2022年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案(共170題)

2022年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案(共170題)A、海鮮B、干菜C、山珍2.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚BCA、多層次B、多口味C、多品種6.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦7.廣東菜系的口味以(B、山珍海味C、生猛海鮮A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣8.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、細膩C、粗燥9.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、濟南菜C、青島菜稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯11.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年(1－銷A、增加B、外加C、多加利率是()。CA、價格B、價值C、售價利率是()。19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝()成本×(1＋成本A、主料B、輔料C、調(diào)料則該菜售價是()。菜售價是()。新()。A、精神B、風格C、意識A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、銷售B、盈利C、成本使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)A、要求B、目的C、作用26.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。A、費用B、數(shù)量C、成本況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、價格B、數(shù)量C、高低A、思想B、基礎C、工作A、三種B、四種C、五種定必要的規(guī)章制度和獎A、最低B、平均C、菜點)三種元素組成的。32.人類所需要的熱能，主要來源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學34.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類35.經(jīng)濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是()。D、維生素答案：C36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。37.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。BCCmg39.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低41.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍44.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎48.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發(fā)CA、肉類B、蛋菜C、新鮮水果52.構成人體蛋白質的氨基酸有()多種。是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高55.根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為C56.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例A、適合B、不適合C、高于57.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的A、維生素B、蛋白質C、脂肪58.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為()熱量。59.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。61.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪62.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養(yǎng)素需要之比應為()。64.平衡的膳食應包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它A、植物類B、瓜果類C、糧食類65.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良(A、維生素B、礦物質)時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧68.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)ABC年A、素食B、美食C、熟食)。A、秦、漢階段D、明、清階段答72.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個B、六個C、七個73.我國不同風味的地方菜有()多種。4.我國菜肴的盛器種類很多，其中以()應用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()A、調(diào)味B、選料C、刀工CA、清代B、元代C、唐代78.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書A、唐代B、元代C、清代A、300年B、500年C、400年C81.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非A、重量B、質量C、價格時，質地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的A、酸B、堿C、腐蝕84.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性A、冷B、熱C、溫熱原料吸水量的多少，往往決定()的品質。水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質C、營養(yǎng)素漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細胞A、失水B、浸水C、泡水90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。ABC℃92.油發(fā)時原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量93.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗A、堿水B、清水C、鹽水94.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)95.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、較多B、較低C、豐富，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、維生素B、氨基酸C、脂肪原料的含水量要求()。A、較嚴格B、不嚴格C、很嚴格A、鹽B、砂C、石粒A、主料B、配料C、圍邊A、最復雜B、較復雜C、較簡單A、薄片B、厚片C、整塊刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上()。A、突出B、好看C、暴露A、特殊雕B、深雕C、花雕雕圖案向外凸的稱為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕109.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好。A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)A、立體B、平面C、凹雕A、大型作品B、大菜C、大飯店116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中A、零雕整裝B、組合C、整雕)。A、不用B、小用C、整用。A、主料B、原料C、配料雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不A、鐵B、銅C、不銹鋼A、小巧B、方便C、鋒利A、50~60mmB、60~70mmC、70~80mmA、不同B、相同C、類似要A、學科B、技藝C、技術CA、產(chǎn)品B、成品C、原料A、要求B、目的C、原則A、觀賞B、食用C、展示造型的構圖與布局一般分為()。A、3種B、5種C、9種A、掐花B、圍花C、牽花A、轉變B、改變C、變化A、表現(xiàn)B、表達C、表象A、觀賞B、食用C、展示137.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席A、高潮B、高峰C、展示象A、色彩B、質量C、造型139.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、走盤B、裝盤C、出盤A、輕重B、厚薄C、形狀型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、為本B、為好C、為主造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格局B、格調(diào)C、格式A、條件B、性質C、作用A、時間B、口味C、營養(yǎng)A、人們B、民族C、當?shù)谹、高級B、高檔C、特別147.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質感不同來。A、一部分B、特殊C、旅游A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強A、美化B、前奏C、中間菜肴的器皿要與菜肴相()。A、形狀B、口味C、大小肴。153.對于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，A、較差B、