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中央廚房許可審查規(guī)范第一條為規(guī)范中央廚房許可,根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》(中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)),以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求,制定本規(guī)范。第二條中央廚房,指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。第三條中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍,作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可類(lèi)別審查。開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》,其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定。第五條由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。第六條中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí),應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。第七條申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括:(一)從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;(二)專(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定;(三)食品供應(yīng)商遴選制度;(四)加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度;(五)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等;(六)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度;(七)食品添加劑使用管理制度;(八)食品檢驗(yàn)制度;(九)問(wèn)題食品召回和處理方案;(十)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;(十一)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。第八條中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)確定。第九條選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。第十條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求(一)設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所,以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),且獨(dú)立分隔。(三)配制涼菜以及待配送食品貯存的,應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間;食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專(zhuān)間或?qū)S迷O(shè)施。(四)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。(五)接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),且分區(qū)域存放;接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),且分區(qū)域存放。(六)食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米,應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。(七)切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%;清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。(八)涼菜專(zhuān)間面積不小于10平方米。(九)廠(chǎng)區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè),有良好的排水系統(tǒng)。(十)加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域(或距離25米以上)。第十一條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求(一)地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè),且平整、無(wú)裂縫。潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統(tǒng)。(三)地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。(四)排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。(五)墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。(六)墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。(七)粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。(八)內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。(九)門(mén)、窗裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕,與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。(十)粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。(十一)天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。(十二)半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò),加設(shè)平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉)。(十三)水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑5谑l洗手消毒設(shè)施要求的區(qū)域。(二)洗手池的材質(zhì)為不透水材料,結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。(三)洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施,員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第十三條工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求(一)根據(jù)加工食品的品種,配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。(二)采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。(三)各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量:采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的,可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(四) 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。(五) 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。(六) 設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施,標(biāo)記明顯,易于清潔。(七) 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。第十四條食品原料、清潔工具清洗水池要求(一) 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池,水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(二) 加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池,其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。第十五條加工食品設(shè)備、工具和容器要求(一)食品烹調(diào)后以冷凍(藏)方式保存的,應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量,配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。(二)應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式,配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。(三)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。(四)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。(五)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料,因工藝要求必須使用除外。(六)食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫(因工藝要求除外)。第十六條通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求(一)食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部,加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置,過(guò)濾器便于清洗和更換。(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。(三)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色。(四)安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍(藏)庫(kù)房使用防爆燈。第十七條廢棄物暫存設(shè)施要求器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。(二)廢棄物容器配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第十八條庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求(一)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。(二)冷藏、冷凍柜(庫(kù))數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放,有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。(三)除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆)設(shè)施。(四)冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。(五)庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,能使貯存的食品離地離墻存放。第十九條專(zhuān)間要求(一)專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝,地漏帶水封,專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。(二)專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén),采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì),能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)封閉。(三)需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。(四)專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施;涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專(zhuān)用冷凍(藏)設(shè)施。消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外,應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。第二十條更衣室要求更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi),有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。第二十一條廁所設(shè)置要求(一)廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。(二)廁所采用水沖式。(三)廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料,設(shè)有效排氣裝置,有適當(dāng)照明,與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗,或?yàn)榉忾]式,外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉,在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。(四)廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè),并有可靠的防臭氣水封。第二十二條運(yùn)輸設(shè)備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛,車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整,易清洗。第
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