2022年西式面點師（中級）考試題及西式面點師（中級）復(fù)審考試

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1、使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。（C）

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

2、()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

4、()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

5、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

6、不能強(qiáng)化的食品種類是()。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

7、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

8、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

9、計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

10、如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。（A）

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

11、硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（A）

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

12、制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

13、我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

14、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

15、采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

16、調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

17、()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

18、圓形泡夫的英文名稱是()。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

19、某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

20、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

21、()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

22、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

23、圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

24、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

25、亞硝酸鹽的致死量是()克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

26、保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

27、()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

28、我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

29、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

30、食品容器不能用于盛放()。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

31、下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

32、下列說法正確的是()。（C）

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

33、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

34、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

35、副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

36、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

37、“molder”的中文意思是指()。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

38、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

39、木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

40、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

41、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

42、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

43、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

44、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

45、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

46、裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

47、蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

48、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

49、“Agar”是指()。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

50、堅果用英文表示為()。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

51、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

52、木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

53、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

54、熬制果醬時，下列操作正確的是()。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

55、食鹽加入面團(tuán)后，會使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

56、出材率與()的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

57、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（B）

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

58、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

59、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

60、當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

61、黃色與藍(lán)色混合能得到()。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

62、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

63、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

64、下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

65、在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

66、木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

67、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

68、在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。（B）

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

69、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽

C、鎘、砷、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

70、下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

71、制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。（A）

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

72、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

73、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

74、“Almond”是指()。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

75、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

76、雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

77、價格是原料成本與()的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

78、()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

79、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

80、對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

81、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

82、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

83、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

84、()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

85、下列說法中錯誤的是()。（B）

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

86、()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、