TANIA 008-2021 阿克蘇核桃馕生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

ICS67.020CCSX28ANIA團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/ANIA008—2021TechnicalregulationsforAkesuwalnutnangproduction2021-06-24發(fā)布 2021-07-24實(shí)施阿克蘇區(qū)馕協(xié)會 發(fā)布T/ANIA008T/ANIA008—2021II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由阿克蘇地區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并組織實(shí)施。本文件由阿克蘇地區(qū)市場監(jiān)督管理局歸口。本文件實(shí)施中的疑問請咨詢阿克蘇地區(qū)馕產(chǎn)業(yè)協(xié)會、阿克蘇地區(qū)食品安全檢測中心作解釋。。T/ANIA008T/ANIA008—2021鏈鏈鏈鏈阿克蘇核桃馕生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于阿克蘇核桃馕的生產(chǎn)與加工。（GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718GB14934（）GB2805031639GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB/T1355GB/T5461GB/T6543LY/T1922LS/T3217GB14881T/XJLSXH1101馕（餅）專用小麥粉下列術(shù)語和定義適用于本文件。核桃Walnut核桃又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。Walnutnang核桃馕是以小麥粉為主要原料，加入水、核桃仁、植物油、雞蛋、黃油、白砂糖、食用鹽、酵母等輔料，經(jīng)和面、發(fā)酵、成型、烘烤而成的食品。ElectricNangpit電馕坑是通過電力或者天然氣加熱、烤制馕的設(shè)備。1馕枕Nangpillow用于將馕餅放入馕坑的專用工具，形似圓形枕頭。馕針Nangneedel用來在馕餅上扎出氣孔的工具，用木頭、不銹鋼釘制作而成。和面Mixednoodles以小麥粉為原料，加入水、植物油、雞蛋、食鹽、酵母等輔料，經(jīng)過手工或機(jī)械的調(diào)制，形成的均勻混合物料的過程。面坯Doughblank用來制作成品或者半成品的坯料總稱。醒面Letflourstand將和好的面團(tuán)放置一定時(shí)間的加工過程。烘烤Bake通過傳統(tǒng)加熱、電加熱、可燃?xì)怏w加熱等方式，將生食物料烤制成熟的過程。主料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355、T/XJLSXH1101的規(guī)定。輔料GB5749LY/T1922GB2716GB2749GB/T5461GB31639GB/T317LS/T3217GB2762GB2761GB2763GB2760和面機(jī)、馕枕、馕針、電馕坑。2表1 核桃制配方

單位為克配料小麥粉核桃仁生活飲用水食用植物油雞蛋黃油白砂糖食用鹽食用酵母質(zhì)量80201015148520.2注：1.推薦按照以上配方添加各配料，偏差控制在10%以內(nèi)。2.制作其他規(guī)格的核桃馕推薦按照制作配方按比例添加。核桃馕制作流程見圖1：

和面一次醒發(fā)制（面）坯二次醒發(fā)和面一次醒發(fā)制（面）坯二次醒發(fā)烘烤冷卻包裝烘烤冷卻包裝圖1 核桃制流程成型電馕坑預(yù)熱添加輔料（核桃仁）成型電馕坑預(yù)熱添加輔料（核桃仁）和面在和面機(jī)中加入小麥粉、水、植物油、雞蛋、食用鹽、酵母，攪拌22±2min混合均勻，繼續(xù)和面，和至表面光滑的面坯。取出光滑面坯，常溫醒發(fā)55±5min。將面團(tuán)反復(fù)揉搓排出空氣，并將其分成135±15g的面坯。3取出光滑面坯，常溫醒發(fā)18±2min；醒發(fā)箱醒發(fā)：溫度38±1℃，時(shí)間10min。成型10±2mm15±1cm。烘烤215±1510±2min。冷卻將馕成品冷卻至室溫。包裝外包裝材料瓦楞紙箱符合GB/T6543規(guī)定；內(nèi)包裝材料符合GB/T10004的規(guī)定的，包裝貯運(yùn)標(biāo)志符合GB/T191的規(guī)定。生產(chǎn)場地應(yīng)符合GB14881的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備和衛(wèi)生管理的規(guī)定。GB4806.1GB