2022西式面點師中級新版復審模擬試題及答案

2022西式面點師中級新版復審模擬試題及答案

一、單選題

1、愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

2、為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

3、下列中說法錯誤的是（）。（D）

A、發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

4、調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發(fā)至0。

（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

5、餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內不

能含有大顆粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復合法

6、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

7、（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

8、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

9、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、

割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

10、保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之

一o（D）

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

11、采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

12、在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

13、制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。（D）

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

14、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

15、我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

16、觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電

源和（）。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

17、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子0。（D）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

18、采用0時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。

（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

19、在一定范圍內，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

20、調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現面、油疙瘩

C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

21、面包面團的成型過程包括0、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的

步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

22、（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

23、（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

24、圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性

質所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

26、（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

27、某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案0。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

28、搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

29、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

30、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

31、競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A）

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

32、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

33、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

34、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

35、在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

36、在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品，

餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

37、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊

充填量不宜過滿，這是因為（）。（D）

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

38、下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

39、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是0。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

40、畜肉的最佳使用期為（）階段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

41、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂

上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

42、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

43、下列中操作錯誤的是0。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

44、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

45、制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）o（C）

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

46、根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

47、堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

48、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

49、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

50、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經0處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

51、有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用（），這種配比制作出的餅干在

口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經常對電

氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

53、出材率與0的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

54、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成

屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

55、雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

56、（）材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。

（C）

A、鋁質

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

57、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結合

58、（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

59、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、

干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

60、下列選項中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

61、下列中屬于廚房安全生產的要求是（）。（D）

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

62、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）

壓力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

63、硬質面包是一種內部組織水分少，（）、結實的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結構緊密

D、結構細膩

64、在調制0時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

65、“honey”是指0。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

66、泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

67、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起

攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形。(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

68、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

(A)

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

69、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

70、雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。(A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

71、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數量

B、質量

C、質地

D、性質

72、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

73、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則

上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質感越結實

D、質感越細膩

74、“spongecake”是指0。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

75、（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體

積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

76、如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

77、杏仁膏是由杏仁和（）經加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

78、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致0。（C）

A、1~5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

79、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

80、粉帚以0等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

81、我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

82、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大

小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點，是大多數餅干的成型

方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

83、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）

餅干。（A）

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

84、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

85、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要

來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

86、下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是0。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

87、下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

88、人體每日攝入的0,應占進食總熱量的10?15%。（A）

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

89、淀粉、雙糖的消化主要在0。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

90、硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、

割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

91、紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色0,不生不糊。（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

92、經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則

上講，面坯的（），烤好的面包質感越結實。（D）

A、面筋質量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

93、計司是在是在0的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的

一種乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

94、“基準蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

95、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

96、下列中操作錯誤的是（）。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

97、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經

一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混麻類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

98、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

99、"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

100、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

101、（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

102、（）是轉爐的英文名稱。（B)

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

103、（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一

塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

104、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。

（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

105、“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

106、膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和

一定數量、質量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

107、“足價蛋白''一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

108、下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

109、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都

屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

110、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是0。(c)

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

111、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面

包，其()與面包硬度有密切關系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

112、制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成

面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行烘烤。

(B)

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

113、制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

114、引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括()的

食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數量

C、經口攝入

D、已知有毒

115、當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。

(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

116、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生

和()。(A)

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

117、根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產

經營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

118、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞

蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。(A)

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結合

119、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

120、脂肪是機體的重要組成成分.最新解析.，由()元素組成。

(D)

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

121、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合0原則。

(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

122、菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

123、調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

124、為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

(D)

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

125、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為

20（TC左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

（D）

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

126、搟面杖以檀木或0的質量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

127、采用0時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不

粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

128、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。

(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

129、搟面杖的英文意思為0。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

130、當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。

(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

131、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

132、每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

133、與普通客人聯(lián)系密切的一般產品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

134、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數

量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

135、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

136、毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經營費用的和

D、價格與利潤的差

137、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于。勞

動。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

138、脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經0處理后，再加入其

他配料消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

139、油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。

(C)

A、蛋糕內部組織發(fā)黏

B、蛋糕內部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

140、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應

在（）。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

141、（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦

物質的特點。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

142、制作巧克力木司時，應將巧克力（）。（A）

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

143、雞蛋中的0,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

144、從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內

容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

145、企業(yè)管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產品成本的

形成進行核算，就是產品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

146、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

147、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

148、下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

149、使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的（）。

（D）

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

150、食鹽加入面團后，會使面團質地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

151、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，

起襯托和增加風味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

152、在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

153、硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結構緊密

D、結構細膩

154、木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

155、()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

二、判斷題

1、（）雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（X）

2、（）制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和

時間。（X）

3、（）營養(yǎng)強化要有針對性。（V）

4、（）制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、

濕度和時間。（V）

5、（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質的性質所決定的。

（V）

6、（）在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且

口味、形態(tài)也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。（V）

7、（）在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成

爐內濕度過早過快降低，使成品較干硬,影響成品質量。（V）

8、（）“eclair”是一種西式冷凍甜點。（X）

9、（）色素配制時的濃度一般為1%?10%。（V）

10、（）硬質面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?/p>

的濕度已能滿足硬質面包的需要。（V）

11、（）復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的

成型方法使餅干成型。（X）

12、（）燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。（X)

13、（）細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛

增。（X）

14、（）食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使

用的少量化學合成物質。（X）

15、（）硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時

間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、

表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（V）

16、（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退

下。（X）

17、（）在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達

到最佳燃燒狀杰。（V）

18、（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面

糊。（J）

19、（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

（X）

20、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有

力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

21、（）制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和

時間。（X）

22、（）原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保

證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（V）

23、（）原輔料的合理配備，不應影響制品的質量、口味及形狀。（V）

24、（）在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡

的小食品，餅干均占有重要的地位。（V）

25、（）在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內

濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。（V