營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)八水溶性維生素精

水溶性維生素的特點溶于水無功能性儲存形式機(jī)體飽和后，從尿排出一般無毒性，但極大量攝取時可引起毒性第1頁/共70頁第一頁，共71頁。水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁第2頁/共70頁第二頁，共71頁。硫胺素硫胺素（thiamine）也稱維生素B1，又稱抗神經(jīng)炎素（aneurin）、抗腳氣病因子。由1個嘧啶環(huán)+1個噻唑環(huán)組成的化合物。第3頁/共70頁第三頁，共71頁。理化特性在酸性溶液中（PH<5）比較穩(wěn)定，加熱不易分解。但易遭下列破壞：堿性環(huán)境（此時對熱、氧化劑極不穩(wěn)定）、紫外線、銅（可加速）亞硫酸鹽存在

（故不宜用之作為谷類、豆類的防腐劑或用二氧化硫熏蒸谷倉）抗硫胺素因子

如：魚類中的硫胺素酶、食物中的多羥基酚（單寧、咖啡酸）第4頁/共70頁第四頁，共71頁。吸收與代謝吸收：硫胺素吸收的部位在空腸和回腸。第5頁/共70頁第五頁，共71頁。生理功能1.構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2.促進(jìn)胃腸蠕動3.對神經(jīng)組織的作用第6頁/共70頁第六頁，共71頁。缺乏與過量1.缺乏

腳氣病：損害神經(jīng)血管系統(tǒng)

(1)成人腳氣病(2)嬰兒腳氣病2、過量超過RNI100倍，頭痛、驚厥、心律失常第7頁/共70頁第七頁，共71頁。第8頁/共70頁第八頁，共71頁。膳食供給量與食物來源1.DRIsRNI男：1.4mg/d女:1.3mg/dUL50mg/d2.食物來源來源廣，主要來源：全谷、雜糧、豆類、干酵母、堅果、動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、蛋類、瘦肉

（注：含量豐富不一定為食物主要來源）第9頁/共70頁第九頁，共71頁。維生素B2

維生素B2又稱核黃素。由異咯嗪+核糖醇側(cè)鏈組成的化合物。第10頁/共70頁第十頁，共71頁。理化性質(zhì)

在酸性溶液中穩(wěn)定，大多數(shù)食物中的核黃素主要呈結(jié)合形式（與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合），因此對光穩(wěn)定，在加工和蒸煮過程中損失較少。但下列情況易遭破壞：堿性環(huán)境紫外線照射第11頁/共70頁第十一頁，共71頁。生理功能1.構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝2.參與細(xì)胞正常生長3.預(yù)防缺鐵性貧血第12頁/共70頁第十二頁，共71頁。缺乏與過量VitB2缺乏：

●典型缺乏癥：“口腔－生殖綜合癥”

口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）；生殖部皮膚：陰囊炎、陰唇炎。眼部癥狀；●兒童生長遲緩，貧血（小腸粘膜過激反應(yīng)造成絨毛數(shù)量下降，鐵吸收障礙）過量：一般不會引起過量中毒。第13頁/共70頁第十三頁，共71頁。第14頁/共70頁第十四頁，共71頁。膳食供給量與食物來源1.DRIsRNI男：1.4mg/d

女：1.2mg/d2.食物來源動物性食品：動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、蛋黃、乳類植物性食品：綠葉蔬菜、豆類、谷類第15頁/共70頁第十五頁，共71頁。維生素B6維生素B6又稱吡哆醇。包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。植物中以吡哆醇為多，動物體組織內(nèi)多以吡哆醛、吡哆胺存在。第16頁/共70頁第十六頁，共71頁。理化性質(zhì)在酸性溶液中穩(wěn)定

但下列情況易遭破壞：堿性環(huán)境光照射（中性與堿性）第17頁/共70頁第十七頁，共71頁。生理功能參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝其他第18頁/共70頁第十八頁，共71頁。缺乏與過量1.缺乏典型癥狀：“脂溢性皮炎”癲癇樣驚厥憂郁及神經(jīng)錯亂小細(xì)胞性貧血第19頁/共70頁第十九頁，共71頁。供給量和食物來源1.DRI

成人AI：1.2mg2.來源肉類（雞肉、魚肉）肝臟豆類（黃豆、鷹嘴豆）堅果（葵花籽、核桃）第20頁/共70頁第二十頁，共71頁。煙酸煙酸，又名尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子、維生素B5包括煙酸和煙酰胺第21頁/共70頁第二十一頁，共71頁。理化性質(zhì)一般情況下穩(wěn)定。酸、堿、氧、光或加熱、高壓均不易破壞。故一般烹調(diào)加工不破壞。第22頁/共70頁第二十二頁，共71頁。生理功能1.以NAD和NADP的形式作為脫氫酶類的輔基2.是葡萄糖耐量因子的重要成分3.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能第23頁/共70頁第二十三頁，共71頁。缺乏與過量缺乏（以玉米為主食的較為常見）典型病癥：癩皮?。ㄈ癉”癥狀）

皮炎(dermatitis)：腹瀉(diarrhea)；癡呆(depression)2.過量（多為治療高脂血癥后的副作用）皮膚發(fā)紅；眼部感覺異常；黃疸、轉(zhuǎn)氨酶增高；葡萄糖耐量變化；誘發(fā)痛風(fēng)等。第24頁/共70頁第二十四頁，共71頁。第25頁/共70頁第二十五頁，共71頁。供給量和食物來源1.DRI成年男性RNI：14mgNE/d成年女性RNI：13mgNE/dUL：35mgNE/d煙酸當(dāng)量（NE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）2.來源肝、腎、瘦肉全谷、豆類、乳類、蔬菜

（玉米中煙酸為結(jié)合型不能被吸收）第26頁/共70頁第二十六頁，共71頁。葉酸

葉酸（維生素M、葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素U）指含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物。

（因葉酸在出生缺陷、心血管疾病及腫瘤防治中的重要性，美國自1998年起強(qiáng)制規(guī)定在谷物食品強(qiáng)化葉酸1.4mg/Kg）第27頁/共70頁第二十七頁，共71頁。理化性質(zhì)酸性條件下對熱不穩(wěn)定水溶液中易被光分解烹飪加工損失50~90％第28頁/共70頁第二十八頁，共71頁。葉酸缺乏1.DNA合成受阻，紅細(xì)胞停留在S期，細(xì)胞核變形增大巨幼紅細(xì)胞貧血2.神經(jīng)管畸形(有胚胎毒性)3.同型半胱氨酸血癥4.孕婦子癇、胎盤剝離，胎兒發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重兒5.其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、陣發(fā)性欣快、胃腸道功能紊亂，兒童生長發(fā)育不良第29頁/共70頁第二十九頁，共71頁。神經(jīng)管畸形第30頁/共70頁第三十頁，共71頁。膳食供給量與食物來源1.DRIs

成人RNI：400ugDFE/d，UL：1000ugDFE/d2.食物來源廣泛存在于動植物食物中。富含食物：肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜第31頁/共70頁第三十一頁，共71頁。維生素B12維生素B12，又稱鈷胺素，是一組含鈷的類鈷啉化合物。第32頁/共70頁第三十二頁，共71頁。生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼帷⑴c甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。第33頁/共70頁第三十三頁，共71頁。缺乏：多見素食者巨幼紅細(xì)胞貧血；高同型半胱氨酸血癥；第34頁/共70頁第三十四頁，共71頁。供給量與食物來源1.DRIs

成人AI：2.4ug/d2.食物來源動植物食品：肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、蛋類、貝殼類乳類較少第35頁/共70頁第三十五頁，共71頁。維生素C維生素C，又名抗壞血酸（ascorbicacid）為一種含6個碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。維生素C純品無色、無臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶劑，極易氧化，在堿性環(huán)境、加熱或與銅、鐵共存時極易被破壞，在酸性條件下穩(wěn)定。第36頁/共70頁第三十六頁，共71頁。生理功能1、羥化反應(yīng)：膠原、高膽固醇、解毒2、還原：抗體、促鐵（3-2）、四氫葉酸3、解毒、防癌、清除自由基第37頁/共70頁第三十七頁，共71頁。缺乏與過量1.缺乏

壞血病早期：皮膚瘀斑，臀部和下肢毛囊出現(xiàn)輪狀出血后期：牙齦出血，球結(jié)膜出血骨化不正常，傷口愈合緩慢2.過量（最終代謝產(chǎn)物為草酸）

(1)腹瀉、腹脹、鐵過量吸收、紅細(xì)胞破壞

(2)尿路結(jié)石草酸濃度第38頁/共70頁第三十八頁，共71頁。第39頁/共70頁第三十九頁，共71頁。第40頁/共70頁第四十頁，共71頁。供給量與食物來源1.DRIs

成人RNI：100mg/dUL：1000mg/d

2.食物來源

新鮮的水果、蔬菜

（1）深色蔬菜：冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜

（2）水果：

柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓

（3）野果：

獼猴桃、刺梨、酸棗第41頁/共70頁第四十一頁，共71頁。泛酸泛酸又名維生素B3，因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸泛酸為淡黃色粘性，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯第42頁/共70頁第四十二頁，共71頁。生理功能泛酸的主要生理功用是構(gòu)成輔酶A和酰基載體蛋白，并通過他們在代謝中發(fā)揮作用。輔酶A在糖、脂類和蛋白質(zhì)的代謝中具有重要作用?；d體蛋白作為脂肪酸合成酶的組成部分參與脂肪酸的合成第43頁/共70頁第四十三頁，共71頁。功效制造及更新身體組織；幫助傷口愈合；制造抗體，抵抗傳染?。环乐蛊?，幫助抗壓；緩和多種抗生素副作用及毒素；舒緩經(jīng)前綜合癥緩和惡心癥狀第44頁/共70頁第四十四頁，共71頁。營養(yǎng)狀況評價尿排出量尿中泛酸排出量與攝入水平呈相關(guān)關(guān)系，正常膳食的成年人，尿中泛酸排出量約2~7mg/d，若排出量＜1mg/d，一般認(rèn)為泛酸缺乏或不足血中泛酸含量正常全血泛酸濃度為2mg/L左右，如果濃度＜1mg/L，可認(rèn)為泛酸攝入不足或缺乏第45頁/共70頁第四十五頁，共71頁。中國居民膳食泛酸適宜攝入量年齡（歲）AI（mg/d）年齡（歲）AI（mg/d）0~1.711~5.00.5~1.814~5.01~2.018~5.04~3.0孕婦6.07~4.0乳母7.0第46頁/共70頁第四十六頁，共71頁。食物來源泛酸廣泛分布于食物之中，含量可因食物的種類加工方法不同而有差異來源最豐富的食品是動物的肝、腎、雞蛋黃、堅果類、蘑菇等其次為大豆粉、小麥粉、菜花、雞肉等蔬菜與水果中含量相對較少第47頁/共70頁第四十七頁，共71頁。生物素生物素又名維生素H、輔酶R等。生物素由一個脈基環(huán)和一個帶有戊酸側(cè)鏈的唾吩環(huán)組成。天然存在具有生物活性的為-生物素。是哺乳動物必需的一種營養(yǎng)素。主要儲存在肝臟，其濃度為800~3000ng/g血中含量較低，成人全血濃度約為260ng/L，嬰兒約為320ng／L，第48頁/共70頁第四十八頁，共71頁。生理功能1.主要是在脫羧-羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)中起輔酶作用。2.降低Ⅰ型糖尿病人血糖水平(藥理劑量)，降低胰島素抗性3.維護(hù)免疫細(xì)胞功能（實驗動物）第49頁/共70頁第四十九頁，共71頁。缺乏：

主要見于長期生食雞蛋者；大量給于磺胺類藥等抗生素或長期使用全靜脈營養(yǎng)而忽略及時添加者。

1.皮膚癥狀為主：毛發(fā)變細(xì)、失去光澤、皮膚干燥、眼鼻嘴、紅色皮疹、鱗片狀皮炎、脂溢性皮炎（嬰兒）。

2.伴食欲減退、惡心、嘔吐，以及精神沮喪、疲乏、肌病、高膽固醇血癥及腦電圖異常等。

（癥狀多發(fā)生在缺乏10周后）過量：毒性很低，幾無危害。生物素缺乏與過量第50頁/共70頁第五十頁，共71頁。供給量與食物來源1.DRIs

成人AI：

30ug/d

2.食物來源

以干酪、肝、腎、大豆粉中含量最為豐富；

其次為蛋類、菜花、菠菜、全麥粉等。

精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。第51頁/共70頁第五十一頁，共71頁。膽堿膽堿（choline）是一種強(qiáng)有機(jī)堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機(jī)體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時又是乙酞膽堿的前體。人體也能合成膽堿，所以不易造成缺乏病。第52頁/共70頁第五十二頁，共71頁。生理功能促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶能力保證信息傳遞調(diào)控細(xì)胞凋亡構(gòu)成生物膜的重要組成成分促進(jìn)脂肪代謝促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝降低血清膽固醇第53頁/共70頁第五十三頁，共71頁。供給量與食物來源1.DRIs

成人AI：

500mg／d，UL：3.0g/d

2.食物來源膽堿廣泛存在于各種食物中。特別是肝臟、花生、麥胚、大豆中含量很豐富；蔬菜中萵苣、花菜中含量亦較高。第54頁/共70頁第五十四頁，共71頁。維生素功能小結(jié)1）抗氧化延緩衰老：維生素A、E、C、核黃素2）預(yù)防心腦血管疾?。壕S生素A、E、C、B12、葉酸3）預(yù)防貧血：維生素A、C、核黃素4）增強(qiáng)免疫：維生素A、E、C、D5）提高老年認(rèn)知：維生素E、C6）抗腫瘤：維生素A、E、C、葉酸7）抗出血：維生素K第55頁/共70頁第五十五頁，共71頁。名稱富含食物缺乏癥維生素A肝、蛋黃、牛奶、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等夜盲癥、干眼病、皮膚干燥、毛囊丘疹維生素D肝、蛋黃、牛奶、魚肝油佝僂?。▋和┸浌遣。ǔ扇耍┚S生素E植物油人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥臨床用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)維生素K肝、綠葉蔬菜皮下出血、肌肉及胃腸道出血第56頁/共70頁第五十六頁，共71頁。名稱活性形式富含食物缺乏癥維生素B1TPP酵母、豆、瘦肉、谷類外殼、皮及胚芽腳氣病、末梢神經(jīng)炎維生素B2FMNFAD肝、蛋黃、牛奶、綠葉蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎維生素PPNAD+NADP+肉、酵母、谷類、花生、胚芽、肝癩皮病維生素B6磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺谷類胚芽、肝人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥第57頁/共70頁第五十七頁，共71頁。名稱活性形式富含食物缺乏癥泛酸CoA動、植物細(xì)胞中均含有人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥葉酸FH4肝、酵母、綠葉蔬菜巨幼紅細(xì)胞貧血生物素生物素動、植物細(xì)胞中均含有人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥維生素B12甲鈷素５’-脫氧腺苷鈷胺素肝、肉、魚、牛奶巨幼紅細(xì)胞貧血第58頁/共70頁第五十八頁，共71頁。名稱富含食物缺乏癥維生素C新鮮水果、蔬菜、特別是番茄和柑橘壞血病硫辛酸肝人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥第59頁/共70頁第五十九頁，共71頁。不同維生素的食物選擇脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們?nèi)苡谥?，在食物中往往與脂類共存。因此這類維生素在消化道中的吸收率會隨脂類物質(zhì)的含量而發(fā)生變動，同時它們在體內(nèi)的代謝及排泄較慢。因此，補(bǔ)充這類營養(yǎng)物質(zhì)主要靠攝取動物性食物，蔬菜水果中也含有一部分。在補(bǔ)充這類維生素的同時,應(yīng)適當(dāng)多配合些含油脂較多的食物。

第60頁/共70頁第六十頁，共71頁。水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C、P等。這類維生素溶于水，在體內(nèi)吸收和排泄速度快。所以，通常體內(nèi)儲備量較少，受食物含量影響較顯著，應(yīng)注意每日膳食補(bǔ)充。這類營養(yǎng)成分在蔬菜和水果中含量較其他食物豐富第61頁/共70頁第六十一頁，共71頁。不同人需要不同的營養(yǎng)素成長中的青少年需要完整的營養(yǎng)，要滿足迅速發(fā)育和較大活動量的需要,所以需要大量的維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素B2、維生素A、鈣、磷、鐵等。第62頁/共70頁第六十二頁，共71頁。對一般成年男性來說,影響身體狀況的因素主要是繁忙的工作造成的疲勞和壓力。維生素B1、B2及煙酸等B族維生素是最容易缺乏們的維生素。而成年女性的生理狀況受激素水平的影響較大，若維生素E不足將影響內(nèi)分泌。此外,維生素A及維生素C則是延緩肌膚老化的必要營養(yǎng)素。另外，無論男性還是女性，補(bǔ)充鈣質(zhì)都是很重要的，這可能與中國大的體質(zhì)和飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。第63頁/共70頁第六十三頁，共71頁。更年期以及中老年人由于體內(nèi)激素水平的變化和生理機(jī)能的改變，會導(dǎo)致心理和生理上的許多變化。在膳食調(diào)理上應(yīng)注意補(bǔ)充B族維生素、維生素C和維生素E，同時應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充些鈣、鉀、鋅、曬、鎂等礦物質(zhì),以幫助身體保持健康，減少疾病的發(fā)生。第64頁/共70頁第六十四頁，共71頁。準(zhǔn)媽媽和哺乳期的婦女必須增加營養(yǎng)來滿足小寶寶的需要。除了攝取均衡的天然飲食外，還要加強(qiáng)補(bǔ)充葉酸、鈣、鐵、鋅以及維生素B1、B2、維生素

D等。牛奶、肝、綠菜、水果

,一樣都不能少。