第二講營(yíng)養(yǎng)學(xué)

第二講營(yíng)養(yǎng)學(xué)中國(guó)人說(shuō)：“民以食為天?！蔽鞣饺酥v：“Youarewhatyoueat.”我們注定要和食物相伴終生。人的一生（按70歲計(jì)）所需食物總量（包括飲水）約60噸。如此大量的食物足以在一定程度上改變?nèi)说慕】底呦?。既然如此，我們就有?zé)任、有必要去悉心地研究食物、親近食物、關(guān)懷食物---關(guān)注營(yíng)養(yǎng)學(xué)。把握食物，就是把握健康！把握今天的食物，就是把握明天的健康！我國(guó)在2000多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書(shū)中，就已提出了食物營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)方針：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。五谷、五果、五畜、五菜分別代表：糧食、水果、肉類(lèi)、蔬菜。養(yǎng)、助、益、充指它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)中的作用與地位。但可惜的是，在這個(gè)食物空前豐富的時(shí)代，當(dāng)面臨眾多的選擇時(shí)，人們卻顯得有些茫然；如何在滿(mǎn)足美味和追求營(yíng)養(yǎng)間尋求平衡？如何在自然飲食和保健食品中發(fā)現(xiàn)共識(shí)？如何在“健康食品”和“垃圾食品”間辨別良莠？太多太多的問(wèn)題，怎么辦？營(yíng)養(yǎng)之意“營(yíng)養(yǎng)”一詞，就字面理解，“營(yíng)”就是“謀求”，“養(yǎng)”就是“養(yǎng)身”、“養(yǎng)料”?！盃I(yíng)養(yǎng)”也就是謀求養(yǎng)身或謀求養(yǎng)料。營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過(guò)向外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖（碳水化合物）、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和膳食纖維。營(yíng)養(yǎng)素的功用人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量。構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常的生理功能。營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)別及其生理功能

碳水化合物脂肪供給熱能構(gòu)成身體蛋白質(zhì)組織礦物質(zhì)水調(diào)節(jié)生理功能維生素膳食纖維

主要功能次要功能三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

糖類(lèi)

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

脂類(lèi)

蛋白質(zhì)能量單位營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位稱(chēng)”卡路里”或”卡”。（cal）其定義是:1升的水，使其溫度上升1℃時(shí)，所需要的熱量”。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上提及某食物中含多少卡熱量，指的是該食物在攝取之后，經(jīng)代謝、消化、吸收、可以提供體內(nèi)組織、細(xì)胞的大約熱量。其功能是維持身體內(nèi)各器官、組織的正常生理活動(dòng)。哪些食物含有”卡路里”？在營(yíng)養(yǎng)素中，唯有糖、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)這三者，可以提供人體熱量。每克的蛋白質(zhì)或糖可供給4千卡的熱量，每克的脂類(lèi)則可供9千卡的熱量。人體的能量消耗

基礎(chǔ)代謝決定人體能量消耗的因素食物特殊動(dòng)力作用勞動(dòng)消耗基礎(chǔ)代謝：是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素：包括體表面積和體型、年齡及生理狀態(tài)、性別因素、種族、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疾病及內(nèi)分泌?；A(chǔ)代謝一、生命的載體---蛋白質(zhì)

160年前，荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞，它的英文名詞來(lái)源于古代希臘文。其含義是“第一”和“基本的”。認(rèn)為蛋白質(zhì)是人體最重要的物質(zhì)。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。其重要性在各種營(yíng)養(yǎng)素中自然名列第一。當(dāng)然，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，各種營(yíng)養(yǎng)素都同等重要，缺一不可，而且相互間應(yīng)保持平衡。但這絲毫也不能降低蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要性。

它是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命！

蛋白質(zhì)的生理功能1、供給生長(zhǎng)、更新和修補(bǔ)組織的材料2、參與構(gòu)成酶、激素和部分維生素3、調(diào)節(jié)體液與酸堿平衡4、供給熱能5、增強(qiáng)免疫力6、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能7、遺傳信息的控制8、運(yùn)輸功能9、參與凝血過(guò)程，防止創(chuàng)傷后過(guò)度出血10、肌肉收縮氨基酸非必需氨基酸氨基酸必需氨基酸

人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中有8種是人體不能合成但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸（亮、異亮、賴(lài)、蛋、苯丙、蘇、色、纈）。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

概念：不同食物中組成蛋白質(zhì)的氨基酸相互比值各不相同，若將不同的食物適當(dāng)混合再食用，使不同的食物蛋白質(zhì)之間相對(duì)不足的氨基酸相互補(bǔ)償，使其比值接近人體需要的模式而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，畜、禽肉和魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)10%-20%、鮮奶約3%、蛋類(lèi)11%-14%、干豆類(lèi)20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、谷物約6%-10%。二、脂類(lèi)

脂類(lèi)是脂肪（油和脂）和類(lèi)脂的總稱(chēng)。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。人體內(nèi)的脂類(lèi)物質(zhì) 脂肪(甘油三酯)：植物油，動(dòng)物油 脂類(lèi) 類(lèi)脂:磷脂、固醇類(lèi)：如膽固醇脂類(lèi)的生理功能①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：脂肪占體重的15%～25%。類(lèi)脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響.

脂肪肝指由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過(guò)多的病變。正常肝內(nèi)脂肪占肝重3％-4％，如果脂肪含量超過(guò)肝重的5％即為脂肪肝，嚴(yán)重者脂肪量可達(dá)40％-50％，脂肪肝的脂類(lèi)主要是甘油三酯。脂類(lèi)的生理功能

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護(hù)臟器：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。脂類(lèi)的生理功能 ⑤提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)。 ⑥膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑦增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 ⑧改善食物感官性狀：改變食物的色、香(甘油三酯的香味）、味、形，促進(jìn)食欲。脂肪的供給量推薦供給量：膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活水平而定。但脂肪的熱比應(yīng)保持適中。我國(guó)居民膳食脂肪為成人20%-25%，兒童少年為25%-30%。攝入脂肪的種類(lèi)：一般認(rèn)為動(dòng)物油脂與植物油混合使用，利于健康。原則上提供適量的必需脂肪酸，一般認(rèn)為至少應(yīng)占每日總能量的2%。血液中的膽固醇過(guò)高低密度脂蛋白積聚于血管壁血管管腔變窄組織得不到足夠的氧氣供應(yīng)而不能正常運(yùn)作粥狀動(dòng)脈硬化正常血管動(dòng)脈粥狀硬化脂肪的食物來(lái)源油脂主要來(lái)源于各種植物及動(dòng)物脂肪，堅(jiān)果中的脂肪也很高，可作為膳食脂肪的輔助來(lái)源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類(lèi)的良好來(lái)源。一般的谷物、蔬果類(lèi)食物油脂含量甚微，作為油脂的來(lái)源沒(méi)有實(shí)際意義。三、碳水化合物

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物，也稱(chēng)糖類(lèi)。Cx(H2O)y是綠色植物光合作用的主要產(chǎn)物。

碳水化合物分類(lèi)

單糖－－－葡萄糖、果糖二糖－－－麥芽糖、蔗糖、乳糖多糖－－－淀粉、纖維素綠色植物光合作用的產(chǎn)物組成:由C、H、O元素組成分類(lèi)來(lái)源:食品中的主要糖類(lèi)葡萄糖：是淀粉、糖原、纖維素等多糖物質(zhì)的基本單位，血液中的正常成分。果糖：代謝不受胰島素制約。肝臟可將果糖迅速轉(zhuǎn)化,是實(shí)際利用果糖的唯一器官。蔗糖：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果實(shí)之中，在許多水果和蔬菜中含有。麥芽糖：大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。乳糖：是唯一沒(méi)有在植物中發(fā)現(xiàn)過(guò)的糖，而是哺乳動(dòng)物乳汁中主要的糖。淀粉：以顆粒形式大量存在于植物種子、根莖及干果中。碳水化合物的生理功能1、能量供給：消化、吸收和利用較其它熱源質(zhì)迅速而完全，供能較及時(shí)，氧化終產(chǎn)物為H2O和CO2.即使在缺氧條件下仍能進(jìn)行糖酵解供部分能量。2、節(jié)省蛋白質(zhì)：碳水物對(duì)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過(guò)程也很重要，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水物一起被攝入時(shí)，N在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入時(shí)要多，主要是增加了ATP的形成，有利于合成蛋白質(zhì)。

3、保護(hù)肝臟、加強(qiáng)肝功：攝入足夠的碳水物可增加肝糖原的貯存，提高機(jī)體對(duì)毒物的解毒能力，保護(hù)肝臟少受化學(xué)藥品的毒害。4、構(gòu)成組織：糖類(lèi)也是機(jī)體的重要組成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成DNA、RNA。碳水化合物的參考攝入量

碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為250g。五、碳水化合物的食物來(lái)源

1.碳水化合物：谷類(lèi)

65%(麥子)～80%(大米)薯類(lèi)

15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類(lèi)

20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類(lèi)蔬菜堅(jiān)果類(lèi)（板栗含有糖類(lèi)物質(zhì)：淀粉51～60％）水果類(lèi)食糖

警告：糖和甜食不宜吃得太多！1.糖與營(yíng)養(yǎng)不足。2.糖與齲齒。3.糖與肥胖。4.糖與骨折。End!四、水

水（water）人體含水量：約占體重的50%～70%， 男多，女少，嬰兒多，老年少。人體水的來(lái)源=飲水+食物水+內(nèi)生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡： 攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d人的衰老

是丟失水分的過(guò)程80%70%50~60%90%水的生理功能： ①人體構(gòu)造的主要成分。 ②營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體。 ③代謝產(chǎn)物的溶劑。 ④直接參與物質(zhì)代謝。 ⑤調(diào)節(jié)體溫。 ⑥潤(rùn)滑組織。若飲水過(guò)少，會(huì)使血液濃縮，粘稠度増高，不利于血液循環(huán)，影響人體健康。充足的飲水量能促使體內(nèi)代謝產(chǎn)生的毒素及時(shí)排出，并使皮膚潤(rùn)滑。“好水”的幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)： ①PH值呈弱堿性。 ②水中必須保有原礦物質(zhì)。 ③無(wú)雜質(zhì)，不含余氯和重金屬。 ④含氧量高。 ⑤符合生飲要求。

水缺乏：口渴、尿少； 煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降；死亡。（缺氧三分鐘,缺水三天,缺食物三周導(dǎo)致死亡。）水過(guò)多及中毒：精神遲鈍、恍惚、昏迷、 驚厥、死亡。正常人極少見(jiàn)，腎病、 肝病、充血性心力衰竭等。

青年飲水的指導(dǎo)鼓勵(lì)養(yǎng)成自覺(jué)飲水的習(xí)慣，不要等到口渴時(shí)再喝水?！懊刻旌攘?。（超過(guò)1500毫升）飲料的選擇適宜的飲料：白開(kāi)水、礦泉水、天然的果汁和蔬菜汁。不宜的飲料：“三精水”——含香精、糖精和色素的飲料。以及含咖啡因的碳酸飲料。

青少年飲水的指導(dǎo)水的補(bǔ)充一次大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練失水2000-7000ml。運(yùn)動(dòng)中的補(bǔ)水也要遵循一定的規(guī)律，以少量多次為原則。健康的秘密盡藏在水中

藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)不如水補(bǔ)

世界著名的醫(yī)學(xué)博士、日本的林秀光先生說(shuō)：“長(zhǎng)壽與健康的秘密盡藏在水中”水知道答案五、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)

常量元素 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（7種）。微量元素

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種）。

可能必需：鎳、硅、硼、礬（4種）。

低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。生理功能 ①構(gòu)成人體組織的重要成分。 ②維持細(xì)胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 ③構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn) ①礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過(guò)程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。 ②某些無(wú)機(jī)元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。因此過(guò)量攝入有害無(wú)益，不宜用量過(guò)大。一、鈣（calcium） 是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當(dāng)于體重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%）。骨骼與血液中的鈣處于相對(duì)平衡狀態(tài)。太空人由于失重，骨骼中的鈣大量釋放到血液中，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。㈠生理功能構(gòu)成骨骼牙齒。維持神經(jīng)（鎮(zhèn)靜作用）與肌肉活動(dòng)。促進(jìn)酶的活性。參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。(二）鈣缺乏與過(guò)量1、鈣缺乏 兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。 成人：骨質(zhì)疏松癥。2、鈣過(guò)量攝入 腎結(jié)石

腎結(jié)石的形成，主要原因就是飲食。它是由飲食中可形成結(jié)石的有關(guān)成分?jǐn)z入過(guò)多引起的。體內(nèi)草酸的大量積存，是導(dǎo)致腎尿結(jié)石的因素之一。㈣供給量1.AI：成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d㈤食物來(lái)源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小蝦皮：20003.海帶：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻醬：870（2239陜西） 補(bǔ)鈣的幾點(diǎn)建議以食補(bǔ)為主；一杯牛奶（240毫升）、43克奶酪和120克熟綠菜花均含鈣300毫克。在食用含鈣豐富食品時(shí)，避免過(guò)多食用含磷酸、草酸豐富的食物；注意維生素D的補(bǔ)充；避免大量的碳酸飲料；謹(jǐn)慎選用補(bǔ)鈣制劑?！俺练e好、吸收快”、“顆粒比一般產(chǎn)品小若干倍”、“９５％吸收率等?！狈乐寡a(bǔ)鈣過(guò)量二、鐵（iron） 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。㈠含量、分布和生理功能鐵總量 分布：60～75%在血紅蛋白，運(yùn)輸O2。3～5g

（二）鐵缺乏及缺鐵性貧血

WHO于2000年5月21～24日在摩爾多瓦(Moldova)的Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國(guó)際大會(huì)。大會(huì)主題是：缺鐵性貧血：再評(píng)估其作為公共衛(wèi)生問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度）”。

食物來(lái)源 ①鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。 ②其他食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④在進(jìn)食谷類(lèi)食物時(shí)，如能同時(shí)吃一定量富含維生素C的水果，則可將谷類(lèi)中鐵的利用率從3%提高到8%。三、碘 人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。生理功能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。碘缺乏與過(guò)量

碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病。 成人：甲狀腺腫 嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?碘攝入過(guò)量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。甲狀腺腫

(goiter)供給量成人： RNI：150μg/d UL：1000μg/d食物來(lái)源

食物來(lái)源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。

六、維生素

（vitamins維他命）

一、概述1.定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。 2.共同特點(diǎn)： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。。 ⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。3.分類(lèi)：

⑴脂溶性維生素

A、D、E、K（4種）。

⑵水溶性維生素

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）。4.維生素缺乏： ⑴ 原因： ①膳食中供給不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相對(duì)增高。

（2）我國(guó)現(xiàn)狀： 全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VC比較充足。二、維生素A（vitaminA）

㈠分類(lèi)和理化性質(zhì)1.分類(lèi) ⑴維生素A：又叫視黃醇，僅存在于動(dòng)物體內(nèi)，植物不含有。 溶于脂肪及有機(jī)溶劑；對(duì)酸和熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞；對(duì)紫外線(xiàn)不穩(wěn)定（視黃醇→視黃醛→視黃酸）； ⑵-胡蘿卜素（維生素A原）在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。

1亳克胡蘿卜素=0。167亳克維生素A。 有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素。（二）生理功能維持正常視覺(jué)———明亮眼睛

VA在視網(wǎng)膜中與視蛋白結(jié)合生成對(duì)光敏感的視紫質(zhì)。強(qiáng)光時(shí)，視紫質(zhì)被分解下降；當(dāng)眼睛由強(qiáng)光轉(zhuǎn)到弱光時(shí)，視紫質(zhì)大量合成，來(lái)看清物體（暗適應(yīng)）。視紫質(zhì)的合成需要時(shí)間和大量VA。夜盲癥：由于VA少，因而視紫質(zhì)少，弱光時(shí)（黑夜時(shí)）無(wú)法看見(jiàn)物體。2.維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化——滋潤(rùn)肌膚

VA能促進(jìn)真皮層內(nèi)的膠原蛋白及彈力纖維這兩種物質(zhì)的再生，增加皮膚的緊致和彈性；能更新老舊的細(xì)胞角質(zhì)，使細(xì)胞和細(xì)胞之間拉平，讓皺紋消失；皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。毛孔角化癥：毛孔有一點(diǎn)一點(diǎn)的發(fā)紅，甚至摸起來(lái)會(huì)感覺(jué)一粒一粒的凸起，這就是毛孔角化癥。再?lài)?yán)重一點(diǎn)，毛孔的顏色會(huì)更深，呈現(xiàn)暗紅或褐色，顆粒也會(huì)更粗糙，看起來(lái)很像是雞皮疙瘩。

最常出現(xiàn)的部位，是在上臂外側(cè)、大腿 毛孔角化是一種先天基因?qū)е碌捏w質(zhì)，也可能與維生素A缺乏有關(guān)。毛孔角化癥（三）缺乏與過(guò)量1.缺乏

VA缺乏是國(guó)際公認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國(guó)家患病率為20%～30%。 維生素被稱(chēng)為“眼睛的維生素”，它是維護(hù)眼睛健康不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。如果你有下面的現(xiàn)象，則需及時(shí)補(bǔ)充VA：（1）經(jīng)常操作電腦，看電腦，玩游戲；（2）晚上看不清東西，或暗適應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)；（3）皮膚粗糙，毛發(fā)干脆，易脫落。2.過(guò)量 中毒表現(xiàn)： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。北極探險(xiǎn)人員過(guò)量食用北極熊的肝臟引起。兒童補(bǔ)充魚(yú)肝油應(yīng)嚴(yán)格按醫(yī)生要求服用。

胡蘿卜素血癥是一種因血內(nèi)胡蘿卜素含量過(guò)高引起的膚色黃染癥。若進(jìn)食過(guò)量富含胡蘿卜素的胡蘿卜、橘子、南瓜等后可使血中胡蘿卜素含量明顯增高。表現(xiàn)為皮膚發(fā)黃，伴有惡心、嘔吐、食欲減退、倦怠乏力等癥狀。常被誤診為肝炎（但鞏膜不染黃）。胡蘿卜素血癥（四）供給量和食物來(lái)源1.供給量（DRIS） 單位：成人（推薦攝入量）RNI男800μg，女700μg。

UL：成人3000；孕婦2400；兒童2000

2.食物來(lái)源 ⑴VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚(yú)卵，魚(yú)肝油。 ⑵VA原：黃色和深色蔬菜和水果，胡蘿卜中含有較多-胡蘿卜素。三、維生素D1. 生理功能：促進(jìn)鈣和磷的吸收。2. 缺乏?。贺E?。ㄐ海?，骨質(zhì)疏松癥（成人）。 原因：日光照射不足(如處于日照少的國(guó)家，或有些伊斯蘭婦女），食物供給不足，腸道吸收障礙。過(guò)多癥：軟組織鈣化，腎結(jié)石。兒童如果攝取過(guò)多的VD，則喪失食欲，腹或頭部疼痛，嘔吐，腹瀉。5. 供給量：RNI， 0～11歲，10μg 11～50歲，5μg 50歲以上，10μg UL， 20μg食物來(lái)源：海魚(yú)、肝臟、蛋黃、奶油。一個(gè)蛋含有1μgVD。（谷類(lèi)，蔬菜很少含VD）。陽(yáng)光照射：膽固醇→VD。四、維生素C 又名抗壞血酸。㈠理化性質(zhì)強(qiáng)還原劑，光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化酶都可促進(jìn)氧化而失去活性。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，容易被破壞。它還易被氧化和分解。2.溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。㈡生理功能

1.抗氧化作用：清除自由基。自由基是高度活躍、存在時(shí)間很短的化合物，是在人體生命過(guò)程中產(chǎn)生的。自由基的活動(dòng)一旦超過(guò)一定數(shù)量，生命的正常秩序就會(huì)遭到破壞，使身體衰老及產(chǎn)生各類(lèi)疾病。

人之所以老化，99%是因?yàn)樽杂苫鶎?duì)身體所產(chǎn)生的影響。

2.維持血管強(qiáng)度：VA不足時(shí)，血管容易破裂，出現(xiàn)出血和淤血。

3.加速傷口愈合。㈢缺乏與過(guò)量1.缺乏：壞血病 成人齒齦松動(dòng)、腫脹、毛細(xì)血管變脆易出血。全身點(diǎn)狀出血，淤斑；（四）供給量與食物來(lái)源1.供給量：RNI100mg UL1000mg2.食物來(lái)源：新鮮蔬菜水果（綠色蔬菜，酸性水果）。五、維生素B1又叫硫胺素。是一種水溶性維生素，存在于谷類(lèi)種子外皮，以米糠，麥麩等糧食中最豐富。缺乏B1易患腳氣病，對(duì)我們的神經(jīng)組織和精神狀態(tài)也有一定影響。什么叫腳氣??？是缺乏VB1導(dǎo)致的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，不是人們說(shuō)的腳癬（香港腳）。。因嬰幼兒需要更多的VB,故此病好發(fā)于嬰幼兒。癥見(jiàn)疲勞無(wú)力，肌肉酸痛，食欲不佳，腳部水腫，病情進(jìn)一步發(fā)展可發(fā)生以肢端麻木、感覺(jué)異常、站立困難等為主要表現(xiàn)的多發(fā)性周?chē)窠?jīng)炎，B1被稱(chēng)為精神性的維生素如果人體缺乏維生素B1，就可能會(huì)讓我們變得脾氣暴燥，喜怒無(wú)常。六維生素B2又叫核黃素。是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，參與物質(zhì)和能量代謝。能維持皮膚和粘膜的完整性。如缺乏，可導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為口角炎，舌炎，唇炎。VB2在動(dòng)物內(nèi)臟，奶類(lèi)，蛋類(lèi)中含量較多。七葉酸最早是從綠葉蔬菜如菠菜中提取的，故名“葉酸”。是B族維生素的一種。微溶于水，對(duì)熱、光線(xiàn)、酸性溶液均不穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，烹調(diào)中損失可達(dá)50~90%。

作用：調(diào)節(jié)胚胎神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育，防止新生嬰兒患先天性神經(jīng)管缺陷癥，減少出生缺陷率。準(zhǔn)備受孕之前，戒煙+戒酒+愉快的心情+合理膳食（補(bǔ)充葉酸）。準(zhǔn)媽媽最好在準(zhǔn)備懷孕的前3個(gè)月開(kāi)始攝取葉酸。根據(jù)研究指出在懷孕前開(kāi)始每天服用400μg的葉酸，可降低70%的新生兒神經(jīng)管缺陷（包括無(wú)腦兒，脊柱裂，腦血管畸型，唇腭裂、心臟缺陷，流產(chǎn)等）發(fā)生機(jī)率。凡是含維生素C的食物如新鮮蔬菜，水果都含葉酸，通常不需另外補(bǔ)充葉酸。孕婦對(duì)葉酸的需求量比正常人高4倍，育齡婦女葉酸缺乏較為普遍，初步估計(jì)大約有1／3的婦女有不同程度的缺乏，可多吃綠色果蔬，特別是首選獼猴桃。可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用葉酸制劑。七、膳食纖維

1膳食纖維的定義近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的變化，由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；虿黄胶馑斐傻某亍⒎逝?、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等所謂的“文明病”的發(fā)病率逐年增高。因此膳食纖維在食品營(yíng)養(yǎng)上和臨床醫(yī)學(xué)上的重要作用已受到人們的普遍關(guān)注，膳食纖維已經(jīng)成為人類(lèi)第七大營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維被定義為“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、黏質(zhì)、寡糖、果膠，還包括了少量組成成分，如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木脂等。

根據(jù)來(lái)源的不同分類(lèi)

根據(jù)來(lái)源的不同，可以將膳食纖維分為植物性來(lái)源、動(dòng)物性來(lái)源、微生物性來(lái)源、海藻多糖類(lèi)和合成類(lèi)膳食纖維。植物性來(lái)源的膳食纖維包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯膠、愈創(chuàng)膠、半乳甘露聚糖、明膠、甘露聚酸等。動(dòng)物性來(lái)源的包括：甲殼質(zhì)、殼聚糖、膠原等。微生物性來(lái)源的包括：黃原膠等。海藻多糖類(lèi)的包括：海藻酸鹽、卡拉膠、瓊脂等。合成類(lèi)的包括：羧甲基纖維素、甲基纖維素等。其中，植物體是膳食纖維的主要來(lái)源，也是研究和應(yīng)用最多的一類(lèi)，

各種食物中膳食纖維的含量

膳食纖維的生理功能

（1）控制體重膳食纖維以在大腸內(nèi)發(fā)酵的方式代謝，提供的能量低于普通碳水化合物，它具有較強(qiáng)的吸水功能和膨脹功能，在食物中吸水膨脹并形成高黏度的溶膠或凝膠，容易產(chǎn)生飽腹感。膳食纖維能抑止進(jìn)食，降低人體對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的吸收，減少食物的消化率，減慢了胃排空時(shí)間。（2）防治便秘長(zhǎng)期便秘對(duì)人體危害很大，大量毒性物質(zhì)在人體內(nèi)積聚，如果超出肝臟的解毒能力，就會(huì)引起直腸脫垂、乙狀結(jié)腸扭轉(zhuǎn)、腸梗阻、尿潴留等并發(fā)癥，產(chǎn)生口苦、口臭、惡心、腹痛、腹脹等不適感。膳食纖維能在腸道內(nèi)促進(jìn)腸壁的有效蠕動(dòng)，使腸的內(nèi)容物迅速通過(guò)腸道并排出體外，減少了食物在腸道中的停留時(shí)間。同時(shí)，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，可以直接增加纖維中所含的水分，大便變軟變稀，從而起到了通便作用。

（3）防治結(jié)腸癌結(jié)腸中的一些腐生菌能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而腸道中的一些有益微生物能夠利用膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸，這類(lèi)脂肪酸特別是乙酸能抑制腐生菌的生長(zhǎng)。膽汁中的膽酸和鵝膽酸可以被細(xì)菌代謝為次生膽汁酸——石膽酸和脫氧膽酸，兩者都是致癌劑的突變劑。膳食纖維能束縛膽酸和次生膽汁酸，將其排出體外，因此可以大大降低結(jié)腸中次生膽汁酸的含量。膳食纖維能促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，增加糞便體積，縮短排空時(shí)間，從而減少致癌物與結(jié)腸的接觸機(jī)會(huì)。膳食纖維還能為腸道的有益微生物分解產(chǎn)生丁酸，而丁