各類食品的衛(wèi)生、添加劑

主要內(nèi)肉油酒食品衛(wèi)生及其管水的存在形水分活性與相對(duì)濕水分活性（水活度：wateractivity：aW＝P：食品中水分的蒸氣P0：同樣條件下的純水蒸氣aW越小，越不利于微生物繁aW<0.7一般霉菌不能生糧豆的衛(wèi)生問(wèn)主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、根霉、鐮刀影響：霉變；降低糧豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)官性狀改變；產(chǎn)酸產(chǎn)氣、出現(xiàn)異糧豆的衛(wèi)生問(wèn)甲蟲(chóng)、螨類、蛾條件：18～21℃，相對(duì)濕度65％以損失占產(chǎn)量措施8310USFDAWorldwideJan.-Jun.1999HeavyMetals

Low CannedFood

Food糧豆的衛(wèi)生問(wèn)糧豆的衛(wèi)生問(wèn)有害毒物：重金屬、化物、酚使用污水灌溉的措施糧豆的衛(wèi)生管豆類：10％～13％ 蔬菜、水果的衛(wèi)生及管管理措施：糞 ；洗凈、去爛葉；生 工業(yè)廢水中有害毒物其 蔬菜、水果的衛(wèi)生及管畜肉的衛(wèi)生及管

畜肉的衛(wèi)生及管畜肉的衛(wèi)生及管畜肉的衛(wèi)生及管PH繼續(xù)下降，微量葡萄糖分解為乳酸，肉品特點(diǎn)：松軟、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，可微生物條件：41～3畜肉的衛(wèi)生及管 畜肉的衛(wèi)生及管期 常見(jiàn)人、畜共患傳染病的處 未形成芽胞前，55～58℃，10～15min殺在空氣中6小時(shí)形成芽胞、難殺140℃，30min或100℃蒸汽在土壤里可以存活15炭 6h屠宰人員的手、衣服，2％來(lái)蘇 、青霉素預(yù)常見(jiàn)人畜共 病畜肉處幼蟲(chóng)在豬和牛的肌肉引起腦牛 40cm2面積上有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴和鈣化蟲(chóng)體，整個(gè)肉尸或冷凍或鹽囊蟲(chóng)囊蟲(chóng)囊蟲(chóng)囊蟲(chóng)Cysticercosisresultswhenhumans theintermediatehostandharborcysts(insteadoftheadultFig.11-囊蟲(chóng)40cm8個(gè)，出廠，99肉食應(yīng)充分加熱，60℃～70肉的處理及分指烈性傳染病如炭疽、鼻 (BSE) 臨床表受BSE 異常,共濟(jì)失調(diào)，不能站立,泌乳異常,盡管食欲正常卻體重減輕.受 癥狀及體

瘋牛病的病 Prion是什么Prion是蛋白質(zhì)樣的感infectiousparticle）的簡(jiǎn)化形式一種小的蛋白質(zhì)朊是因子它是第一種被發(fā)現(xiàn)不含(DNA)也不含(RNA)的致病因子.朊在1000°F(350°C)下不能被破1986年,4千5百萬(wàn)只牛在檢測(cè)出BSE后英國(guó)進(jìn)行了灰化處理.灰燼存貯于 混凝土盒子中,1998年再 巴布亞新幾內(nèi)亞有 的文化統(tǒng) 染率低.每年5％～10％人死于如果親人后,女人、孩子吃剩余部分,也就是朊病毒容易的部位. 20～30年后，可能在兒童時(shí)期攝入的朊，經(jīng)過(guò)朊病Creutzfeldt-JakobDisease1921年德國(guó)漢堡大學(xué)Dr.HansGerhardJakob發(fā)現(xiàn),.與狂犬病不同 大腦的特征星形膠質(zhì)細(xì)胞腫脹，星細(xì)胞與腦部血管粘連.CJD坐立不安運(yùn)動(dòng)功能食欲喪失失明自身吞咽無(wú)力

7項(xiàng)與BSE ,除了尸檢以外很難確診CJD人類朊主要接觸動(dòng)物及與大腦脊柱相CJD的朊不能通過(guò)滅新的變CJDCJD相比,毒和高壓滅菌，50手術(shù)器械被vCJD污染。(體是朊的重要器官.)

JonathanwasdiagnosedwithvCJDat17andtreatedwiththedrugPentosanpolysulphate(PPS),commonlyusedasanarthritistreatmentfordogs.Thisextendedhislifebyseveralyears,butdidnotcurehim.瘦肉引起人 藥物殘留及危禽肉、蛋的衛(wèi)生管1.微生物污2.預(yù)防1）、2）、微生

菌：1～5℃，相對(duì)CycleofAvian esinDomesticNaturalavian

diseasecycleShore

魚(yú)類食品的衛(wèi)生管 魚(yú) 的特 奶及奶制品的衛(wèi)生管0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6h；30℃，3h；37 1）巴 法低溫長(zhǎng)時(shí)間巴 法高溫短時(shí)間巴 法：71.7℃,15sec;80~85 溫瞬間滅菌法：137.83）煮 法；瓶裝牛 奶及奶制品的衛(wèi)生管、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)含量、酸微生物：菌落總數(shù)大腸菌群

冷飲食品的衛(wèi)生及管巴 加壓蒸汽滅紫外線殺菌

冷凍食品的衛(wèi)生及管4小時(shí)溫度降低20℃以蛋白型、普通型、焙烤水分含量、化學(xué)污染酒類的衛(wèi)生及管甲醇的來(lái)源、影響因果膠酶及果膠水 果膠酸＋甲黑曲霉中果膠酶活性糖化發(fā)酵溫度過(guò)酒類的衛(wèi)生及管 酒類的衛(wèi)生及管

分酒類的衛(wèi)生及管：細(xì)胞原漿毒Pb酒類的衛(wèi)生及管N-二甲基亞硝黃曲霉毒素SO2殘食用油脂的衛(wèi)生管毛堿煉法—去除棉酚、AF食用油脂的衛(wèi)生管

反映油脂酸敗的指酸價(jià)（acidvalue過(guò)氧化值（peroxidevalue注意

反映油脂酸敗的指羰基價(jià)（carbonylgroupvalue正常值防止油脂酸敗的措 2.創(chuàng)造適 條3.油脂污染和天然存在的有害物AF≤10ug/kg,花生油≤ 罐頭食品的衛(wèi)生及管灌頭的一端或兩端突過(guò)滿、排氣真空不足或降溫過(guò)快、扣擊實(shí)音－－可 X ） 以轉(zhuǎn) 動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品或直接加工品為 食品的安全發(fā) 食品的原人多地少（60億人口，8.4億營(yíng)養(yǎng)不良，13億）提高產(chǎn)保護(hù)環(huán)境，減少殺蟲(chóng)劑的使用，使農(nóng)業(yè)可持種植規(guī)模和分 、阿根廷、中大豆占58％、玉米23％、棉花12％、菜籽 食品優(yōu) 食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)1）食物安全：插 2）營(yíng)養(yǎng)成分及化學(xué)性質(zhì)3） 食品的表型性狀物4） 食品營(yíng)養(yǎng)素的生物利用5） 食品營(yíng)養(yǎng)素的生物功對(duì) 食品認(rèn)識(shí)的誤1）對(duì)環(huán)境的影響2）3）Monarch4）生物技術(shù)不能減少1）假想2）利于產(chǎn)生對(duì)環(huán)境的耐藥性安 1）食品安全2）食品安全 食品的安全性評(píng)2）判定樹(shù)(decision組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途不表型等同：形態(tài)、產(chǎn)成分等同：營(yíng)養(yǎng)素、有害插入形狀安全：過(guò)敏、抗性 轉(zhuǎn)缺點(diǎn)（1）只是框架，沒(méi)有衡量尺（2）化學(xué)上的相似不能說(shuō)明消費(fèi)安（3）嚴(yán)密性不（4）轉(zhuǎn)