～10g樣品，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中，充分振搖，過濾。B、測定

準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50ml，加酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定致微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液mL數(shù)。

（5）結(jié)果計算總酸度（%）

式中：c------標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/LV-----滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLm------樣品質(zhì)量或體積，g或mlV0-----樣品稀釋液總體積，mL;V1-----滴定時吸取的樣液體積，mL;K-------換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。新鮮蘋果總酸度的測定：1、剔除試樣非可食用部分，四分法取，切碎混勻，稱取200.0g，放入組織搗碎機內(nèi)，加入等量的水，搗碎1-2min。每2g勻漿折算成1g試樣。2、稱取勻漿60.0g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75-80°C水浴上加熱30min，期間搖動數(shù)次，取出冷卻加水至刻度，搖勻過濾。3、吸取50.00mL濾液，加入10g/L酚酞指示劑5滴，用0.1008mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色30s內(nèi)不褪色，消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液5.42mL，空白消耗半滴4、計算總酸度。（蘋果酸的換算系數(shù)為0.067）注意事項：各類淺色食品的總酸度測定；滴定終點在堿性范圍，選用酚酞作為指示劑；有色樣品滴定前加水稀釋、活性炭脫色處理，再滴定；渾濁液或深色溶液的總酸度測定用電位滴定法；樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水中不能含有CO2；樣品浸漬、稀釋用水量根據(jù)樣品的總酸量選擇，要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH溶液在10-15mL；各類食品的酸度以主要酸表示。2.2

揮發(fā)酸的測定

揮發(fā)酸是食品中含低碳鏈的直鏈脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若在生產(chǎn)中使用了不合格的原料，或違背正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸的含量增加，降低了食品的品質(zhì)，因此，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標(biāo)?？倱]發(fā)酸可用直接法或間接法測定。直接法:是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。間接法:是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。前者操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。若蒸餾液有所損失或被間接法污染，或樣品揮發(fā)酸含量較少，宜用后者。原理樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，按酸的測定操作。水蒸氣蒸餾法

(2)適用范圍

本方法適用于各類飲料、果蔬及其制品（如發(fā)酵制品、酒等)中總揮發(fā)酸含量的測定。

水蒸汽蒸餾裝置蒸汽發(fā)生瓶樣品瓶接受瓶①0.1mol/LnaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：同總酸度的測定。②1%酚酞乙醇溶液：同總酸度的測定。③10%磷酸溶液：稱取10.0g磷酸，用少許無CO2蒸餾水溶解并稀釋至100ml.(3)試劑(4)儀器

①水蒸汽蒸餾裝置②電磁攪拌器

水蒸汽蒸餾裝置蒸汽發(fā)生瓶樣品瓶接受瓶電磁攪拌器(5)樣品處理方法

①一般果蔬及飲料可直接取樣

②含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，方法是取80～100ml(g)樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時，于低真空下抽氣2～4分鐘以除去CO2.③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機搗成漿狀，再稱取處理樣品10克，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25ml。

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時搖動，過濾后取濾液測定。

⑤魚類等水產(chǎn)品：稱取10g切碎樣品，加無CO2蒸餾水100mL浸泡30分鐘（隨時搖動），過濾后取濾液測定。

⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋數(shù)個，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO2蒸餾水，于組織搗碎機搗成勻漿。再稱取15g勻漿（相當(dāng)于10g樣品），加無CO2蒸餾水至150ml，攪勻，紗布過濾后稱取濾液測定。

⑦罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液，取漿汁液測定；或?qū)⒁汗袒旌蠐v碎成漿狀后，取漿狀物測定。若有油脂，則應(yīng)先分離出油脂。

⑧含油或油浸樣品：先分離出油脂，再把固形物經(jīng)組織搗碎機搗成漿狀，必要時加少量無CO2蒸餾水（20mL/100g樣品）攪勻后進行pH值測定。(6)測定

①樣品蒸餾：取25mL經(jīng)上述處理的樣品移入蒸餾瓶中，加入25mL無CO2蒸餾水和1mL10%H3PO4溶液，加熱蒸餾至餾出液約300mL為止。于相同條件下作一空白實驗。

②滴定：將餾出液加熱至60～650C（不可超過），加入3滴酚酞指示劑，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液為微紅色30秒不褪色即為終點。(7)結(jié)果計算

食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示，計算公式如下：揮發(fā)酸

[以醋酸計，g/100g(mL)樣品]=

公式中：m-------樣品質(zhì)量或體積，g或mL;V1---------樣液滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積,mL;V2--------空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH的體積,mL;c--------標(biāo)準(zhǔn)-NaOH溶液的濃度,mol/L;0.06-------換算為醋酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于醋酸的克數(shù)（1）原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中組成原電池，該電池電動勢大小與溶液pH值有直線關(guān)系：

E=E0-0.0591pH(250C)

即在250C時，每相差一個pH值單位就產(chǎn)生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢動勢并直接以pH表示，故可從酸度計上讀出出樣品溶液的pH值。電位法操作方法

樣品處

理酸度計的校正樣液PH值的測定調(diào)節(jié)開關(guān)取出酸度計，檢查儀器活化電極酸度計的使用操作規(guī)程拔掉短路插頭安裝儀器和電極用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定所需的范圍清洗電極擦干電極把電極插入被測溶液中測定清洗并擦干電極第四節(jié)脂肪的測定一、概述

脂肪（真脂）

類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。

大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。食品中的脂類物質(zhì)和脂肪（一）組成（二）脂肪的測定意義1.食品中脂肪是人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，具有的重要的生理功能。

(1)富含熱量，是體內(nèi)貯存能量和供給能量的主要物質(zhì)。每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kJ(9kcal)熱量，比糖類和蛋白質(zhì)高一倍以上。

(2)是組成人體組織細(xì)胞的重要成分。必須脂肪酸在體內(nèi)參與磷脂的合成。

(3)調(diào)節(jié)體溫，保護內(nèi)臟，防止熱能散發(fā)。

(4)營養(yǎng)作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的良好溶劑。

2.加工方面脂肪能改善食品的感官性狀，增加風(fēng)味。脂肪在食品加工中對色、香、味起著重要作用。

3.測定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。是食物中能量最高的營養(yǎng)素。脂肪含量高低評價食品質(zhì)量好壞，是否摻假、脫脂，以質(zhì)論價。對衡量食品的營養(yǎng)價值，實行工藝監(jiān)督等方面具有重要的意義。但是攝入過量對人體健康不利！

脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標(biāo)。食品中脂肪含量的測定是理化檢驗的必檢項目。二、脂肪的測定

脂肪的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂溶性溶劑中，根據(jù)相似相溶的原理具體選擇。

（一）常用測定脂類的有機溶劑

1.乙醚溶解脂肪的能力強，應(yīng)用最多。乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。

2.石油醚石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。

有時也采取乙醚+石油醚共用。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。（二）樣品的預(yù)處理1.固體樣品要粉碎。2.樣品要干燥較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。

（三）脂類的測定方法1.索氏提取法（1）原理試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑后所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。粗脂肪——殘留物中除脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟、揮發(fā)油等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。(2)適用范圍與特點

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8~16h）溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器。（4）測定方法①濾紙筒的制備②樣品處理

固體樣品

稱取干燥并研細(xì)的樣品

2.00～5.00g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。液體或半固體試樣稱取5.00~10.00g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于100℃±5℃烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及粘附有試樣的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花放入濾紙筒內(nèi)。③抽提將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（30~60℃沸程），加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱回流提取，一般視含油量高低提取6~12h，至抽提完全為止（用濾紙試）。④稱量取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1~2mL時，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量，并重復(fù)操作至恒量。

(6)注意事項

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密。濾紙筒的高度不要超過回流彎管，否則造成誤差。

②抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也有引起爆炸的危險。

③在揮發(fā)乙醚或石油醚時，切忌用火直接加熱。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生爆炸的危險。

④反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的質(zhì)量作為恒量。

⑤因為乙醚是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風(fēng)。2.酸水解法

(1）原理試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量。酸水解法測得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。（2）適用范圍與特點此法適用于各種狀態(tài)食品中的脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不適用的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品，如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。（2）注意事項①操作時注意掌握水解時酸的濃度，防止大量水分損失，使酸的濃度升高。

②乙醇可以使一切溶于乙醇的物質(zhì)留在溶液內(nèi)，但乙醇既可溶于水也可溶于乙醚，妨礙分層，適量加入石油醚可幫助分層，促使乙醇進入水層。

③醚水分層后應(yīng)透明清亮，若出現(xiàn)混濁，可記錄醚層體積后，將其取出，加入無水Na2SO4脫水，過濾后，再取出一定體積，放入已恒量的錐形瓶中，烘干稱量。3.兩種方法的比較(1)索氏提取法優(yōu)點：經(jīng)典方法，比較準(zhǔn)確。缺點：浪費時間和溶劑，且需專門的抽提器。此法適用于脂類含量較高、結(jié)合脂肪含量少的食品。此法原則上應(yīng)用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤狀態(tài)的食品，添加無水Na2SO4

脫水后，也可用此法測定。此法測得的脂肪是游離脂肪。(2)酸水解法適用于各類食品中脂肪的測定。對固體、半固體、液體等均不受限制，特別是加工后的混合食品。結(jié)合脂肪用乙醚提取法不能提取出來，而用此法能使結(jié)合脂肪游離出來，容易用溶劑提取，對于容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，當(dāng)不能用索氏提取法時，用此法效果較好。此法測得的是食品中的總脂肪。羅紫-歌特里法巴布科克法氯仿甲醇法第五節(jié)碳水化合物的測定一、概述

(一）定義和分類

1.定義碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。糖+蛋白質(zhì)→糖蛋白糖+脂肪→糖脂

2.分類

在各種食品中存在形式和含量不一。糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物——人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。

糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖糖醇：木糖醇、甘露糖醇低聚糖3-9個分子單糖組成多糖淀粉、纖維素、果膠（二）糖類的測定意義1.糖類是食品中的重要成分，具有重要的生理功能。

(1)是人和動物體的主要供能物質(zhì)。糖類在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成糖原和脂肪而作為營養(yǎng)儲備。

(2)糖類也是構(gòu)成機體組織器官的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過程。如對體內(nèi)蛋白質(zhì)消化起保護作用，并與機體的解毒作用有關(guān)。

2.加工中的作用。改善食品形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、性狀風(fēng)味。在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。同時也增加了食品的色、香、味。各種食品和食品原料中所含的糖類的品種及數(shù)量上有較大差異。糖類總量反映了食品營養(yǎng)素組成，反映食品質(zhì)量，是食品營養(yǎng)成分分析必須測定的項目之一。二、食品中糖類的測定相對密度法折光法旋光法物理法①物理法②化學(xué)法③色譜法⑤發(fā)酵法④酶法⑥

稱量法（一）糖類的測定方法

直接滴定法

(改良的蘭—愛農(nóng)法）高錳酸鉀法薩氏法

3,5—二硝基水楊酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法化學(xué)法還原糖法碘量法比色法

紙色譜薄層色譜

GCHPLC

β—半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測葡萄糖發(fā)酵法——測不可發(fā)酵糖稱量法——測果膠、纖維素、膳食纖維素

色譜法

酶法（二）可溶性糖類的提取和澄清

食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。1.提取

(1)常用的提取劑有水及乙醇溶液。

(2)提取液制備的原則

①取樣量與稀釋倍數(shù)的確定(0.5~3.5mg/mL)。

②含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。③含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。④含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。⑤提取過程如用水提取，還要加入HgCl2，防低聚糖被酶水解。2.提取液的澄清(1)常用澄清劑要符合三點要求①

除去干擾物質(zhì)完全。②

過量澄清劑不影響以后的操作，或易于除去。③

不吸附或沉淀被測糖分，不改變被測糖類的理化性質(zhì)。中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還有堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。（2）常用澄清劑的種類中性醋酸鉛【Pb(CH3COO)2·3H2O】1、鉛離子和很多離子形成沉淀，同時吸附出去部分雜質(zhì)，可除去蛋白質(zhì)、丹寧、果膠、有機酸。2、特點：不會除去樣液中的還原糖，但脫色能力差，適用于淺色樣品，鉛離子有毒。乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液1、生成的氰亞鐵酸鋅沉淀帶走或吸附干擾物質(zhì)；2、特點：除蛋白質(zhì)能力強，但脫色力差、適用于淺色樣品硫酸銅和氫氧化鈉溶液1、在堿性條件下，銅離子使蛋白質(zhì)沉淀；2、特點：適用于富含蛋白質(zhì)的樣液澄清?；钚蕴?、除去植物樣品的色素2、特點：脫色能力強，吸附糖類，造成糖類損失。堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液澄清劑的用量樣液——加入醋酸鉛飽和溶液1-3mL——混合、靜置——向上層清液加幾滴醋酸鉛飽和溶液——檢查是否有新的沉淀樣液除鉛在測定過程中加熱樣液，殘留的鉛與糖類（果糖）反應(yīng)，生成鉛糖，為此，少加澄清劑。加入除鉛劑（草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二鈉）實例：飲料樣品測定吸取100mL樣品到200mL燒杯中——水浴加熱15min——移入250mL容量瓶中，并用水洗滌燒杯，洗液并入容量瓶——搖勻后慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL10.6%亞鐵氰化鉀——定容后混勻靜止30min——用干燥濾紙過濾（棄去初濾液）——續(xù)濾液備用（三）還原糖的測定

根據(jù)糖分還原性的測定方法叫還原糖法。

Cu2++還原糖Cu+計算還原糖量有兩種方法：1.用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法。2.通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。在測定過程中要嚴(yán)格遵守標(biāo)定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度(電爐功率)、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。1.直接滴定法（GB）

(1)原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液），根據(jù)樣液消耗體積計算還原糖量。將一定量的甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。反應(yīng)式:

反應(yīng)終點用次甲基藍(lán)指示，它是一種氧化還原指示劑，其氧化型為藍(lán)色，還原型為無色。次甲基藍(lán)的氧化能力比Cu2+弱，稍過量的還原糖則可把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。

（藍(lán)色氧化態(tài)）（無色還原態(tài)）

在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。

(2)

適用范圍及特點本法的特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。

本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。

(3)

測定方法樣品處理取適量樣品，置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30min。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，收集濾液備用。

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定

準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠2粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。

樣品溶液預(yù)測吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL。加玻璃珠2粒，加熱使其在2min內(nèi)至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。

樣品溶液測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠2粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。(5)注意事項①乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液為澄清劑。此法測得的是總還原糖量。②在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。③堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，臨用時混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。乙液中使用的氫氧化鈉不應(yīng)含碳酸鹽，以免影響溶液堿度，影響反應(yīng)速度。④

滴定必須在沸騰條件下進行，其一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能離開熱源，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。

⑥影響測定結(jié)果的主要因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。2.高錳酸鉀滴定法(1)原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖把銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量，計算氧化亞銅含量，再查表得還原糖量。(2)適用范圍及特點本法適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好。但操作復(fù)雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。(3)注意事項①

堿性酒石酸銅甲、乙液的配制同直接滴定法。

③

還原糖與堿性酒石酸銅試劑作用，必須在加熱沸騰下進行。加熱時間和沸騰時間需要嚴(yán)格控制，并保持樣品間條件一致。④煮沸后的溶液應(yīng)保持藍(lán)色，即保持有過量的堿性酒石酸銅溶液，以保證樣液中的還原糖反應(yīng)完全。如果煮沸后溶液藍(lán)色消失，則表示樣品中還原糖含量過高，應(yīng)將樣液稀釋后重作。⑤鋪好石棉的古氏坩堝，必須嚴(yán)密，不得漏掉Cu2O沉淀。第六節(jié)食品中蛋白質(zhì)的測定

一、食品中蛋白質(zhì)測定的意義

天然食品中均含有蛋白質(zhì)，只有含量多少和品種的不同。（一）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。如果缺乏蛋白質(zhì)，生物就不能維持其生命活力。

（二）食品中蛋白質(zhì)含量的多少關(guān)系著人體的健康。

蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，人和動物只能從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。所以食品中蛋白質(zhì)的含量是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。

（三）蛋白質(zhì)是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。

測定食品中蛋白質(zhì)的含量，了解食品的質(zhì)量。合理配膳，保證不同人體的營養(yǎng)需要，掌握食品營養(yǎng)價值和食品品質(zhì)變化，對合理利用食品資源，為食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)據(jù)，都是十分重要的。因此，測定食品中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量具有重要的意義。蛋白質(zhì)的主要功能1、人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)2、構(gòu)成生物體細(xì)胞組成3、生物體發(fā)育及修補組織的原料4、維持體內(nèi)酸堿及水分平衡5、遺傳信息的傳遞6、物質(zhì)代謝與傳遞蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、復(fù)雜的含氮有機物，主要由C、H、O、N元素組成；2、相對分子質(zhì)量高達數(shù)萬至數(shù)百萬，屬膠體分散系；3、由20種氨基酸通過酰胺鍵結(jié)合；4、在酸或堿性條件下，蛋白質(zhì)最終水解產(chǎn)物是氨基酸。二、食品中蛋白質(zhì)的測定方法

蛋白質(zhì)的測定方法分兩大類：

一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測定蛋白質(zhì)含量；

另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基、酸性和堿性基團以及芳香基團等測定蛋白質(zhì)含量。

具體測定方法：

凱氏定氮法——最常用的，國內(nèi)外應(yīng)用普遍。雙縮脲反應(yīng)、染料結(jié)合法、Folin-酚試劑法、紫外吸收法、紅外分析儀

氨基酸總量——酸堿滴定法測定。各種氨基酸的分離與定量——色譜技術(shù)。有多種氨基酸分析儀。（一）凱氏定氮法

蛋白質(zhì)的測定通常采用凱氏定氮法。凱氏定氮法是測定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法，具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度較高、回收率較好等優(yōu)點。凱氏定氮法是測定總有機氮的最準(zhǔn)確、最簡單和最基本的方法。本法最低可測出0.05mg的氮，約相當(dāng)于0.3mg的蛋白質(zhì)，可用于所有動植物食品的分析，因國內(nèi)應(yīng)用較普遍，迄今被定為法定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。食品中蛋白質(zhì)的含氮量

一般為15%~17.6%，有的上下浮動可以測出總氮N凱氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。這里只介紹前三種。=N×6.25=蛋白質(zhì)含量食品換算系數(shù)玉米、蕎麥、肉、青豆6.25小麥粉5.70全小麥、小米、大麥、燕麥5.83花生5.46大米5.95大豆及其制品5.71生乳及其制品6.38蛋白質(zhì)換算系數(shù)：一份氮相當(dāng)于蛋白質(zhì)的份數(shù)1.常量凱氏定氮法(1)原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。

①用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計算出蛋白質(zhì)的含量。

②也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過量的酸。(2)操作步驟

整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定①

消化總反應(yīng)式：加硫酸鉀作為增溫劑，提高溶液沸點，純硫酸沸點340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點，但效果不如硫酸鉀。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用濃硫酸（98%）

加硫酸銅作為催化劑。還可以作消化終點指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價格貴）、硒粉、二氧化鈦。

加氧化劑如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機物氧化速度。②

蒸餾

消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。

全量法凱氏定氮裝置③吸收與滴定用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）或者用亞甲基蘭+甲基紅。指示劑紅色

綠色

紅色

（酸）（堿）（酸）用過量的H2SO4或HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。吸收滴定(4)注意事項

①所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。

②消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰。

③消化時應(yīng)注意不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。

④樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，開始消化時小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油等消泡劑，同時注意控制熱源強度。

⑤當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2~3mL后繼續(xù)加熱消化。⑥

—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物樣品時，需適當(dāng)延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑦蒸餾裝置不能漏氣。⑧蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時需增加氫氧化鈉用量。

氫氧化銅在70～90℃時發(fā)黑。2.微量凱氏定氮法(1)原理及適用范圍同前(2)與常量法不同點：加入硼酸量有50mL10mL,滴定用鹽酸濃度由0.1mol/L0.01mol/L,用微量滴定管。(3)蒸餾裝置圖

。（二）自動凱氏定氮法1.原理及適用范圍同前

2.特點：（1）消化裝置用優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶，紅外線加熱的消化爐。（2）快速：一次可同時消化多個樣品，30-40min可消化完畢。（3）自動：自動加堿蒸餾，自動吸收和滴定，自動數(shù)字顯示裝置。第八節(jié)維生素的測定

維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類天然有機化合物。其種類很多，目前已確認(rèn)的有30余種，其中被認(rèn)為對維持人體健康和促進發(fā)育至關(guān)重要的有20余種。這些維生素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，理化性質(zhì)及生理功能各異，有的屬于醇類，有的屬于胺類，有的屬于酯類，還有的屬于酚或醌類化臺物。在評價食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強化食品中加入量，防中毒，都離不開分析檢測工作。維生素分類：脂溶性（A、D、E、K）水溶性兩類（B族、C）維生素的分類及生理功能1、維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子有機化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類多。目前已經(jīng)確認(rèn)的有30多種，其中有20種被認(rèn)為與維持人體健康和促進生長發(fā)育是至關(guān)重要的。2、主要通過作為輔酶參與調(diào)節(jié)代謝過程，人體對它的需要量極少，但作用非常大。3、一般在體內(nèi)不能合成或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。婚L期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致相關(guān)新陳代謝紊亂，出現(xiàn)各種特有癥狀。按溶解性可將他們分成兩大類：一類是能溶解在脂肪或脂溶性溶劑中的，叫脂溶性維生素（如A、D、E、K）另一類是能溶解在水中的，叫水溶性維生素（如B族、C）測定的目的和意義1、可評價食品的營養(yǎng)價值2、開發(fā)利用富含維生素的食品3、多數(shù)維生素的性質(zhì)不穩(wěn)定，常常作為強氧化劑在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中使用?？裳芯渴称吩诓煌募庸?、儲存條件下的穩(wěn)定性，進而指導(dǎo)人們制定合理的工藝條件，減少維生素?fù)p失4、監(jiān)督維生素強化食品的計量，以防攝入過多的維生素而引起中毒一、脂溶性維生素的測定

VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時可吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素具有以下理化性質(zhì)：

1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。

2．耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定，維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經(jīng)受堿的煮沸。3、耐熱、耐氧化性

耐熱性氧化性VA

好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光、熱促進其氧化）VD好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化VE好，能經(jīng)受煮沸在空氣中能慢慢被氧化（光、熱、堿促進其氧化）

根據(jù)上述性質(zhì)．測定脂溶性維生素時，通常：皂化樣品水洗去除類脂物有機溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當(dāng)?shù)娜軇y定。在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。

GB/T5009.82—2003中第一法

高效液相色譜法測定維生素A是近幾年發(fā)展起來的方法，此法能快速分離、同時測定維生素A和維生素E最小檢出量分別為VA：0.8ng；α-E：91.8ng；γ-E：36.6ng；δ-E：20.6ng。2、高效液相色譜法測定食物中VA、VE1.原理

食物中的維生素A及維生素E經(jīng)皂化提取以后，將其從不可皂化的部分提取到有機溶劑中。用HPLC法分離維生素A及維生素E，并用內(nèi)標(biāo)法定量。

分析步驟

皂化→提取→洗滌→萃取→濃縮→

溶解→離心→測定→結(jié)果計算

什么是內(nèi)標(biāo)法1、配制標(biāo)準(zhǔn)系列：濃度由低到高的標(biāo)準(zhǔn)物、定量的內(nèi)標(biāo)物2、將標(biāo)準(zhǔn)系列注入色譜儀，得到標(biāo)準(zhǔn)色譜圖：標(biāo)準(zhǔn)物和內(nèi)標(biāo)物色譜峰3、繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：以標(biāo)準(zhǔn)物的濃度為橫坐標(biāo)，以標(biāo)準(zhǔn)物和內(nèi)標(biāo)物的峰高或峰面積的比值為縱坐標(biāo)4、制備試樣溶液：在處理樣品是加入與標(biāo)準(zhǔn)系列等量的內(nèi)標(biāo)物5、將含有內(nèi)標(biāo)物的試樣溶液注入色譜儀器，得到樣品色譜圖6、數(shù)據(jù)處理：求出被測成分的峰面積或峰高和內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積或峰高之比，再按標(biāo)準(zhǔn)曲線來求出被測成分的含量標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置1、維生素A標(biāo)準(zhǔn)液：視黃醇或視黃醇乙酸乙酯經(jīng)皂化處理后使用。用脫醛乙醇溶解溶解維生素A標(biāo)準(zhǔn)品，其濃度大約為1mg/mL。臨用前用紫外分光光度法標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度。2、維生素E標(biāo)準(zhǔn)液：α-生育酚，γ-生育酚，δ-生育酚。用脫醛乙醇分別溶解以上三種維生素E標(biāo)準(zhǔn)品，是其濃度大約為1mg/mL。臨用前用紫外分光光度法分別標(biāo)定準(zhǔn)確濃度。3、內(nèi)標(biāo)溶液：稱取苯并芘（純度98%），用脫醛乙醇制成10μg/mL的內(nèi)標(biāo)溶液。

樣品前處理1）皂化稱取1－10g樣品（含維生素A約3μg)于皂化瓶中，加30mL無水乙醇，進行攪拌，直到顆粒物分散均勻為止。加50mL10％抗壞血酸，苯并[e]芘標(biāo)準(zhǔn)液2.00mL，混勻。加10mL(1+1)氫氧化鉀，混勻。于沸水浴上回餾30min使皂化完全。皂化后立即于水中冷卻。

2）提取將皂化后的樣品移入分液漏斗中，用50mL水分2－3次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用約100mL乙醚分兩次洗皂化瓶及其殘渣，乙醚液并入分液漏斗中。如有殘渣，可將此液通過有少許脫脂棉的漏斗濾入分液漏斗。輕輕振搖分液漏斗2min，靜置分層，棄去水層。

3）洗滌用約50mL水洗分液漏斗中的乙醚層，水洗至水層不顯堿性，（最初水洗輕搖，逐次振搖強度可增加）。

4）濃縮將乙醚提取液經(jīng)過無水硫酸鈉（約5g）濾入與球形蒸發(fā)瓶內(nèi)，用約10mL乙醚沖洗分液漏斗及無水硫酸鈉3次，入蒸發(fā)瓶內(nèi)，并將其接至旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上，于55°C水浴中減壓蒸餾并回收乙醚，待瓶中剩下約2mL乙醚時，取下蒸發(fā)瓶，立即用氮氣吹掉乙醚。加入2.00mL乙醇，充分混合，溶解提取物。將乙醇液移入一小塑料離心管中，離心5min（5000rpm)。上清液供色譜分析。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備將維生素A和維生素E標(biāo)準(zhǔn)品配置成標(biāo)準(zhǔn)溶液（約1mg/mL），制備標(biāo)準(zhǔn)曲線前用紫外分光光度法標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度。標(biāo)準(zhǔn)濃度的標(biāo)定方法取維生素A和維生素E標(biāo)準(zhǔn)液若干微升，分別稀釋至10.00mL乙醇中，并分別按給定波長測定各維生素的吸光值。用比吸光系數(shù)計算該維生素的濃度。

測定條件

標(biāo)準(zhǔn)物比吸光系數(shù)E1%cm波長λ，nm

視黃醇1835325

α—生育酚71294

γ—生育酚92.8298