烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教師：第3章原料的出肉.分檔與整料出骨

3.1家畜原料的出肉加工3.2河鮮原料的分檔取料3.3家禽原料的整料出骨第一節(jié)家畜原料的出肉加工

1、豬的出肉加工2、牛的出肉加工3、羊的出肉加工肉類的分類

肉類食品根據(jù)種類可分為：畜肉(牛、豬、羊)、禽肉(雞、鴨)等，根據(jù)是否加工分為冷藏(鮮)肉、冷凍肉和肉制品。導(dǎo)入肉類的分類

宰后肉的變化過(guò)程動(dòng)物屠宰后，體內(nèi)機(jī)能活動(dòng)并未完全喪失。還會(huì)發(fā)生一系列生物物理和生物化學(xué)變化，一般來(lái)說(shuō)，宰后肉會(huì)經(jīng)歷以下４個(gè)過(guò)程：1．尸僵2．成熟（僵直和自溶）3．腐敗變質(zhì)尸僵剛屠宰的熱鮮肉柔軟而富有彈性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，關(guān)節(jié)失去活動(dòng)性，肉彈性下降變得粗老堅(jiān)硬，這一過(guò)程叫尸僵。肉尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，由于pH值較低，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，故保藏性較好。尸僵開(kāi)始的時(shí)間不盡相同，受環(huán)境溫度、動(dòng)物種類和宰前狀況等因素的影響。如環(huán)境溫度越低，尸僵發(fā)生得越慢。不同畜禽肉開(kāi)始尸僵的時(shí)間和發(fā)展速度也是不同的，通常是禽肉、馬肉、豬肉、牛肉依次減慢。宰前狀況對(duì)尸僵也有影響，如經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸和驚動(dòng)，使機(jī)體疲勞，肌纖維中糖被消耗，宰后發(fā)生尸僵的時(shí)間較短；若宰前安靜休息，身體健康，肌纖維中糖含量高，則時(shí)間較長(zhǎng)。成熟繼續(xù)儲(chǔ)藏，僵直情況會(huì)緩解，自身解硬之后，肉重新變軟，保水性略有增加，風(fēng)味提高。這一過(guò)程叫肉的成熟，這一過(guò)程很重要，成熟肉吃起來(lái)柔軟、味美。肉的成熟包括解僵和白溶兩個(gè)過(guò)程：解僵僵直以后的肌肉，其內(nèi)部變化并不停止，尸僵達(dá)到預(yù)點(diǎn)以后保持一段時(shí)間，接著又逐漸變軟，彈性恢復(fù)，這一過(guò)程稱解僵。解僵所需時(shí)間因動(dòng)物種類和溫度條件不同而異，如在2℃～4℃條件下，雞肉需3～4小時(shí)達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需1～2天，而解除僵直豬、馬肉需3～5天，牛肉需7～10天。自溶指在組織蛋白酶的作用下使肌肉蛋白質(zhì)降解從而使肉質(zhì)變軟的過(guò)程。在活體組織中，組織蛋白酶是不活化的，而死后肌肉隨著pH值的下降和組織細(xì)胞被破壞，組織蛋白酶被釋放而活化，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)進(jìn)行分解作用。這種變化改善了肉質(zhì)和風(fēng)味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值。肉成熟時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，這時(shí)要謹(jǐn)防腐敗的發(fā)生。肉的變化過(guò)程與環(huán)境溫度密切相關(guān)，溫度低變化慢，溫度高變化快。如豬肉在0℃條件下需5天左右達(dá)到成熟最佳狀態(tài)，在15℃時(shí)只需1天左右，而在30℃情況下幾小時(shí)就可以達(dá)到成熟。腐敗變質(zhì)肉成熟之后一段時(shí)間，肉質(zhì)還會(huì)發(fā)生一些變化，細(xì)菌容易滋生，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降，品質(zhì)劣化和腐敗，這一階段叫肉的腐敗變質(zhì)。健康動(dòng)物的肉本身通常是無(wú)菌的，肉中細(xì)菌主要是因屠宰加工和貯運(yùn)過(guò)程中受外界微生物污染所致。在適宜條件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各種各樣的方式對(duì)肉作用，同時(shí)由于肉中酶以及光線、氧、溫度等的作用，對(duì)肉進(jìn)行分解和氧化，不僅改變了肉的感官性狀，使顏色、氣味、彈性等發(fā)生變化，而且破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生多種對(duì)人體有害的代謝產(chǎn)物；破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。宰后肉的變化過(guò)程肉的尸僵、成熟和腐敗變質(zhì)是三個(gè)連續(xù)發(fā)展的過(guò)程，并沒(méi)有明顯的界限，在肉類銷售和加工過(guò)程中，要掌握好肉的變化規(guī)律，控制尸僵、促進(jìn)動(dòng)物屠后到成熟所需的時(shí)間隨動(dòng)物種類的不同而不同。此外，動(dòng)物屠后到成熟所需的時(shí)間與成熟、防止腐敗變質(zhì)，以提高肉及肉制品的質(zhì)量。豬的去骨一、宰殺宰殺必須使家畜安靜、為防止牲畜血液循環(huán)加快，肌肉中養(yǎng)分消耗過(guò)多，以導(dǎo)致放血不全，使肉質(zhì)變黑．

２宰殺時(shí)有５種方法機(jī)械擊暈法．電擊法．搶擊法．二氧化炭窒息法．刺殺法

豬的去骨（又稱出骨或剔骨）

去骨是切配烹調(diào)前的一道重要工序涉及到原料的利用率而且影響到菜肴的質(zhì)量因此須做到A：根據(jù)烹飪要求去骨例：＂糖醋排骨＂原料是選用帶肉的＂肋骨＂＂扒肘子＂原料是取盡骨頭的蹄膀肉．B：要準(zhǔn)確下刀下刀準(zhǔn)確是保證出肉率的保證C：去骨必須干凈利落去骨時(shí)刀刃須緊貼骨骼操作，做到骨不到肉，肉不帶骨，便于烹調(diào)操作．糖醋排骨扒肘子去骨的方法

A：前腿去骨B：腹背去骨C：后腿去骨分檔取料主要作用：A：保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)B：保證原料的合理使用，做到物盡其用各部位的名稱頭夾心肉奶脯后蹄前蹄腳爪豬體各部位的名稱各部位的名稱各部位的名稱（頭）頭：

肉質(zhì)肥嫩，肥而不膩多用與.醬.鹵.熏.燒.扒.煮.豬頭菜肴各部位的名稱（尾）尾：骨節(jié)多，膠原pr豐富，瘦肉少清燉.燒.等各部位的名稱（頸肉）頸肉：槽頭肉.血脖，多具污血，肉質(zhì)發(fā)紅．肉老質(zhì)次．多用于制餡豬頸菜肴各部位的名稱（上腦）上腦：肉質(zhì)較嫩，肥瘦相同，用于炸.熘.燜.燒.＂咕咾肉＂上腦菜肴豬腦菜肴各部位的名稱（夾心肉）夾心肉：肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性強(qiáng)，用于制餡，炸丸子小排骨：（位于夾心肉內(nèi)側(cè)）不老不嫩．用與糖醋熘.紅燒煮湯各部位的名稱（前蹄膀）前蹄膀：（前肘子）.皮厚筋多.膠原pr豐富.瘦肉較多.用于燉.扒.醬.燜.燒肘子各部位的名稱（前腳爪）前腳爪：皮.筋.骨.不含瘦肉，含豐富的膠原pr，（蹄筋），用于紅燒，制湯.凍.醬.鹵.前腳爪各部位的名稱（脊背）脊背；（里脊．外脊．大排骨）里脊：呈長(zhǎng)扁圓形，背部有細(xì)板筋，最細(xì)一塊肉，用于炸.熘.爆.炒.通脊：（硬脊.扁擔(dān)肉）大排骨各部位的名稱（五花）五花肋條：帶肋骨的方肉不帶骨：五花肉硬五花（上）：多用于煮.紅燒軟五花（下）：用于燉.燜回鍋肉五花肉

回鍋肉各部位的名稱（奶脯）奶脯：肉質(zhì)差．呈泡末狀肥肉.炸.熘.爆.炒各部位的名稱肉臀肉臀：（坐板）肉質(zhì)較差.纖維較長(zhǎng).用于煮.燒.醬.炒.臀尖各部位的名稱（外檔）外檔（彈子肉.元寶肉）質(zhì)地較嫩.纖維細(xì)長(zhǎng).用于炸，熘，爆，炒．