中小學(xué)校學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南規(guī)范

學(xué)校內(nèi)學(xué)生餐營(yíng)指規(guī)青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況不僅關(guān)系著個(gè)人的成長(zhǎng)發(fā)育和全面發(fā)展，也關(guān)系著民族素質(zhì)的養(yǎng)成和提升。青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，如何根據(jù)中小學(xué)生健康成長(zhǎng)的需要，結(jié)合本地區(qū)的飲食習(xí)慣，充分合理地安排營(yíng)養(yǎng)用餐，是全社會(huì)普遍關(guān)心的問(wèn)題。推廣中小學(xué)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、著力改善提高中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況，是平衡膳食、解決中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良的有效途徑，是全面提升中小學(xué)生體質(zhì)健康水平和國(guó)民素質(zhì)的重要舉措。根據(jù)《四川省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃實(shí)施方案》的相關(guān)要求，結(jié)合本市地區(qū)特點(diǎn)特制定本指南。指南針對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐單位制定，配餐應(yīng)滿(mǎn)足歲～17中小學(xué)生課業(yè)活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)量需求，具體內(nèi)容如下：一、學(xué)生餐配餐的基本原則各學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)遵循“科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、質(zhì)量兼顧”的原則，做到每周在校用餐膳食中各類(lèi)食物合理搭配，滿(mǎn)足各階段學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育需要。1.科學(xué)營(yíng)養(yǎng)原則。合理食物搭配，均衡營(yíng)養(yǎng)攝入；保證青少年的正常生長(zhǎng)發(fā)育。制定食譜時(shí)應(yīng)考慮學(xué)生年齡及性別等因素，要滿(mǎn)足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求，應(yīng)參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝1

入量南（餐營(yíng)養(yǎng)指南標(biāo)準(zhǔn)。2.全衛(wèi)生原則。學(xué)校應(yīng)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)要求，嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，確保學(xué)生餐的安全衛(wèi)3.質(zhì)量兼顧原則。每餐的合理搭配是確定學(xué)生餐質(zhì)和量的重要因素。質(zhì)的方面，學(xué)生餐的各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分和菜品風(fēng)味決定了質(zhì)的水準(zhǔn)。以處于青春發(fā)育期的中學(xué)生為例，蛋白質(zhì)每日應(yīng)達(dá)到60g~75g中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中應(yīng)有足夠的動(dòng)物性食物和大豆類(lèi)食物；維生素、C、B族及鈣、磷、鋅、鐵等礦物質(zhì)對(duì)青少年的腦體發(fā)育具有重要的作用，也應(yīng)充分供足。學(xué)習(xí)緊張期間，如考試時(shí)應(yīng)考慮到蛋白質(zhì)、維生和B維生素的消耗會(huì)增加，配餐時(shí)可適當(dāng)增加魚(yú)、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鮮蔬菜和水果等食物。量的方面，每餐中的各種食物的總重量決定了量是否充足。以中學(xué)生每日午餐為例，除湯品外中餐食物總攝入量應(yīng)不少于，小學(xué)生視具體情況可作適當(dāng)調(diào)整。二、學(xué)生餐配餐的主要內(nèi)容2

（一）合理配餐在滿(mǎn)足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育所需能量和營(yíng)養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上，進(jìn)行食物同值互換，做到食物多樣，適時(shí)調(diào)配，注重營(yíng)養(yǎng)與口味相結(jié)合周的學(xué)生餐食物種類(lèi)應(yīng)不少于種用糕點(diǎn)、甜食或零食代替，不應(yīng)將含糖飲料作為輔助配餐提供。做到清淡飲食，少食含高鹽、高糖和高脂肪的食品。1.谷薯類(lèi)包括米糧和薯類(lèi)等用雜糧或薯類(lèi)部分替代米或面，多種主食交替提供。2.蔬菜水果類(lèi)每天提供至少種以上新鮮蔬菜（300g～500g一以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，適量提供菌藻類(lèi)。每天提供至少一種新鮮水果。3.魚(yú)禽肉蛋類(lèi)禽肉與瘦畜肉互換，魚(yú)與蝦、蟹等互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類(lèi)或禽類(lèi)；畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。每周提供動(dòng)物肝臟，每人每次4.奶類(lèi)及大豆平均每人每天提供約（約一袋／盒）牛奶或相當(dāng)量的奶制品，如酸奶。經(jīng)常提供3

各種大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。5.控油限鹽學(xué)生餐要清淡人每天烹調(diào)油用量根據(jù)年齡不超過(guò)30g制食鹽攝入，包括醬油和其他食物含的食鹽在內(nèi)，每人每天總量不超過(guò)。根據(jù)中小學(xué)生不同年齡段對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求不同，全日制學(xué)生每日各類(lèi)食物的建議量（見(jiàn)附）分為四類(lèi)不同人群～89歲～、～14歲～。中小學(xué)生應(yīng)遵循早、中、晚三餐按3:4:3的比例合理確定飯菜食物量。（二）合理烹調(diào)1.蔬菜應(yīng)先洗后切。烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主；為了利于控制油脂的攝入量，盡量減少煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式；烹調(diào)好的食品不應(yīng)存放過(guò)久。2.不制售冷葷涼菜。3.應(yīng)針對(duì)性增加富含維生素A維生B、鐵、鈣的食物供應(yīng)（見(jiàn)附錄2）.4.軍訓(xùn)、考試等特殊時(shí)期的學(xué)生飲食搭配需要特別注意（見(jiàn)附錄3）.三、學(xué)生餐組織管理（一）平衡膳食4

1.目前，我市中小學(xué)生超重、肥胖問(wèn)題日益突出，因此應(yīng)在保證營(yíng)養(yǎng)充足的基礎(chǔ)上學(xué)生進(jìn)食量和活動(dòng)量校內(nèi)外運(yùn)動(dòng)，做到吃動(dòng)平衡，健康體重。各區(qū)教育部門(mén)要會(huì)同衛(wèi)生計(jì)生部門(mén)組織專(zhuān)家，根據(jù)學(xué)生不同年齡階段和特點(diǎn)，針對(duì)其身體發(fā)育過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求，充分挖掘本地飲食資源，開(kāi)發(fā)一批品種多樣、數(shù)量充足、成本合理、結(jié)構(gòu)均衡的每周帶量食譜并公布，服務(wù)水平。學(xué)校應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)與健康教育納入學(xué)校教育內(nèi)容，利用主題日宣傳、手抄報(bào)、校園廣播、櫥窗宣傳等形式，開(kāi)展“少吃鹽，身體健，保持健康體重糖”等活動(dòng)。同時(shí)應(yīng)通過(guò)多種途徑對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行宣教，保證每天給孩子提供一袋牛奶和足量水果，為孩子提供均衡營(yíng)養(yǎng)的飲食，督促孩子保證課外運(yùn)動(dòng)。2.配備具有相應(yīng)資質(zhì)的校配備職校園營(yíng)養(yǎng)師，供餐單位應(yīng)配備專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師。積極參與全民健康生活方式行動(dòng)健康食堂和健康單位創(chuàng)建工作，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪方法等方面的知識(shí)和技能培訓(xùn)，提升從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平及健康素養(yǎng)，提高烹飪制作水平，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜。3.區(qū)教育局應(yīng)會(huì)同衛(wèi)生計(jì)生部門(mén)結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況根據(jù)各年齡階段與季節(jié)變化等特點(diǎn)認(rèn)真編制食譜，編制食譜時(shí)還應(yīng)參照《學(xué)生餐禁用、慎用食品目錄）以及《各年齡段學(xué)生帶量食譜舉例5

4.學(xué)校應(yīng)及時(shí)將供餐食譜向全校師生和家長(zhǎng)公示。一方面搭建溝通平臺(tái)，便于學(xué)生家長(zhǎng)及時(shí)了解學(xué)生的就餐情況；另一面有利于家長(zhǎng)根據(jù)在校就餐的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)家庭膳食進(jìn)行合理調(diào)整，適當(dāng)彌補(bǔ)學(xué)校膳食供給的局限。（二）食品安全學(xué)校對(duì)校園食品安全負(fù)主體責(zé)任，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食品安全工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)建立完善食品安全崗位責(zé)任制，層層簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，針對(duì)食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全管理制度并組織實(shí)施。實(shí)行校外配餐的學(xué)校要嚴(yán)格按照相關(guān)文件要求進(jìn)行管理，應(yīng)從本區(qū)公開(kāi)招標(biāo)的中標(biāo)企業(yè)中擇優(yōu)選擇配餐企業(yè)。應(yīng)成立由學(xué)校、家長(zhǎng)委品全生代表組成的工作小組，在廣泛征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，制定主副食餐量和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，接受家長(zhǎng)及社會(huì)各界監(jiān)督，不斷提高供餐保障能力和服務(wù)水平。附錄6

附錄7

附錄軍訓(xùn)、考試期間生體食意事項(xiàng)一、軍訓(xùn)期間飲食注意事項(xiàng)軍訓(xùn)期間活動(dòng)量較大，應(yīng)根據(jù)需要補(bǔ)充能量、水和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到吃動(dòng)平衡1.應(yīng)保證谷類(lèi)為主，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)攝入全面。2.要及時(shí)補(bǔ)充水溶性維生素和礦物質(zhì)，可多食用新鮮的蔬菜水果。3.應(yīng)多食用豆腐、魚(yú)肉、牛奶等富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的食物。4.根據(jù)年齡和運(yùn)動(dòng)出汗的情況，要及時(shí)補(bǔ)水，每日飲水量應(yīng)不少于800ml～1400ml.5.宜采用“多次少飲”的方法補(bǔ)水，可適當(dāng)補(bǔ)充淡鹽水。二、考試期間飲食注意事項(xiàng)學(xué)生考試期間壓力較大，飲食可遵循以下5建議：1.平衡膳食，一日三餐食物要多樣化、以清淡為主，盡量避免高油脂或純油脂的食物，保證早餐質(zhì)量。2.考試期間應(yīng)保證充足的主食和水分，有利于大腦高速運(yùn)轉(zhuǎn)。3.多食用雞蛋、牛奶、魚(yú)肉、瘦肉、豆制品等富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，保證蛋白質(zhì)供應(yīng)。4.多食用新鮮蔬菜和水果，保證充足的維生素和微量元素，避8

免由于長(zhǎng)時(shí)間久坐或大腦緊張而出現(xiàn)便秘。5.適當(dāng)增加安神補(bǔ)腦的食物，可適量多吃一些紅棗、桂圓以及核桃等干（堅(jiān)）果。附錄4學(xué)生餐禁用、慎用食品目錄除《食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品外，還必須禁用或慎用下列品種。一、禁止食用（使用）的食品（原料）類(lèi)別（品種）1.冷葷涼拌菜。2.發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及木薯制品、散裝的食用油及其他調(diào)味品、野生蘑菇、苦味的瓠子、韭菜、牲畜甲狀腺及其他不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。3.亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等明文規(guī)定不得使用的食品添加劑。二、慎重食用（使用）的食品（原料）1.豆?jié){必須燒開(kāi)煮沸后方可飲用。2.備餐時(shí)，熟畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、鮮奶制品等需注意存放溫度和存放時(shí)間。3.水產(chǎn)品中多刺的魚(yú)類(lèi)應(yīng)慎用。9

4.油炸食品、辛辣食品、腌制食品等應(yīng)慎用。附錄一、各年齡段學(xué)生帶量食譜舉例：后附注：1.此食譜參照中國(guó)疾病預(yù)防控制中心推薦的學(xué)生電子營(yíng)養(yǎng)師軟件（年版）的內(nèi)容編制，并符合《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》中的不同年齡段學(xué)生全天能量和三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的