肉制品調(diào)味調(diào)香基礎(chǔ)知識(shí)

肉制品調(diào)味調(diào)香基礎(chǔ)知識(shí)在肉制品的制作中，不管以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時(shí)間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國(guó)有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個(gè)地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間人們的風(fēng)味喜好都會(huì)有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識(shí)。一、 肉用香精的分類按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精；按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精；按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。二、 肉用香精概念1、 合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計(jì)比例勾兌而成的香精。2、 拌合型香精：同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。3、 反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。三、肉制品調(diào)香中的一般法則調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。?香（突出本香）：去腥臭.》香■發(fā)掘出肉類原料本身的潛力?！銇碚f，無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80~95°c低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應(yīng)出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時(shí)使用，在這一點(diǎn)上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產(chǎn)品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現(xiàn)各種風(fēng)味的香辛料：去腥臭：白芷、桂皮、良姜芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗2■賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，原料有天然香辛料,香料,骨髓精膏。一般肉制品的調(diào)香分三步做：1） 去腥臭：因?yàn)楦鞣N原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會(huì)直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。2） 調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。3） 調(diào)口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風(fēng)味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）頭香：0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）四、肉制品發(fā)展趨勢(shì)及香精應(yīng)用探討隨著社會(huì)發(fā)展速度的加快和人們生活水平的日漸提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越來越多消費(fèi)者的歡迎。魚丸、肉丸、香腸等產(chǎn)品更是早已融入到我們的日常飲食菜單中。肉制品的大力發(fā)展，實(shí)則離不開食用香精的技術(shù)支持。因此，了解肉制品的未來發(fā)展趨勢(shì)和香精產(chǎn)品在肉制品中的應(yīng)用技術(shù)，顯得尤為重要。五、香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢(shì)1、 西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸接受使用香精。2、 中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量來改善產(chǎn)品風(fēng)味和掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來提升品質(zhì)、修飾口感；中式肉制品會(huì)通過添加適合香精來改善產(chǎn)品風(fēng)味。3、 耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標(biāo)，一般分為耐溫80^-100^及耐溫121C兩個(gè)區(qū)段，耐受121C高溫的香精更是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時(shí)速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。4、 天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術(shù)生產(chǎn)的天然風(fēng)味底料受到青睞。5、 非傳統(tǒng)意義上的肉類香精開始應(yīng)用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。6、 使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好，都是使用者對(duì)肉類香精的主要要求。7、 產(chǎn)品符合食品安全性要求，品牌公司產(chǎn)品成為首選。六、肉制品香精的分類香精是由多種香基、香料調(diào)配而成人造香料。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對(duì)便于標(biāo)準(zhǔn)化，一般是以具有FEMA號(hào)的香原料通過調(diào)配而成；咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對(duì)于甜味香精來講，咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達(dá)到增香、去除異味、協(xié)調(diào)口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：1、按風(fēng)味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。2、按狀態(tài)分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類1） 膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對(duì)動(dòng)物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點(diǎn)。這類香精更多的是體現(xiàn)香味而不是香氣，具有調(diào)節(jié)口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類產(chǎn)品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以內(nèi)調(diào)節(jié)。值得一提的是，該類香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風(fēng)味物料搭配使用。2） 粉類香精包括拌粉類、噴粉類、干燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優(yōu)質(zhì)的肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚢杌旌隙?，具有香氣較沖的特點(diǎn)，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80OC的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等產(chǎn)品中可以在配料時(shí)添加）。3） 水油狀香精是由各類風(fēng)味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn)，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100C以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質(zhì)也可以耐受1211高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產(chǎn)品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類產(chǎn)品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。4） 精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。該類香精相對(duì)其他香精價(jià)位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。目前精油類產(chǎn)品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時(shí)因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類產(chǎn)品，精油類香精的需求處于增長(zhǎng)趨不過，調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，精油類產(chǎn)品、天然肉類及香辛料味香精應(yīng)用越來越廣泛，而精油類產(chǎn)品對(duì)香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)的要求較高。天然風(fēng)味香精對(duì)香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來越多，但傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品將占據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。七、肉制品用香精的選擇1、 按照產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，結(jié)合香精主體風(fēng)格進(jìn)行選擇。選擇恰當(dāng)?shù)南憔苁巩a(chǎn)品體香圓潤(rùn)飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時(shí)還能消除異味。選擇合適的香精、設(shè)計(jì)較優(yōu)化的配方組合是產(chǎn)品開發(fā)人員的再創(chuàng)造過程。2、 選擇香精應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝要求。根據(jù)產(chǎn)品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內(nèi)添加，可以通過單用、復(fù)配和量的增減來達(dá)到較好的香氣交攵果。3、 耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。根據(jù)產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存過程中的溫度強(qiáng)度選用適當(dāng)耐溫性的香精產(chǎn)品，一般有耐低溫型、中溫型（80°C~100°C）、高溫型（121°C及以上）。4、 設(shè)計(jì)合適的添加量。根據(jù)肉制品的風(fēng)味要求結(jié)合香精的風(fēng)味強(qiáng)度，進(jìn)行配方效果組合，得到最優(yōu)的添加劑量。5、 進(jìn)行必要的香精性能測(cè)試。主要包括香精強(qiáng)度、留香性、耐溫性、穩(wěn)定性測(cè)試，對(duì)香精的綜合性能有直觀的了解。八、香精的使用1、 香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出產(chǎn)品的原味風(fēng)格，故該類香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方產(chǎn)品口味較重，習(xí)慣用較沖的香精，相對(duì)濃度比較大。2、 加香時(shí)間。攪拌、斬拌類產(chǎn)品應(yīng)在攪拌、斬拌臨結(jié)束前半分鐘加入，滾揉時(shí)，與淀粉加入時(shí)間一致。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時(shí)加入。醬鹵制品在冷卻時(shí)多用精油類與色拉油混合噴淋及涂抹。3、 肉丸、餡類生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔板絞碎，配方中使用復(fù)合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸要肋斬拌機(jī)斬拌成細(xì)餡類；油炸丸應(yīng)先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90°C左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時(shí)隨液體狀物料混合均勻加入。4、 燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產(chǎn)品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時(shí)腌制時(shí)用針刺孔，并在腌制間腌24小時(shí)。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時(shí)，提高出品率并改善口感。5、 包裝后二次殺菌的產(chǎn)品，若要增加開袋香，可以將香精加入調(diào)配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。九、肉制品香辛料的選擇應(yīng)用1、 香料復(fù)合粉是以天然香辛料為原料進(jìn)行復(fù)配，它們的特點(diǎn)是純天然，可以在腸類、醬鹵類、