餐飲作業(yè)程序-中式宴會服務(wù)操作(通用標(biāo)準)

高星級酒店制度與準作業(yè)程序內(nèi)容：中會服務(wù)操作規(guī)程部門：餐部

標(biāo)準通用模板編：F&B/PRO-2/004生效日期：20XX/01/1

批準：目的：規(guī)范中式宴會服務(wù)規(guī)程，規(guī)范、及時、禮貌地為客人服務(wù)，以滿足顧客的需求。程：規(guī)程要求4.1準備工作4.1.1領(lǐng)班再次檢查是否按“宴會編排表”上的要求擺設(shè)餐位；4.1.2領(lǐng)班查餐具是否整潔無缺損；檢查周邊環(huán)境是否整潔無雜物；4.1.3服務(wù)員將毛巾放在客人左手邊；4.1.4服務(wù)員在客人到前分鐘倒醬料；將醬油壺放在托盤上；拿起醬油碟放置托盤上，往醬油碟里斟醬油至二分滿；放回原位；4.1.5*服務(wù)員在客人到前10分鐘倒黃酒；將酒倒?jié)M黃酒杯；左手拿黃酒壺，右手拿餐巾墊在酒壺下；往黃酒杯中倒酒至九分滿；倒完一杯后，酒壺口用餐巾擦一下，以免將酒滴在臺面上；4.1.6服務(wù)員在客人到前分鐘，將冷菜擺上臺。4.1.7班地厘員工根據(jù)“宴會編排表”上的菜式準備餐具、調(diào)料等。4.2迎客服務(wù)員制服整潔，儀表規(guī)范，面帶微笑地站在圓桌邊，面對客人進門的方向。4.3拉椅入座服務(wù)員面帶微笑，使用禮貌語招呼客人；在客人入座前，雙手握椅背拉椅，讓客人入座。4.4鋪餐巾、脫筷套4.4.1站在客人的右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾兩個角，將餐巾鋪在客人的腿上；4.4.2將筷套撤走，將筷子對齊置于龍仔上。4.5酒水服務(wù)服務(wù)員從客人右手邊，傾詢問客人需何種飲料，從主賓開始，順時針方向逐一詢問；去酒吧取酒水；左手拖盤，從客人右邊，側(cè)身將客人所點的酒水倒入杯中至八分滿。從主賓開始按順時針方向。4.6待宴會客人差不多齊時，領(lǐng)班征得會務(wù)組負責(zé)人同意后，通知班地厘起菜。4.7上菜及介紹菜式專業(yè)-規(guī)范-實用

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標(biāo)準通用模板編號F&B/PRO-2/004班地厘員工將已制作的菜送至該客人所在區(qū)域的廳面服務(wù)員；廳面服務(wù)員根據(jù)手頭的草稿紙上的內(nèi)容核對菜式；廳面服務(wù)員收去圓盆至分菜臺，上菜，并報上菜名后撤到分菜臺。4.8菜式服務(wù)4.8.1準備餐具。按客人人數(shù)在分菜臺上準備好餐具及分菜用具。4.8.2分菜：分菜時，臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的份量，要分得均勻，并將碟中的菜分完。4.8.3遞菜：將分好的菜放在小托盤上，左手拖托盤，右手從客人右手邊上菜。從主賓開始按順時針方向。4.9席間服務(wù)4.9.1更換煙灰缸和整理臺面臺面上煙灰缸有二個煙頭時，左手托托盤，托盤上放置干凈煙灰缸，用右手拿起干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面，同拿起兩個煙灰缸放到托盤上，最后把干凈的煙灰缸再放到餐桌上；發(fā)現(xiàn)臺面上有空杯、碎紙、不需用的餐具及時撤走；如發(fā)現(xiàn)臺面上有空盤，則詢問客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.9.2撤換骨碟撤換骨碟時，最好等客人吃完才撤；如準備遞下一道菜時，客人前一道菜還未完，詢問客人意見后才撤。4.9.3添加酒水不斷注意客人用酒水情況，不斷添加水。特別當(dāng)客人敬酒時，應(yīng)立即拿起酒瓶，準備添酒；4.9.4席間若有碰倒醬油碟或酒水等，服務(wù)員應(yīng)迅速用餐巾或毛巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上干凈的餐巾。4.9.5蝦、蟹等菜肴后，班地厘準備毛巾和茶水泡制的洗手盅，由廳面服務(wù)員遞給客人。4.9.6班地厘服務(wù)員經(jīng)常巡視分菜臺，將分菜臺上的臟的餐具、垃圾等及時運至管事倉清洗。更換毛巾，上茶在主食上完之后，服務(wù)員撤去餐具，只剩下：杯、茶、餐巾、煙缸、牙簽盅、菜單，并上好鮮花。更換毛巾；在客人右手邊放置茶具，上茶，左手拿茶壺，右手拿餐巾墊在茶壺下，往茶杯里倒?jié)M，先主賓，順時針方向。上甜品和水果根據(jù)甜品和水果，放置餐具。如用甜品，則放湯匙；用水果，則放水果刀叉。放于客人右手邊。送客見客人起身，服務(wù)員上前拉。用禮貌用語向客人告別，歡迎客人再次光臨。結(jié)帳評估領(lǐng)班填寫“宴會評估