廣東早茶名點大全之歐陽術(shù)創(chuàng)編

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廣東早茶名點大全時間：2021.02.02

創(chuàng)作：歐陽術(shù)"到廣州如果咩有飲茶，就如同沒有去過一般。"談及廣東的傳統(tǒng)文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆”茶（嘆在粵語中有享受之意）。與其說是吃早茶是為了填飽肚子，不如說它是一種生活方式和愉快的消遣?；浭皆绮璧臍v史，可追溯到清咸豐同治年間，那時早茶鋪類似于街邊支攤，提供茶水及三兩茶點供路人歇腳閑話，以茶為主點為輔。有“一厘館”、“二厘館”，厘即價格，近似于茶+點套餐。雖然條件略顯簡陋，但客人絡(luò)繹不絕，啖早茶文化逐漸流行，路邊攤漸漸演變成茶館、茶樓，而點心的種類也逐漸的豐富起來，漸漸演變成為以點心為主，茶已退位為配角。對于廣東人來說，粵式早茶的可貴之處或許在于：飲茶代表著普通人也可以企及的精致生活。不管你是富甲一方的大佬，還是整日為生活奔波的勞苦大眾，都可以在飲茶中找到獨屬于自己的享受。過去的“一厘館”，其實本來主要是為窮人提供的休閑場所，直到光緒年間，廣州才慢慢開始出現(xiàn)一些檔次比較高的茶館，主要來消費的人群都是文人墨客、富紳巨賈等上流人士。但即便如此，早茶并沒有淪為富人的專利，販夫走卒也依然欣欣然的去享受自歐陽術(shù)創(chuàng)編

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己經(jīng)濟范圍內(nèi)能夠承受的早茶。正因如此，才有了閑句：“有錢樓上樓，無錢地下踎”（粵語，意為蹲）。說是早茶，其實并不拘泥于早晨。廣州最大的酒樓一般都有早、午、晚三次茶市，早晚兩次顧客最多，大酒樓可同時容納幾百人就餐、喝茶，堪稱廣州一景。吃早茶的客人們往往分為不同的批次，最早的一撥是早起的老年人，然后是上班族，接著是早茶連著午茶一起解決的晚起族，早茶、下午茶一直延續(xù)到夜茶，廣東人的早茶變成了全天候的餐飲選擇。而且去飲茶，常?？梢砸蛔膫€小時，除了是滿足口腹之欲外，實在也是串親戚、會朋友、談生意、搞公關(guān)的好場所，這也是廣州早茶異常發(fā)達的原因?！耙恢褍杉保菑V東人吃早茶時的習慣搭配，指的是一位客人點上一種茶和兩種點心最合適，人多的話按倍數(shù)累加后合桌分享即可。既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利于消化。常見的有發(fā)酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、烏龍茶（鐵觀音、大紅袍等），有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。雖然名為飲茶，但茶并非主角，真正的重頭戲在點心。粵式點心發(fā)展至今，至少已有上千個品種。曾寫過《老饕漫筆》的美食家、作家趙珩對歐陽術(shù)創(chuàng)編

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粵式點心系統(tǒng)的分為六大類：葷蒸，如豉汁鳳爪、豉汁排骨、金錢肚、糯米雞等均屬此類；、甜點，包括蛋撻、榴蓮酥、叉燒酥、馬拉糕等；小籠蒸，比較有名的有蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等；大籠蒸，說是大蒸，實際比小籠大不了多少，二者主要區(qū)別在于點心的皮子上，大籠蒸的點心大多是發(fā)面的，如叉燒包、奶黃包、蓮茸包等；、粥類，有皮蛋瘦肉粥、生滾牛肉粥、及第粥等；煎炸，如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎蘿卜糕等。由于品種太多，因此建議千萬不要一個人去飲茶，否則“一盅兩件”很容易變成一盅（≥）。如果太過眼大肚小，說不定最后還要靠大山楂丸來幫助消化。水晶蝦餃說起粵式點心中知名度最高的，非水晶蝦餃莫屬?？此坪唵蔚男⌒∥r餃，卻是考驗粵式點心師傅功力的重要標桿，沒兩把刷子還真做不好。蝦餃也是粵式早茶的“四大天王（蝦餃、干蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）”之一。蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。當時蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進，經(jīng)過改良，用澄粉代替粘米粉制成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來以后更是呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的質(zhì)感。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。叉燒包叉燒包是廣東具代表性點心之一，因面歐陽術(shù)創(chuàng)編

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皮內(nèi)包入叉燒肉餡而得名。民間對叉燒包的“體型”有經(jīng)典描述：“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料。叉燒要切得肥瘦均勻，片片如同小指甲大??；芡汁也很有講究，由于叉燒包傳統(tǒng)是手撕著吃的，所以芡汁必須是香甜亮澤，撕開能滴汁，但又不能稀得令包子皮濕漉漉的有霉爛口感，而是要帶有粘連性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸適口，滋味鮮美。干蒸燒賣在20紀30代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。有關(guān)燒賣記載的史料《樸事通》上有提及"元大都出售素酸餡稍麥"，該書關(guān)于稍麥"的注說是：以麥面做成薄片包肉蒸熟與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣。干蒸燒賣有豬肉和牛肉兩種，其中牛肉燒賣的歷史更久一些。干蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。蛋撻一口咬下去，牙齒舌尖觸碰到絲滑醇香般的餡料，外層酥皮在口中噼里啪啦綻放，即使心里懷著罪惡感，但依然欲罷不能地把手伸向了下一個“獵物”。而這種輕易就俘獲了人心的吃食就是蛋撻。葡式蛋撻美名在外，但廣式蛋撻也自有它的魅力。還有人專門為廣式蛋撻賦詩一首：“皮層疊疊灌黃湯，尤似鳥巢卵破漿。展現(xiàn)人前如亮鏡，平凡美食確無雙。”廣式蛋撻可分為酥皮蛋撻和牛油蛋撻兩種。酥皮蛋撻外皮層層疊，層次分明，咬起來十分松化，但其制作工序十歐陽術(shù)創(chuàng)編

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分繁瑣，需要將水皮（水、糖、雞蛋、面粉）和油皮（豬油、牛油、奶粉、面粉制作）不斷折疊，做好的撻皮能達到層。而牛油蛋撻外皮較平滑，口感像曲奇，有著很濃的牛油香味。牛油蛋撻整體也比酥皮蛋撻更加香滑，但亦比酥皮蛋撻更容易膩。糯米雞糯米雞是廣東傳統(tǒng)名點，也是粵式飲茶必備的點心。相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，后來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翅等作餡料精制而成。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的“珍珠雞”，深受顧客喜愛。蒸熟的糯米雞，荷葉清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，非常有粵式獨特風味。豉汁鳳爪在廣東喝早茶，有一道茶點是必點的，那就是豉汁鳳爪。雞爪經(jīng)過炸制，又飽飽的吸滿了調(diào)味汁，繼而蒸，紅香酥軟，一吮即脫骨。再加上諸多醬料的入味，齒留香，真的忍不住的一根接著一根！豉汁排骨以炸香的芋頭塊做底，上面鋪陽江豆豉等調(diào)料精心腌制的豬肋排，經(jīng)過高溫蒸制，芋頭吸入了香濃的肉汁和豆豉的獨有味道，入口即化。金錢肚廣東人講究“好意頭”，這道聽起來豪氣沖天的點心其實就是蒸牛肚。早在上世紀三十年代廣州就有這個早茶食名，經(jīng)過高溫蒸煮，金錢肚味道香濃，口感更加不膩，嚼口又柔軟又勁道又容易嚼爛，真是歐陽術(shù)創(chuàng)編

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美味。腸粉廣東腸粉發(fā)源于珠三角洲星斗市民之間，因為價廉物美，方便美味而傳開到各地。廣東腸粉流派眾多，各地都有自己的做法。最早的廣東腸粉是以竹編圓屜內(nèi)墊白布，淋上米漿蒸出，故名布拉腸，現(xiàn)今多簡稱拉腸。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。但在這個凡事講究效率的時代，統(tǒng)竹屜布拉的整法出單太慢，于是精明的商家改良為馬口鐵做的多層蒸屜，食材同米漿一同放入蒸熟。雖然賣相略遜，但勝在夠快，夠新鮮，而且味道好。腸粉的絕妙之處在于米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。所以布拉腸的老手藝，格外受到眾人的青睞，米漿刷在織得細細密密的籠屜布上，蒸到初有形狀，在師傅干脆利落的一抖下爽快脫落。懶惰的米漿瞬間變成了活蹦亂跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黃構(gòu)成了拉腸最基礎(chǔ)的味道。干炒牛河“河粉”也叫“沙河粉”，最早還叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。這種粉最早產(chǎn)于廣州的“沙河鎮(zhèn)”，是由客家人所發(fā)明，大約相傳有近兩百年的歷史?！吧澈臃邸钡脑现饕源竺诪橹鳎扔檬グ汛竺准铀コ擅诐{，水用的是白云山的天然礦泉水。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，制作起來快捷味香濃。如火力掌握的好，會使牛肉吃起來有燒烤的感覺，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盤中絕歐陽術(shù)創(chuàng)編

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無半點湯汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。陳村粉陳村粉產(chǎn)于廣東省佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)。1927年，順德陳村人“黃但”借鑒了南海西樵人的經(jīng)驗，經(jīng)過精心改進，創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，這就是擁有近百年歷史“薄如蟬翼、純白若雪”的陳村粉。與腸粉相比，陳村粉更偏韌性，人們以薄、爽、滑、軟來形容，很是貼切。排骨陳村粉上鋪排骨，醬濃，同蒸后滋味透入粉內(nèi)，風味才真正體現(xiàn)出來。蘿卜糕常進廣東茶樓嘆早茶的人,對蘿卜糕會很熟悉甚至有的食客僅憑蘿卜糕的優(yōu)劣便可知這家店的出品水準。作蘿卜糕的方法一般以白蘿卜切絲，混入以占米粉和玉米淀粉制成的粉漿，再加入已切碎的冬菇、蝦米、臘腸和臘肉和后蒸煮而成。傳統(tǒng)粵式茶樓的蘿卜糕一般分為蒸蘿卜糕和煎蘿卜糕兩種。蒸煮好的蘿卜糕，加上醬油（廣東人稱之為豉油）調(diào)味，便是蒸蘿卜糕。而煎蘿卜糕則是將已蒸煮好的蘿卜糕切成方塊，放在少量的油中煎至表面金黃色即成，還可以選擇蘸上甜醬、芝麻醬或辣醬作調(diào)味。馬蹄糕馬蹄（荸薺）在廣式甜點里的出鏡率很高，首當其沖的就是晶瑩清爽的馬蹄糕，不愧是中式布丁的當家花旦。相傳源于唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味極香甜。飲茶后或開胃菜點上一件馬蹄糕，別有一番清新滋味。在廣州，最傳統(tǒng)也最出名的馬蹄糕出自泮溪酒家，這是因為酒家所處的泮塘之地盛產(chǎn)馬蹄。粉果粉歐陽術(shù)創(chuàng)編

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果的皮與形狀較蝦餃略大，不一定是半月形，餡卻有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉、冬菇等，風味與蝦餃不同；與蝦餃另一異點是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。因為形如欖核，晶瑩通透，被稱為粉果。在明朝已有關(guān)于粉果的記載。明末清初屈大均在《廣東新語》中寫道：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內(nèi)，則興茶素相雜而行者也，一名曰粉角。”可見，正宗的粉果，不是用澄面皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉開水糊成團做皮，而是用蒸熟的米研成飯皮。只是這種傳統(tǒng)的飯皮粉果在廣東已經(jīng)銷聲匿跡，貌似的僅在香港的陸羽茶室能覓其蹤影。飯皮當然不如澄面皮剔透彈牙，但在老茶客嘴里，要的就是這古樸稚拙的口感。流沙包流沙包外表和普通饅頭并無二致，咬一口方知區(qū)別：唇齒未切進芯，冒熱氣的一股金黃細沙汨汨流出，由于餡料豐厚，分量感也不允許它不緩緩地淌你嘴里。一條金黃的流沙大拖尾，細而濃稠、蜿蜒不竭流沙的質(zhì)感主要來自糖、黃油和咸蛋黃的比例——二成咸蛋黃、二成黃油、六成糖粉才能調(diào)出恰到好處的流沙效果。鮮艷的色澤、流動的沙感甜中帶成的味道總能讓人回味無窮。奶黃包奶黃包又稱奶皇包，是傳統(tǒng)的廣式甜點,制作的工藝要求比較高,除了餡料的味道要足口感爽滑細膩，要有濃郁的奶香和蛋黃味,面皮也要白如雪表面要光如脂,入口要綿如云。雖然看起來與流沙包比較歐陽術(shù)創(chuàng)編

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相似，但其奶黃餡是固態(tài)的，不會流動，口味也完全不同。榴蓮酥以新鮮榴蓮果肉配制的軟滑餡心配以層次分明、異常松化、做工精細的酥皮,表面略刷清油，撒幾粒芝麻，輕輕咬開外層薄薄的殼，就像吃到了一顆剛剝開的榴蓮，榴蓮之多出乎意料，濃郁的香味在舌尖上泛起，這榴蓮之濃鮮恰好是榴蓮酥的妙境。咸煎餅咸煎餅是廣州老城區(qū)的地道點心，本是街頭小吃，后來才登上大雅之堂。咸煎餅的名字來源，是由于炸得好的咸煎餅，顏色金黃，邊脆而餅心酥軟微向內(nèi)凹陷，整個外形像氈帽，因此得名。在粵語中，氈和煎的發(fā)音相似。做這道點心最關(guān)鍵就是要跟足傳統(tǒng)做法，用上好南乳、蒜蓉、豬油和鹽水來制作，尤其是豬油不能擅自削減。在制作的時候，南乳面團揉好后要適當靜置，炸的時候不能求快，而是要中低油溫慢慢炸開，這樣才會外脆內(nèi)酥軟，外形如同一頂氈帽。市橋白賣燒賣吃的多了，那白賣呢？“白賣”是市橋特色點心，以鯪魚、臘味、蝦米、陳皮、胡椒粉、魚茸皮等為主料，而外皮也是用鯪魚膠制作的。其中所用的鯪魚必須要新鮮，打出來的魚膠才會膠性足而不發(fā)腥?！鞍踪u”的頂部還會根據(jù)時令放臘腸片、蟹子等配料。做得好的白賣號稱“唇紅齒白”，也就是魚肉雪白、爽滑鮮香，頂上的臘腸片油潤鮮紅，這才叫地道。蘑菇包蘑菇包是今年來推出的網(wǎng)紅品種，其外形足以“以假亂真”，乍看還以為就是蒸香菇呢。每間酒樓出的蘑菇包都有差別內(nèi)餡也分甜餡和咸餡。一般是面皮上撒了可可粉，再用小刀歐陽術(shù)創(chuàng)編

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劃幾個淺口，蒸后自然裂開就形成了以假亂真的蘑菇效果。叉燒酥叉燒酥為一種廣東和香港傳統(tǒng)里頗具代表性的小吃，以面包裹叉燒餡料烤制而成。外層金黃松脆，里面滿是又香又甜的叉燒餡料，切開后滲發(fā)出陣陣叉燒的香味，非常誘人。馬拉糕傳統(tǒng)的廣式茶樓點心，又叫做古法馬拉糕。正宗馬拉糕由面粉、雞蛋、豬油、牛油混合發(fā)酵三日，最后放在蒸籠蒸制而成。茶樓內(nèi)的馬拉糕通常制成一大型圓狀，切開成小塊發(fā)售。馬拉糕呈金黃色，新鮮吃時非常蓬松、柔軟，帶有輕微的香味。若發(fā)酵足夠，馬拉糕的顏色會變成深褐色。亦有簡易馬拉糕制法使用紅糖而且無需發(fā)酵，但松軟程度會稍低。椰汁糕與傳統(tǒng)糕點偏甜不同，椰汁糕甜度適中，椰香濃郁，吃完后不會覺得膩口，反而有一種涼爽的感覺直達心底，舒服！咸水角咸水角是粵港一帶的傳統(tǒng)名點。咸水角體形較大，餡內(nèi)的汁湯豐富，有水的口感，所以，叫作“咸水角”。作為廣東名小吃之一，咸水角以其外皮甜餡鮮香的特點，成為很多茶客喜歡的廣式茶點。那表皮炸得脆脆、脹鼓鼓，吃起來外皮香脆內(nèi)里香糯有嚼勁，餡料咸香帶點汁水，甜和咸瞬間交融，演繹出美食迷人的火花，各種滋味美妙無窮。煎堆煎堆是廣東地區(qū)一種古老的小吃。明未清初的《廣東新語》載：“廣州之俗，歲終，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先祖及饋親友者也?！奔宥言趶V東，猶如北方人過年的餃子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我歐陽術(shù)創(chuàng)編

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有”之諺。這一習俗流傳至今。煎堆色澤金黃，外形渾圓中空，口感芳香酥脆，體積膨大滾圓，表皮薄脆清香而又柔軟粘連，餡香甜可口。蘿卜酥此點因酥面作皮，蘿卜絲作餡而得名。炸得金黃的蘿卜酥，酥皮層層分明，看似脆硬，實則外硬內(nèi)軟，未入口，香味已撲鼻而來。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。皮酥極之松化，松軟脆口，獨特的油炸香味在口腔蔓延；蘿卜餡絲絲雪白，入口即化，清爽鮮甜，咸鮮可口。最難得的是，作為油炸之物，卻不覺油膩，稱得上是色香味俱全的佳作。魚翅黃金糕又名“蜂窩糕”，它最初是一種南洋娘惹糕，后流傳至廣東地區(qū)并傳播開來。因其顏色金黃，切片后的紋路似魚翅的絲狀，喜好討彩頭的人們便給它起了這個高大上的名字。黃金糕的極品正面可看到細密的蜂窩孔，切片面必須是細如魚翅絲狀，糕底不可烤焦，整塊糕呈金黃色，口感必須柔韌，并有蜂蜜和椰香。雖然這種糕如今在全國的各大酒店都可見到，但能做出這種極品的卻是少之又少，難怪當初此糕“寸塊寸金”。雞球大包“雞球大包”是廣東傳統(tǒng)特色小吃，以帶骨雞肉、豬肉、鮮筍或沙葛等做主要餡料，其他餡料有叉燒、雞蛋、冬菇、菜碎等，內(nèi)容豐富。將釀好餡料的大包蒸制而成，造型龐大，約為一般中式包子類體積的3，食量小者一個雞球大包就可抵一頓飯。用手掰開湯碗般大的雞球大包，香氣噴薄而出，只見餡中帶有雞肉、干蒸肉各一件，熟蛋半只，還有冬歐陽術(shù)創(chuàng)編

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菇、鮮筍和大蝦各一件，忍不住咬一大口，松軟可口，香濃味美。豬潤燒賣廣東“豬潤”，就是豬肝。這是一種瀕臨消失的傳統(tǒng)點心，只有在一些老式茶樓或許還可一覓其蹤。選用豬肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分），用刀細細把豬肝里的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滯感。由于豬潤燒賣對火候要求極高，只有客人下單后，才將新鮮豬潤順著紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟。這樣保證每一個豬潤燒賣上桌時都是新鮮燙口的，豬肝大且厚，又粉又嫩，口感極佳。蓮蓉包蓮蓉包是以半發(fā)酵面和酥心（油酥面團）摺疊作皮，蓮蓉作餡包成圓形，蒸制而成。對品質(zhì)要求比較高的茶樓，會選用當年出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)湘蓮，褪盡蓮衣蓮心去其苦澀味，再將蓮子入鍋熬制成蓉，熬制過程把控火候，適當添加糖和油，熬得的蓮蓉才會色澤緋紅，幼滑細膩。蓮蓉、油、糖這三者的比例調(diào)和，使得這款點心口感沙甜松軟，清爽可口，最難得的是不掩其蓮子清香本味。倫教糕倫教糕的味道，軟軟略糯，不能用驚艷來形容，卻是無可替代。用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤光潔；內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序；質(zhì)爽軟而潤滑，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名，已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間